Süt Nedir? Çeşitleri, Yararları ve Özellikleri Nelerdir?

Süt, literatür araştırmalarının genelinde açıklanmak üzere oluşturulmuş tanımı olarak, geniş anlamda “bütün memeli hayvanların yavrularından sonra meme bezlerinde oluşturdukları biyolojik sıvı” olarak nitelendirilmektedir. Yavrular, belirli bir süre büyümeleri için zorunlu bütün besin öğelerinin yanı sıra, immünolojik olarak korunmalarını da annelerinin meme bezlerinden salgılanan sütle sağlamaktadır.

6107_sut-ve-bebek-sagligi-3824216_5935_300

Süt üretimi 6000 yıl önce, hatta daha öncelerinde başlamıştır. Günümüzün süt hayvanları binlerce yıl boyunca farklı enlem ve boylamlarda yaşamış, doğal yaşamda ve çoğu zamanda güç ve kötü koşullara maruz kalmış evcil olmayan hayvanlardan elde edilmiştir. Hayvanların sütlerinin insanlar tarafından kullanılmaya başlaması, medeniyetin doğuşuyla başlamış denebilir. Diğer bir ifade ile, insanların hayvanları evcilleştirmesiyle başlar.

İnsanoğlu tarafından çok amaçlı kullanılan otçul (herbivor) hayvanlar, insanlığın gereksinimi olan süt, et, giyinme ve benzeri ihtiyaçlarını karşılamak için tercih edilmiştir. Otçul hayvanlar, etçil hayvanlardan daha az tehlikeli olmaları ve idare edilmeleri daha kolay olmaları nedeniyle seçilmişlerdir.

Kısrak, eşek ve katır dışındaki bütün otçul hayvanlar ruminanttır (Geviş getirenler grubu). Ruminantlar, hızlı bir şekilde ve çok büyük miktarda yiyebilirler ve daha sonra geviş getirirler. Günümüzde, bu hayvanlardan hala süt verimi için yararlanılmaktadır.

Süt, porselen beyazı renginde, kendine has tat ve kokusu olan son derece besleyici bir üründür. Polidispers, yani birbirinden farklı büyüklükteki taneciklerin oluşturduğu kolloidal bir bileşime ait üründür. Bu bileşimi oluşturanlar ise, süt yağı (emilsyon), protein (kolloidal dispersiyon), laktoz ve mineral maddeler ( gerçek çözelti) ‘dir. Tüketim için, yavru doğduktan sonra beslenmesi için gerekli olan, ilk ağız sütü adı verdiğimiz kolosturum haricinde, yani ilk bir haftanın sonundaki durumdan sonra kullanılabilecek sütler uygundur.

Sütün birçok yararı bulunmaktadır. Bunlardan bazıları :

– Yavrunun beslenmesinde gerekli olan tüm besin maddelerini içeren eşsiz bir üründür.
– Temel gıda maddesidir.
– Özellikle kalsiyum ve fosfor başta olmak üzere, mineral madde kaynağıdır.
– Riboflavin, yani B2 vitamini başta olmak üzere, vitamin madde kaynağıdır.
– Süt proteini, amfoter olma özelliği nedeniyle zehirli ağır metalleri bağlama özelliği bulunur.
– Doğadan almanın zorunlu olduğu ve vücutta üretilemeyen esansiyal yağ asitlerini ve esansiyel aminoasitleri içerir.
– Sadece sütte bulunan bazı önemli bileşenleri bulundurur. Örneğin, Laktoz, süt yağı, kazain proteini, laktoalbümin ve laktoglobülin.
– Asit ve baz buharlarını tamponlar. Bu nedenle kimya endüstrisi, kömür ocakları, hava gazı fabrikalarında çalışanlara, zehirlenmelere karşı korumak için, yasal olarak içme zorunlulukları getirilmiştir.

