Çikolata hayranları, yiyecek, içecek ve ilaç olarak binlerce yıldır çikolatanın tadını çıkarıyor. Antik Maya ve Aztekler, çikolataya kakav diyorlardı ve ilaç olarak kullanıyorlar, tanrılarına çikolata sunuyorlardı. Çikolata, kakao (ku-kav) ağacından gelmekte ve adı geçmişini yansıtmakta. Theobroma kakao ağacı “tanrıların yiyeceği” olarak tercüme edilebilir. Günümüzde çikolata artık tanrılara özgü değil bütün dünyada herkesin popüler tatlısı.
Çikolataya her yıl 90 milyar dolar harcanıyor ve bu rakam sürekli olarak artıyor. Çocuklar çikolatanın tadını çok seviyor olabilirler. Yetişkinler de, durmadan atıştırmalarına, sağlığa yararlarını ileri sürerek bahane bulmaya çalışabilirler. Ancak bu yoğun ilgi ve sevgi çikolatanın aleyhine olmakta. Bir yandan üretilen çikolataların kalitesi düşerken, bir yandan da bilim insanları, büyük bir hızla artan çikolata talebini karşılamak için çiftçilerin daha fazla kakao üretmesine yardımcı olmaya çalışıyorlar. Ağaçları tehdit eden bitki hastalıklarına çare bulabilmek amacıyla, kakao ağacını daha iyi tanımaya yönelik yoğun araştırmalar yapılmakta.
Kakao, tropikal bir ağaçtır ve alışılmadık özellikleri vardır: Meyveleri doğrudan ağaç gövdesinde büyürler. Bunlar, sert kabuklu, dolgun, kahverengi tohumlardır. Ağaç gibi o tohumlara da kakao denilmektedir. Hasat edildikten sonra, yığınlar halinde toplanırlar ve fermente etmek için kutulara doldurulurlar. Bu işlem sırasında, mikroplar tohumların etlerini işlemekte, şekerlerini ve diğer kimyasallarını sindirirken ısı üretmektedirler. Bu ısı çekirdeklerin içindeki hücreleri parçalar ve çikolatanın iyi bildiğimiz lezzetini üreten kimyasal reaksiyonların gerçekleşmesini sağlar. Dört ila yedi gün sonra, çekirdekler kurutulmak için güneşin altına bırakılır. Kurutulduktan sonra, kakao tozuna dönüştürülmek üzere kavrulmaya ve öğütülmeye hazırdırlar.
Kakao çikolatanın temel maddesidir. Kakao, kahverengi koyu bir macun haline getirildiğinde, buna çikolata likörü denilir. Hem sütlü hem de bitter çikolatalar çikolata likörü içerirler. Sertleştirilmiş kakao likörü, şeflerin şekersiz çikolata dedikleri şeydir. Kakao yağı, çikolata liköründeki yağdır. Bu yağ ayrılabilir ve beyaz çikolata yapmak için kullanılır. Çikolata şeker, vanilya, lesitin ve sütlü olanı da süt içerir. Lesitin, bir emülgatördür. Yağ içeren ve yağ içermeyen bileşenlerin düzgün şekilde karıştırılmasına yardımcı olan bir kimyasaldır ve nihai ürünü stabilize eder. Severek yediğimiz çikolata, orijinal kakaoya hiç benzemez. Mayalar, baharatlı, acı bir içecek yapmak için, kakaoyu, su ve kırmızı biberle karıştırıyorlardı. İspanyol kâşifler, kakaoyu Avrupa’ya gönderdikten sonra, uzun yıllar boyu süren çalışmalar bugünkü modern, hoş versiyonu ortaya çıkardı.
Antik Maya ve Aztekler, ilaç yapmak için kakao tohumlarını çeşitli otlarla karıştırıyorlardı. Bu ilaçları ishal, ateş ve öksürük gibi rahatsızlıkların tedavisinde kullandılar. Kakao, ilaç olarak uzun bir tarihe sahip olsa da, bilim insanları kısa bir süre önce faydalarını araştırmaya başladılar. Çikolatanın sağlıklı beslenme için yararlı olduğu düşüncesi, 20. yüzyılda, öncelikle askeri besin öğeleri arasında önemli bir gıda olarak tanıtıldığında ortaya çıktı. Kalp hastalıklarının bir sebebinin de doymuş yağlar olduğunu ve Akdeniz diyetinin faydalarını savunan Minnesota Üniversitesi’nden Ancel Keys, hava indirme birlikleri için hafif fakat nutrisyonel olarak mükemmel bir tayın önerdi. Keys’in adından esinlenilerek “K Tayını” adı verilen ve bisküvi, sosis, şekerleme ve çikolata içeren bu tayın II. Dünya Savaşı’nda milyonlarca asker tarafından tüketildi.
