Kasa ve daha sonrasında belli evrelerden geçerek gevrek bir tekstür (kıvam) oluşturan ete rengini veren bileşen miyoglobindir (Kanda bu bileşen, herkesin daha çok bildiği hemoglobindir).
Ette renk oluşumları, demir elementinin (Fe) 6 tane bağ yaparak, değişken yani serbest bağlanma bölgesine, farklı bileşenlerin bağlanmasıyla oluşmaktadır. Normal şartlarda, ete rengini veren myoglobin, demir +2 değerliklidir ve demirin yaptığı 6 bağdan 4′ ünün azot (N), bir tanesi globin (bütün renk bileşenlerinde ortak kısımdır, değişmez), diğer kalan serbest bağlanma bölgesine ise su (H2O) bağlanmasıyla oluşmaktadır. Myoglobinin rengi morumsu kırmızı renktir ve tipik kas, et rengini göstermektedir. Daha çok yeni kesilmiş hayvandaki et rengidir.
Et, daha sonra oksijenle temas ettiği zaman, demir yine 4 tane bağa azot, bir tane bağına globin ve en önemlisi de, rengin değişimine neden olan, bir diğer bağa bağlanan oksijendir. Bu oluşan kimyasal yapıda oluşan renge de, oksimyoglobin adı verilir. Bu renk, parlak kiraz kırmızısı rengindedir ve etin hakim rengi olarak göze çarpmaktadır.
Eğer, et oksijenini kaybederse, önce myoglobilin formuna, biraz daha oksijen kaybederse, indirgenme reaksiyonu geçirerek demir +2 değerlikliden +3 değerlikli hale geçerse, serbest bağlanma bölgesine hidroksi (OH) molekülü bağlanır. Yine diğer tüm bağlar aynı şekilde kalır, tek farkı hidroksi molekülünün bağlanmasıdır. Bu yapıya metmyoglobilin adı verilir ve et kahverengimsi bir renk halini almaktadır. İki et üst üste konulduğunda, ikisi arasında kalan bölgede, böyle bir renk aldığı gözlenmektedir. Bu et, en çok vakum ambalajlanmış etlerde görülür. Çünkü vakum ambalajlanmış etlerdeki amaç, ürünlerin oksijenle temasını keserek, ortamdan oksijeni almaktır. Ortamda oksijeni bulamayan et önce myoglobin rengine, daha sonra da kahverengimsi renge yaklaşır. Yeniden oksijenle temas etmesi halinde, etin albenili rengi olan parlak kiraz kırmızısı rengi almaktadır.
Reaksiyonlar biraz daha ilerlediğinde, metmyoglobilinler, tek yönlü ısı uygulanması işlemiyle, demirin yine +3 değerlikli olarak kimyasal yapısı oluştuğu görülmektedir. Ancak, serbest bağlanma bölgesine hem su hem de hidroksi molekülü bağlanabilmekte ve ısıl işlemle birlikte globin proteini denatüre olacaktır, yani bozulacaktır. Bu aşamada etin rengine denatüre metmyoglobilin adı verilmektedir. Bu renk karşımıza pişmiş et rengi, yani grimsi bir renk olarak çıkmaktadır. Bu reaksiyon, ger dönüşümsüz bir reaksiyondur. Et pişecek ve eti ham haline döndürme imkânımız kalmamıştır. Ayrıca, globin molekülü geri dönüşümsüz olarak denatüre olmaktadır.
Etten sucuk elde edilecekse, içine yasalarla da izin verilmiş ve insan sağlığını olumsuz yönde etkilemeyecek bir katkı maddesi konulmaktadır. Eskiden nitrat da konulabilme olmasına rağmen, artık nitratın nitrik oksite (NO) indirgenmesi problemli bir süreç olduğundan, nitrit kullanılmaktadır. Böyle bir ortamda, demir molekülünün +2 değerlikli halinde, yine 6 bağlardan 4’ünün azot ve birinin globin olması, fakat serbest bağlanma bölgesine bu indirgenmiş nitrik oksitin bağlanmasıyla yeni bir renk oluşmaktadır. Bu renk, nitrosomyoglobin olarak adlandırılmaktadır. Kızılkahve rengi, yani sucuk rengi olarak görülmektedir. Bu rengin bir diğer adıysa, ısıl işlem görmemiş, kürlenmiş yani nitritle muamele edilmiş et rengi olarak ifade edilmektedir. Et ürünlerinde en çok kullanılan katkı maddesi olan nitrit veya eskiden kullanım alanı bulan nitrat, reaksiyonlarla bu rengi almaktadır.
Özellikle salam ya da sosis üretim teknolojileri açısından, bu ürün üretilecekse, eti kürledikten sonra, aynı işlemler doğrultusunda, et ısıl işleme maruz bırakılır. Burada, demir indirgenerek +2’den yine +3 değerlikli hale gelir. Et kürlenmiş olur ve bunun sonucunda demirin yaptığı 6 bağın da yine 4’ünde azot, serbest bağlanma bölgesine kürleme ile nitrik oksit bağlanır, fakat ısıl işlem gördüğü için, bir diğer bağda bulunan globin molekülü denatüre olur. Bu renge de nitrosohemokrom adı verilir. Pembemsi bir renktir, yani tipik bir salam � sosis rengidir. Bu renge, bir diğer adıyla, ısıl işlem görmüş, kürlenmiş et rengi denir.
Buradan yola çıkarak, etin farklı moleküllerle girmiş olduğu reaksiyonlar doğrultusunda, demirin yaptığı bağlarla birlikte, bir çok et rengi ortaya çıkmaktadır. Yukarıda da belirtildiği üzere, özellikle piyasadaki salam – sosis – sucuk gibi çeşitli et ürünlerinin belirlenmesinde etkin rol oynayan faktörlerden biridir. Etin hakim rengine bakılarak, reaksiyona girip girmediğinin anlaşılması ise önemlidir.
Kaynakça:
http://www.kimyaevi.org/TR/Genel/BelgeGoster.aspx?F6E10F8892433CFF7EE1F1486EE5030E56CA6B080E9D981A
Yazar:Gökçe Cömert