Tuzlanmış Balık Nedir? Nasıl Tüketilir?

5352_hamsi_tuzlamaİnsanlık tarihinde bilinen en eski muhafaza metodu, yiyeceği tuzlamaktır. Arkeolojik kazılarda, taş devrinde bu metodun uygulandığına dair belirtiler bulunmuştur. Çin’de bu konuda MÖ 2000’lere dayanmaktadır. Romalılar eti, balığı, peyniri ve benzeri ürünleri tuzlayarak muhafaza etmekte hatta Eski Mısır’da da ölülerin vücutlarının bozulmaması için tuzla kaplandığı bilinmektedir..

Tuzlama, dokudaki suyun tuz yardımıyla dışarıya atımını esas alan bir yöntemdir. Kendi başlı başına bir muhafaza yöntemi olmakla birlikte, pek çok işleme teknolojisi için de bir ön uygulamadır.Ürünün su içeriği düşürülerek koruyucu etki sağlamaktadır. Su aktivitesi düşürülerek, yüksek tuz konsantrasyonunda mikrobiyal faaliyet hemen hemen durdurulmakta, enzimatik etki azaltılmaktadır.Tuzlama işlemi ürünün tuz ile teması ile başlar, tuzu balık etine geçişi ve balıktan suyun çıkışı ile devam eder, en son olarak da ürünün olgunlaşması ile sona erer. Kritik tuz konsantrasyonu %8 olarak ifade edilir.

5352_tuzda-balik-servisi-620x434

Tuzlamayı etkileyen çeşitli faktörler bulunmaktadır. Bunun ilki ve belki de en önemlisi tuz tipi yani dolayısıyla kalitesi ve saflığıdır. Deniz tuzunda birçok safsızlık unsuru bulunduğundan çok tercih edilmese de, kaya tuzu %80-99 saflıkta NaCl (sodyum klorür) içerdiğinden tercih sebebidir. Tuzun iriliği bir diğer faktördür. Karınca başı büyüklüğünde diye tabir edilen boyutta olmalı, gereğinden küçük partiküllü olmamasına dikkat edilmelidir. Eğer çok küçük partiküllü olursa, tuz balık doku sıvısında çok hızlı çözünür, suyun dışarıya çok hızlı çıkmasına sebep olur. Bu durum ise hızlı protein bozunumuna neden olur ve sonrasında tuzun balığın iç kısımlarına geçişi engellenir. Böylelikle homojen bir tuzlama yapılamaz. Bu olay sonucunda ‘tuz yanığı’ denilen durum ortaya çıkar. Çok iri boyutlu olursa, tuz yeterince çözünüp dokuya geçemez ve dokuyla uzun süre temas halinde kalan tuz bu noktada sertleşme meydana getirir. Tuz geçişi yavaşlar ve dolayısıyla ortaya çıkan su kaybıyla mikrobiyal bozulmalar görülebilir. Hammadde kalitesi ve tazeliği çok önemlidir. Unutulmamalıdır ki kalitesiz bir balıktan kaliteli ve lezzetli bir ürün ortaya çıkarılması imkansızdır. Sıcaklık da son derece önem arz eder. Sıcaklığın tuzlama sırasında genelde 3-4 derece olması istenir.

5352_tuzlubalik1Kuru tuzlama, salamura tuzlama, kuru tuzlama yapılması sonucunda balık suyunun kendiğilinden dışarı çıkmasıyla hafif sulanmış tuz-su karışımı olarak da söyleyebileceğimiz modifiye tuzlama çeşitleri bulunmaktadır. Tuzlama balık için çok çeşitli balık türleri kullanılabilmektedir. Levrek, hamsi vb balıklarla uygulanabilir. Aslında bir koruma yöntemi olmasına rağmen damak tadı olarak güzel bir lezzet verdiğinden yemek türü olarak da yapılmaktadır. Pişirme yöntemlerine küçük bir örnek vererek daha çok somutlaştırılması mümkündür. Tuzlanmış balık yaparken, balıkları tuzlamak için genel olarak yanlamasına yatırmak daha iyi sonuç almaya yardımcı olacaktır.

Tuzlama yapılırken balığın içine tuz geçişinin doğrudan olmaması için açık yer bırakılmamalıdır. Tuz iriliği ayarlanarak, yumurta akı ve az miktarda suyla harç şekline getirdiğimiz bu karışım tuz ile balığın üzeri tamamen kaplanmalıdır. Bunun için alüminyum folyo da tercih edilebilmektedir. Her tarafı tamamen kaplanmış balık 180-200 derecede 40-50 dakika pişirilir. Piştikten sonra kalıp halini almış balık kırılarak balık etinden ayrılır. Ve son derece lezzetli bir yemek türü olarak karşımıza çıkar. Farklı yöntemler denenerek tüketimde yeniliklere fırsat oluşturan bu tür çalışmalar hem güzel lezzetlerin oluşmasına hem de bir çok ürünün daha uzun süre muhafazasına olanak sağlayacaktır.

Kaynakça:
http://www.goktepe.net/baliklarin-muhafaza-usulleri.html
http://meltemmutfakta.blogcu.com/hamsi-tuzlama/4605967
http://www.incikefali.net/tuketim.htm
http://www.canakkaleili.com/tuzlu-sardalya.html
Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Ders Kitabı (Yazarı Doç.Dr. Nalan GÖKOĞLU)<br />
http://www.denizdenbabamciksa.com/su-urunlerinde-saklama-kosullari.html

Yazar: Gökçe Cömert