Bir Gıda Etiketinde Ne Yazılıyor, Ne Yazılmıyor?

Bilinçsizce tüketilen her şey doğanın talan edilmesine, insanın sömürülmesine yardım ederken, doğayı ve toplumu sömürenleri daha çok zengin eder.

Etiketler Konusunda Bilmediklerimiz

Ne kadar az bilirsek, o kadar çok kandırılıyoruz. Etiketli gıdaların üzerindeki etiketler, o gıda hakkında size çok az şey söyler; aslında o gıda hakkında birçok şeyi de söylemez, söyleyemez. Birçok gıdanın sizin masanıza gelene kadar ne gibi işlemlerden geçtiğini de tam olarak yazmaz, zaten bunu yazması da çok zordur. Öncelikle işlenmiş gıda etiketlerinin plastik ve türevlerini içerenlerinin doğurabileceği tehlikeler hakkında hiçbir şey yazılmaz. İşlenmiş gıdada, paketleme malzemeleri insan sağlığı için tehdit oluşturmuyor demek zordur. Bu konuda da hiçbir uyarı kuralı yoktur. Dünyada topraktan masanıza gelene kadar gıdanın nasıl bir işlemden geçtiğini, ne gibi katkı maddeleriyle haşır neşir olduğu bilgilerini hiçbir yerde bulamazsınız. Teknik olarak da dünyada böyle bir veri tabanı tutacak bir sistem oluşturulmamıştır, kurulması da çok zordur.

Mesela gıda etiketleri üzerinde birçok bilgi bulunmadığı gibi temelde şunlar da bulunmaz:

Gıdanın içindeki ürünler için yetiştirme sırasında ne kadar ve hangi zirai ilaçlar, hangi kimyasal gübreler ve nasıl bir su kullanıldığını ve bunların bu ürünler üzerinde ne kadar kalıntı bıraktığı yazmaz.

AB ve birkaç ülke haricinde, gıdalarda GDO olup olmadığı etiketler de belirtilmez. ABD’de gıdaların GDO’lu olduğunu belirtme zorunluluğu yoktur. Amerika’da 1990 yılından itibaren gıdalar üzerinde PLU (Price Look-up Codes) adı verilen bir kodlama sistemi uygulanmaktadır. Toplam dört ve beş numara (digit) ihtiva eden bu kodlama sisteminde, 8 rakamıyla başlayan sayılar, genleriyle oynanmış gıdaları/organizmaları belirtir. Dört rakamdan ibaret olanlar artık normal yetiştirme şekli olarak kabul edilen zirai ilaçlar ve kimyasal gübre kullanılarak yetiştirilen ürünleri kapsar:

4139: Normal şekilde yetiştirilmiş Granny Smith elma
84139: GDO’lu Granny Smith elma
94139: Organik Granny Smith elma (genelde organik ürünlerin üzerinde organik olduğu yazılır). Bu bilgilere sahip olma şansınız varsa ve gıdanın üzerinde de PLU kodu ile numarası varsa, Amerika’da kısmen de olsa GDO lu üründen kendinizi koruyabilirsiniz.

Aldığınız etlerde birkaç istisna hariç hayvanların nasıl ve hangi şartlarda beslendiği, hayvanlar beslenirken antibiyotik ve hormon kullanıp kullanılmadığı genellikle yazmaz.

