Gıdalarda Akrilamid Kalıntısı ve Kanser Riski

3835_acAkrilamid genellikle poliakrilamid ve akrilamid kopolimerlerinin yapımında, yapıtaşı olarak kullanılan bir kimyasal maddedir. Poliakrilamid ve akrilamid kopolimerleri kâğıt, boya ve plastik imalatı, içme ve atık sularının işlenmesi gibi birçok endüstriyel proseste kullanılmaktadır. Aynı zamanda kalafat, gıda ambalajları ve bazı yapıştırıcılar gibi birçok tüketici ürününde de eser miktarda akrilamid bulunmaktadır.

Gıdalarda akrilamid bulunur mu?
Avrupa ve Amerika’da yapılan çalışmaların sonuçları özellikle 120 santigrat derecenin üzerinde bir sıcaklığa maruz kalan gıdaların akrilamid içerdiğini göstermektedir. Diğer gıdalara oranla patates cipsleri ve kızartmalarında çok daha yüksek düzeylerde akrilamid bulunmaktadır. Dünya Sağlık Örgütü gıdalardaki akrilamidin önemli bir sorun teşkil ettiğini ve bu konu üzerindeki çalışmaların derinleşmesi gerektiğini belirtmektedir.

Pişirme ile nasıl akrilamid oluşur?3835_ac2
Bir amino asit (proteinlerin yapı taşı) olan asparjin birçok sebzede bulunur. Özellikle patateste, patatesin cinsine de bağlı olmakla birlikte yüksek miktarda asparjin vardır. Belirli şekerlerin varlığında asparjin yüksek sıcaklıklara maruz kaldığında akrilamid formuna dönüşmektedir. Bu bağlamda kızartma, fırınlama ve kavurma gibi yüksek sıcaklıkta pişirme metotlarının yüksek düzeyde akrilamid üretirken haşlama ve mikrodalga ile pişirmenin nispeten daha düşük akrilamid ürettiği bulunmuştur. Bunun yanında 120 santigrat derecenin üzerindeki sıcaklıklarda pişirme süresinin uzunluğu da akrilamid üretimine katkıda bulunmaktadır. Bu nedenle pişirme süresinin azaltılması oluşan akrilamid miktarının azaltılması için önemlidir. Bunun yanında pişirmeden önce patatesleri haşlamak veya pişirme sonrasında kurutma (sıcak bir fırında) yapmanın da akrilamid miktarını azalttığı görülmüştür.

Beslenme alışkanlığımız değişmeli mi?
Gıdalardaki akrilamid miktarı üreticiye, pişme zamanına ve pişirme prosesine göre farklılıklar göstermektedir. Sadece akrilamid değil gıdalarda bulunan sayısız zararlı kimyasaldan kurtulmak için izlenmesi gereken en temel yol şüphesiz belirlenmiş besin kurallarına uymak ve düşük yağ ve yüksek lif içeren tahıllar, meyveler ve sebzeler tüketmek olaraktır.

Diğer akrilamid kaynakları nelerdir?
Gıdalar ve sigara dumanı en büyük akrilamid kaynaklarıdır. Diğer kaynaklardan dolayı maruz kalınan akrilamid sigara ve gıda ile karşılaştırıldığında çok önemli bir yer teşkil etmese de bilim adamları henüz tüm akrilamid kaynaklarını tanımlayabilmiş değillerdir. Akrilamid ve poliakrilamid endüstrinin birçok dalında kullanılmaktadır ve bunlardan kaynaklı akrilamide maruz kalmamak için belirli düzenlemelere ihtiyaç duyulmaktadır.

Akrilamid kanser riskini arttırır mı?3835_ac3
Kemirgenler üzerinde yapılan çalışmalar akrilamidin farklı kanser türlerinin oluşumuna katkıda bulunduğunu göstermektedir. Ancak insanlar üzerinde yapılan çalışmalar henüz tamamlanmamıştır. Uluslar arası Kanser Araştırmaları Derneği laboratuvar hayvanları üzerinde yapılan çalışmalar neticesinde akrilamidi “muhtemel kanserojen” olarak tanımlamaktadır. Fakat yapılan çalışmalara göre kemirgenler ile insanların akrilamid adsorpsiyon oranında farklılıklar gözlenmiştir.

Halen günlük alınan akrilamid ile ağız, yutak, yemek borusu, gırtlak, kalın bağırsak, böbrek, meme ve rahim kanseri gibi çeşitli kanser türleri arasındaki bağlantı olup olmadığını araştıran sayısız araştırma yapılmaktadır. Bu çalışmaların birçoğunun sonucuna göre akrilamid alımına bağlı aşırı tümör oluşumu gözlenememiştir. Fakat çalışmaların çoğu durum kontrol çalışması olup, kişilerin akrilamide maruz kaldığı kişinin verdiği bilgilerden çıkarılarak elde edilmiş ve çalışmalarda tüm akrilamid kaynakları değerlendirilmemiştir.
Bunun dışında çalışma alanlarında yüksek miktarda akrilamid bulunan ve buna maruz kalan kişilerde nörolojik hasarların oluştuğu gözlenmiştir.

Amerika Çevre Koruma Örgütü (EPA) içme sularındaki akrilamit miktarına belirli bir sınır koymuştur. Bununla birlikte gıda ile temas halinde bulunan ambalajlarda da bulunabilecek maksimum akrilamid oranı belirlenmiş ve limit üzerinde akrilamid bulunduran ambalajların gıda ile teması yasaklanmıştır.

Kaynakça:
http://www.cancer.gov/

Yazar: Nihat Keleş