Çikolata, tıbbi bakış açısından, diğer farmasötik ürünler için de yapıldığı gibi, yararlarını araştırmak amacıyla yapılan biyomedikal incelemelerle kendini kanıtladı. 1900’lerin sonlarında, çikolatanın yararlarıyla ilgili tezler, karbonhidrat, yağ ve fitoantriyum flavonoidlerindeki zenginliğine odaklandı ve araştırma sonuçları kalp-damar hastalıklarında, gastrointestinal hastalıklarda, solunum bozukluklarında ve zihinsel bozukluklarda, çikolatanın faydalarını teyit etti. Ayrıca, çikolatanın antioksidan ve anti-inflamatuar özelliklerinden kaynaklanan bir dizi başka yararları olduğu da anlaşıldı.
Çikolata bir yiyecek mi, yoksa bir ilaç mıdır? Şüphesiz, ilginç fizyolojik etkileri oan çikolata, fonksiyonel bir gıda olarak, sağlığa destek olmaktadır. Bu nedenle, çikolata beslenme fonksiyonlarını ve terapötik yeteneklerini tanımlayan “ilaç-gıda” olarak nitelendirilmektedir. Kakao antioksidan içermektedir. Bu moleküller, kimyasal reaksiyonların vücudun hücrelerine zarar verebilecek oksidasyonunu durdururlar. DNA – her hücremize talimat veren molekül – özellikle savunmasızdır. Hasar gören DNA, sonunda kansere neden olabilir. Bu nedenle antioksidanlar beslenmemizin önemli bir parçasıdır. Sütlü çikolata ve beyaz çikolata hariç, yalnızca “siyah” çikolata çeşitleri antioksidanlar açısından zengindir. Yapılan çok sayıda araştırmada, antioksidanların DNA’yı koruduğu kanıtlandı.
Fransa’nın, Strasbourg Ulusal Sağlık ve Tıbbi Araştırma Enstitüsü araştırma direktörü Astrid Nehlig, meyve, çikolata ve kahvede, yüksek seviyede antioksidan bulunduğu ve bunları çokça tüketenlerde DNA’nın hasara uğrama olasılığının daha düşük, bir hasarın onarılma olasılığının da daha yüksek olduğunu söylüyor. Flavonoller de (flavin içeren protein) başka bir kakao bileşikleri grubudur. Flavonoller kanı kalpten organlara ve diğer dokulara taşıyan arterleri genişletebilmektedir. Bu özellik, kan akışının daha iyi olmasını sağlamakta. Birçok çalışmada kakaonun kan basıncını düşük tutabildiği ve kalp sağlığını geliştirmeye yardımcı olduğu gösterilmiştir.
Kan akımının daha iyi olması, neredeyse yapılan tüm araştırma sonuçlarında yer aldığından, kakao ürünlerinin temel bir yararı gibi görünüyor. Avustralya’daki tıbbi araştırmacılar 35 farklı araştırma yaparak bu konuda bir meta-analiz gerçekleştirdiler. Araştırmacılar, kakao bileşiklerinin kesinlikle kan akışını iyileştirdiğini “Coachrane Systematic Reviews of Database”de (Nisan 2017) yayınladılar. Sağlıklı kan akışı beynin daha iyi çalışmasına da yardımcı olmaktadır. Beyne daha fazla kanın ulaşması, beyin hücreleri için daha fazla enerji anlamına gelmektedir. Bazı araştırmalarda, düzenli kakao ürünleri tüketenlerde öğrenmenin ve hafızanın daha iyi olduğu bulunmuştur. Araştırmalar, kakaodaki moleküllerin anksiyeteden alerjilere kadar çok çeşitli semptomları azalttığını da gösteriyor. Yalnız, burada dikkat edilmesi gereken, araştırmalarda katılımcılara genellikle çikolata değil, kakao flavonol takviyeleri verildiğidir. Çünkü bazı fabrikasyon işlemleri, çikolatalardaki flavonolleri yok etmekte veya yapılarını değiştirebilmektedir.
