Toprakta ve gıdalarda yaygın olarak bulunan bacillus cereus (B. cereus sensu stricto), gram-pozitif, çubuk şekilli, aerobik, fakültatif anaerobik, hareketli, beta hemolitik bir bakteridir. Sebzelerde, tahıllarda, kırmızı ve beyaz et ürünlerinde, süt ürünlerinde bulunabilmektedir. İnsanlara zararlı bazı suşları gıda kaynaklı zehirlenmelere neden olurken, diğer bazı suşları hayvanlar için probiyotik olarak faydalı olabilmektedir. Bakteri, klasik olarak oda sıcaklığında beklemiş pirinç yemeklerinden de bulaştığından, “pirinç sendromu” nun sebebidir. B. cereus bakterileri, fakültatif anaeroblardır ve cinsinin diğer üyeleri gibi, koruyucu endosporlar üretebilir. Virülans faktörleri arasında sereolisin ve fosfolipaz C bulunmaktadır. Salgınlarla görüldüğünden, bildirilmesi zorunlu tutulmuş klinik vakalardandır.
Bacillus Cereus’un Özellikleri
Cereus basil grubu, birbirleriyle ilişkili yedi türden oluşmaktadır. Yapılan mikrobiyal kontaminasyon araştırmaları en yaygın kirleticinin B. cereus olduğunu ortaya koymuştur. B. cereus, bağırsaktaki Salmonella ve Kampilobakter gibi mikroorganizmalarla çatışır, dolayısıyla varlığı bu mikroorganizmaların sayısını azaltır. Tavuk gibi yenilen hayvanlarda, bağırsak ve çekumdaki Salmonella’yı azaltmak için, bazı zararsız B. cereus suşları probiyotik yem katkısı olarak kullanılmaktadır. Bazı B. cereus suşları, farklı B. cereus suşlarına veya diğer gram-pozitif bakterilere karşı aktif olan bakteriyosinler üretmektedir. Bacillus cereus ve grubun diğer üyelerini alkol öldürememektedir. Alkolle ıslatılmış bez ve pedlerde, enfeksiyona neden olacak kadar kolonize olabildikleri bilinmektedir.
Bir B. cereus popülasyonu, 30 °C sıcaklıkta, çeşitli gıda ürünlerine bağlı olarak, 20 dakika ile 3 saat arasında ikiye katlanarak büyük bir hızla çoğalmaktadır. Bacillus kaynaklı zehirlenmeler, şiddetli bulantı, kusma ve ishal gibi belirtilerle, gıdaların doğru pişirilmemiş veya korunmamış olması nedeniyle bakteriyel endosporların canlı kalmalarıyla ortaya çıkmaktadır. 100 °C veya daha düşük pişirme sıcaklıkları, bazı B. cereus sporlarının hayatta kalmasına neden olmaktadır. Hemen tüketilmeyecek veya hızla dondurulmayacak olan gıdaların 10 °C’nin altında veya 50 °C’nin üstünde tutulması gereklidir. Çünkü bakterilerin hızla çoğalması genellikle 10 °C ile 50 °C arasında gerçekleşmektedir. Bakteriyel çoğalma, ısıya ve asitlere (2 ve 11 arasındaki pH seviyeleri) yüksek dirençli olan enterotoksinlerin üretilmesiyle sonuçlanmakta, diyareye ve emetik (kusma) sendroma yol açmaktadır.
Cereus Zehirlenmesi Tipleri
Diyare tipi, geniş bir gıda yelpazesi ile bağlantılıdır. 8 ila 16 saatlik bir inkübasyon süresine sahiptir ve ishal ve gastrointestinal ağrı nedenidir. Ayrıca B. cereus gıda zehirlenmesinin ‘uzun kuluçka’ formu olarak da bilinen “klostridium perfringens”in neden olduğu zehirlenmeyi ayırt etmek zor olabilmektedir. Emetik tipi, genellikle, mevcut herhangi bir sporu öldürmek için yetersiz sıcaklıkta pişirilen, daha sonra da yanlış soğutulmuş pirinç yemeklerinden kaynaklanmaktadır. Yeniden ısıtma ile ortadan kalkmayan, 90 dakika boyunca 121 °C ısıya dayanabilen ve emetik bir toksin olan “cereulide”, yemek tüketildikten bir ila beş saat sonra bulantı ve kusmaya neden olmaktadır. Staphylococcus aureus gibi gıda zehirlenmelerinden ayırt edilmesi de zor olabilmektedir. Bacillus cereus’un, vücuttan atılması zor bazı kronik deri enfeksiyonlarına da neden olduğu, ayrıca gözlerde korneanın iltihaplanmasına (keratit) yol açabildiği de bilinmektedir.
Gıda zehirlenmelerinde, B. cereus’un tanısı, gıdalardaki gram başına 105 B’den fazla cereus organizmasının izolasyonuyla doğrulanabilir, ancak bu tür testlere genellikle gerek görülmemektedir. Hastaların çoğu altı ila 24 saat içinde iyileşmektedir. Ancak bazı durumlarda, özellikle müdahale edilmemiş ve septisemi gelişen hastalarda toksin ölümcül olabilmektedir.
Kaynakça:
– K.J. Ryan, C.G. Ray, “Sherris Medical Microbiology”, (4th ed.), McGraw Hill, (2004).
– M. Shiota, et al.,”Rapid Detoxification of Cereulide in Bacillus cereus Food Poisoning”, Pediatrics,125 (4), (2010).
Yazar: Oben Güney Saraçoğlu