Bir gıdanın dondurulma işlemi, gıda muhafaza tekniklerinden birisidir. Daha uzun süre daha taze, bozulmadan gıdaların korunabilmesi için çok uygun bir yöntem olan dondurma işlemi, gıdaya herhangi bir sağlık açısından sorun yaratmayan ve doğala en yakın gıda teminini sağlayan bir işlemdir. Dondurulmuş gıdalar içerisinde katkı maddesi bulunmamakta ve bu nedenle endüstriyel ürünler içerisinde de en çok tercih edilen ürün grupları arasında yer almaktadır.
Dondurma işlemi, gıdanın bünyesinde bulunan suyun dondurulması, bu sayede düşük sıcaklıkta mikroorganizmaların aktivitelerinin durdurulması olarak açıklanabilir. Bu şekilde elde edilen gıda maddeleri, kullanılacağı zaman dondurulmuş olan sıcaklıktan daha yüksek sıcaklıktaki bir bölgede çözündürülerek kullanıma hazır hale getirilmektedir. Ancak çok önemsenmiyor olsa da, bir gıdanın çözündürülme işlemi çok önemli ve çok kritiktir.
Dondurulmuş gıdalar çözündürülürken, bazı problemler ile karşılaşılabilmektedir. Donmuş olan suyu aktif hale getirerek mikroorganizmaların gelişebilmesi için uygun bir ortam yaratılmaktadır. Hele de çok yüksek sıcaklıklara maruz kalırsa, gıda içerisinde istenmeyen mikrobiyal bozulma sorunları öne çıkacaktır. Bu nedenle, dondurulmuş bir gıdanın kullanılacağı kadarı çözündürülmeli ve bu çözündürme işlemi gıdanın kullanılacağı zamanı düşünüp, buna doğru karar verip, ardından çözündürülmelidir. Bu sebepler ile, gıdalar dondurulurken küçük hacimlerde dondurulmalı, dondurulan çözündürülen bir gıda kesinlikle bir da tekrar dondurulmamalıdır.
Örnek verilecek olursa, dondurulmuş gıdalar içerisinde öne çıkan, özellikle de evlerde buzdolaplarında istiflenmiş şekilde dondurularak muhafaza edilmek istenen et türevleri, bozulmaya en müsait gıdalar içerisinde yer alır. Bu şekilde uzun süreler korunabilen ve dilendiği zaman kullanılabilen etler, mutfakta büyük bir yardımcıdır. Ancak, dondurulmuş olan etler çözündürülmeye karar verilmiş ve çözündürülmüşse, ardından da etin kullanımından vazgeçilmişse, kesinlikle tekrar dondurup buzluğa atayım diye düşünülmemelidir.
Bu şekilde, etler çözündükten sonra tekrar dondurma işlemine girerse ve tüketilmezse, bakteriyel bozulmaya girip insan sağlığını tehdit edecek sorunlara yol açabilir. Gıda zehirlenmelerinde en önemli parametrelerden biri yüksek protein içeriğidir. Et de içerik olarak yüksek proteine sahip bir gıdadır ve bakteriler için sulu, besin değeri yüksek et gibi gıdalar bulunmaz nimettir. Mikroorganizmalar bu bölgede üreyerek bu gıdaların tüketilmesi halinde gıda zehirlenmelerine yol açabilmektedir.
Dondurma işleminde mikroorganizmaların üremeleri durdurulmaktadır. Çözündürme işleminde ise yeniden faaliyete geçen mikroorganizmalar gıdayı bozmak için çalışmalara başlarlar. Buradan yola çıkılarak, dondurulmuş bir gıdanın raf ömrü o gıdanın tekrar çözündürülüp mikrobiyal faaliyetlerin başladığı ana kadardır denilebilir. Dolayısıyla, çözündürülmüş bir gıda kesinlikle tekrar dondurulmamalıdır.
Mikrobiyal risklerin yanı sıra, dondurulan çözündürülen ve ardından tekrar dondurulan gıdalarda yapısal riskler de bulunmaktadır. Gıdanın hücrelerinde donan suyun her şeyde olduğu gibi katıya geçtiğinde hacmi büyüyecek ve donmuş etin hücreleri normale göre şişecektir. Bu esnada basınç ve baskıya zarar gören gıdanın hücre zarı, mikroorganizmalar için aşılması gereken daha kolay bir bariyer konumuna düşecektir. Yapısal olan riskin sonucu da mikrobiyal sorunlara bağlanarak mikroorganizmaların çoğalmasına, gıdanın bozulmasına, böyle bir gıdayı tüketen insanların da sağlığına zarar verme riski çok büyüktür.
Kaynakça:
ulker.com.tr/tr/saglikli-nesiller/detay/dondurulmus-gida-tuketimi
Yazar:Gökçe Cömert