Karakteristiği ve içerdiği aromalar bakımından çok leziz bir tat sunan, nadir bulunup yenilebilir bir mantar çeşidi olan trüf, mutfak dünyasının pırlantası olarak isimlendirilir.
Yüzeyi sert bir kabukla sarılı olan trüf mantarı, pişirilip servis edilmeden önce kabuğu soyularak yenilir ancak genellikle aromasının pişirme esnasında kaybolmaması için bu aşamada kabuğu soyulmaz. Trüf mantarının yüzlerce türü olmasına rağmen sadece bazıları (genellikle yumru cinsleri) damak çatlatan tarifine uyacak kadar lezzetlidir. Trüf mantarı yerin altında, ağaçlar ile simbiyotik (ortakyaşama) ilişki ile bağlı olarak yetişirler ve diğer çoğu mantara göre bulunması hayli zordur. Bu nedenle çoğu insanlar tarafından değil, domuz ve köpekler tarafından keşfedilip tüketilirler.
Çeşitleri
Trüf mantarları temel olarak genellikle görünüm, tat ve kokularına göre sınıflandırılırlar. Dünyanın çeşitli birçok bölgesinde yetişirler ve genellikle teknik isimleri yerine yetiştikleri bölgenin ismi ile bilinirler. Taze olduklarında kahverengi ile siyah arasında bir kabuk ve beyaz bir içyapıya sahiptirler. Büyüklükleri bir bezelye tanesinden bir portakal büyüklüğüne kadar değişebilir ve ağırlıkları 1 kilograma kadar ulaşabilir. Bu ağırlıktaki türleri genellikle Fransa’nın güneybatısındaki Perigord bölgesinde yetişir.
En nadir bulunan türlerinden olan İtalyan Beyazı veya Piedmont (dağ eteği) mantarı teknik ismi ile Tuber magnatum, en kuvvetli kokuya sahip olan türleridir. Taze olduğunda, kahverengiye çalan bej renginde pürüssüz bir yüzeyi bulunur. Büyüklüğü bir fındık tanesi ile bir elma büyüklüğü arasında değişebilir ve ağırlığı yaklaşık yarım kilograma ulaşabilir. Çoğunlukla İtalyanın kuzeybatısındaki Piedmont bölgesinde yetişir. Sahip olduğu aroma ve tat, hasattan yaklaşık bir veya iki hafta sonra azalmaya başlar.
Diğer kayda değer çeşitleri arasında Oregon beyaz mantarı, Çin mantarı ve yaz mantarı bulunmaktadır. Oregon beyazının iki çeşidi bulunmaktadır (Tuber oregonese ve Tuber gibbosum). Her ikisi de olgunlaşmadan önce beyaz renkte olup, olgunlaşma döneminde turuncu-kahverengi ve solgun yeşilimsi kahverengi hale dönüşürler. Çin mantarları (Tuber sinence ve Tuber indicum) genellikle kahverengidir ve Çin’in güney kesimlerinde yetişir. Çoğu zaman tamamen olgunlaşmadan hasat edilirler ve bu nedenle diğerlerine göre daha ucuz olup günlük kullanım için alımı daha kolaydır. Genellikle Fransa, İspanya ve İtalya’da bulunan yaz mantarları da (Tuber aestivum), trüf mantarlarının en yaygın çeşidi olup çok kuvvetli aromaya sahiptirler.
Kullanımı
Trüf mantarları, aroma ve tadını kaybetmemeleri açısından çok dikkatlice işlenmelidir. Toprağın altında yetiştiklerinden dolayı kabuğunda kirlilik bulunması doğaldır. Pişirme aşamasından önce var olan kirlilikler su ile iyice temizlenip kâğıt bir peçete yardımı ile kurutulmalıdır. Hasat yapıldıktan sonra aromasını kaybetmemesi için hava geçirmeyecek bir kapta, buzdolabında ve en fazla iki hafta saklanmalıdır. Cam kaplarda saklama süresi uzatılabilir ancak kesinlikle kurutularak saklanmamalıdır. Çünkü kurutma aşamasında tat zenginliğini yitirirler.
Pişirme aşamasında lezzetini yitirdiğinden trüf mantarları genellikle çiğ servis edilirler. Servise hazır yemeklerin yanına dilimlenerek veya üzerine rendelenerek sunulabilirler. Et yemeklerinde, etin arasına dilimlenerek, lezzetinin ete geçmesi sağlanarak servis edilebilirler. Aynı zamanda peynir, yağ ve yumurta gibi yağlı gıdalara iyi bir partner olurlar. Zeytinyağının içinde bekletilip, aromasının yağ tarafından emilmesi sağlanabilir. Piyasada trüf mantarı yağı olarak satılan yağlar da bu yolla yapılmaktadır (trüf mantarının yağı çıkarılmamaktadır).
Aranması ve Hasat Edilmesi
Genellikle toprağın yaklaşık 30 santimetre kadar altında bulunurlar. Mantarın bitkisel kısmı (misel) ile birçok ağaç çeşidinin kökü simbiyotik bir bağ kurar. Toprağın altında büyüyüp olgunlaştıklarında kuvvetli bir koku yayarak hayvanlar tarafından tespit edilirler. Hayvanlar bulabildikleri mantarları yerken sporlarını etrafa saçarlar ve aynı döngü tekrar başlamış olur.
Trüf mantarı avcılığı insanlar için özellikle sezonu olan ilkbahar döneminde çok karlı bir kazanç kapısıdır. Kuzey Amerika’da genel olarak arama tekniği tırmıkla toprağı kazarak gözetlemedir. Avrupa’da, avcılar trüf domuzu ve özel olarak yetiştirilen eğitimli köpekleri kullanarak arama çalışmalarını gerçekleştirmektedirler. Dişi trüf domuzları olgunlaşmış bir trüf mantarı kokusu duyduğunda uyarı verir çünkü trüf mantarının kokusu ile erkek domuz salyasının kokusu birbirine çok benzemektedir. Bu durumda dişi domuzu geride tutmak çok zor olsa da trüf mantarının yeri tespit edilir ve damak çatlatan bu lezzet yemek için hazırlanabilir. Domuzların bu yeteneği keşfedildikten sonra köpekler de bu konuda eğitilmeye başlanmış ve avcılık faaliyetlerine katılmışlardır.
Özellikle Lagotto Romagnolo cins köpeğin bu konuda yeteneği çok iyidir. Köpekler trüf mantarını yemek için çok hevesli olmadıklarında dolayı da trüf avcılığı faaliyetlerinde domuzlara göre daha avantajlıdırlar.
Kaynakça:
http://www.wisegeek.org
Yazar:Nihat Keleş