Balın Doğallığını Anlama Yöntemleri Nelerdir?

Son zamanlarda gıda konusundaki haberler gazete manşetlerini sıklıkla süsledi.  Şüphesiz bunların en önemlilerinden biri çoğumuzun evinde şifa kaynağı olarak tüketilen balda yapılan sahtecilikler üzerine idi. Bu yazımızda bir balın hangi kriterler ışığında doğal bal olarak değerlendirilebileceği üzerine eğileceğiz.

HMF (Hidroksi Methyl Furfural): Özel bazı şekerlerin dehidrasyonundan türeyen organik bir bileşiktir. Doğal ballarda 40 mg/kg düzeyini geçmemesi gerekmektedir. Bu değerin üzerinde HMF barındıran balların ya uygun raflarda tutulmadığını ya da balın ısıl işlem gördüğünü anlayabiliriz. Özellikle çiçek ballarının polen büyüklüklerinin farklı olmasından dolayı, moleküler çekimlerin düzensizliği, soğuk havalarda kristalleşmelere neden olmaktadır. Bal satışı yapan firmalar da bunu engellemek için ısıl işlem uygulamakta ve HMF değeri artmaktadır.

Prolin: Proteinleri oluşturan 20 aminoasitten biridir. Diğer tüm aminoasitler birincil amin grubu taşımalarına rağmen, prolin, yan zincirdeki üç karbon atomu bir halka oluşturarak tekrar peptid bağı oluşturduğu için, birincil amin grubundan yoksundur. Balın saflık derecesi için önemli bir kriterdir. Türk gıda kodeksinin yürürlüğe giren son bal tebliğinde, sahtecilik olaylarının gün ışığına eskisinden çok daha fazla çıkmasıyla birlikte, prolin değeri bir önceki tebliğde 180 mg/kg iken, 300 mg/kg değerine yükseltilmiştir.

İletkenlik: Balın elektriği geçirme kabiliyeti olarak tanımlanabilir. İletkenlik değeri balın cinsini belirlemek amacı ile kullanılır. İletkenlik değeri 0.800 mS/cm değerinden az olan ballar çiçek balı, 0.800 mS/cm değerinden büyük olanlar da çam (salgı) balı olarak değerlendirilir.

Şeker Bileşenleri: Doğal bir balın içerisinde Fruktoz, Glikoz ve bazı çeşitlerde Sakkaroz gibi şeker bileşenleri bulunmaktadır. Bu şeker gruplarının Türk Gıda Kodeksi’ne göre sınıflandırılması aşağıdaki gibidir;

……………………………………….. Çiçek Balı …………………….. Çam Balı

Sakkaroz:                          En çok 5g/ 100g                 En çok 5g/ 100g

Fruktoz+Glikoz:            En az 60g/100g                  En az 45g/ 100g

Fruktoz/Glikoz:             0,9- 1,4                                  1,0 – 1,4

Balın doğallığını bozan sahtecilik yöntemlerinden en önemlileri bala dışarıdan şurup şekilde şeker katımımı yapmak veya bal olma sürecinde arı çok soğuk havalarda polen toplamaya çıkmasın diye şeker vermek (çoğu arıcı bunun bir zorunluluk olduğunu belirtse de bu uygulama ile balın saflığı değişmektedir) şeklindedir. Bu uygulamalar ile balın şeker yapısı değişir ve yukarıdaki tabloda bulunan değerlere uygun olmaz.

C13 (Karbon) Testi: Bu testin amacı balda doğal olarak bulunan protein ile bal arasında C13 izotopu açısından fark olup olmadığını taramaktır. Öncelikle bal spesifik asitler ile muamele edilerek proteini çıkartılır ve IRMS adı verilen özel cihazlarda teste tabi tutulur. Çıkarılan protein ile balın kendisinin C13 değerleri arasında fark varsa bunun dışarıdan eklenen şekerden geldiği kabul edilir. Protein ve bal arasındaki C13 izotopları farkı -1.0 değerinden daha pozitif veya bu farklanmanın belirli bir formülasyona geçirilmesi ile elde edilen C4 düzeyinin % 7 den büyük olmaması gereklidir. Balda uygulanan en popüler yöntem olmak ile birlikte aslında sadece C4 (mısır şurubu vs.) döngüsüne ait şekerlerin tespiti yapılabilmektedir. Ancak bala en çok katılan şekerler genellikle bu gruba dahil olduklarından balın saflığı bu analiz ile büyük oranda tespit edilebilmektedir.

Nem: Doğal bir balda en fazla % 20 oranında nem olduğu kabul edilir. Bu değeri aşan ballara dışarıdan şeker veya benzer madde katımı yapıldığı anlaşılmaktadır. Nem miktarını azaltmak için ısıl işlem uygulandığında HMF değeri artacağından ayarlanması zor bir parametredir.

Yukarıda bahsetmiş olduğum parametreler balın sadece saflığına ait parametreler olmak ile birlikte bu kriterlerin dışında baldaki kalıntılar da önemli bir problemdir. Özellikle kış aylarında arıları hastalıktan korumak için antibiyotik ve pestisit, bal mumunu güveden korumak amacıyla da naftalin, kullanıldığı bilinmektedir. Bütün bunları hesaba katınca organik ve doğal bir bal bulmanın zorluğu ortaya çıkmaktadır. Özellikle eskilerin “ben balı akışından anlarım” gibi söylemlerinin de gerçeği çok yansıtmadığı ortadadır. Çünkü kıymetli olmasından dolayı balda yapılan sahtecilikler, değil akışı, tadı gibi fiziksel yöntemleri, çok zor ve pahalı fizikokimyasal analizler ile bile zor tespit edilebilmektedir. Hatta şu anda hem dünyada hem ülkemizde paralel olarak uygulanan bal saflık kriterlerinin yeterli olup olmadığı tartışma konusudur.

Yazar: Nihat Keleş