Çedar Peynirinin Tarihçesi

5770_mature-cheddar-cheeseBirleşik Krallık’ın en popüler peyniri olarak seçilen çedar peyniri adını, köken aldığı İngiltere’deki Somerset Cheddar kasabasından almaktadır. Bu makalede çedar peynirinin tarihi ve kökeni hakkında bilgi vereceğiz.

Kraliçe Victoria (1819-1901) düğün gününde çok lezzetli bir hediye aldı. Bu hediye yaklaşık 1000 kilo ağırlığında dev bir Çedar peyniri tekerleği idi. Bu hediye çedar peynirinin tarihin bu döneminde ne kadar popüler olduğunu göstermektedir. O günden bugüne kadar kaşar peynirinin popülerliği ve ona olan talep bozulmamıştır. Bugün sadece Birleşik Krallık’ta değil, aynı zamanda dünyanın diğer bölgelerinde de en rağbette olan peynir çeşitlerinden biridir. Çedar peyniri İngiltere kökenli olsa da, artık Amerika Birleşik Devletleri, İzlanda, Kanada ve Avustralya gibi dünyanın diğer bölgelerinde de üretilmekte ve tüketilmektedir.

Çedar peyniri inek sütünden yapılan sert doğal bir peynirdir. Hafiften ortaya kadar değişen aroması vardır ama olgunlaşmış olanlarının karakteristik bir netliği var. Bu peynirin doğal rengi sarı ya da kirli beyazdır. Bazı üreticiler koyu turuncu bir renk elde etmek için achiote ağacından elde edilen ‘Annatto’ ya da kırmızı biber yağı eklemektedir. Hatta farklı renkler için gıda boyaları kullanılabilmektedir. Çedar peyniri diğer peynir türlerine yabancı olan “cheddaring” sürecinden geçer.

5770_cedarÇedar Peyniri Nerede İcat Edildi?

Çedar peynirinin İngiltere,Somerset’te bulunan Cheddar köyündeki köylüler tarafından bulunduğu düşünülmektedir. Zengin meraları ile Somerset, İngiltere süt endüstrisinin merkezi olarak kabul edilmektedir. Yerel bir rivayete göre, bir sütçü Cheddar mağaralarında süt dolu bir kova tuttu. Kovayı almayı unuttu ve bir sonraki gelişinde sütün, tadı oldukça güzel olan başka bir şeye dönüşmüş olduğunu fark etti. Bu kaza köylüleri bu ürünü deneme konusunda teşvik etti.

Çedar peynirinin bulunuşunun tam dönemini kanıtlamak için hiçbir kanıt olmamasına rağmen, Kral Henry II’nin (1154-1189) resmi hesap defterlerinde 10.000 liraya satın alınan çedar peynirinden söz edilmektedir. Yani çedar peynirinin kökeni 12. yüzyılın sonlarına kadar uzanıyor olabilir. O zamanlar soğutucu olmadığından peynir yapmak fazla sütü değerlendirmek için en iyi yöntemdi. Sabit bir sıcaklık ve yüksek nemi ile, Cheddar bölgesindeki mağaralar peynirin olgunlaşması için ideal yer sağlamıştır.

Başlangıçta, çedar peyniri çiftçiler tarafından günlük yapılırdı ve hiç bir kitle üretimi yoktu. Daha sonra, hayvancılıkla uğraşan çiftçilerden süt toplanarak peynir yapmak için yerel bir sistem geliştirilmiştir. Her çiftçi katkıda bulunduğu süt miktarı ile orantılı olarak üretilen peynirden payını aldı. On dokuzuncu yüzyılda, peynir yapımında yeni teknikler ve ekipmanları tanıtan Somerset’ten Joseph Harding isimli çiftçi oldu.

Üretim Yöntemi:

5770_wisconsin-state-quarter

Joseph Harding peynir üretimi için bilimsel yöntemleri tanıtana kadar çedar peyniri elle imal edilmekteydi. Geleneksel yöntem için ham madde Somerset’te toplanan pastörize edilmemiş süt lerdir. Çiğ süt (sütle beslenen buzağıların midesinden toplanan enzim) hayvan mayası kullanarak kesilir. Kesilmiş süt ısıtıldıktan sonra plakalar halinde kesilir, tuz ile yoğrulur, kalıplara doldurulur ve peynir altı suyunu uzaklaştırmak için preslenir. Peynir tekerlekleri kumaşla kaplanır ve olgunlaşması için sabit bir sıcaklıkta tutulur. Bazı durumlarda, siyah balmumu peyniri kaplamak için kullanılır. Haftada en az bir kez, düzenli aralıklarla çevrilirler. İstifleme,presleme ve döndürme işlemlerine “cheddaring” denir ve sadece çedar peynirine özgüdür.

El yapımı otantik çedar peynirinin kalitesinin yerel olarak üretilen taze süt, sütün dikkatli kullanımı, hayvan mayası kullanımı gibi çeşitli faktörlere bağlı olduğu söylenmektedir. Günümüzde elle yapım yerine peynir yapımının bazı aşamalarında makineler kullanılmaktadır. Bazı otantik çedar peyniri üreticileri ürünlerinin kalitesi ile o kadar ilgilenirler ki ineklerini beslemek için kendi çimlerini büyütmektedir. Amerika Birleşik Devletleri’nde, çedar peyniri çok popülerdir ve büyük miktarlarda üretilmektedir. Aslında mozzarella peynirinden sonra ülkenin ikinci en popüler peyniridir.

Çedar peyniri İngiltere kökenli olsa da, şimdi dünyanın diğer bölgelerinde de üretilmekte ve tüketilmektedir. Yıllar boyunca tüm dünyada insanlar tarafından tadı çıkarılmıştır. Eğer bir istisna iseniz, süpermarketi bir dahaki ziyaretinizde bir paket çedar peyniri kapın.

Kaynakça:
http://www.buzzle.com/articles/history-of-cheddar-cheese.html

Yazar: Tülay Arsoy