Kendi evinizde çok basit bir uygulama ve biraz sabırla kendi ekşi mayanızı yapabilir ve bu maya ile çok güzel ekmekler yapabilirsiniz. Bu sayede çok sağlıklı ve tam buğday ekmeği ile sofralarınızı şenlendirebilirsiniz. Aşağıda ekşi maya tarifimizi bulabilirsiniz.
Mayanın Yapılışı
Ekşi mayanızı yapmadan önce 1 litre hacminde ağzı kapalı cam bir kavanoz ya da plastik bir kaba ihtiyacınız var. Mayalama işlemine başlamadan önce kabınızı çok iyi yıkayıp kurulamanız gerekir. Karıştırma işlemi için asla metal kaşık kullanılmamalı ve kesinlikle bu karıştırma işlemini tahta kaşık ile yapmalısınız. Bu basit detayları açıkladıktan sonra sizi daha sonra çok mutlu edecek ekşi maya yapımı tarifimize geçebiliriz.
1.Gün: Bir çay bardağı tam buğday ununu kabınıza dökün ve üzerine yarım çay bardağı (asla çeşme suyu kullanmayın) su dökün. Daha sonra su ile hamurunuzu tahta kaşığınız ile karıştırın. Karıştırırken hamurunuzu mümkün olduğunca kabınızın etrafına bulaştırmamaya dikkat edin. Aksi halde küflenme ile karşılaşabilirsiniz. Vıcık hale gelmiş hamurunuzu olabildiğince iyi karıştırdıktan sonra ağzını kapatıp evinizin oda sıcaklığında bir köşesine koyun ve ışık almayacak şekilde üzerini örtmeyi de ihmal etmeyin. Şu önemli detayı da unutmayın. Mayalama işlemine günün saat kaçında başladı iseniz bir sonraki gün gene aynı saatte aşağıdaki besleme işlemlerini yapmalısınız.
2.Gün: Bir önceki gün mayalama işlemine başladığınız saatte maya kabınızın kapağını açın ve koklayın. Çok az ekşimsi bir koku burnunuza gelecektir. Bu mayalama işlemini yapan bakterilerin çalıştığını ve mayanızın aktif halde olduğunun belirtisidir. Yani endişelenecek bir durum yok demektir. Mayanızın adının zaten ekşi maya olduğunu unutmayın. Gene bir çay bardağı tam buğday unu ve yarım çay bardağı suyu mayanıza ekleyin ve iyice karıştırmaya başlayın. Etrafa bulaştırmadan karıştırma işlemini yaptıktan sonra ilk gün yaptığınız gibi kapağını kapatıp örtüsünü örttükten sonra aynı köşede mayanızı bekletin.
3.Gün: Kapağı açtığınızda mayanızın üzerinde hafif su tabakası var ise ve kabarcıklar oluşmuş ise işler yolunda demektir. Bakterileriniz hızla çalışmaya devam ediyor ve mayalanma işlemi olumlu gidiyor demektir. Bir çay bardağı un ve yarım çay bardağı suyunuzu ekledikten sonra iyice karıştırın ve gene aynı şekilde köşesinde beklemeye bırakın.
4.Gün: Kapağınızı açın ve koklamayı ihmal etmeyin. Sizi çok daha ağır bir ekşi koku karşılayacaktır. Endişe etmeyin keza işlerin yolunda gittiğinin göstergesidir. Eğer kabarcıklar yok ise de üzülmeyin. Normalde olması gerekir ama olmaması durumunda da endişe etmeyin. Bakteriler böyledir ve bazen ne yapacakları belli olmaz. Fakatmayanızdaki sulanmanın daha da arttığını göreceksiniz ve bu iyiye işarettir. Eğer mayanızın üzerinde tamamen pembe bir tabaka oluşmuş ise bu mayanızın bozulduğu anlamına gelir. Bu durumda mayalama işlemine sıfırdan başlamanız gerekir. Fakat sadece küçük bir iki bölgede pembeleşme var ise bu ölmüş bakterileri tahta kaşığınız ile diğer kısımlara temas ettirmeden alıp atın. Olabilecek böyle bir vakada bu ölü bakterileri daha rahat alıp atabilmek için daha ilk aşamada mayalayacağınız kabı geniş bir kap olarak tercih ederseniz bu atma işlemini çok daha kolay yapabilirsiniz. Daha sonra aynı ölçüde un ve suyu ekleyip karıştırma işlemini yaptıktan sonra mayanızı aynı köşede beklemeye alın.
