Catering Sisteminde Tedarik Zinciri

Okuma Süresi: 7 Dakika  | Yazdır

Sözleşmeli ikram, bir şirket ya da kurum tarafından bir sözleşmeye dayalı olarak profesyonel bir servisçiye yaptırılan yemek, yiyecek ve içeceklerin gerekli yerlere ulaştırılması ve bu hizmetin sağlanmasıdır. Catering sistemleri olarak adlandırılan bu sistemde, gıda sektöründe önemli bir rolü bulunan lojistik çalışmaları hem gıda güvenliği, hem de maliyet ve kar oranları açısından büyük bir önem taşıdığından, üzerinde detaylı şekilde çalışılması gereken durumların başını çekmektedir. Şu anda sözleşmeli yemekhaneler, dört ürün grubunda uzmanlaşmış çok çeşitli tedarikçileri kullanmaktadır:

1) Taze ürünler,
2) Soğutulmuş ürünler,
3) Kuru yiyecekler
4) Dondurulmuş ürünler.

Bu tedarikçiler, ürünlerini haftada birkaç kez farklı catering mağazalarına, yılda milyonlarca oranda sunmaktadır. Yemek şirketlerinin tedarikçilere yönelik en önemli talepleri:

1) Eksiksiz sipariş teslimatı,
2) Zamanında teslimat,
3) Yüksek ürün kalitesi
4) Yüksek teslimat sıklığıdır.

Bu müşterinin taleplerini karşılamak için tedarikçiler daha esnek bir şekilde çalışmalı ve bölünmüş sözleşmeli ikram pazarında bu maliyeti etkili bir şekilde yapmak için bir malın daha fazla ürün grubunu sunarak arttırılmalıdır. Farklı ürün gruplarının kalitesini korumak için (taze, soğutulmuş, kuru, dondurulmuş) çok bölmeli dağıtım yapısı kullanılmalıdır. Yemek tedarik zinciri (CSC) içinde operasyon ve kontrol gibi çok bölmeli bir dağıtım yapısı kuvvetleri yönetim yeniden organize edilmesi ve bu CSC performansı üzerinde bir etkiye sahip olacaktır.

Catering Tedarik Zinciri

Tedarik zinciri, birbirine bağlı örgütlerin bir ağı olarak tanımlanır. Bu kuruluşlar, yukarı ve aşağı bağlantı yoluyla, nihai tüketici için ürün ve hizmetler şeklinde değer üreten farklı süreç ve faaliyetlerle ilgilenmektedir. Lojistik zincir modellemesinin toplam tedarik zinciri performansının artmasında belirleyici bir faktör olduğunu belirtmektedir. En yüksek performansa sahip yapıları bulmak için CSC’ye dahil olan ayrı şirketlerin eylemlerini optimize etmek yeterli değildir. Çeşitli yasal kısıtlamaları yerine getirirken daha iyi bir tüketici değeri elde etmek, daha düşük toplam masraflarla gelirleri arttırmak için bir bütün olarak bir tedarik zinciri görmek gereklidir. Tedarik zinciri yönetimine geçiş, lojistik performans açısından iki anlam taşımaktadır:

1) Performans ölçümü, bir tedarik zincirindeki bir organizasyonun özel rolünü tanımalıdır.
2) Performans yalnızca bireysel katılımcılar için değil tüm tedarik zinciri için değerlendirilmelidir.

CSC’de, yani yemek tedarik zinciri veyahut catering tedarik zincirinde her şirketi bir aktör olarak tanımlamak uygun olacaktır. Burada farklı roller taşıyan dört farklı aktör bulunmaktadır:

1) Tedarikçi,
2) Toptancı,
3) Yemek servisi
4) Tüketici.

Bu aktörler arasında bir mal akışı (akış aşağı) ve bilgi akışı (akış yukarı) vardır. Catering satış mağazaları, tüketim kalıplarının tahmini üzerine toptancıya emir verir. Bu emirlere dayanarak toptancı tedarikçilere emir verir. Üç tedarikçi türü vardır:

1) Taze ürünler ve soğutulmuş ürünler için olan tedarikçiler,
2) Kuru yiyecekler için olan tedarikçiler
3) Donmuş ürünler için olan tedarikçiler.

Dondurulmuş ürünlerin tedarikçisi doğrudan ikram yerlerine ulaşmaktadır. Toptancı, kuru yiyecek için ayrı bir dağıtım merkezine sahiptir ve catering mağazaları buradan ürünleri tedarik etmektedir. Bu durumda, toptancı, taze ürün ve soğutulmuş ürünler için yine dağıtım merkezine sahiptir. Tüm tedarikçiler ürünlerini catering çıkışlarına teslim etmek üzere toplanan çapraz kenetlenme için dağıtım merkezlerine ürünlerini gönderirler.

CSC’deki her aktör için, “aktif bileşenler” ve “mağaza bileşenleri” nde ayrılabilen birkaç etkinlik içeren bir değer zinciri oluşturulur. Aktif bileşenler, bilgi ve mal akışına ilişkin olarak zincirdeki aktif süreçlerdir. `Mağaza bileşenleri belirli bir süre boyunca bilgi ve mal içerir.
CSC’nin modeli bir ağdaki süreçleri ilişkilendirir. Yeni dağıtım yapısında dört önemli yönetim değişkeni bulunmalıdır:

1. Teslim sıklığı,
2. Teslim süresi,
3. Farklı ürün gruplarının gruplandırılması,
4. Zamanlama (bilgi ve mal akışı).

Mal Akışı

1) Mal Akışında Tedarikçi Faaliyetleri

• Gelen meyve ve sebzelerin işlenmesi:  Her gün, sabit zaman aralıklarında, birincil üreticiler tedarikçiye meyve ve sebze miktarı tedarik etmektedir. Sabit bir anda, ürün hazır bir üründe sabit bir süre penceresinde işlenir.

