Sabah kahvaltılara eşlik eden, akşamları yemeklerden sonra keyif için içilen, misafir gelince ilk akla gelen sımsıcak, iyi demlenmiş çaylar yaşamımıza keyif katar, dostlukları pekiştirir. Çayın apayrı bir yeri olsa da soğuk kış günleri başlar başlamaz vazgeçilmez bir kış içeceği olan salep dönemi başlar. Halk arasında sıklıkla söylendiği şekliyle salep denilen içeceğin ismi kelime yapısı bakımından ele alınırsa Arapça sözlüklere göre sahlep olarak karşımıza çıkmaktadır. Sahlep kelimesinin karşılığı orchis’tir. Latincede orchis yabani orkideye ya da salep otuna verilen bir isimdir. Bu durumda salep hem bir bitkinin hem de o bitkinin toprak altındaki yumrularından elde edilen bir tozla yapılan sıcak bir içecek ismidir. Dumanı tütmekte olan bir fincan sıcak salep, üzerine serpilmiş mis gibi kokan tarçın ile birlikte iç ısıtıcı nefis bir kış içeceği olarak tüketilmekte ve gelenekler korunmaktadır.
Salep Tozu Nerelerde Kullanılır?
Salep sıcak içecekler dışında tatlılarda da kullanılan hoş aromalı bir tozdur. Yazların vazgeçilmez besini, iç ferahlatıcı dondurmanın da ana maddesi salep tozudur. Birçok orkide türünden biri olan ve dağlık bölgelerde yetişmekte olan dağ salebi Kastamonu ve dondurmasıyla ünlü Kahramanmaraş’ta doğal olarak yetişmektedir. İşte Maraş dondurması aromasını bu salep türünden almaktadır.
Salep Bitkinin Neresinden Elde Edilir?
Salep bir orkide türden elde edilir. Orkideler narin ve romantik çiçeklerdir. Silindirik ve dik bir gövdeye sahip olan orkidelerin salkım biçiminde ya da başak biçiminde mor çiçekleri bulunmaktadır. Salepgiller (Orchidaceae) ailesinin üyelerinden biri olan Orchis başta olmak üzere Serapias, Ophyris, Dactylorhiza ve Platanthera gibi bazı orkide türlerinin toprak altında bulunan yumrularına genel olarak salep adı verilir. Bu türlerin toprak altındaki yumruları iki adettir. Ophyrus ve Orchis Anadolu’da en çok salep elde edilen orkide türleridir. Ülkemizde en fazla yetişen orkide türü Orchis Anatolia’dır. Çamçiçeği ismiyle de bilinen salep İngilizce’de sahlep diye bilinmektedir. Geniş bir çiçekli bitki ailesi olan salepgillerin Dünyada yetişen cins sayısı 880, tür sayısı 22.000 iken ülkemizde 24 cins, 60’ın üzerinde tür yetişmektedir.
Salep Tozunun Üretim Şekli
Salep diye bilinen orkide türlerinin krem renkli ve yumurta biçimli yumruları nişastaya benzeyen, glucomannan adı verilen bir polisakkarit içermektedir. Orkideler çiçek açtıktan sonra çapa kullanılarak yer altındaki yumruları çıkarılır, suyla temizlenir ve kurumaya bırakılır. Bitkinin yeniden üreyebilmesi için yumrulardan büyük olanın toplanıp küçük olanın yerinde bırakılması gerekir. Kuruyan yumrular ezilerek toz sahep şekline getirilip, satışa ve kullanıma sunulur. Salep yumrularındaki ve dolayısıyla elde edilen tozundaki glucomannan süt ve suyla buluştuğu zaman şişmektedir. Kıvam verici bu özelliği sayesinde salep tozu dondurmanın önemli bir hammaddesidir.
