Sucuk Nedir? Üretim Teknolojisi Nasıldır?

Sucuk ve benzeri ürünler, kıyma makinesinde veya kuterde kıyılmış et ve yağın, tuz, şeker ve çeşitli baharat ve çok az miktardaki diğer katkı maddeleri ile karıştırılıp, doğal veya yapay kılıflara doldurulması ve belirli bir sıcaklık derecesinde, nispi rutubet, hava cereyanı ve sürede olgunlaştırılması ile elde edilen kuru et ürünleridir. Türklere özgü bir ürün özelliği taşımaktadır.

6059_s6003165

Sucuk üretiminde rigor-mortis yani ölüm sertliği evresini geçirmiş orta yaşlı kasaplık hayvan etleri tercih edilmektedir. Çok yaşlı veya çok genç hayvan etleri tercih edilmez. Çok yaşlı hayvan etlerinde bağ dokuların çapraz yapıları sıklaşmış olacağından tercih edilmemekte, genç hayvan etleri de kesildiğinde çok sulu yapıda kalacağından ve sucuk kurutulmuş bir ürün formatında bulunduğundan, istenmemektedir. Sucuğa işlenecek etlerin aşırı yağları, bağ dokuları ve sinirleri mümkün olduğunca uzaklaştırılmalıdır. Üretimde DFD (Dark Firm Dry), yani koyu, sıkı / sert, kuru ve PSE (Pale Soft Exudative), yani soluk renkli, sulu, yumuşak etler tek başına kullanılmamalı, gerekirse bu etler kaliteli etlerle paçallanarak kullanılmalıdır. Kullanılacak etin pH değeri 5.4 – 5.8 aralığında, yani olgunlaşmış et pH’’ına gelmelidir. pH arttıkça su tutma kapasitesi arttığından ve sucuk kuru bir ürün olduğundan dolayı, yüksek pH’’lar istenmez.

Sucuk üretiminde etin hijyenik olması önemlidir. Kullanılacak et soğutulmuş olmalı, yağlar ise dondurulmuş olmalıdır. En iyi sonuçlar sığır etinden sağlanmasıyla birlikte, koyun ve manda etleri de önemli kaynaklardır. Kullanılacak yağlar hayvansal yağ olmalıdır ve bunun için en iyi yağ çeşidi koyun kuyruk yağlarıdır.

Sucuğun olmazsa olmaz bileşenlerinin içinde, et ve yağ haricinde, karabiber, kimyon, kırmızıbiber ve çeşni olarak sarımsak bulunmaktadır. İçine, fermantasyonda gerekli olan maddelerden nitrit konulmakta, ayrıca tuz ve şeker de eklenmektedir. Sucuk hamuru hazırlanırken tüm bileşenler yoğurulur ve kıyma ya da kuter denilen araçlardan faydalanılmaktadır. Hamur haline gelen bileşenleri kılıflara doldururken, sıcaklık 2o C’’yi geçmemelidir. Doğal kılıf kullanılıyorsa, % 5’’lik laktik asit çözeltisi ile ıslatma yapılmalıdır. Dolum, arada hava kabarcıkları kalmayacak şekilde yapılmalıdır.

6059_165_400

Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuklar ve fermantatif sucuklar olarak ikiye ayrılırken, günümüzde ikisinin de uygun ve kaliteli şartlarda yapıldığı bilinmektedir. Fermantatif olanlar 1 haftaya yakın fermantasyona bırakılırken, ısıl işlem sucukları ise belirli bir sıcaklıkta ısıl işlem uygulanıp, yarım gün kadar fermantasyonda bırakılmasıyla elde edilir. Fermantatif sucuklar açısından üretim saha şartları zordur ve kontrolleri daha çok önem kazanır. Isıl işlem sucuklarda ise, üretim saha koşulları tamamıyla kontrol altına alınmıştır ve riskler azdır. Genel anlamda sucuk denilince akla gelen ise fermantatif sucuklardır. Fermantasyona etki edek iç ve dış faktörler vardır. Özellikle de dış faktörler, üretimden sorumlu gıda mühendislerinin, tabiri caizse oyuncak gibi oynayabilecekleri kadar iyi bilmeleri gereken koşullar olmalıdır.

Bu dış faktörler,

1- Bağıl nem
2- Sıcaklık
3- Hava hızı’dır.

Bunların haricinde iç faktörler ise, doluma kadar olan sürelerde müdahale edilebilecek durumlardır ve dolumdan sonra değiştirilmeleri mümkün değildir. Bunlar,

1- Tuz ve şeker oranı
2- Yağ miktarı
3- Etin parçalanma ölçüsü
4- Kılıf tipi ve kalibrasyonu

Ayrıca olgunlaşma sırasında kontrol edilmesi gereken parametreler olarak,

1- pH
2- Su aktivitesi
3- Kıvam önemli parametlerelerdir.

Fazla pH değeri yükseldikçe su tutma kapasitesi artacağından, pH’ın çok yükselmesi istenmez. Ayrıca çok düşmesi de bunu takiben istenmez. Kıvamı ise, son tüketici açısından en önemli ve görsel olarak da algılanabilecek parametredir.

6059_coskun-mangal-sucuk-dilim

Mikrobiyal gelişim, bu tür ürünlerde oldukça önem arz etmektedir. Fermantasyon sırasında hakim mikroorganizmalar laktobasiller, stafilokoklar ve mikrokoklardır. Özellikle, tüm fermantatif olaylarda en önemli mikroorganizma, laktik asit bakterileridir. Laktobasiller, düşük pH değerlerinde ce anaerobik (oksijensiz) koşullarda iyi çoğalabilmektedir, fakat düşük su aktivitesi değerlerinde yetersiz çoğalmaktadırlar. Laktobaciller soğuk şartlarda da çoğalabilmektedirler. Mikrokok ve stafilokoklar düşük pH değerlerine ve anaerobik ortama karşı hassas olup, düşük su aktivitesi değerlerine ise toleranslıdır. Laktik asit bakterileri zararlı pek çok mikroorganizmanın gelişimini önler ve ürünlerin asidik tat kazanmlarını sağlar. Mikrokoklar ve stafilokoklar da, sucukta tat, aroma ve renk gelişimi üzerine olumlu etkide bulunmaktadırlar.

İş akış şeması şu şekildedir:

1) Hammade (Et, Yağ)
2) Sucuk Hamurunun Hazırlanması
3) Dolum
4) Olgunlaştırma ( Fermantasyon)
5) Ambalajlama
6) Pazarlama

Kaynakça:
http://tr.wikipedia.org/wiki/Sucuk

Yazar: Gökçe Cömert