8466_paket1Gıdaların uzun raf ömrü olması için radyasyon verilip verilmediği bazen belirtilir, bazen de belirtilmez. Belirtildiğinde yuvarlak bir çember, içinde iki yaprak ve yaprakların üstünde nokta olan ve radura adı verilen sembol konulur. Bu işaret, bu gıda radyasyonlanmış demektir. Tüketici özellikle bilinçlendirilmediği için bu sembolün de ne anlama geldiğini anlayamaz. Birçok ülkede de gıdaların radyasyona tabi olduğu etiketlerde belirtilmez. Dünyada yaygın olarak kullanılmaya başlanan gıdaların raf ömrünü uzatmak, meyvelerin olgunlaşmasını önlemek, zararlı bakteri ve virüsleri yok etmek için gıdalara düşük dozajda radyasyon verilmektedir. Bu işlemin Türkiye’de uygulanmasına rağmen gıda etiketlerinin hiçbirinde bu gıdaya radyasyon verilmiştir diye bir ifade veya sembole rastlayamazsınız. Radyasyon tatbik edilmiş gıdaları etiketleme zorunluluğu yoktur. ABD’de, Avrupa Birliği’nde ve diğer birçok ülkede etiketleme zorunluluğu bulunur. Bu ülkelerde “bu gıda radyasyon işlemine tabi tutulmuş” (treated with ıadiaton-treated by irradiaton) ibaresi ile “radura” adı verilen ve radyasyonlu olduğunu belirten bir logo vardır. Bu logonun ne manaya geldiğini çoğu kimse anlamaz, oldukça küçük olarak yazıları radyasyona tabi tutulmuş ibaresini de çoğu kimse okumaz. Bunun yanında dünyanın hiçbir yerinde, restoranlarda, radyasyon işlemine tabi tutulmuş gıdalarda, bu gıdanın bu işleme tabi olduğunu belirtme zorunluluğu yoktur.

Et, süt ürünleri, meyveler, sebzeler, buğday, soya, mısır gibi birçok tahıl ithalat ihracat yoluyla dünyanın çeşitli ülkelerine ulaşmaktadır. Tüketilen gıdalar işlenmiş ise içeriğinde çoğunluğu teşkil eden maddeler et, sebze, meyve gibi ürünlerse, teker teker bunların hangi ülkelerden ithal edildiğine dair bilgileri çoğunlukla etiket veya satış bilgilerinde bulamazsınız. Dünyada ülkeler bu kuralı uzun süre ihmal etmişlerdir. Bu kanun (COOL) ABD’de ancak 30 Eylül 2008’de yürürlüğe girmiştir. AB’de ise hâlâ üzerinde konuşulmaktadır fakat 2009 yılında bile bu önemli konuda bir karar alınmamıştır.

Gıda etiketlerinde gıda içindeki birçok madde yazılmadığı gibi, bunlar değişik isimler altında da ifade edilir. Bunları da tüketici anlamaz. Mesela çözücülerden (solvent) en sık kullanılanlar arasında etil alkol (ispirto), etil asetat, dietil eter, isopropyl alkol, triasetat, proplylene glycol gibi birçok çözücü vardır. Bu maddeler, etiketlerde özel bir şekilde gösterilirler. Eğer gıdada bir madde eriticisi (solvent) varsa, etikette food solvent X (gıda eriticisi X) veya food solvent Y (gıda eriticisi Y) şeklinde işaret bulunur:

X: Eritici kullanılmıştır.
Y: Gıda içinde ya yukarıda verdiğimiz birkaç eritici maddelerden birden fazla kullanılmıştır ya da çözücü olarak bunların dışında başka bir madde kullanılmıştır.

Görüldüğü gibi gıdaların içine konulan çözücülerin bile ne olduğunu etiketlerden okuyarak bilemiyoruz.
Alkollü olmayan içeceklerde bulunan alkol oranının etiketlere ne ölçüde yansıdığı meselesi vardır. Hacim olarak % 1,2 (1 litrede 12 gram) oranından az alkol bulunan içeceklerde alkol miktarını belirtmek zorunlu değildir. Alkolsüz sınıfındaki meyveli, asitli, şekerli içeceklerde bu orana yakın, bazen geçen miktarda fermantasyon sonucu doğal olarak alkol (ethanol/ethyl alcohol) oluşur.

Coca Cola’da yaklaşık 0,75 gram alkol vardır. Bazı gazlı içeceklerde bu oran daha da yüksek olabilir. Mesela yarım litre asitli, kolalı bir meşrubat içildiğinde bir bardak şarapta bulunan alkole yakın alkol alınmış olunur. TÜBİTAK’ın 2006 yılında Marmara Araştırma Meıkezi’nde incelettiği Türkiye’de satılan kolalı, kolasız, meyveli 10 ayrı çeşit gazozdan litre başına 0,20-1,56 gram arasında alkol oranları çıktı. Aslında kendi içinde oluşan fermantasyonla beraber bu tip içeceklerin içine bazen az oranda çözücü olarak etil alkol katmaktadırlar ki bu da alkoldür. İçkinin içindeki doğal fermantasyonla bu alkol oranı artabilir. Aslında çözücü olarak etil alkol yerine alkol olmayan propylen glycol da kullanılır fakat bu kimyasal etil alkole oranla pahalı olduğu için kullanılmak istenmez.

