Bozulabilir Gıdaların Lojistik Önemi

Okuma Süresi: 6 Dakika  | Yazdır

Yiyecek dağıtımı, diğer ürünlerin dağıtımından farklıdır. Gıda ürünleri, nihai tüketime kadar olan tüm süreçlerde, tedarik zinciri boyunca kesintisiz kalite değişiklikleri gösterirler. Dolayısıyla, gıda dağıtımında kalite, sağlık ve güvenlik, merkezi bir öneme sahiptir. Mevcut küresel ekonomide gıda dağılımı, toplumda ve akademik literatürde önemli bir tartışma konusudur ve gıda endüstrisi, sürdürülebilirlikle ilgili gelişmelerde ön plana çıkmıştır.

Gıda ürünlerinin sınırlı raf ömrü, sıcaklık ve nemle ilgili gereklilikler, ürünler arasında muhtemel etkileşim etkileri, ürünlerin teslimatı için gerekli zaman aralıkları, yüksek müşteri beklentileri ve düşük kar marjları, gıda dağıtım yönetimini zorlu bir alan haline getirir.

Gıda tedarik zincirleri, tarımsal üreticilerden tüketicilere kadar uzanır ve genellikle bir üretim aşaması yanı sıra, gıda hizmeti ya da perakende faaliyetlerini içerir. Dağıtım yönetimi, normalde ürünlerin nihai üretim noktasından müşteriye veya son kullanıcıya fiziksel akışı ve depolanmasını ifade eder. Bunun gibi tanımlanan gıda dağılımı, tarımsal üreticilerden üreticilere kadar tedarik zincirinin ilk aşamasını içermez. Gıda üreticileri tarımsal hammaddeleri temin eder ve daha sonraki dağıtım öncesinde bunları işlerler. Burada işlem geniş bir anlamda tanımlanır. Taze ürünlerin basit ambalajlanmasından, geniş yemek pişirme veya koruma işlemlerine kadar değişmektedir.

Birçok gıda dağıtım sisteminin önemli bir özelliği sıcaklık kontrolüdür. Çok çeşitli ürünler için, sıcaklık kontrolü, gıda kalitesini ve gıda güvenliğini kontrol etmek için gereklidir. Bununla birlikte, ek enerji tüketimine neden olur. Bu nedenle, sıcaklık kontrollü gıda yönünden üç özelliğiyle ilgilidir:

1) Kalite
2) Güvenlik
3) Sürdürülebilirlik

Soğuk zincir dağılımı, sıcaklığa duyarlı gıda ürünlerini, çıkış noktasından son varış noktasına kadar iyi durumda tutmak için tasarlanmıştır. Gıda ürünleri, teslim süresince seyahat sürelerinin uzaması ve müşterilere hizmet etmek için sık sık durmaları nedeniyle genellikle bozulmaktadır. Bu nedenle, soğuk zincir dağılımını etkin bir şekilde yönetmek ve sıcak veya nemli havalarda maksimum tazeliği sağlamak zordur.

İmalat aşamasından sonra, üç ana aktör gıda ürünlerini tedarik zinciri boyunca nihai tüketicilere dağıtır: Bunlar toptancılar, yiyecek içecek işletmeleri ve perakendecilerdir. Buradaki ana aktörler perakende ve yiyecek servisi olduğundan, özellikle bu iki dağıtım sistemine odaklanılmaktadır. Perakende sektörü için ana aktörler büyük süpermarket zincirleri, daha küçük perakende satış mağazaları ve uzman dükkanlardır. Sektör önemli konsolidasyon ve yoğunlaşma görmüş, bu da büyük perakendecilerin pazar hakimiyetine neden olmuştur. Uzman dükkanlar, derin bir ürün yelpazesi ve yüksek kaliteli ürünleri odakladığı için rekabet avantajlarını kazanırlar.

Bununla birlikte, pek çok geleneksel büyük perakendeci günümüzde daha geniş bir ürün yelpazesi sunmaktadır. Son yıllarda, çevrimiçi perakendecilik artmış, genellikle üreticiden tüketiciye doğrudan sevkiyat gibi farklı dağıtım kanalları ortaya çıkmıştır. Bu tür çevrimiçi perakendecilerin dağıtım sistemlerinde, beklenen yönlendirme maliyetlerine ilişkin teslimat süresi pencerelerine dayanan fiyatlandırma planlarına veya internet müşterisinin gerçekleştirilmesi için özel dağıtım merkezlerinin oluşturulmasına özel dikkat gösterilmektedir.

Perakende gıda, sıcaklık kontrollü araçlar kullanarak perakendecilere teslim edilir. Bu araçların standart soğuk depo donanımı vardır ve genellikle normal araçlara kıyasla daha pahalı ve daha fazla yakıt tüketirler. Değişken trafik koşulları ve gıdanın bozulabilir doğası nedeniyle, seyahat süresi ve gıda muhafazası doğal olarak önceden tahmin edilemez.

Buna ek olarak, bozulabilen gıdaların genellikle kısa bir raf ömrü vardır. Böylelikle bozulabilen gıdanın zamanında teslim edilmesi, teslim operatörünün maliyetlerini önemli ölçüde etkilemekle kalmaz, aynı zamanda perakendecilerin gelirlerini de etkiler. Ayrıca, izin verilen teslimat süresi boyunca tüketicilere hizmet etme gereksinimi, operatörlerin araç yönlendirme ve zamanlama sorunlarının karmaşıklığını artırabilir.

