Yemek yapmak bir sanatsa bu sanatın enstrümanları da baharatlardır. Azıcık miktarlarıyla bile yemeklere eşsiz lezzetler katan baharatların çeşitleri çoktur. Süslü püslü baharatlıklar mutfak dolaplarına, içindekilerse çorbaların, dolmaların, köftelerin ve daha birçok yemeğin tadını zirveye ulaştırır. Köfte Türk mutfağında çok pişen ve sevilen bir yemektir. İşte o köftelerde çok kullanılan karabiber, kimyon gibi baharatlardan başka köfte baharı adıyla farklı bir çeşit baharat daha kullanılır. Köftenin baş tacı olan köfte baharı tek çeşit bir baharat olmayıp toz halindeki baharatlar karışımıdır.
Köfte Baharında Neler Bulunur?
Esas madde olarak bulunan kişnişe mutfakların vazgeçilmezi karabiber, burcu burcu kokan karanfil, kırmızı tatlı toz biber, dağların esintisini taşıyan kekik ve defneyaprağı eşlik eder. Öğütülerek birbirine karıştırılan adı geçen baharatlar köfte baharı adıyla paketlenerek satılır. Genellikle et ve kıyma ile yapılan yemeklerde, kebaplarda kullanılan köfte baharı tüm baharatlar gibi aromatiktir. Marketlerde satılan bazı köfte harçlarını köfte baharı ile karıştırmamak gerekir. O karışımlar köfte baharından farklı olarak sarımsak, yenibahar, bazı baharat özleri ve maya özütü içermektedir. Bazı köfte baharatı adıyla satılan karışımlarda da yenibahar, çemen, tarçın, kimyon bulunabilmektedir. Bazı köfte baharı karışımlarına sodyum bikarbonat da ilave edilmektedir. Beş, yedi ya da daha ileri gidip 14 ayrı baharatın ( karabiber, kimyon, kekik, sumak, yenibahar, çemen, pul biber, karanfil, sarımsak tozu, maydanoz tuzu, soğan tozu, muskat, hardal, tarçın) öğütülmüş ve bir araya getirilerek harmanlanmış halinin köfte baharatı adıyla pazarlandığı görülebilmektedir.
Köfte ve Çiğ Köfte Harçları
Baharatsız mutfak eksik sayılır. Köfte, kebap ve diğer et yemekleri de köfte baharı olmadan eksik kalacaktır. Türk mutfağı çeşitlilik ve lezzet açısından meşhurdur. Birbirinden farklı tatta olan baharatların dengeli bir şekilde karıştırılmasıyla et yemeklerinin lezzetini artırmak ve damak zevkine hizmet etmek amaçlanmaktadır. Piyasada köfte baharından başka, köfte harcı, çiğ köfte harcı şeklinde tanımlanarak satılan özel baharat karışımları hanımların mutfak becerilerini üst seviyelere taşımalarına yardımcı olmaktadır. Piyasada 40, 45, 50,70, 75, 90, 100, 250, 500 ve 1000 gramlık naylon poşetlerde, cam tüp veya cam kavanozlara hazırlanmış köfte baharları az ya da çok her ihtiyaca uyacak şekilde satışa sunulmaktadır. Baharat ambalajları açıldıktan sonra karanlık, kuru ve serin ortamlarda, ağzı iyi kapatılmış şekilde saklanmalıdır.
Köfte Baharı Hangi Yemeklerde Kullanılır?