Şeker sakkaroz, mısır şurubu, dekstroz, sorbitol, mannitol, fruktoz, nişasta bazlı sıvı şeker, meyve şurubu, glikoz, xylitol gibi çeşitli adlara etiketler üzerinde rastlayabilirsiniz. Bunların hepsi şeker, bazıları çok daha tehlikeli olan yapay tatlandırıcıdır. Bunlar bazı etiketlerde yalnızca şeker veya tatlandırıcı olarak da geçebilir.
Gıda katkı maddeleri sınıflara ayrılarak sıralanmıştır. Bunların içinde benzerî gıdaların rengini beyazlatmak (ağartmak) için kullanılan ağartıcı maddeler (Bleaching Agents), renk verici boyalar ve gıdaların asitliğini arttırmak, ekşi tat vermek, kabartıcı maddelerin serbestleşmesini kolaylaştırmak, bazı boya maddelerinin erimesini sağlamak, kısacası birçok katkı maddesinin gıdanın tamamı içinde yayılması ve çözünmesini sağlamak gayesiyle kullanılan sıvı maddeler, çözücülere (solvents) kadar uzanan çeşitli yediğimiz maddelerin, işlenmiş ve paketlenmiş gıdaların içinde bulmak mümkündür. Bunların bir kısmının etiketler üzerinde belirtilme zorunluluğu vardır fakat bir kısım da belirtilmez.

Yukarıda saydığım birçok örneğin dışında bu konuda sayısız örnekler verilebilir. Mesela un aşamasında renk ağartmak veya başka işlem için kullanılan çoğu maddelere etiketlerde rastlamazsınız. Ayrıca gıdaların kaplara yapışmasını önleyen maddeler olan ayırıcı maddelerin (Releasing Agents) de paketlenmiş gıda etiketlerinde belirtilme zorunluluğu yoktur. Bundan ayrı olarak, toprakta yetiştirilme süresinde zirai ilaç, hormon gibi kimyasal maddeler kullanılan ürünlerin üzerinde ne kadar oranda bu maddelerin kalıntıları kaldığını dünyannın hiçbir ülkesinde denetleme ve etiketlere koyma zorunluluğu da yoktur.

Enzim karışımları ve mayalar da ayrı bir sorundur. Bakterilerden ve mantarlardan elde edilen mayalardan fazla kaliteli peynir üretilmez. Daha iyi peynir yapmak için dana mayası veya dana-domuz karışımı maya kullanırlar. Bu karışımı kullanan üreticilerin bu karışımı etikette belirtme zorunluluğu yoktur. Maya cinsi hakkında bilgi vermek yerine etikette enzim ya da maya ifadesiyle yetinmektedirler.

8466_kimozinGeleneksel peynir yapımında süt, peynir mayasıyla pıhtılaşır. Bu maya bir enzimdir. Bu enzimler geviş getiren buzağıların midelerinden (şirden) elde edilir. Dana mayası, dana midesinin ezilmesinden elde edilir. Elde edilmesi çok kolay ve ucuz olan domuz mayası, birçok peynirin ve özellikle çedar peynirinin yapımında ya yalnız başına ya da dana mayasıyla karıştırılarak kullanılır. Mikrobik mayalar ve mantar mayaları ise iyi peynir yapımı için elverişli değildir. Rennet enzimi, geleneksel olarak memeli hayvanların genellikle dana yavrusunun (buzağı) midesinin iç çeperindeki mukozadan yapılır. Rennet enzimi içinde birçok enzim bulunur. Rennet içindeki aktif enzim, kimozin (chymosin) veya relinin olarak adlandırılır. Bu enzim peynir yapımında çok sık kullanılan bir enzimdir. Sütü koyulaştırır, peyniri sertleştirir. Hayvanın midesinin temizlenmesi ve kurutulması, tuzlu suyun içine konulup enzime karışan mide asidinin derecesinin düşürülmesi, defalarca filtre edilmesi gibi geleneksel işlemlerden geçirilerek elde edilen enzim Fransa, İsviçre, Romanya, Avusturya gibi ülkelerde geleneksel peynir yapımında hâlâ kullanılmaktadır. Bu karmaşık ve zor bir iştir. 1 kg rennet enzimi bir sürü işlemden geçtikten sonra ancak peynir yapımında kullanılacak 0,7 gram aküf enzim elde edilir.

