Moleküler Gastronomi Nedir?

4783_molekuler“Moleküler Gastronomi” terimi 1980’lerde Herve This, isimli bir Fransız bilim adamı tarafından ortaya atılmıştır. Bu Fransız bilim adamı yemekleri sadece sanat olarak değil, bilimsel olarak çalışmanın öncüsüdür. Çalışmalarında kendisine Macar fizik profesörü, Nicholas Kurti eşlik etmiştir.

“Moleküler Gastronomi” terimi pişirmenin çeşitli aşamalarında malzemelerde meydana gelen değişimleri ve bu değişimlere yol açan kimyasal reaksiyonların arkasındaki mantığı açıklamak istiyor. O güne kadar konserve ya da gıda ambalajlama gibi belirli sektörlerde yapılan bazı çalışmalara rağmen, bizim ev yemeği dediğimiz ya da restoranlarda servis edilen yemekler üzerine yapılan, hemen hemen hiçbir araştırma yoktu. Fransız bilim adamı pişirme şekilleri hakkında derin bir araştırma yapmayı seçti. Yanında sürekli nesilden nesile aktarılan pişirme geleneklerini not aldığı bir dizüstü bilgisayar taşıdığı hakkında söylentiler vardır. Bu terim ve araştırdıkları konusunda biraz belirsizlik olsa da, aşağıda bu mutfak fenomeni hakkında biraz daha bilgi vermeye çalışacağız.

4783_3069573-les-eprouvettes-du-professeur-this-l-aioliUzun bir zamandır yemek pişirmenin bir sanat mı, yoksa bir bilim mi, ya da her ikisinin bir kombinasyonu mu? olduğu konusunda tartışmalar var. Örneğin bir yumurtanın pişme sıcaklığı hakkında bilimsel açıklamalar yapılabilse de, aynı tarifi kullanarak yaptığınız iki yemeğin hiç bir zaman aynı olmaması bilimsel verilerle ispatlanamıyor. Aynı şekilde bir yemeğin tadını tatlı, ekşi, tuzlu ve acı tat tomurcuklarını gıdıklayan hislerin haricinde bu şekle getiren nedir sorusu açıklanmayı bekliyor. Bir yemeğin çiğden pişmiş hale dönüşüm sürecinde elbette ki kimyasal değişimler gerçekleşir. İyonların yer değiştirmesi, elektronların hareketi, zincir reaksiyonları ya da diğer bazı kompleks reaksiyonlar gibi kimyasal değişimler, bir hamburgerin tadının o hale gelmesine katkıda bulunan nedenlerin açıklanmasını sağlayabilir.

4783_gastronomi

Tüm kimyagerlerin bildiği gibi ağırlıkta yada malzemelerde ufak bir değişiklik, kimyasal reaksiyonun sonucunu tamamen değiştirecektir. Aynı şekilde moleküler gastronomi de aynı mantığı yiyecekler ve pişirme sürecine uygulamaya çalışmaktadır. Bu durum örneğin; aşçılara ve kimyagerlere bir yiyeceğin tadını konsantre etme imkanı sağlayabilir. Örneğin bir kase çilekten alınan tadı yeniden yaratıp jelatinle kaplayıp bir çay kaşığında sunmak mümkün olabilir. Bu konuda hala denemeler yapan ve konunun derinliklerine inip araştırmaya devam eden bilim adamları ve şefler var. Bu terim ilk başta yemek pişirmenin gizemlerini çözmek için uygulanmaya başlasa da artık yeni tatlar yaratmak yenilikler getirmek için uygulanıyor. Moleküler gastronomi kullanarak yemek hazırlanan bazı dünyaca ünlü restoranlar bulunmaktadır. Yeni olan her şey de olduğu gibi bu alanın da takipçileri ve düşmanları vardır. Muazzam bir potansiyeli olsa da her şey gibi bu alanda istismar edilebilir.

Moleküler Gastronominin Araştırdığı Bazı Alanlar;

-Malzemelerin farklı pişirme yöntemleri ile nasıl değiştiği
-Pişirme yöntemlerinin gıda maddelerinin nihai lezzet ve dokusunu nasıl etkilediği
-Neden ve nasıl bazı gıdalardan hoşlanıp bazılarından hoşlanmadığımız
-Nasıl kişiye özel tat ve lezzet duygusunun oluştuğu
-Yeni pişirme yöntemleri ile nasıl lezzet ve dokular yaratılabileceği
-Beynimizin yiyeceğin lezzetini anlamak için tüm duyulardan gelen sinyalleri nasıl yorumladığı
-Çevre, ruh halimiz, yiyeceğin nasıl sunulduğu gibi diğer etmenlerin lezzet algısını nasıl etkilediği

Kaynakça:
http://www.buzzle.com/articles/molecular-gastronomy.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Molecular_gastronomy

Yazar: Tülay Arsoy