Bozulabilen gıdalar bakteri, ışık ve hava sonucunda bozulur. Sıcaklık ne kadar yüksek olursa bozulma oranı da o kadar yüksek olur. Başka bir deyişle, bozulabilir gıdaların raf ömrü depolama sıcaklığına bağlıdır. Sıcaklık düştükçe raf ömrü uzar. Bozulmayı azaltmak için, süt veya öğle yemeği gibi kısa bir raf ömrüne sahip bozulabilir gıdaların olabildiğince zamanında teslim edilmesi kritik önem taşır. Perakendecilerin gelirlerindeki kayıp, dağıtım merkezinin operatörlerine gecikmiş teslim cezası olarak aktarılmalıdır. Dış hava sıcaklıkları, dağıtım merkezinden son hedefe doğru yolculuk sırasında, uygun sıcaklığın muhafazası için farklı enerji gereksinimleri ile birlikte geniş çapta değişebilir. Böylelikle, göreceli zaman bağımlı, sıcaklıklarla bozulabilir gıdaların kalitesindeki değişimleri nicelleştirmeye değerdir.

Günümüzde birçok market veya daha büyük perakendeciler, dağıtım merkezindeki operatörler ile izin verilen teslimat süreleri veya zaman aralıklarında bozulabilir yiyecekler sunmak için sözleşme yapmaktadır. Belli bir zaman aralığından sonra araçlar gelirse ceza masrafı doğabilir. Bu nedenle, iyi tasarlanmış bir dağıtım güzergahı sadece en taze yiyeceklerin teslimini sağlamaz, aynı zamanda müşterilerin gereksinimlerini uygun maliyetli ve zamanında karşılar. Bununla birlikte, günün farklı saatlerinde meydana gelen dalgalı sıcaklıklar, durumun daha da karmaşık hale gelmesine neden olabilir.

Teslimat süresi trafik koşullarına bağlı olabilir. Kentsel alanlarda alan büyüklüğü ve trafik yoğunluğu nedeni ile seyahat süresi uzar. Bu nedenle, zamana bağlı seyahatin göz önüne alınması, zaman penceresi kısıtlamaları altında en uygun teslimat yollarının belirlenmesine dahil edilmelidir. Ayrıca, sıcak havada gıda taşınabilirliği olduğu sırada bir teslim aracı trafik sıkışıklığı içinde sıkışıp kaldığında, gıdanın bozulmasını önlemek için daha fazla maliyeti vardır. Bozulabilecek yiyeceklerin verilmesinde yaşanan gecikmelerin etkisi, bu nedenle genel mal dağıtımından çok daha kritiktir.

Bu durumun son derece kritik olmasından dolayı çeşitli çalışmalar yapılmıştır. Bazı araştırmacılar araç yönlendirme problemlerini zaman penceresi kısıtlamaları ile düşünmüşler ve bu zaman pencerelerinin ihlalini yansıtacak ceza maliyetleri oluşturmuşlardır. Bu çalışmalar çoğunlukla, bir aracın erken gelişinden dolayı toplam yol ve maliyet maliyetlerini ve bekleme maliyetini de içeren toplam yönlendirme maliyetlerini en aza indirgeyerek en uygun rotaları belirlemeye odaklanmıştır.

Bozulabilir Gıda Dağıtımında Karar Verme Süreçleri Nasıldır?

Yönetimsel karar verme, genel olarak bu kararların zaman ufkuyla ilgili olarak, farklı karar düzeylerine bölünmüştür. Bu, normal olarak uzun vadeli, orta ve kısa vadeli planlama veya alternatif olarak stratejik, taktiksel ve operasyonel planlama arasındaki ayrıma yol açar. Bu hiyerarşik yaklaşımda, dağıtım yönetiminde üç farklı planlama seviyesini ayırt edebiliriz:

• Dağıtım ağı tasarımı, fiziki dağıtım yapısı ile ilgili uzun vadeli kararlarla ilgilidir. Bu, örneğin depoların ve çapraz kenetlenme noktalarının sayısı ve boyutları ile ilgili ulaşım bağlantılarını içerir.

• Talebin (veya tahminlerin) bir araya getirilmesiyle ilgili orta vadeli dağıtım planlama kararlarına ilişkin dağıtım şebekesi planlaması seviyesi gelişir. Buna, örneğin toplam ürün akışları ve dağıtım frekansları dahildir.

• Gerçek müşteri siparişlerinin dağıtımının kısa vadeli planlamasına ilişkin nakliye planlaması gelişir. Buna, örneğin araçların yüklenmesi ve yönlendirilmesi dahildir.

Kaynakça:
Renzo Akkerman / Poorya Farahani / Martin Grunow= Quality, safety and sustainability in food distribution: a review of quantitative operations management
approaches and challenges
Chaug-Ing Hsu / Sheng-Feng Hung / Hui-Chieh Li = Vehicle routing problem with time-windows for perishable food delivery

Yazar: Gökçe Cömert