Modern dünyada büyük peynir üretimi yapan fabrikaların bu geleneksel işleme vakit ayırması imkânsızdır. Son yıllarda yaygınlaşan kimozin gibi enzimlerin, mayaların kimyasal yollarla elde edilmesi mümkün olmuştur. Yine son yıllarda gen mühendisliği bu alana da el atmıştır. Gen mühendisleri, buzağı genlerine konakçı mikroplar aşılayarak mikroplardan kimozin üretmeyi başarmışlardır. Kimozin genini taşıyan mikroorganizma, uygun sıcaklık ve ortamda üretilerek çoğalırlar ve peynir mayası olmaya uygun enzim salgılarlar. Geleneksel peynir yapımında genetik teknoloji kullanarak kimozin enzimi üretilmesi ve bunun peynir mayası olarak kullanılması oldukça yaygın olarak kullanılmaya başlanmıştır. 1990’lı yıllarda Amerika’da FDA tarafından ilk defa genleriyle oynanarak geliştirilmiş suni enzimin/mayannın gıda endüstrisinde kullanımı onaylanmıştır.

ABD resmî verilerinden öğrendiğine göre; 1999 yılında Amerika’da yumuşak olmayan belli sertlikteki peynirlerin % 60’ı genetiği oynanmış kimozin enziminden yapılmaya başlandı. Bugün Amerika’da ve İngiltere’de peynir yapımında % 80 oranında GDO’lu kimozin/rennin (rennet) mayası kullanılmaktadır. GDO’lu kimozin mayasının (enzim) neredeyse bütün dünyadaki peynir yapımının % 80’ine eriştiği iddia edilmektedir. Bu tip mayalar genleri değiştirilmiş organizmalar (GDO) kategorisine girdiğinden, genetik kirlenme, kanser gibi bu ürünlerin sebep olabileceği hastalıklara neden olabilir. Fakat bu tip mayalarda da etiket üzerinde bir şey belirtmek zorunluluğu yoktur. İşin en tehlikeli noktalarından biri de buradadır.

Ürünlerin üzerinde unlu mamul, yağ veya shortening yazan gıda maddelerine dikkatle yaklaşılması gerekir. Bisküvi, kek, pasta, kurabiye ekmek gibi fırıncılık ürünlerinde unlu mamul yağları/shortening olarak geçen katı yağların kullanımı çok önemlidir. Unlu mamullerin pişirilmelerini kolaylaştırmak ve kalitesini arttırmak için kullanılır. Bu katı yağların en bilinenleri domuz içyağı ve lard denilen kuyruk yağıdır ki bunlar hayvani iç yağlardır. Müslüman ülkelerde bile bazı üreticiler, ucuz olduğu için shortening olarak domuz içyağı ithal edip özellikle kek ve pasta yapımında kullanırlar. Ayııca tereyağı da unlu mamul yağına girer fakat pahalı olduğundan çok az alanda kullanılır. Ayrıca bitkisel “shortening”ler de vardır. Bunlar hidrojenle doyurulmuş ve katı yağ şekline dönüştürülmüş olduğu için transyağ içerir; dolayısıyla oldukça zararlıdır. Üzerinde yalnız shortening veya unlu mamul yağ yazılı olan gıdaların aslında ne gibi yağ tipinden yapıldığını bilmeden alıyoruz. Bu bütün dünyada böyledir.

8466_eJelatinler (E441), sağlığa zararlıdır ve onlardan uzak durmak gerekir. Hayvanların deri, kemik, kıkırdak ve bağ dokusu gibi kısımlarının uzun süre kaynatılmasıyla yapılır. Tatsız, kokusuz, hafif sarı renkte, şeffaf, yumuşak, pelte gibi bir maddedir. Buna çeşitli tatlar ve renk vermek için aromalar, tatlandırıcılar, gıda boyaları gibi çeşitli katkı maddeleri katılarak sağlığa daha zararlı şekle getirilir. Pastacılık, şekerleme, dondurma, yoğurt, reçel, krem peyniri gibi çeşitli gıda üretiminde ve ilaç sanayinde hatta saçlara şekil vermede kullanılır. Yurt dışında genellikle domuz artıklarından elde edilir.

