Gıdalarda Güvenlik İzleme ve Güvence Sistemi ile Oluşan “Güvenli Gıda” Nedir?

Okuma Süresi: 3 Dakika  | Yazdır

Son on yılda, gıda kaynaklı hastalıkların görünür insidansı, HACCP’nin ortaya çıkmasına ve gıda güvenliği düzenlemelerinin çoğalmasına rağmen dünya genelinde artmıştır. Gıda kaynaklı hastalıkların artması, diğerlerinin yanı sıra tarımsal ve gıda işleme uygulamalarında, artan uluslararası ticarette ve sosyal değişimlerde meydana gelen değişiklikler nedeniyle daha etkili gıda kalite ve güvenlik güvencesi sistemlerine duyulan gereksinimi vurgular hale gelmiştir. Düzenleyici denetim ve örnekleme rejimlerine dayanan gıda güvenliği ile ilgili mevcut yaklaşımlar % 100 denetim ve örneklemenin maddi ve lojistik açıdan mümkün olmadığından tüketici korumasını yeterince garanti edemez.

Modern bir kalite ve güvenlik güvencesi sistemi, özellikle de Güvenlik İzleme ve Güvence Sistemi (SMAS), ürünün ömrü boyunca kritik parametrelerin izlenmesi, kaydedilmesi ve kontrol edilmesi yoluyla, ön işleme aşamasını içeren ve son tüketici tarafından kullanıma kadar uzanan süre boyunca önlemeyi dikkate almaktadır. Bunların akabinde taşıma, depolama ve taşıma rolü ile lojistiği üzerine yoğunlaşılmış ve bir tedarik zinciri perspektifinin kazanılmasının faydaları ortaya koyulmuştur. Soğutulan dağıtım zincirindeki sıcaklık koşulları, “İyi Üretim Uygulamaları ve İyi Hijyen Uygulamaları (GMP’ler ve GHP’ler)” altında işlenmiş ve paketlenmiş soğutulmuş ürünlerin risk potansiyelini, raf ömrünü ve nihai kalitesini belirler. Uygulamada belirli koşullardan belirgin sapmalar sıklıkla ortaya çıktığı için, sıcaklık denetimi ve kayıt zinciri kontrolü ve tüketici sonunda ürün kalitesi optimizasyonunu amaçlayan herhangi bir lojistik yönetim sistemi için bu uygulamalar bir ön şarttır.

Mikrobiyolojinin geliştirilmesi, gıda güvenliği ve kalitesinin etkili, geçerliliği olan modellemesine yönelik önemli ilerleme sağlamıştır. Son on yılda bozulma ve patojen bakterilerin gelişimi üzerine sıcaklığın, içsel özelliklerin (örn., PH, aw) ve ambalaj ortamının (ör. PCO2) etkileri üzerine çok sayıda matematiksel modelleme çalışması yayınlanmıştır. Gıda kalite ve emniyetini etkileyen kritik parametrelerin belirlenmesi ve sistematik bir modelleme yaklaşımı ile niceleme, soğutma zinciri boyunca gıda ürünlerinin kalite ve güvenlik durumunun izlenmesine olanak sağlamaktadır. Gıdalardaki güvenlik riskinin niceliksel olarak incelenmesine ilişkin bilimsel yaklaşımla kombine edilen kavramlar ise, bir sonraki önemli adımın, yani gıda soğutmasında hem emniyet hem de kalite sağlayacak bir yönetim sisteminin çalışması ve geliştirilmesini mümkün kılacaktır.

venlik izleme ve güvence sistemi (SMAS)’ın yapı taşları, ilgili gıda patojeninin onaylanmış büyüme modeli, su aktivitesi, pH, koruyucu maddelerin konsantrasyonu ve gıda ürünlerinin zaman-sıcaklık öyküsü bilgisi gibi ürün özelliklerinde değişkenlik hakkında bilgi olarak belirtilebilir. Ürün özelliklerinin ve zaman-sıcaklık öyküsünün tahmini modele girişi, maksimum spesifik büyüme oranı gibi patojen kinetik parametrelerin tahmin edilmesine yol açabilir. Gerçek dağıtım sırasında patojen büyümesinin çoğunun üstel fazda olduğu varsayılarak, patojenin belirli bir üründeki potansiyel büyümesi özel çalışmalar sonucunda elde edilen hesaplama faktörleri ile bulunabilmektedir. Bu sayede, bir ürün grubunun veya hatta tek tek ürün ünitelerinin güvenlik durumu, soğutma zincirinin herhangi bir noktasında tahmin edilebilmektedir. Patojen davranışını doğru bir şekilde belirleme ise, ürünlerin dağıtımı veya stok rotasyonu konusunda belirlenmiş noktalarda kararlar vermede yardımcı olacaktır.

Kaynakça:
K.Koutsoumanis = Development of a Safety Monitoring and Assurance System for chilled food products

Yazar: Gökçe Cömert