Bir Japon lezzeti olan suşi,?aslında üzerilerindeki farklı malzemelerle sirke aromalı pirinç başka bir şey değildir.
Suşi terimi, tatlı pirinç-şarap sirkesi ile tatlandırılmış pirinç tabağını ifade eder. Temel madde pirinç olmasına rağmen, bu yemek farklı garnitürler, dolgular, baharatlar ve soslar ile yapılan farklı çeşitlerde gelir. Genellikle çiğ balık, pişmiş balık, kabuklu deniz ürünleri, tofu, haşlanmış mısır, mayonez ve yumurta içerir. Suşinin Japon kökenli olduğu bilinmesine rağmen, yedinci yüzyılda Çin’den Japonya’ya tanıtıldığı da iddia edilmektedir.
Kökeni ve Tarihçesi:
Suşinin kökeni, balıkları muhafaza etmek için antik Çin halkının sarf ettikleri çabalara bağlıdır. Onlar, balığı pirinç ve tuz ile mayalandırmak için bir teknik geliştirdi. O dönemde, bu işlem balıklar için bir yıl ile üç ay civarında sürmekteydi. Eskiden balıkları tüketip ekşi pirinci atmaktaydılar. Bu tür fermente edilen balıklar “narezushi” olarak adlandırıldı. Daha sonra insanlar pirinç ve balık ile birlikte, fermantasyon için sirke kullanmaya başladı. Bu ürünün lezzetini arttırırken, mayalanma işlemi için gereken süreyi kısaltmıştır.
Osaka’da yaşayan insanlar deniz ürünleri ve pirinci bastırmak için ahşap kalıplar kullanmaya başladı ve bu tip suşi “oshizushi” olarak adlandırıldı. Bugün bildiğimiz suşi on dokuzuncu yüzyıla gelindiğinde, modern suşinin öncüsü Hanaya Yohei tarafından Tokyo’da geliştirilmiştir. Daha önceleri bu suşi, “Edomae Zushi” olarak adlandırıldı. Bunun nedeni bu amaçla kullanılan balığın Tokyo koyundan gelmesi ve Tokyo’nun o zaman “Edo” olarak bilinmesiydi. Bu tür suşi mayalanma olmadan yapıldığından çok daha hızlı yapılmaktadır.
Suşi Çeşitleri:
Yukarıda belirtildiği gibi, suşinin çok çeşitli türleri vardır ve aralarındaki ortak malzeme sirkeli pirinçtir. Suşinin çeşitleri garnitürler, çeşniler ve dolguların farklılığından ortaya çıkmaktadır. Servis yöntemi de suşiyi diğer suşi türlerinden farklı yapabilir. Aşağıda yaygın suşi türlerinden bazılarını vereceğiz;
-Suşinin ilk biçimlerinden biri olan “narezushi” fermente balıktan yapılır. Fermentasyon için kullanılan pirinç atılır ve yalnızca balık yenir.
-“Oshizushi”, “oshibako” adı verilen bir tahta kalıp içine malzemelerin basılarak yapıldığı diğer bir suşi şeklidir. Kalıbın alt kısmı garnitürler ile kaplıdır, suşinin üzeri ise pirinç ile kaplanır. Kapağı sıkıca sıkıştırılır, malzemeler dikdörtgen bir blok halini alır. Daha sonra bu dikdörtgen blok dilimlenir ve servis edilir.
-“Nigirizushi” pirinç topları üzerine, wasabi ile birlikte balık dilimleri koyarak yapılan bir başka suşi türüdür. Wasabi, keskin turp gibi bir tadı olan wasabi bitkisinin kalın yeşil köküdür. Nigirizushi’nin bazı tiplerinde, deniz yosunu ince şeritler halinde pirinç ve garnitürleri bağlamak için kullanılır.
-“Makizushi” çok çeşitli alt tipleri olan bir suşi çeşididir. Bu tür çoğunlukla silindir şeklindedir ve deniz yosununa sarılmıştır. Makizushi’nin bazı alt türleri şunlardır;
*futomaki (çoğunlukla vejetaryen)
*hosomaki (sebze veya balık olabilen bir dolgu ile)
*kappamaki (salatalık dolgulu)
*tekkamaki (çiğ orkinos dolgulu)
-Başka bir tip suşi ise “narezushi” olarak bilinen doldurulmuş tiptir. Bu tür bir kese kızarmış tofuya düz suşi pirinci doldurularak yapılır.
-“Chirashizushi / barazushi” bir kapta servis edilen, suşinin başka bir şeklidir. Diğer maddeler ile karışık suşi pirincinin bir kase ile servis edilmesi nedeniyle diğerlerinden farklıdır.
Yukarıda belirtilenlerin dışında, daha bir çok suşi çeşidi ve suşi alt tipleri vardır. Suşi terimi ile “sashimi” genellikle birbirlerinin yerine kullanılabilir. Çiğ balık dilimleri bazı suşi türlerinde malzeme olarak kullanılmasına rağmen, sashimi terimi yalnızca dilimlenmiş çiğ balıkları gösterir. Ayrıca sashimi istediğinizde dilimlenmiş balık ve garnitürlerle süslenmiş bir tabakla da karşılaşabilirsiniz. Genellikle bu tür bir tabak dilimlenmiş veya farklı şekillerde kesilmiş çiğ, pişmiş ya da salamura balığın “shiso” yaprakları ile süslenmesi ile servis edilir.
Son zamanlarda farklı batı suşi türleri de geliştirilmiştir. Gerçek anlamda bir suşi olmasa da, bu çeşitler batı damak için daha uygundur. Artık suşinin kökenini ve türlerini öğrendiğinize göre çeşitli suşi türlerini deneyin ve bu lezzetin keyfini çıkarın!
Yazar:Tülay Arsoy