Etiketler üzerinde bazen yenilebilir yağ (edible fat) ifadesini görebilirsiniz. Bu da gıdada ne gibi yağ kullanıldığını saklayan diğer bir ifadedir. Biz, ister paketlenmemiş ve açık olarak aldığımız, ister paketlenmiş ve üzerleri etiketli olarak aldığımız gıdalar olsun, bu gıdalarda bulunan birçok toksinli maddeyi haberimiz olmadan tüketmekteyiz. Dünyada tüm tüketici kitleleri, kobay sürüleri halinde, gıdaların yetiştirilme ve işlenme sürecinde kullanılan sayısız kimyasal tarafından zehirlenme tehlikesiyle karşı karşıya yaşamını sürdürmektedir.

8466_fabrikaEtiketlerde belirtilme zorunluluğu olmayan, nanoteknolojiyle üretilmiş veya içinde nano parçacıklar ihtiva eden gıdalar ve ilaçlar sorunu vardır. Bu sorun henüz dünyada tam olarak gündeme gelmiş ve etraflıca tartışılmış bir konu da değildir. Bu teknoloji; bazı ülkelerde yiyeceklerin raf ömrünü uzatmada, yiyecekleri bakterilerinden arındırmada, gıdaların güzel koku salmasında kullanılmaya başlandı. Nanoteknolojinin gıda üzerindeki zararları henüz tam olarak test edilmediğinden, nanoteknolojinin gıda alanında nasıl kullanılacağı konusunda da genel kabul görmüş bir regülasyon yoktur. Bu böyle olunca, elinizdeki gıda ürününde veya ilaçta şu oranda nanoteknolojik partiküller vardır şeklinde etiketlerde belirtilme zorunluğu da yoktur. Dünyada ilk defa Kanada Hükümeti, nanoteknoloji firmalarına nanoteknolojik ürünlerin içindeki nanomateryallerin detaylarım belirtme zorunluluğunu getiren ülke olacak (Şubat 2010). ABD Kanser Önleme Birliği (Cancer Prevention Coalition) Başkanı ve Illinois Üniversitesi Profesörü Dr. Samuel S. Epstein, gıdaların içindeki maddeleri ultramikroskobik seviyelerde ufaltıp nano parçacıklar seviyesine getirdiğinde, bu maddelerin diğer maddelere oranla deriden kana, oradan vücudun bütün organlarına kolayca sızabileceğine dikkat çekiyor. Tüketicinin etiketlerde ne yazdığını anlamasından önce, günde maksimum ne kadar şeker ve tuz tüketmesini bilmesi gerekiyor. Etiketlerde tuz miktarı yazılıyor fakat şeker miktarı her zaman yazılmıyor. Tuzlar ve şekerler bir yerde lezzetlendirici vazifesi görürken, diğer taraftan gıdaların uzun süre bozulmadan kalmasına da yardımcı olurlar. Bir de çeşitli katkı maddeleri gıda etiketleri üzerinde çoğunlukla isimleriyle değil E harfinin yanına eklenen sayılarla belirtildikleri için, tüketici satın aldığı işlenmiş ve paketlenmiş gıdada hangi katkı maddesi olduğunu bilmeden gıdayı tüketmektedir.

E formülasyonu uygulamasını Avrupa Birliği başlatmış olup, AB dışına da yayılmaktadır. Mesela; Türkiye, Avustralya, Yeni Zelanda, İsrail, Kanada… Numaralama ise Uluslararası Numaralama Sistemi (International Numbering System / INS) regülasyonunu takip etmektedir. E kodu, European (Euıopa) kelimesinin baş harfi olup, söz konusu katlarıın Avrupa Birliği’nin ilgili komitesi (EC-Scientific Committe on Food) tarafından onaylandığını ve standartlaştığını ifade eder. Kısaca E ve yanına gelen sayılarla ifade edilen bu kodlar, katkı ve koruyucu maddeleri, aynı zamanda bilimsel denetimden geçmiş ve belli oranlarda kullanılmasına izin verilmiş maddeleri ifade eder. E harfiyle formüle edilip bir katkı maddesini ifade eden grubun dağılımı şöyledir:

E100 – E199 arasındaki sayılar, gıdaya katılan çeşitli renklendiricilerdir (colours) E200 – E229: Bozulmayı önleyen kimyasal koruyuculardır (pıeservatives)
E300 – E399: Antioksidanlar, 0 asiditeyi düzenleyen maddeler (antioxidants, acidity regulators)
E400 – E499: Koyulaştıncılar, stabilize ediciler/sabit tutucular, emülgatörler (thickenere, stabilizere, emulsifieı)
E500 – E599: Asiditeyi düzenleyen maddeler, topaklanmayı önleyen maddeler (acidity regülatöre, anti-caking agents)
E600 – E699: Lezzet arttırıcılar (flavour enhancers)
E700 – E799: Antibiyotikler (antibiotics)
E900 – E999: Tatlandırıcıdan parafine, mumlayıp parlatan maddelere, paketleme gazına kadar çeşitli maddeler (miscellaneous)
E1000 – E1999: Ek olarak konulan çeşitli kimyasallar (additional Chemicals)

Peki, bizim E başlangıç koduyla ifade edilen çeşitli katkı maddelerini içeren ürünleri tüketirken sağlık açısından tam olarak güvende olduğumuzu söyleyebilir miyiz? Şunu belirtmek gerekiyor ki o da katkı maddelerinin büyük çoğunluğu kimyasaldır ve her kimyasal da belli oranda zehir ihtiva eder. Bunun yanında düşük oranlarda olduğu sürece her katkı maddesinin insan sağlığı için tehlikeli olduğunu söyleyemeyiz. Söyleyeceğimiz tek şey, her ne kadar kontrolden geçtiği söylense de her E başlangıç koduyla simgelenen katkı maddesinin tam güvenli olmadığıdır. Tuz ile şeker dışında da lezzetlendiriciler vardır; bunlar üç binin üzerinde inanılmaz bir çeşitliliğe ve sayıya ulaşmışlardır. İşin enteresan tarafı, bunlar E numaraları içine alınmamışlar, etiketlere lezzetli (flavour) veya lezzetlendirilmiş (flavoured) şeklinde yansırlar ve biz bunların ne olduğunu, ne oranda konduğunu, zararlı olup olmadığını bile bilmeden o gıdayı tüketiriz.

Gıdalarda biriken bazı katkı maddeleri vücuttan atılmayarak, zamanla böbrek, karaciğer gibi hassas organlarda birikerek sağlığa zarar verebilir. Bundan dolayı bazı E harfiyle başlayan katkı maddelerinin bazı ülkelerde kullanımı yasaklanmıştır. Birkaç örnek vermek gerekirse; sarı renkli gıda boyalarından E102 (Tartrazin, FD&Yellow/San No: 5) Norveç ve Avusturya’da; E110 (sunset yellow / günbatımı sansı FCF, oıange yellow/turuncu FD&yellow No: 6) Norveç ve Finlandiya’da; kırmızı renkli gıda boyaları E122 (Azorubin) İsveç, Avusturya, Norveç’te; E123 (Armarant) Avusturya, Rusya, Norveç’te; E129 (Allura red) Danimarka, Belçika, Fransa, Almanya, İsviçre, İsveç, Avusturya ve Norveç’te yasaklanmıştır. Bu yasaklı kimyasallara her geçen gün yenileri eklenmektedir.

Birçok gıda ambalajının içine gaz verilir. Gıda gazları hemen hemen tüm gıda maddeleri için azot, karbondioksit ve oksijenin gıda cinsine göre değişen oranlarda kanşımlarından elde edilmektedir.

Karbondioksit: Karbondioksit gazı, bakterilerin veya mantarların etkisiyle meydana gelen kimyasal reaksiyonları yavaşlatıp, küf ve aerobik bakteri üremesini geciktirir.

Oksijen: Oksijen gazı, kırmızı et ürünlerinde renk değişimini (kararmayı) engeller. Oksijenin düşük konsantrasyonu taze meyvelerin ve sebzelerin ambalaj içinde solunum yapmasını, böylece raf ömrünün uzamasını sağlar.