5.Gün: Daha önce karşılaştığınız kabarcıkları görmeniz yüksek ihtimaldir. Bir gün önce sizi üzüntüye boğan bakterilerin çok daha aktif olduğunu ve mayalama işlemini çok daha verimli yaptığının göstergesidir. Burnunuza gelen ekşi kokusu da işlerin gayet yolunda gittiğinin belirtisidir. Aynı oranda un ve suyu ekledikten sonra ( bu aşamada yarım oran kadar fazla un koyabilirsiniz ve ekşi mayanızın biraz daha katı olmasını sağlayabilirsiniz) karıştırma işlemini yapın ve bir gün sonra aynı saatte kapağını açmak üzere köşesine koyun.
6.Gün: Altıncı günün sonunda artık mayanız hazır demektir ve bakterileriniz yeterince olgunlaşmış durumdadır. Kabarcıklarla karşılaşabilirsiniz. Eğer karşılaşmasanız dahi sorun etmeyin. Fakat sulanmanın daha da arttığını göreceksiniz ki bu zaten mayanızın çalıştığını gösterir. Kimileri bu mayalama işlemini sekiz güne kadar aynı şekilde devam ettirirler ama altı gün gayet yeterli bir süredir.
Bazen mayanızın üzerinde gri bir tabaka görebilirsiniz. Bu sorun edilecek bir durum değildir. Altıncı gün kapağınızı açtıktan sonra ve günlük gözleminizi yaptıktan sonra, kapağı hafif aralık olacak şekilde 12 saat mayanızı gene aynı köşesine koyun. Daha sonra ekşi mayanızın kapağını kapatın ve buzdolabına kaldırın. Hiç kapağını açmadan iki gün dolapta bekletin. İki gün bekledikten sonra ekmek yapmak için mayanız artık hazır demektir.
Ekmek yapmak için bir su bardağı maya yeterli olacaktır. Bir bardak maya aldıktan sonra mayanızın üzerine bir su bardağı ya da bir su bardağından biraz fazla un koyun ve üzerine çeyrek çay bardağı su (daha fazla değil) ekledikten sonra karıştırın ve gene 24 saat dışarda mayalanmaya bırakın. Bu işlemi her ekmek yapmak için mayanızdan eksiltme yaptığınızda tekrarlayın. Ertesi gün tekrar gözleminizi yaptıktan ve bir tuhaflıkla karşılaşmadığınızdan emin olduktan sonra ekşi mayanızı buzdolabınıza kaldırın. Buzdolabında mayalanma işlemi gene devam edecektir ama ortam soğuk olduğundan bu işlem çok daha yavaş ilerleyecektir.
Eğer periyodik olarak (haftada 2 ya da 3 gün) ekmek yapmayacaksanız, mayanızı aktif halde tutmak için ve bakterilerinizi beslemek için her hafta bir çay bardağı un ve yarım çay bardağı su eklemeyi ihmal etmeyin. Her ekleme yaptığınızda artık dışarıda bekletme yapmanıza gerek yok. Dolapta mayalanmaya bırakın. Ama eğer besleme işleminin hemen ertesi gününde ekmek yapmanız gerekecekse mutlaka dışarda bekletmeli ve mayalanma işleminin dışarda olmasını sağlamalısınız. Ama besleme işlemini yaptıktan 3-4 gün sonra ekmek yapmak gibi bir düşünceniz var ise ekşi mayanızı dolabınıza koyabilirsiniz. Yavaş dahi olsa mayalanma buzdolabınızda gerçekleşecektir.
Unutmayın bu yöntemle mayanızı yıllarca saklayabilir, yıllarca aynı mayayı kullanarak muhteşem ekmekler yapabilirsiniz. Üç yıl sonra yaptığınız mayanın aslında üç yıl önce sizin olgunlaştırdığınız ve beslediğiniz yararlı bakterilerin torunları olduğunu da unutmayın.
Bir süre sonra bakterilerinize bağlanacak ve evinizde beslediğiniz kafesteki kuşunuz kadar onlara değer verdiğinizi göreceksiniz. Mayalarınızı ne kadar uzun süre canlı tutar ve ne kadar uzun süre aynı mayadan ekmek yaparsanız ekmeklerinizin çok daha lezzetli olacağından emin olabilirsiniz. Anadolu’da bazı fırınlarda onlarca yıldır aynı mayadan ekmek yapanlar olduğunu bilmenizde yarar var. Hatta Fransa’nın bazı yörelerinde 100 hatta 130 yıldır aynı mayadan ekmek yapıldığını internetten okuyabilirsiniz.
Ekşi maya yaparken beyaz un tercih edilebilir ama biz tarifimizde tam buğday ununu tercih ettik. Ekşi mayanızı hangi un ile yaparsanız yapın, ekmeğinizi kesinlikle tam buğday unundan yapmanız çok daha sağlıklı ve lezzetli ekmek yiyeceğiniz anlamına gelecektir.
Yazar:Ensar Türkoğlu