Sağlık İksiri Kefirin İnsan Sağlığı için Önemi

Kefir; kephir, keyr, keper, kepher, knapon, kepi ve kipe gibi değişik isimler altında, çok eski yıllardan beri bilinen bir içecek olup, kökeni kuzey Kafkasya’dır. Ortadoğu’da “Peygamber darısı” olarak adlandırılan kefir, sütün mayalandırılmasıyla elde edilir. Gençlik iksiri ve su yerine içilmekte olan kefir, Türkler sayesinde yayılmıştır. Kefir küçük karnabahar, süngerimsi veya patlamış mısır görünümünde, renkleri beyaz, beyaz-sarı, taneleri fındık yada buğday büyüklüğündedir. İyi bir kefir akıcı kıvamda, homojen ve parlak bir görünümde olup, içildiği zaman hafif mayamsı tat ve aromaya sahiptir. Muhafaza sırasında asitlik, CO2 ve alkol miktarının artmasına göre; tatlı, orta ve çok sert kefir olarak sınıflandırılmaktadır.

Kefir, sütün fermantasyonu sonucu elde edilir. En önemli özelliği fermantasyon sonunda süzülerek tekrar kullanılmasıdır. Sütteki etil alkol ve laktik asitin birlikte gelişmesiyle oluşur. Kefirdeki CO2 ‘ten dolayı köpüren bir özelliktedir.  Besin değeri; 100 gram kefirde, enerji 65kcal, yağ 3,5gr, protein 3,3gr, laktoz 4,0 gr, su 87,5gr, kalsiyum 0,12gr, laktik asit 1,1gr, kolesterol 13mg, B 12 vitamini 0,5mg’dır.

Kefirin danelerindeki mikrobiyolojik özellikler, üretim metodu, danelerinin orjini ve identifikasyon yöntemine göre değişiklik gösterir. Yaygın olarak kefir danesinde bulunan mikroorganizmalar; laktik asit bakterileri, (Lactobacillus casei, L. brevis, , L. caucasicus, L. acidophilus, L.kefir, L.bulgaricus), lökonostoklar (Leuconostoc dextranicum), asetik asit bakterileri (Acetobacter aceti, A. rasens), mayalar (Kluvyveromyces marxianus, Torulaspora delbrueckii, Candida kefir, Saccharomyces cerevisia), streptokoklar (Streptococcus lactis, S.durans, S.citrovorum S.cremoris, S. Thermophilus, S.diacetylactis), kazein ve polisakkatitler ile birlikte matriks biçiminde küme oluşturmaktadır.

Kefir, yoğurt ve diğer fermente süt ürünleri ile karşılaştırıldığında, mikroflorasında bulunan mayalar ve asetik asit bakterileri etkisiyle zararlı bağırsak mikroorganizmalarına karşı yüksek antibiyotik aktivite gösterdiği araştırmacılarca tespit edilmiştir.

Kefirin İnsan sağlığı Açısından Etkileri. Kefirin mide ve bağırsak hastalıkları üzerindeki faydalı etkisinin ve tedavi edici özelliğinin, Rus doktorları tarafından ortaya konulmasıyla hastane ve sanatoryumlarda çok yaygın olarak kullanılmış olup, ilk bilimsel çalışmalar yapılmıştır. Böylece Rusya 1930 yıllında endüstriyel düzeyde ilk kefir üretimini başlatmıştır.

Sindirim Sistemi üzerine Etkisi; Kefir, probiyotik bakterileri içermesinden dolayı, hastalık yapıcı bakterilerin bağırsaklara yerleşmesini önler, bağırsak florasında yararlı bakterilerin çoğalmasını sağlar, bağırsakların çalışmasını düzenler, kabızlığı önlemeye yardımcı olur, kalsiyum, magnezyum vb. minerallerin emilimlerini artırır, içerdiği CO2 ve kalsiyum tuzları etkisiyle gıdaların sindirilmesini ve nitrojen metabolizmasının parçalanma ürünlerinin vücuttan atılımını kolaylaştırır.

Laktoz intoleransı olan kişiler için (laktaz enzimi noksanlığı) ideal bir içecektir Kefirde 40’ın üzerinde probiyotik bulunurken yoğurtta sadece iki probiyotik bakteri (L.bulgaricus, S.thermophilus) bulunmaktadir.Bu bakterilerin ürettiği laktaz, laktozu sindirir. Bunun için de laktoz oranını azaltma özelliği kefirin yoğurttan fazladır. Laktoz intoleransı kişilerde görülen gaz ve ishal gibi sorunlar, kefirde bulunan maya ve bakteriler tarafından laktaz enzimi üretilmesiyle ortadan kalkmaktadır.

Sinir Sistemi Üzerine Etkisi; Kefir, K ve B kompleks vitaminlerince zengin olup, yeterli alınması durumunda karaciğer, böbrek, depresyon, sinirsel rahatsızlıklar, iştahsızlık, deri rahatsızlıkları ve uykusuzluğa iyi geldiği belirtilir. Kefirin depresyonu azaltıcı ve sinir sistemi üzerinde rahatlatıcı etkisi, esansiyel aminoasitlerden bir tanesi olan triptofan ile mineral maddelerden magnezyum ve kalsiyum içeriğinin yüksek olmasına bağlanmaktadır.

Kefirin bağışıklık sistem üzerine etkileri: Kefirde oluşan antibakteriyel maddeler, çoğu patojen mikroorganizmanın faaliyetini olumsuz etkiler. Enfeksiyonlara karşı laktik asit bakterileri sayesinde bağışıklık sisteminde etkinliği arttırırlar.