Bu arada, her çikolatanın da, potansiyel olarak yararlı bileşikler içerdiği söylenemez. Germantown’daki Mars Symbioscience araştırmacılarından Susan Miszewski, günümüzde satılan çikolataların büyük bir kısmında kakao flavonollerinin oldukça düşük miktarda olduğunu söylüyor. Kakao oranı yüzde 70 olan çikolataların, yüksek kakao flavonol seviyesine sahip olduğunun, bir garantisi olmadığını vurguluyor. Evet, çikolataların çoğunda bir miktar flavonol bulunmaktadır. Ancak bu miktarlar çok değişkendir ve sağlık söz konusu olduğunda, raflarda sergilenen her çikolatanın çok güvenilir bir kaynak olmadığını göstermektedir. Unutulmaması gereken bir başka nokta da, flavonol içersin içermesin, her çikolatanın yüksek kalori, şeker ve yağ ihtiva ettiğidir. Bunların da sağlık açısından yarattıkları riskler azımsanamaz.
Son yıllarda, şirketler, üniversiteler ve çeşitli ülkelerin tarım bakanlıkları arasında sıkı bir işbirliğiyle yürütülen kakao genomunu haritalama çalışmaları sürüyor. Elde edilen “Kakao Genom Veritabanı”, uluslararası kakao ve çikolata pazarında çalışan 40 ila 50 milyon çalışanı yakından ilgilendiriyor. Uzak geçmişte, Orta ve Güney Amerika yağmur ormanları kakao ağaçlarının tek kaynağıydı. İspanyolların ve diğer Avrupalıların bu ağaçları keşfettikten ve gittikleri yerlere götürmelerinden sonra, günümüzde kakao artık dünyanın bütün tropik bölgelerinde yetiştirilmektedir. Dünyadaki toplam kakao üretiminin yüzde 70’i Afrika’da (Gana ve Fildişi Sahili’nde) gerçekleştirilmektedir.
Araştırmacılar, bir yandan kakao bitkisini ağaçları çürüten hastalıklarla savaşta daha dayanıklı hale getirebilmek, diğer yandan da lezzet artışını sağlamak için bir gen varyantı arayışındalar. Hatta ağaçların nasıl daha hızlı büyümesini sağlayabileceklerini araştırmaktalar. Bu genlerin bazılarının, örneğin soya fasulyesi veya mısır gibi daha önce ayrıntılarıyla incelenmiş bitkilerde var olduğu biliniyor. Ancak, bilim insanlarının, her bir tohumun ürün veren bir ağaca dönüşmesini (ortalama 4 yıl) bekleyecek zamanları yok. Bunun yerine, ağaçları klonlamak için bir yöntem geliştirdiler. Güçlü, sağlıklı ağaçları kopyalıyorlar.
Araştırmacılar, yaklaşık 100 çeşit kakao ağacını klonladılar ve Endonezya’daki tarlalarda, bu yeni klonlardan oluşan 100 milyon kakao ağacı dikildi. Bu ağaçlar son derecede sağlıklı, hastalıklara dayanıklı ve daha fazla ürün veriyor. Öte yandan, kakao bitkisi, toprak, su ve yaşam alanlarını korumak için de mükemmel bir doğal yardımcı. Güçlü ve sağlıklı kakao ağaçlarının geliştirilmesi, dünyanın artan çikolata ve kakao talebini karşılamak için olduğu kadar, gelişmekte olan ülkelerin ekonomilerine sağladığı destek açısından da önemli. Her geçen gün daha fazla kişi kakaonun ve çikolatanın potansiyel sağlık yararları hakkında bilgi edindikçe, talep hızla artmaya devam etmektedir.
Kaynakça:
-Philip K. Wilson, W. Jeffrey Hurst, “Chocolate as Medicine : A Quest over the Centuries”, Royal Society Of Chemistry, Cambridge, United Kingdom, (2012).
-Donatella Lippi, “Chocolate in History: Food, Medicine, Medi-Food”, MDPI Nutrients, (2013).
-K. Ried, P. Fakler, N.P. Stocks, “Effect of cocoa on blood pressure”, Cochrane Database of Systematic Reviews, Issue 4. Article No. CD008893, (2017).
Yazar: Oben Güney Saraçoğlu