Ekmek Nedir? Nasıl Yapılır?

Ekmek, esas ingredient (bileşen) olarak buğday unu, maya, tuz ve suyun belli oranlarda karıştırılıp yoğurulması ve hamurun belli bir süre fermente ettirilip pişirilmesi ile elde edilen temel bir gıda maddesidir.

İnsan beslenmesinde birinci derecede öneme sahip, vazgeçilmez bir üründür. Bunun haricinde, çokça tercih edilmesinin farklı sebepleri de bulunmaktadır. Ekmek, kendine has nötr karakterde bir aromaya sahip oluşu, dolayısıyla diğer gıdalar için iyi bir taşıyıcı özellik arz etmesi, diğer gıdalara göre daha ucuz ve kolay sağlanabilir olması, besleyici ve doyurucu özellikler taşımasından dolayı oldukça önemli bir gıdadır. Asırlardır süregelen alışkanlıkların ve milli kültürün etkisiyle, karbonhidrat ve protein kaynağı olarak insan beslenmesinde büyük bir öneme sahiptir. Türkiye, tahıla dayalı bir beslenme kültürüne sahiptir. Dolayısıyla, Türkiye’de kişi başına tüketilen enerjinin %60’ı tahıllardan, bu oranın da %56’lık kısmı ekmekten karşılanmaktadır. Bölgelere ve yaşlara göre alınması gereken ekmek tüketimi değişkenlik göstermekle birlikte, ortalama olarak günde 100 ile 800 gram arasında tüketilmektedir.

6054_5440e522e3fb3c296bef49f6

Ekmeğin tarihi, ilkel insan dönemine kadar uzanmakta olduğunu göstermektedir. Tahılları yenilebilir, kolay çiğnenebilir hale getirmek için taşlar arasında öğütüp, içine su katarak bir kaya üzerinde ateşte pişirdiği zamanlardan gelmektedir. Mısırlılar için bu oldukça önemli bir konu olma özelliğini taşımaktadır. Ölümlerden sonra, hayatın devam edeceğine inanan Mısırlıların, ölenlerinin mezarlarına ekmek koyarak, diğer hayatlarında da bundan mahrum kalmalarını engelleyeceklerine inanırlardı. Ayrıca, ekmekçilikte uzmanlaşan Mısırlılar, zaman içerisinde farklı türdeki unlarla birlikte, ekmek somununu sanat yapıtı şeklinde işlemekteydiler.

Mısırlıların ihraç ettiği ekmekleri alan Yunanlılar için, bu süreçten sonra ekmekle haşır neşir olma dönemi başlamıştır. Zaman içerisinde, Yunanistan ve Roma İmparatorluğu’nun başlıca gıda maddesi haline gelmiştir. Katkı maddelerinin ( yumurta ve yağ) eklenmesiyle birlikte, ekmek lüks tüketim ürünü olmuştur. Beyaz ekmekler zengin burjuva kesimin, daha tatsız ekmekler ise fakirlerin tükettiği bir ürün haline gelmiştir. Roma’da haklı memnun etmek için kullanılan başlıca unsur ise, dağıtılan ekmekler olmaktadır.

6054_13415

Ortaçağ Avrupası’’nda Normanlar ekmekçiliğe farklı bir bakış açısı getirmiş ve ekmekçilikte çavdar kullanmaya başlatarak, yorgan altında fermente etmiştir. İsveçliler una “ren geyiği kanı”, Fransızlar “öküz kanı” katmışlardır. Zaman içerisinde fırıncı loncaları kurulmuş ve bu loncalar, ekmekçilikle uğraşan fırıncıları hem denetleyen, hem de dürüst olanları gözeten kurumlar olmuştur. Ekmek mahkemeleri, ilk olarak İngiltere’de kurulmuştur. Böylece, İngiltere için, yüzyıllar boyunca ekmeğin gramaj ve fiyatını tespit etme imkânı sunmuştur.

1835’’te, Caignard de Latour, Scwann ve Kutsing gibi bilim adamları, mayanın canlı bir organizma olduğu kanaatine varmışlar ve bu mayanın adına 1838’’de Meyer tarafından “Saccharomyces cerevisia “ denmiştir. 1859’’da ise, Louis Pasteur tarafından, mayanın fermantasyona yol açan mikroorganizma olduğu ortaya konmuştur. 1870’’lerden sonra yaş maya üretimi başlamıştır. Günümüz tarihlerine yakın zamanda ise ekmek katkı maddeleri geliştirilmiştir. Bu tüm gelişmeler sonucunda, ekmekçilik her geçen gün ilerleme kaydetmiştir. Çünkü ekmeğin gelişim süreçleri ile insanoğlunun, kültürlerin ve toplumların gelişim süreçleri birbirine paralel ilerlemektedir.