Mutfaklara sinen aromadan, damaklara yerleşen lezzetlerden sorumlu olan köfte baharı adını en çok kullanıldığı yemek olan köfteden almıştır. Köfte hemen herkesin sevdiği, ne yemek pişireceğine karar veremeyenlerin, misafir ağırlayacak olanların kurtarıcısıdır. Et, köfte, ızgara gibi yemeklerden başka sebzeli ve peynirli yemeklerde, tavuk yemeklerinde, soya kıyması ile yapılabilen köftelerde ve çorbalarda da kullanılabilen köfte baharı mutfaklarda yaz kış kullanılan, yemek yapanları ayrı ayrı baharat kullanma derdinden kurtaran bir karışım ve bir lezzet ustasıdır. Öyle bir ustadır ki kış hazırlıklarından biri olan tarhananın yapılması sırasında tarhana otu bulamayanlar 7 baharat adıyla da tanınan köfte baharı kullanabilmekte ve istedikleri aromayı yakalayabilmektedir.
Ülkemizde Baharat Kullanımı
İnsanların farklı lezzetler yakalayabilmek amacıyla baharat kullanımı çok eskilere dayanır. Baharat olarak bazen bir bitkinin tohumu, çiçeği bazen de kökü, yaprağı veya ağaç gövdesinin kabuğu kullanılmıştır. Farklı kültürlerde lezzet vermekten öte saklama ve şifa amacıyla da kullanılmış olan baharatlar tek başına kullanılabildiği gibi birbiriyle harmanlanarak da yemeklere ilave edilebilmektedir. Farklı ülkelerde baharat kullanımı 2000 yıl öncesine dayanmaktadır. Eski dönemlerde baharat Hindistan’dan Avrupa’ya Baharat Yolu denilen bir ticaret yoluyla getirilmiştir. Önemli ticaret ürünleri arasında olan baharatlar o zamanlar oldukça pahalıydı ve ancak varlıklı kişiler kullanabiliyordu. Yüzyıllar öncesinde ülkemize de Afrika’daki bazı ülkelerden kervanlarla getirilmiş olsa da bazıları hariç baharatların çoğu sonraları kendi topraklarımızda yetiştirilmeye başlanmıştır. Baharat günümüzde Güney Asya’da, Amerika’da, Avrupa ülkelerinden İspanya, İtalya, Fransa, Portekiz mutfaklarında fazla kullanılmaktadır. Türkiye’de de baharat kullanımı azımsanmayacak ölçüdedir.
Baharat Ne Kadar Kullanılmalı?
Türk mutfağı dünyada en fazla baharat kullanan Hint mutfağı kadar olmasa da baharatlardan yeterince yararlanır. Yemek konusunda seçici olan, ağzının tadını bilen hatta gurme sayılabilecek kişiler baharat katılarak pişirilen yemeklerden daha çok keyif almaktadır. Baharat kullanımı deneyim gerektirir. Yemeklere gereğinden az ya da çok katıldığında beklenen tadı vermeyecektir. Orta boy bir tencereye çay kaşığının ucuyla katılması bazı baharatlar için yeterlidir. 400 veya 500 gram kıyma ile yapılacak köfteler için bir çay kaşığı köfte baharı kullanılmakta ancak kıymanın içine karabiberi kırmızıbiber, kimyon, nane gibi baharatlar da ayrıca ilave edilmektedir. Baharatların ne kadar kullanılması gerektiği deneyime ve damak zevkine de bağlıdır. Bozulmaması için baharatlar az miktarda satın alınmalı ve saklama koşullarına dikkat edilmeli, ağzı açık bırakılmamalıdır. İsteyen anne köftesi, isteyen de İzmir köftesi, kadınbudu veya çiğ köfte yapsın illaki köfte baharının nefis aroması ve tadıyla yemeklerini buluşturmayı unutmamalıdır.
Kaynakça:
http://www.bagdatbaharat.com.tr/urunler/kofte-bahari/
http://sagliklimutfak.net/2012/02/baharatlar.html
http://nasilkolay.com/kofteye-hangi-baharatlar-konur
http://www.gidahammaddeleri.com/kofte-baharati-1kg
http://www.on5yirmi5.com/haber/yasam/dunya-hali/87913/baharat-yolu-nerede-baslar.html
Yazar:Müşerref Özdaş