Kırmızı Lahanada Bulunan Antosiyaninler Ve Özellikleri

Antosiyaninler, sebze ve meyvelerde kırmızı, mor ve mavi rengi oluşturan, antioksidan kapasitesi yüksek polifenolik bileşenlerdir (Strack ve Wray, 1993). Sağlık açısından olumlu etkileri olması ve antioksidan kapasitesinin yüksek olması sebebiyle antioksidan içeriği yüksek olan kuşüzümü, ahududu gibi meyveleri diyetimizde tüketmemiz sürekli tavsiye edilmekte ve hatta antioksidan içeriği yüksek olan bu tip kırmızı meyveler kozmetik sektörüne de girerek yaşlanmayı önleyici cilt kremleri ve daha pek çok bakım ürününde kullanılmaktadır.
Günlük diyette düzenli olarak kırmızı meyveler, kırmızı lahana gibi antosiyanin içeriği yüksek sebzeler ve kırmızı şarap tüketildiğinde günlük antosiyanin tüketimi 200 mg/gün değerine ulaşmaktadır (Wu et al., 2006).

Antosiyaninlerin, çok geniş bir aralıkta incelenecek kadar sayısız yararı bulunmaktadır. Bunlardan birkaçı;

*• Kanser hücrelerinde DNA hasarına sebep olarak kanserli hücrelerin yok edilmesine yardımcı olur ,
•* Pankreas hücrelerinde insülin üretimini tetikler,
*• Antioksidan etkileri sayesinde, hücrelerde oksidasyonu geciktirdiği için, yaşlanmayla birlikte beyin fonksiyonlarının azalmasını önler.

k_rm_z_lahana

Diyetimizde antosiyanince zengin gıdaları tüketmek, pek çok hastalıkları önlemede etkilidir ve bu etkiler in-vivo yöntemlerle de kanıtlanmıştır. Fakat yapılan in-vitro sindirim deneyleri sonucunda, antosiyaninin biyoyararlılığının düşük olduğu belirlenmiştir. Yani antosiyanin vücuda girdikten ve mide ve bağırsak koşullarında sindirildikten sonra kana karışma düzeyi, normalde tükettiğimiz antosiyanin düzeyinden çok daha düşük miktarlardadır.

Antosiyaninlerin düşük biyoyararlılıkta olmaları, bilinen bu faydalarının yüzde kaçının vücudumuzda etkili olduğu konusunda da şüpheler yaratmıştır.

Yapılan pek çok çalışmada, antosiyaninlerin midedeki asidik koşullarda (pH 3) bağırsaktaki bazik koşullara (pH 7) oranla daha stabil kaldığı belirlenmiştir. Kırmızı lahana (Brassica oleracea L.) geniş pH aralıklarında stabil kalabildiği için aynı zamanda gıda boyası olarak da sıklıkla kullanılmaktadır.

Antosiyaninler, taze lahana ve lahana turşusu dahil olmak üzere lahanada en fazla miktarda bulunan polifenolik bileşenlerdir. Kırmızı lahanada bulunan antosiyaninlerin kompozisyonu LCMS (Liquid Chromatography-Mass Spectrometry) cihazı ile (Sıvı Kromatografisi-Kütle Spektrometresi) belirlenmektedir.

Yaklaşık 11 farklı antosiyanin bileşeni LCMS cihazında 520 nanometrede ölçülebilmektedir. Antosiyanin kompozisyonunda baskın olan bileşen “siyanidin-3-diglukozid-5glukozid” bileşenidir ve antosiyaninin çekirdeği olarak kabul edilmektedir. Ayrıca taze kırmızı lahanada, pelargonidin-3-glukozid ve siyanidin-3-O-triglukozid-5-O-glukozid formları da bulunmaktadır.
Antosiyaninlerin stabilitesi mide ve bağırsak koşullarında test edilmiştir. Yapılan çalışmalara göre, mide koşullarında bağırsak koşullarına oranla daha stabil kaldığı belirlenmiştir. Mide ve bağırsak koşulları bütün olarak incelendiğinde antosiyaninlerin %25’ e yakın bir kısmının stabil kaldığı belirlenmiştir. Yani bunun anlamı, diyetimizde tükettiğimiz antosiyaninlerin %25 lik bir kısmını vücudumuza alıyor ve kullanıyoruz. Fenolik bileşenlerde bu oran mide ve bağırsak sindirimi sonunda %100 değerlerine kadar ulaşabilmektedir. Kırmızı lahana bulunan antosiyanin bileşenleri de polifenolleri büyük oranda içerdiğinden, sindirim sonundaki bu kayıp aslında polifenollerin farklı bir forma dönüşerek yeni bileşik yapılı polifenolik maddeler olması şeklinde de yorumlanabilir. Bu anlamda biyokimyasal çalışmalarla oluşan yeni formlar incelenerek bu bileşenlerin biyoyararlılığı ile ilgili kapsamlı çalışmalar yapılmaktadır.

Kaynakça:
Science Direct,

McDougall, G.J., Dobson, P., Smith, P., Blake, A., Stewart, D., 2005a. Assessing potential bioavailability of raspberry anthocyanins
using an in vitro digestion system. J. Agric. Food Chem.

Wu, X., Beecher, G.R., Holden, J.M., Haytowitz, D.B., Gebhardt, S.E., Prior, R.L., 2006. Concentrations of anthocyanins in common foods in the United States and estimation of normal consumption. J. Agric. Food Chem,

Yazar: Buket Sağbasan