Ekmek yapımında kullanılan un, yani aksi belirtilmedikçe akla ilk gelecek olan buğday unu, temizlenmiş ve tavlanmış (taneyi öğütmeye elverişli hale getirmek için, nem düzeyini ayarlayabilmek için taneye su verme işlemi) buğdayın öğütülmesiyle elde edilen yarı işlenmiş bir gıdadır. Un kalitesi, ekmeğin kalitesini etkilemede neredeyse en önemli unsurlardandır denebilir. Un kalitesi, genellikle unun ve hamurun ölçülebilir nitelikteki fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile tahmin edilebilmektedir. Burada karşımıza çıkan ve çokça karıştırılan bir unsur, unun kaliteli oluşuyla kuvvetli oluşudur. Bu iki kavram birbirinden oldukça farklı olup, kuvvetli kavramı ekmekçilikte proteinin miktar ve kalitesiyle ilişkilidir. Kaliteli oluşu, kuvvetli oluşunu da kapsamaktadır. Yani, unların rengi, protein miktarı, protein kalitesi, su çekme özelliği, yoğurma ve fermantasyon toleransı, hamurun kabarmasını sağlayacak olan gaz meydana getirme kabiliyeti, glüten miktarı vb. unsurlar, unların kalitesini gösteren başlıca kriterlerdir.

6054_ugur-bocegi-ekmek-1

Un yapımında kullanılan 3 çeşit buğday bulunmaktadır:

1- Tr. Durum Buğdayı : Tanesi kırmızı veya kehribar sarısı renktedir. Çok sert ve ince kabukludur. Proteince oldukça zengindir. Sert oluşunu bu sağlamaktadır. Öz miktarı yüksek olmasına rağmen ekmekçilik için çok uygun değildir; fakat irmik makarna bulgur yapımında elverişlidir.

2- Tr. Aestivum Buğdayı : Tane rengi açık sarıdan, esmer kırmızıya kadar değişir. Protein miktarı orta derecededir. Öz miktarı ve kalitesi yüksek olduğundan ekmek yapımına en uygun buğday çeşididir.

3- Tr. Compactum : Tanesi açık sarı, küçük ve iç yapısı unsudur, dolayısıyla yumuşaktır. Protein ve özünün miktarı ve kalitesi düşüktür. Nişastanın ayrılma kabiliyeti yüksektir. Bu özelliklerinden dolayı daha çok bisküvi, kek, börek, pastaların yapımında ve nişasta üretiminde kullanılırlar.

Ekmeğin fermente olması ve şişip, istenilen hacimde baton ekmek görüntüsü sağlaması için, içine koyulan ve canlılığı kanıtlanan mayanın, uygun koşullarda faaliyeti sağlanmalıdır. Maya, en uygun sıcaklık derecesi olarak 30 – 36 o C, pH yani asitlik derecesine göre 4 – 4,5 pH aralığında gelişebilmektedir. Mayanın beslenebilmesi için ise şeker eklenmelidir. Besin bulamayan maya faaliyete geçemeyecektir. Çok fazla tuz kullanılması ise maya faaliyetini düşüreceğinden, ekmekler istenilen hacme gelemeyerek, ufak sıska ekmekler olarak çıkacaktır. Bu nedenle, mayanın ortam şartları sağlandığında uygun ekmekler üretilebilecektir.

Birçok ekmek çeşidi bulunmaktadır. Bunlara örnek olarak, beyaz ekmek, çavdar ekmeği, tam buğday ekmeği, ruşeymli ekmek, kepekli ekmek, tam tahıllı ekmek, yulaflı ekmek, mısır ekmeği, içine farklı karışımlar eklenmiş ekmekler ( zeytinli ekmek, haşhaşlı ekmek, sarımsaklı ekmek, cevizli ekmek, çikolatalı ekmek, çekirdekli ekmek vb. ) verilebilir.

6054_13091211_ekmek

Ekmek yapım prosesi uzun ve meşakkatli bir işlemdir. Un, öncelikle elenip, daha sonra içine su, tuz ve maya katılarak yoğurulmaktadır. Hamur haline gelen karışım, istenilen boyutlarda kesilip, kısa bir dinlenmeye bırakılmaktadır. Dinlendirilen hamurlar, fırın tavalarına yerleştirilip fermantasyona bırakılır. Fermantasyon, tamamen doğal olarak, mayanın uygun koşullar altında, ayni uygun sıcaklık ve nem oranında, oksijensiz solunum yaparak oluşturduğu CO2 ile hamurların istenilen hacme gelmesini sağlama işlemidir. Fermantasyon işlemi tamamlandıktan sonra bıçak atma işlemi yapılır. Bu işlem kolay gibi gözükse de aslında maharet gerektiren bir iştir. Çünkü, satın aldığımız ekmeklerde gördüğümüz ortadan hafif ayrılmış görüntüsünü veren bıçak atma işlemi, 45o lik bir açıyla yapılır ve pişmesinde yardımcı olur. Bu işlem tamamlandıktan sonra ortalama 200 – 250o C ‘de pişirilir ve piştikten sonra sıcağıyla birlikte hamur olmaması için soğutulur. Bu işlemler hem evde yapılabilecek hem de endüstriyel boyutta yapılabilecek işlemlerdir.

Ekmek hayatın vazgeçilmezidir. Her insanın ulaşabileceği ender gıda maddelerinden olan ekmeğin, uygun koşullarda tüketildiğinde sağladığı yararlar göz ardı edilmemelidir.

Kaynakça:
http://tr.wikipedia.org/wiki/Ekmek

Yazar: Gökçe Cömert