Azot: Oksijenle bozulmanın baskın olduğu ortamlarda, azot, oksijenle yer değiştirip gıdanın oksidasyon yoluyla bozulmasını engeller. Kullanım alanları: Sebzeler ve meyveler, unlu mamuller, kırmızı veya beyaz et, sakatat ürünleri, şarküteri ürünleri, süt ürünleri, hazır yemekler (et, balık, tavuk ihtiva edenler), etli, hamurlu karışık yiyecekler (pizza), deniz ürünleri, kuruyemiş ve kurutulmuş meyveler, kahve, çay, kakao vs. Ambalaj gazları gıdanın bozulmadan uzun süre kalmasına yardımcı olur. Mesela oksijen verilmiş kıımızı et, rengi solmadan kendini koruyabilir. Yumuşak ürünlerin kolayca ezilmesini önler. Ürünün kurumasını önleyip nemini korur.

Ozon: Gıda alanında kullanılan gazlardan biri de ozon gazıdır. Bu gaz gıda sektöründe ilk defa su sterilizasyonu için kullanılmıştır. Ozon gazı 3 oksijen atomundan oluştuğu için gıdada kullanımına izin verilmesi gerektiği ve çevreye hiçbir zararı olmadığı öne sürülür. ABD’de FDA, 1982 yılında ozonun ambalajlı suda da kullanımına izin verdi. Ozon güçlü bir dezenfektan olduğundan, gıda ve gıda üretimi ekipmanlarında, istenmeyen mikroorganizmaların temizlenmesinde kullanılır.

Ozon gazı gıda sektöründe ilk su sterilizasyonu için kullanılmıştır. Dünyadaki su şişeleme işletmeleri için ozon gazı oldukça bilinen bir gaz olarak halen kullanılmaktadır. Pek çok ülkede olduğu gibi ülkemizde de su şişeleme işletmeleri için ozon kullanımı zorunlu tutulmaktadır. Ozon gazı 3 oksijen atomundan oluştuğu için, gıdada kullanımında çevreye ve insana hiçbir zararı yoktur. Bununla ilgili araştırmalar sonucu ozona pek çok alanda GRAS (generally recognized as safe) statüsü verilmiştir.

Ozon gıda endüstrisinde et, tavuk, yumurta, balık, meyve, sebze ve kurutulmuş gıdalarda kullanılmaktadır. Ayrıca bu gaz bazı zirai ürünlerden pestisit kalıntılarının eleminasyonunda ve mikotoksinlerin detoksifikasyonunda da kullanılabilir. Ancak ozon gazının gıdalarda aşırı miktarlarda kullanımı durumunda gıda yüzeyinde bazı maddeler okside olmakta, bu da gıdada renk ve lezzet açısından bazı istenmeyen durumların ortaya çıkmasına neden olmaktadır. Ayrıca ozon gazının organik maddelerle ne düzeyde reaksiyona girdiği ve ne derece inaktif olduğunun tahmin edilmesi oldukça zordur.

Gıda paketlemesinde kullanılan gazlar, genelde gıdayı saran bir plastik olan PVC içerikli paketleme veya PVC film malzemesi içine konulur. Plastik bir madde, yapısında esasını polimer bir madde teşkil etmek üzere değişen miktarlarda da çeşitli katkı maddeleri içerir. Bu küçük moleküllü maddeler, plastik içindeki polimerlerin aksine hareket halindedirler. Bu nedenle bu maddelerin gıdaya geçebilmeleri mümkün olmaktadır. Fitalatlar, bu plastiklere yumuşatıcı olarak en çok katılan ve insan sağlığı için en tehlikeli grubu oluşturmaktadır. Daha 1987 yılında Türkiye’de yapılan deneylerde bile plastik paketleme malzemesi içindeki fitalatların belli oranda toksin olarak gıdalara geçmesinin önlenemez olduğu ortaya konulmuştu.

Bir de gıda paketlerinin içine konulan bu çeşitli gazların paketleme malzemeleriyle reaksiyona girme ihtimalini düşünün. Bütün bunların yanında gıda paketlerinin içine konulan gazların zararlarının ne ölçüde olduklarını bilmediğimiz gibi gıda etiketlerinde bu gazların her zaman belirtilmemiş olması da şüphelidir. Belirtilmiş olsa da tüketicinin çoğunun böyle bir işlemin olup olmadığından haberi yoktur.