6107_sut

Dünya üzerinde en yaygın süt veren sağım hayvanı “inek” tir. Genel anlamda süt denildiğinde, akla gelecek olan ilk şey inek sütü olduğudur. Eğer başka bir hayvandan elde edilmiş süt varsa, örneğin keçiden elde edilmişse, keçi sütü diye özel olarak adlandırılması gerekmektedir.
İnek bütün kıtalarda ve hemen hemen bütün ülkelerde bulunmaktadır. Bununla beraber, lokal popülasyonlar için oldukça önemli olan diğer hayvan sütlerinin, oldukça değerli hayvansal protein ve diğer bileşenler açısından önemli bir kaynak olduğu da unutulmamalıdır. Bu grup içerisinde “koyun”, özellikle Akdeniz ülkeleri ile Afrika ve Asya’nın bazı bölgeleri için istisnai bir öneme sahiptir. Dünyadaki koyun sayısı 1 milyarın üzerindedir ve böylece bütün süt ve et üreten evcil (domestik) hayvanların en çoğunu oluşturmaktadır.

Koyunlara, çoğunlukla keçiler eşlik etmektedir. Keçilerin fakir bölgelerdeki süt ve et üretimine katkıları göz ardı edilmemelidir. Koyun ve keçi ucuz ve yüksek kalitede protein kaynağıdırlar ve çoğunlukla klimatik, ekonomik, teknik ve sosyolojik faktörlerin daha karmaşık protein üretiminin geliştirilmesini sınırlandırdığı şartlarda üretilmektedir.

Süt, genç memelinin yaşamının ilk periyodundaki tek gıda maddesidir. Sütün içerisindeki bileşenler enerji verdiği gibi, canlının büyümesi için gerekli yapı bileşenlerini de içerir. Ayrıca, genç memelileri enfeksiyonlara karşı koruyan antikorları da içermektedir. Bir buzağının büyümesi için 1000 litre süte ihtiyacı vardır. Bu ise, bir ineğin bir buzağı için ürettiği sütü temsil etmektedir.
İnsanoğlunun ineği kendi hizmetleri için kullanmaya başlamasından bu yana çok önemli değişimler meydana gelmiştir. Seçici gebelik ile, buzağı başına 6000 litreden ( normalin 6 katı) daha fazla süt verimine sahip süt ineklerinin dünyaya gelmesine neden olmuştur. Bazı inekler 14 000 litre ya da daha fazla süt verebilmektedir.

Bir inek süt verebilmeye başlamadan önce doğum yapmalıdır. Düveler (doğurmamış genç inekler) seksüel ergenliğe 7-8 aylık olduklarında ulaşmaktadır, fakat genellikle 15-18 aylık oluncaya kadar gebe kalmamaktadır. Gebelik periyodu yaklaşık 300 gündür. Bu durum ineğe göre değişim göstermektedir. Böylece bir düve ilk buzağısını 2 yaşlarında dünyaya getirmektedir.

Süt Çeşitleri:

1- İnek Sütü:

* Başta içme sütü olmak üzere, birçok ürünün hammaddesidir.
* Doğal bileşenleri açısından % 87,4 ü su, kuru madde açısından % 12,6 değere sahiptir.
•* Kuru madde içerikleri içerisinde, % 4,7 laktoz, % 3,7 yağ, % 3,4 azotlu maddeler (protein içeriği), % 0,75 mineral maddeler ve kalanı da diğer maddeler (gazlar, vitaminler, enzimler) olmak üzere dağılım göstermektedir.
* Asitliği 6,2 – 8,9 SH arasındadır.
* Yoğunluğu ise 1,028 – 1,039 g/ml arasındadır.