• Taze ürünlerden, soğutulmuş ürünlerden, kuru yiyeceklerden ve dondurulmuş ürünlerden sipariş toplama: Her gün, önceki günün emirleri, tedarikçilerin ayrı dağıtım merkezlerinde belirli bir saatte toplanır.

2) Mal Akışında Toptancı Faaliyetleri

• Tedarikçilerden dağıtım merkezine ulaşım: Teslimat sıklığı senaryoyla ilgilidir. Sabit zamanlı senaryolarda, toplanan konteynırlar, trafik sıkışıklığına bağlı olarak önemli ölçüde değişen bir nakliye süresinde yüklenir ve dağıtım merkezine taşınır. Yükleme ve boşaltma süreleri nakliye süresine dahildir.

• Çeşitli tedarikçilerden malların toplanması ve dağıtım merkezinde rota oluşumu: Tedarikçilerden gelen konteynerler ve arabalar dağıtım merkezine varır. Taze ürünler ve soğutulmuş ürünler için, her konteyner, konteyner başına belirli bir süre içinde bir arabaya doğrudan toplanır. Kuru yiyecekler ve dondurulmuş ürünler için tramvaylar, arabaya göre sabit bir süre, ürün grubuna bağlı olarak toplanır. Her catering firmasında her ürün grubu için ayrı bir araba bulunur. Bu arabalar toplanır ve rotalara ayrılır.

• Dağıtım merkezindeki envanter: Yol oluşturulduktan sonra arabalar, dağıtım merkezindeki envanterin bir parçasıdır. Yükleme başladığında, aynı rotaya tahsis edilen tüm arabalar birlikte envanter bırakır.

• Yükleme: Yükleme sıklığı senaryoyla ilgilidir. Arabalar, kamyon başına sabit zaman çerçevesinde yüklenir. Yükleme süresi, operasyonel iş yükünden etkilenir. Bir çalışanın hasta olması veya kamyonun ertelenmesi mümkündür. Her güzergah, catering çıkışlarının dizilimini izleyerek yüklenir. Her catering firması için, tüm ürün grupları birleştirilir.

• Dağıtım merkezinden catering çıkışlarına ulaşım: Tahsis edilen tüm yük arabaları yüklendiğinde kamyon birkaç saat sürer. Sürüş süresi, catering çıkışları arasındaki mesafeye bağlıdır. Belli bir ihtimalle trafik tıkanıklığı nedeniyle kamyon ertelenebilir. Arabalar, catering firması çıkışında kamyonun dışına çıkarılır. Model sabit bir rota varsayar. Bu güzergahtaki bir catering çıkışında emir yoksa, teslimatı kaçıracaktır.

• Boşaltma: Kamyon bir catering çıkışına geldiğinde, tahsis edilen arabalar boşaltılır. Farklı yükleme durumlarından ötürü catering çıkışına göre değişen üç arabayla yapılan boşaltma süresi meydana gelir. Boşaltma süresi, arabaların sayısına ve operasyonel iş yüküne bağlıdır.

3) Mal Akışında Yiyecek İçecek Sağlayanların Faaliyetleri

• Catering çıkışında mal kabulü: Alındıktan sonra doğrudan, konteynerler konteyner başına sabit bir süre içinde sırayla boşaltılacaktır. Boşaltma, operasyonel iş yükü ile ertelenebilir. Bu kapların dışındaki ürünler, catering çıkışındaki ayrı ürün mağazalarında saklanır.

• Catering çıkışındaki envanter: Bir kap boşaltıldığında, bir ürün envanterdedir. Her gün, sabit anlarda, dağıtım sıklığına bağlı olarak envanter tamamen veya kısmen tükenecektir.

Bilgi Akışı

1) Bilgi Akışında Toptancının Faaliyetleri

• Sipariş girişi ve üretimi: Gelen catering firma siparişleri sabit bir zaman aralığında birleştirilir. Sabit zaman çerçevesinde, siparişler bir tedarikçi için hesaplanacaktır. Bu siparişlerin miktarı, catering mağazalarının katıldığı siparişlerin toplamıdır. Bu kombine siparişler, tedarikçiler için hesaplanmış bir sırada sabit bir süre sonra gerçekleşir.

2) Bilgi Akışında Yiyecek İçecek Sağlayanların Faaliyetleri

• Sipariş üretimi: Sipariş sıklığı senaryoyla ilgilidir. Her ürün grubu için sabit sipariş anlarında sipariş hesaplanır. Sipariş miktarı dış etkenlere, örneğin hava durumu, düzensizlik, bayram vb. bağlıdır. Sipariş, toptancıya sonsuz hızlı gönderilir.

• Ambalaj kaydı resepsiyonu: Kayda alma işleminin sıklığı senaryoyla ilgilidir. Ambalaj kağıdı mal akışı ile birlikte teslim edilir. Her ürün grubunun ayrı bir paketleme kayışı vardır.

Kaynakça:
Derrien R.Jansena-Arjen vanWeert= Simulation model of multi-compartment distribution in the catering supply chain

Yazar: Gökçe Cömert