Diğer Etkileri; Kronik dizanteri ve kronik hepatitte tedavi edici niteliğe sahiptir. Bağırsak geçirgenliğini azaltarak gıda allerjisini önlemektedir. Kefirde bulunan laktik asit bakterilerinin bazılarının kolesterol düşürücü etkisi bulunmaktadır. Araştırmalarda kanser gelişimini önleyici, antioksidant, antimutajenik, antiinfla-matuvar etkileri de mevcuttur.

Sonuç olarak, düzenli olarak tüketilen kefir, içerdiği faydalı bakteriler, mayalar, vitaminler, mineraller ve esansiyel aminoasitler ile vücudun temel fonksiyonlarının devamını sağlar. Ayrıca antibakteriyel etkiye sahip olması, sindiriminin kolay olması, laktoz intoleranslı kişilerce de kolaylıkla tüketilmesi, tümör oluşumu riskini azaltması, karaciğer, safra, böbrek fonksiyonları ve kan dolaşımı üzerinde olumlu etkiler göstermesi, kolesterolü düşürücü etkisinden dolayı önemli bir besin maddesidir.
Kaynakça:
1. Alpkent Z, Demir M. Kefir ve kefirin sağlık üzerine etkileri. Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü 2004.http://www.altinkilic.com/akademik arastirmalar .html
2. ANONYMOUS, 2005. www. food.itu.edu.tr/keyfi_kefir.pdf
3. ANONYMOUS(A),2006http://susurluk.balikesir.edu.tr/kefir
4. ANONYMOUS(B),2006http://www.vghd.org.tr/bilgibankasi/kefir.htm
5. ANONYMOUS(C),2006.http://www.saglik.gov.tr/sb/extras/mevzuat/teb_fermente_sut.pdf
6. ANONYMOUS(E)2005http://agr.ege.edu.tr/depts/sut/kefir.htm
7. Farnworth ER. Kefir a complex probiotic. Food Science and Technology Bulletin:Functional Foods 2005;2:1-17
8. Fernandes CF, Shahani KM, Amer MA. Therapeutic role of dietary lactobacilli and lactobacillic fermented dairy products. FEMS Microbiology Letters 1987;46:343–56
9. İnanç N, Şahin H,Çiçek B. Probiyotik ve prebiyotiklerin insan sağlığı üzerine etkileri. Erciyes Tıp dergisi 27(3) 122-127,2005br
10. İNAL, T., 1990. Süt ve Süt Ürünleri Hijyen ve Teknolojisi, İstanbul, s.563-567.
11. KARAGÖZLÜ, C., 2003. Fermente Bir Süt İçeceği : Kefir. E.Ü. Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Yayınları. İzmir
12. Karagözlü C. Kefir – probiotic fermanted milk product. 50 th Anniversary of the university of food technology HIFFI 2003 Oct 15-17; UFTA Academic Publising House, Plovdiv – Bulgaria. Collection of scientific works of the HIFFI Plovdiv 2003; 404-9
13. Karagözlü, C. Farklı ısıl işlem uygulanmış inek sütlerinden kefir kültürü ve kefir tanesi ile üretilen kefirlerin dayanıklılığı ve nitelikleri üzerinde araştırmalar (yüksek lisans tezi). İzmir: E.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, 1990
14. Karagözlü C. Kefir. International Symposium Food, Nutrition and Cancer. E.U. Culture Center, Konak-Izmir (April 17 – 19, 2008)
15. Karagözlü C. Kefir: Fermente bir süt içeceği, 2005.http://www.hekimce.com.
16. KEMP, N., 1985. Kefir: Study and Use of A Starter for ther Preparation of A Drink. FSTA.ll(5):869.
17. KLUPSCH, H.J., 1984. Produktverbeeesrung am Beispiel Kefir. Deut-Mol-Zeit., 15, 466
18. Liu JR, Wang SY, Chen MJ, Chen HL, Yueh PY, Lin CW. Hypocholesterolaemic effects of milk-kefir and soyamilk-kefirin cholesterol-fed hamsters. BJN 2006;95:939-46.
19. Muhsiroğlu Ö.2007. Ankara. Beslenme ve Kanser Hasta bilgilendirme Kitapçığı.TC. Genelkurmay Başkanlığı Gülhane Askeri Tıp Akademisi Konutanlığı Tıbbi Onkoloji B.D. Gata Basımevi Yayın No: 2007/26
20. ÖTLEŞ, S. and Ö. ÇAĞıNDI., 2003. Kefir: A probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects. Pakistan Journal ofNutrition 2 (2):54-59
21. Özden A, 2008. Biyoyoğurt- Probiyotik Yoğurt( Kefir). A.Ü. Tıp Fak. , Gastroenteroloji Bilim Dalı. güncel gastroenteroloji 12/3. Ankara.169-181
22. SEZGİN, E., 1984. Fermente Süt Ürünleri Ders Notları. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, Ankara
23. Terzi G. Kefirin bileşimi ve beslenme açısından önemi. Vet Hek Der Dergisi 2007;78: 23-30
24. ÜÇÜNCÜ, M., 1980. Süt İçkilerinin Toplum Sağlığı ve Türkiye Sütçülüğündeki Yeri ve Onemı. E.U.Z.F. Dergısı, 1(1): 249-256
25. WITTHUHN, R.C., T.SCHOEMAN and T.J. BRITZ. 2004. Isolation and characterization of the microbial population of different South African kefir grains. Society of Dairy Technol. 57(1): 33-37
26. YÖNEY, Z., 1979. Yoğurt Teknolojisi. A.Ü.Ziraat Fakültesi Yayınları.715.A.Ü.Basımevi, Ankara.

Yazar: Fadime Yalçın