2- Koyun Sütü:

* Protein, yağ ve mineralce zengindir.
* Doğal asitliği diğer türlerine göre daha yüksektir.
* İçindeki yoğun doymamış yağ asitleri içeriğinden dolayı, peynir mayası pıhtılaşmalarında daha çok mayaya ihtiyaç duyar.
* Kazein ve yağ oranı yüksek olduğu için peynir, yoğurt, tereyağı ve kazein üretimi yoğunluklu çalışmalar yapılır.
* Sindirimi daha güç bir süt türevidir.
* İnek sütüne göre daha beyazdır.
* Asitliği 8 – 12 SH arasındadır.
* Yoğunluğu 1,030 – 1,045 g/ml arasındadır.

6107_banner5

3- Keçi Sütü:

* Bileşim açısından inek sütüne benzerdir.
* Karoten miktarı (renk pigmenti) az olduğundan dolayı rengi daha beyazdır.
* Alerjik reaksiyonlara sebep olan proteinler daha az bulunduğundan, anne sütüne alternatiftir. Yani, anne sütüne en yakın süt olduğu söylenmektedir.
* Yağ globülleri küçük olduğundan sindirilmeleri daha kolay olmakla birlikte, kaymak bağlaması zordur.
* B12 vitamini ve demir açısından fakirdir.
* Peynir mayasıyla küçük pıhtı verir. Bu nedenle sindirim problemli insanlar ile bebeklerin beslenmesinde kullanımı önerilmektedir.
* Asitliği 6,4 – 10 SH arasındadır.
* Yoğunluğu 1,028 – 1,041 g/ml arasındadır.

4- Manda Sütü:

* Kuru madde ve yağ oranı oldukça fazladır.
* Tereyağı, lüle kaymağı ve yoğurt üretiminde kullanılır.
* Mandalar, yeşil yemlerle aldıkları karoteinin tamamını A vitaminine çevirdikleri için sütlerinin rengi daha beyazdır. Bu nedenle kaymak üretiminde kullanım tercihi ilk sıradadır.
* Asitliği 6,7 – 10 SH arasındadır.
* Yoğunluğu 1,027 – 1,040 arasındadır.

5- Kısrak Sütü:

* Su ve laktoz oranı yüksek olduğundan mavimsi beyaz renktedir.
* Daha tatlımsı bir tat aroması vardır.
* “Kımız” adı verilen fermente bir ürünün üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.
* Sindirimi kolaydır.

6107_sut-urunleri

Sütün miktar ve bileşimi üzerine etki eden bazı unsurlar bulunmaktadır. Bu unsurlar, süt verimliliğini doğrudan etkilediğinden dolayı çok büyük önem arz etmektedir.

1- Hayvanın ırkı
2- Yaşı
3- Kalıtım ve yetiştirme şekli
4- Mevsimler
5- Sıcaklık, hava nemi ve ışık
6- Laktasyon
7- Meme dilimleri (Bir inek memesi 4 dilimli yani 4 haznelidir.)
8- Hareket
9- Sağım süresi ve sayısı
10- Yem
11- Mastitis Hastalığı (Meme iltihabı)
12- Hayvan bakım ve psikolojik durumu

Süt tüketimi, tüm canlılar için çok önemlidir. Bu nedenle insan diyetlerinde mutlaka yer almaş gereken son derece besleyici bir üründür. Çocukların gelişim çağlarında kemik gelişimlerini oldukça etkileyen süt ve süt ürünleri, özellikle kadınlarda menopoza girildiğinde görülen osteoporoz yani kemik erimesi hastalığının önlenmesinde büyük rolü bulunmaktadır. Özellikle 30 yaşına kadar olan sürede, yani metabolizma olarak yıkımdan çok yapım reaksiyonlarının görüldüğü yaş aralıklarında tüketilmeleri ayrı bir önem taşımaktadır. Süt ve süt ürünleri hayatımızın her döneminde yer almalı ve çocuklara sevdirilmelidir. Sağlıklı yaşam için süt içme alışkanlığını her bireyin kazanması gerekmektedir.

Kaynakça:
Dr.O.Gürsoy Süt Teknolojisi Ders Notları

Yazar: Gökçe Cömert