Glüten Nedir?

3378_gltn3

Glüten, farklı birçok proteinden oluşan bir bileşiktir. Genellikle arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunmaktadır. Birçok gıdada, yoğunlaştırıcı, bağlayıcı, tat arttırıcı ve protein ilavesi olarak eklenmektedir.

Kıvam verici olarak glüten çorbalarda, kıvam verici olarak ketçap ve salata soslarında, tat arttırıcı olarak et suları ve baharat karışımlarında ve bunların dışında kahve ve sirke gibi günlük gıdalarda kullanılmaktadır. Aynı zamanda stabilizör olarak zarf mühürlerinde de kullanımı yaygındır. Bazı diğer protein kaynaklarına ulaşamayan kişiler, özel olarak glüteni protein desteği olarak kullanmaktadır. Özellikle vejetaryenler et yemediği için etten alamadığı protein ihtiyacını glüten ile gidermektedir. Bunun için seitan olarak geçen, konsantre glütenden yapılan sahte et veya buğday eti tüketmektedirler.

Glütenin içerisinde albüminler, glüteninler, globülinler ve prolaminler olmak üzere dört ana protein grubu bulunmaktadır. Glütelin ve prolaminler buğdayda yüksek konsantrasyonlarda bulunurken, albüminler ve globülinler genelde mısır ve pirinçte bulunur. Birçok insan buğdayı “glüten” terimi ile ilişkilendirir, ancak bu proteinler çölyak hastalığı gibi sağlık problemleri ile doğrudan bağlantılıdır. Özellikle glütelinler glüteni tolere edemeyen ve bu proteinlere hassas olan kişiler için çok tehlikelidir.

3378_gltn

Buğdaydaki proteinlerin yaklaşık % 80’ini oluşturan glütelin ve prolaminler herhangi bir reaksiyon sonucunda birleştiklerinde, daha esnek bir yapıya dönüşür. Hamur yoğurulurken bu proteinlerin birleşip çapraz bağ ile birbirlerine bağlanmaları kolaylaşır. Hamur ne kadar fazla yoğurulursa o kadar fazla çapraz bağ oluşur ve çiğnemeye müsait olan son ürün oluşur. Bununla birlikte bu proteinler ısıtıldığında kalınlaşır ve mayanın yanmasından ortama çıkan karbondioksiti hapsederler. Bu nedenle hamur ürünleri pişirildiğinde hacimce büyür ve ufalanmadan bu şeklini koruyabilir. Hamura eklenen glüten, son ürünün yapısında önemli bir etki gösterebilir.  Bu nedenle ekmek üretiminde farinograf isimli cihazlar yardımı ile glüten miktarı ölçülerek ideal konsantrasyon ayarlanır.

Bazı kişilerin bünyesi glüteni tolere edememektedir ve bu nedenle market raflarında sıkça gördüğümüz gıdaların glütensiz formları üretilmektedir. Glüten intoleransı üç farklı durum için söz konusu olabilir: buğday alerjisi, çölyak hastalığı ve genel glüten hassasiyeti. Araştırmalara göre insanların % 5 ile % 10’u aralığında bu üç durumdan biri ile karşılaşmaktadırlar. Her üç durumun da teşhis edilmezi zordur. Glüten intoleransının çoğu formunda, buğday veya proteinlerinin varlığı durumunda vücudun bağışıklık sisteminin aşırı reaksiyon vermesine neden olur. Bunun sonucunda kurdeşen, zor nefes alma ve sindirim problemleri gibi ciddi sorunları yaşanabilir.

3378_gltn2

Bazı durumlarda, alerjisi olan kişiler anafilaksi ( vücudumuzda alerjen maddelere karşı oluşabilen ciddi bir alerjik reaksiyon biçimi ) gibi hayatı tehdit edecek düzeydi ciddi rahatsızlıklar yaşanabilir. Çölyak hastalığı taşıyan kişilerde, ince bağırsak hasara uğrayıp iltihaplanma sonucunda vücut kendisi için gerekli besinleri alamayacağından, kilo kaybı, yorgunluk, baş ağrısı gibi durumlar görülebilir.

Her ne kadar uygulaması zor da olsa, glüten intoleransından kaçmanın en iyi yolu glüten içermeyen gıdaların tüketilmesidir. Glütensiz bir diyet yapmak için öncelikle hangi gıdalarda glütenin bulunabileceği iyice bilinmelidir. Çünkü market raflarında glütensiz olarak satılan ürünlerde dahi hiç glüten yoktur demek yanlış olur. Birçoğu tehlikeli olabilecek düzeyin altında glüten içermektedir. Birçok gıda bu proteinleri içerdiğinden, içeriğinde lif, mineral ve vitamin barındıran alternatif yiyecekler değerlendirilmelidir.

Kaynakça:
http://www.wisegeek.com/what-is-gluten.htm

Yazar: Nihat Keleş