Şimdi gelelim gıdalarda lezzet arttırıcılar olarak sınıflanan ve E600 grubundan olan, gıdalara lezzet katmak için çok yaygın olarak kullanılan katkı maddesine: Kısaca MSG olarak da adlandırılan Monosodyum/Monosodium Glutamate. E621 ile simgelenir ve aslında kullanımı yasak olması gerekirken, birçok yerde kullanımı yasaklanmamıştır. Bunun insan sağlığına çok büyük zararları vardır. Esas üreticisi Japon biyoteknoloji devi Ajinomoto’dur. Bu madde nörotoksindir. Sinir hücrelerine ve merkezî sinir sistemine zarar verir. Buna bağlı olarak alzheimer, parkinson, sara (epilepsi) gibi hastalıklara ve göz retinası tabakası hasarına neden olur. Yağ birikimine neden olarak aşın şişmanlığı tetikler. Pankreası bozarak şeker hastalığına yol açar.

E621’in muhtemel zararları konusunda ilk bilimsel makale, 1968 yılında New England of Medicine adlı medikal dergide yayınlandı. 1968 yılından itibaren birçok bilimsel yayında E621’in tehlikelerine değinildi. Gıdaya lezzet kattığından dolayı Monosodyum Glutamat (Monosodium Glutamate) olmayan hazır gıda hemen hemen çok azdır. Kristalize bir yapıda olan E62Tİ (MSG) vücuttan atmak da çok zordur. Vücutta birikme yapıyor. Beynimize yabancı kimyasalların girmesini önleyen “blood-brain barrier” sisteminden direk geçebiliyor. MSG nörotoksin içeriyor. Bu zehir, sinir hücrelerine zarar veriyor, sinir sistemini tahrip ediyor, büyüme hormonlarını bastırıyor, böbrekleri ve karaciğeri olumsuz etkiliyor.

Son bilimsel araştırmalar, E621’in sağlığa zararlarını ortaya çıkardıkça, FDA’nın ve birkaç organizasyonun onayı olmasına rağmen, Amerikalı bilinçli tüketiciler bu ürünün bulunduğu gıdalardan uzak duruyor. Bazı gıda üreticileri etiketlerine “E621 Monosodium Glutamate içermez” ibareleri koyuyorlar. E621, Çin yemekleri yapan restoranlarda da lezzeti arttırsın diye sık sık kullanılır. Bu yüzden Çin lokantasında yenilen yemeklerden sonra oluşan birçok alerjik durumdan dolayı buna Çin lokantası sendromu (Chinese restaurant syndı ome) ismi verilmiştir. Bu madde özellikle çocukların merkezî ve periferik sinir sisteminde harabiyete yol açıyor (neuıotoxicity). Glutamatları kapsayan liste oldukça geniştir. Monosodium Glutamate, E620 Glumatic Asit’in en tanınmış formudur. Diğerleri Monosdium/Monosodyum Glutamate dışında onun türevleri olan E622 Monopotasyum Glutamate, E623 Kalsiyum Diglutamate, E624 Momoamonyum/Monaommonium Glutamate, E625 Magnezyum Diglutamate olarak sıralanır. Bütün bu lezzet verici katkı maddelerine dikkatli yaklaşmak gerekmektedir.

Özellikle çocukların ve sizin uzak durmanız gereken katkı maddeleri: E950 Asesulfam Potasyum, E954 Sakkarin, E951 Aspartam. Bu üç yapay tatlandırıcı Amerika’da CSPI (The Çenter for Science in The Public Interest) tarafından en kötü ve zararlı 10 katkı maddesi listesi içinde gösterilmiştir. Yine E102 Tartrazine gibi çoğunluk renklendiricilerden ve E210 Benzoic acid (Benzoik asit) gibi birçok koruyucudan özellikle çocukları uzak tutmak gerekir. Sağlığa zararlı katkı maddeleri burada belirtilenlerle sınırlı değildir zira daha birçok bu tür madde vardır.
Kaynakça:
Discovery

Yazar: Tuncay Bayraktar