Çürüyen Meyve Neden Kahverengi Bir Renk Alır?

Çürüme olayı, gıdalarda meydana gelen kimyasal yani geri dönüşü olmayan bir olaydır. Çürüme gerçekleştikten sonra gıda eski haline getirilemez ve kimyasal değişiklik yaşandığı için tekrardan tüketilemez.

Çürüyen meyvelerde bozulmalar meydana gelir. İnsanlar çürümüş bir gıda gördüğünde onun bozulmuş olduğunu gözleri ile gözlemlerken, aynı zamanda kötü bir koku yaydığı için de bozulduğunu düşünerek uzak dururlar. Böyle bir meyvenin tüketilmesi insan sağlığı açısından olumsuz bir etki yaratacağı için bu gıda atılır ve yenilmez.

Çürüyen meyveler üzerinde kahverengi bir renk değişimi meydana gelir. Bunun sebebi de belirtildiği gibi bir dizi kimyasal reaksiyonlardan kaynaklanmaktadır. Bu kimyasal reaksiyonlar, yani renk değişimi ve sonrasında ağırlaşan bir kahverengileşmeleri ortaya çıkan polifenol oksidaz enziminin çalışması ve gıda üzerinde parçalanma reaksiyonlarını meydana getirmesinden oluşur. Bu enzim, adından da anlaşılacağı üzere, gıdalarda bulunan fenol bileşiklerin oksitlenmesine, yani bir nevi parçalanmasına neden olmaktadır. Fenol bileşiklerin oksitlenmesi, aynen bir demirin oksijen teması sayesinde yıllar içerisinde paslanması gibi kimyasal bir değişim gösterir ve gıda üzerinde kahverengi lekeler meydana gelir.

Bu oksitlenme olayı, meyvenin genel tekstür yapısının uygun koşullarda korunması ile engellenebilir. Eğer meyvenin hücre yapısı bütünselliğini koruyabilirse, fenol bileşikler ile bu fenol bileşikleri parçalayan enzimler birbirinden ayrı olarak yapılarını korur. Ancak, meyvelere dışardan bakıldığında da kolayca gözlemleneceği gibi, meyve dilimlendiğinde de bekletilirse kahverengi lekelenmeler oluşur, çürüdüğünde de ve tabi ki uzun süre tüketilmeyip zaman içerisinde bozulmaya başladığında da…

Meyvelerin üzerinde meydana gelen bu bozulmalar sonucunda, oksijen diğer organik bileşenlerle temasa girer ve zaman içerisinde bozulma bir domino taşı etkisi yaratarak tüm bileşenlere ulaşarak gıdayı tüketilmez hale getirir.

Gıdaların çoğunda farklı bozulma şekilleri meydana gelir. Her meyvede kahverengi lekelenmeler görülmeyecektir. Bir elma kahverengi bozulmalar yaşarken, bir portakal ve limon gibi gıdalar kahverengileşmez. Meyvelerin çoğu kahverengileşme yani fenol bileşiklerin bozulması reaksiyonunu gösterirken, turunçgiller gibi içeriği asitli gıdalarda bu renk gözlenmez. Çünkü bu gıdalar içerisinde yer alan asit bileşimi, oksitlenmenin renksiz olarak meydana gelmesine neden olur. Bu tür gıdalarda farklı bozulma şekilleri ve farklı enzim sistemleri görev yapacaktır.
Kaynakça:
http://www.food-info.net/tr/qa/qa-fp138.htm

Yazar: Gökçe Cömert