Salebin Geçmişi
Ortaçağ Avrupa’sına bakıldığında sefere çıkılan yelkenli gemilerde mutlaka besleyici özelliğinden dolayı salep yumrusu bulundurulduğu görülmektedir. 17. yüzyıldan beri tıbbi bir içecek olarak hazırlanan salebin içine gülsuyu ve değişik baharatlar eklenmiştir. 18. ve 19. yüzyıllara gelindiğinde salep bal, pekmez ya da toz şekerle tatlandırılmış ve içime sunulmadan önce üzeri tarçın, zencefil, gülsuyu ile süslenmeye başlanmıştır. 18. Yüzyılın başlangıcında İngiltere’de açılan salep dükkânından sonra yüzyılın ortalarında hem İngiltere’de hem de Fransa’da salep sabahları sıcak içecek olarak satılmaya başlanmış ve çok tutulmuştur. İç ısıtıcı bir içecek olan salep Balkan ülkelerinde de her zaman sevilen bir içecek olmuştur.
Anadolu’nun Saleple Tanışması
Osmanlı İmparatorluğu döneminde de yaygın olarak kullanılan salep günümüzde de sütle karıştırılarak pişirilmekte, verdiği özel aroma sayesinde içecek olarak, dondurma ve çeşitli tatlıların yapımında tüketilmektedir. İslamiyet’in kabul edilmesinden sonra kımız ve şarap gibi alkollü içkilerden vazgeçilmesiyle Anadolu’da salep ile tanışılmış ve geleneksel bir sıcak içecek olarak günümüze kadar ulaşmıştır. Orkide (sahlep bitkisi) yumrularından salep tozunu ilk olarak Türkler elde etmiş, hemen herkesin damak zevkine hitap etmiş ve severek tüketilmiştir.
Yaşadığımız şehirlerin dört bir yanında açılan kahve evlerinde bol miktarda kahve tüketiliyor olsa da çay ve kahveye yenik düşmeyen salep her kış evlerde, kafeteryalarda, pastanelerde, kahvehanelerde soğuk günlerde tüketilmeye devam etmektedir. Salep ve boza gibi geleneksel tatların hayranı olanlar kış boyunca bu içecekleri tüketme fırsatını kaçırmamaktadır.
Salep Nasıl Yetiştirilir?
Ülkemizde birçok bölgede doğal olarak salep bitkisi yetişmektedir. Yoğun olarak yetiştiği yerler Ege’nin kıyı bölgeleri, İç Anadolu’da özelikle Yozgat ve çevresi, Doğu Anadolu’da Van ve çevresi, Antalya ve çevresi ile Batı Karadenizdir. Kastamonu, Burdur ve Bucak salebin yetiştirildiği ve ticaretinin yapıldığı yerlerdir. Salep yetiştirmek için bitkinin yumrusu aynı patates eker gibi Eylül ayında toprağa ekilmekte, Nisan ayında da hasadı yapılmaktadır.
Salep yetiştiriciliği maliyetlidir. 1 kilogram salep yumrusunun fiyatı 25 TL civarındadır. 1 dekar alana ekmek için yaklaşık 200 kilogram yumru gereklidir. Yetiştiriciliğin başka ihtiyaçları da düşünülürse 1 dekarlık alanda salep yetiştirmenin maliyeti 6.000 TL kadardır. Maliyet yüksek görünse de ekilen yumrular 1 dekarlık alanda 750 kilogram yumru vermektedir. Tekrar ekmek için bu miktarın 200 kilogramı ayrılmalıdır. Geriye kalan 550 kilogram yumrudan yaklaşık 14.000 TL kazanılmaktadır. Bu kadarlık bir alandan başka bir ürün aynı karı vermeyeceği için salep yetiştirmek bir hayli karlıdır. Bu sayede hem çiftçi kazanmakta hem de orkidelerin nesli devam ettirilmektedir.
Orkideler Korunmalı
Salep elde edilen orkide türlerinin doğadan toplanıp içecek ve dondurma yapımında kullanılması nedeniyle hızla nesilleri tükenmektedir. Bu nedenle orkidenin ihracı da yasaklanmıştır. Sadece 1 kilogram salep elde edilmesi için 1000 ile 4000 arası yumru toplanmalıdır. Ülkemizde her yıl yaklaşık 45 ton salep üretilmekte dolayısıyla çok miktarda yumru kullanılmalıdır. Salep yumrularının bilinçsizce toplanması türlerinin yok olmasına sebep olacaktır. Salep orkidelerinin neslinin yok olmaması için ticareti denetlenmeli, halk olarak duyarlılık artmalıdır. Doğada kendiliğinden yetişen salep bitkisinin artık kültürü yapılmakta, özel olarak yetiştirilmektedir.
