Pekmez, geleneksel Türk gıdalarından biri olmakla birlikte günümüzde unutulmaya yüz tutmuş bir gıda maddesidir. Yaklaşık yirmi yıl önce yapılan bir araştırmada, kimilerinin pekmezin ne olduğunu bilmemesinin yanında bilenlerin de çoğunun pekmezi tüketmediği belirlenmiştir. Pekmez meyvelerin uzun süre saklanmasında kullanılan yöntem olmasının yanında, içerdiği mineraller ve iyi bir enerji kaynağı olması bakımından da insanlar için son derece önemli besin kaynağıdır. Günümüzde, uzum, dut, andız, incir, harnup, elma, armut, seker pancarı, tatlı sorgum, kavun ve karpuz gibi birçok meyve türü kullanılarak, geleneksel veya teknolojik yöntemlerle üretilmektedir. Bu yazımda sizlere, şeker pancarı pekmezinin yapılışını ve insan sağlığı üzerindeki etkilerinden bahsedeceğim. Özellikle demir minerali açısında oldukça zengin olmakla birlikte çinko ve bakır minerallerini de bol miktarda içermektedir.
Şeker Pancarları hasat edildikten sonra üzerindeki toprağın uzaklaştırılması için ilk önce yıkanır. Ardından kaynatma işlemini kolaylaştırmak amacıyla pancarlar dilimlere ayrılır. Dilimler kazana koyulduktan sonra üzerine kaynama sırasında taşmayacak kadar su konulur. Kaynama işlemi başladıktan sonra 3-4 saat kaynatmaya devam edilir. Kaynama işlemi tamamlandıktan sonra, çuvalların altında başka bir boş çuval olacak şekilde, kaynatılan kazan çuvallara boşaltılır. Bu şekilde süzüntü alt taraftaki kazanlarda toplanır. Süzüntü miktarının artması için çuvallarda presleme yapılır. Çuvallarda kalan posalara tekrar kaynatma, süzme işleminde geçirilerek, bir önceki süzüntünün üzerine eklenir ve yayvan kazanda toplanır. Pekmez belirli bir kıvama gelene kadar yayvan kazanlar kaynatılır. Bu kaynatma işlemi yaklaşık 4-5 saat sürer. Kaynatma işleminin yeterli olduğuna, kaynayan süzüntüden bir miktar tabağa alınıp kaşıkla akışına bakılarak karar verilir. Pancar pekmezi yapımında pekmez toprağı kullanılmamaktadır. 50 kg pancardan yaklaşık 12-13 kg pekmez elde edilmektedir.
Yapılan araştırmalarda, geleneksel yöntemlerle üretilip halka sunulan pancar pekmezinin çözünür kuru maddesi ortalama %73,2 olarak bulunmuştur. İçeriğindeki şeker miktarının ise ortalama %55,81 olduğu görülmüştür. Pancar pekmezi asidik yapıda olup, pHsı ortalama 4,8 olarak bulunmuştur. Türk gıda kodeksine göre pHsı 5in altında olan pekmezler ekşi, 5in üzerinde olan pekmezler tatlı pekmez sınıfına girmektedir. Pancar pekmezinin de pH ortalaması 5in altında olduğundan genel olarak ekşi pekmez sınıfına girmektedir.
Pekmez üretiminde kullanılan ısıl işlem sırasında, maillard reaksiyonunu olarak bilinen, enzimatik olmayan esmerleşme raaksiyonu meydana getirir. Bu reaksiyon pekmezde istenilen tat, aroma ve rengin oluşmasında etkilidir. Bununla birlikte, maillard reaksiyonu sırasında, besin kaybının yanında, hidroksimetilfurfulan (HMF) adlı mutajenik ve toksik etkiye sahip kanserojen madde de oluşmaktadır. Maillard reaksiyonlarını sıcaklık değişimi, reaksiyona giren maddelerin yoğunluğu ve birbirlerine oranı, ortamın pHsı, metallerin varlığı ve su aktivitesi gibi etkenler etkilemektedir. Bu reaksiyon sırasında zararlı bileşiklerin oluşumu üzerine, özellikle pH, sıcaklık ve su aktivitesi etkili olmaktadır. Üzüm Tebliğinde HMF değerinin en fazla 75 mg/kg olabileceği belirtilmiştir. Ancak, geleneksel yöntemlerle kullanılarak, açık kazanlarda uzun süre kaynatma işlemi ile yapılan pancar pekmezlerinde, genel olarak bu değerin çok üzerinde HMF oluştuğu, yapılan araştırmalarda belirlenmiştir. Bu nedenle, pancar pekmezi tüketecek olan kişilerin, üretimin kapalı kaplarda teknolojik yöntemler kullanılarak yapıldığına emin olması ve bu konuya daha fazla dikkat edilmesi gerekmektedir. Aksi takdirde, insan sağlığı açısından birçok yararlı yönünün olduğu bilinen pancar pekmezinin zararlı yönleriyle de karşılaşabiliriz.
Kaynakça:
Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi
Yazar:Çiğdem Aydın