Salep Orkidesine Alternatif: Konjac Bitkisi
Bilim insanları konyak bitkisini salebe alternatif olarak göstermekte ve salep türlerinin neslini korumaya çalışmaktadır. Konyak bitkisinin üretilmesiyle salep elde edilen orkideler rağbetin azalacağı ve nesillerini devam ettireceği düşünülmektedir. Konjac veya konyaku denilen bitki (Amorphophallus konjac) aynı orkideler gibi glucomannan içermektedir. Suyla karşılaştığında jel haline gelen ve şişen glucomannan bağırsakları çalıştırması ve tok tutması özelliğinden dolayı diyet yapanlara önerilmektedir. Yaklaşık 2000 yıldan beri tıpta ve çeşitli gıdalarda kullanıldığı bilinen Uzak doğu kökenli konyak bitkisinden elde edilen un dondurmalarda, pasta, ekmek, sakız, şekerleme, süt ürünleriyle hazırlanan gıdalarda ve yapıştırıcı yapımında tercih edilmektedir. Bu bitkinin unuyla obezite, şeker, yüksek tansiyon ve kolesterole iyi gelecek bitkisel kökenli ilaçlar da geliştirilmektedir.
Salep Nelere Faydalıdır?
İçimi hoş, rahatlık veren, göğsü ve boğazı yumuşatan sıcacık bir fincan salep kış aylarının şifasıdır. Bu lezzetli ve geleneksel içeceğin aşağıda belirtildiği gibi birçok faydası bulunmaktadır.
*Vücudu ısıtır.
*Bronşite iyi gelir, balgam söktürür, öksürüğü giderir.
*Mideye iyi gelir, hazmı kolaylaştırır.
*Üst solunum yollarını rahatlatır.
*Kabızlığa iyi gelir, basur memesi (hemoroid) olanlar rahatlar.
* Kalbi güçlendirir, vücudu zinde tutar.
*Adet kanamalarını düzene koyar.
* Bağırsak solucanlarını düşürür.
*Cinsel gücün artmasında etkilidir.
*İştah açmasına rağmen tarçınla tüketilirse kan şeker seviyesini dengede tutar.
Tok tutması ve bağırsakların çalışmasına yardımcı olması nedeniyle salep diyet yapanların da gözdesidir. İçerken bile boğazı yumuşattığı hissedilen salep biraz da şifa niyetine tüketilmektedir.
İçecek Olarak Salep Hazırlanması
Salep toz halinde satın alınarak evlerde de kolayca hazırlanan bir içecektir. Salep tozu temel olarak sütle ya da isteğe bağlı olarak suyla ve şekerle karıştırılıp kaynatılmakta, koyulaşıp kıvama geldiğinde bardak ve fincanlara dökülerek, üzerine tarçın da serpilerek içilmektedir.
Marketlerde içmeye hazır olarak kutularda sıvı halinde salep de bulunabilmektedir. Bu salepler de açılarak ısıtıldıktan sonra içilmelidir. Ancak hazır sıvı halindeki salep içeceklerinde salep oranı oldukça az olup nişasta oranı fazladır. Gerçek toz salebin 1 kilogramı fiyatı 400 veya 500 TL’dir. Bu yüzden ucuz hazır içeceklere fazla rağbet edilmemeli, mümkün olduğunca gerçek salep kullanılmalıdır.
Kaynakça:
https://www.organikgunler.com/salep-faydalari/
http://www.yeniakit.com.tr/haber/sahlepin-faydalari-ve-hazirlanisi-252393.html
http://www.milliyet.com.tr/kiymetini-yeterince-bilemedigimiz-bir-nimet–sahlep-pembenar-yazardetay-saglik-2014471/
Yazar:Müşerref Özdaş