Ekmeklerin Küflenme Sebebi Nedir?

Ekmek beslenmemizde ilk sıralarda yer alan bir besindir. Ekmeğe öyle alışık insanlar vardır ki sofrada pilav, bulgur, makarna varken bile az da olsa ekmek yemek gereği duyarlar, aksi halde doyduklarını hissedemediklerini söylerler. Bu aslen doğru olmayıp ancak psikolojik olarak doymama veya alışkanlıkla açıklanabilir. Kısacası Türkler ekmek yemeyi seven bir toplumdur. Ekmeğin temel malzemesi undur. Genellikle buğday unu kullanılarak yapılan ekmeklerin kabarabilmesi ve hoş bir kokuya sahip olması kullanılan mayadan kaynaklanır. Ekmeklerin kalitesi, lezzeti kullanıldığı un çeşidine göre de değişir. Buğday unu, beyaz unla karıştırılan kepekle elde edilen esmer un, mısır unu ekmek yapımında çok kullanılır. Daha fazla lif taşıdığı için diyet listelerinde esmer unla yapılan ekmeklere yer verilir. Çavdar, yulaf, arpa unları da ekmek yapımında kullanılmaktadır. Tüketilen ekmek hangi undan ve nasıl yapılırsa yapılsın sıcak yaz günlerinde saklaması bir derttir. Bir iki gün içinde küflendiğini görmek hiç de hoş değildir.

Küflenme Sorunu

Küflenmenin sebebi mantarların üremesidir. Havadan düşen mantar sporları nemli ortamlarda çabuk üremekte, üreme sırasında ekmekteki besinleri kullanmaktadır. Besinlerin yüzeyinde bulunan mantarlar çoğaldıkça içe doğru da yerleşir. Açıkta ya da nemli, sıcak ortamlarda bulunan limon, peynir, salça gibi başka besinler de küflenebilmektedir. Küfler 20-30 C aralığında çabuk gelişir. Yaz aylarında küflenme sürecinin kısalmasının sebebi budur.

Eğer herhangi bir marketten paketlenmiş dilimli ekmek alınıyorsa bu ekmeklerin de çabuk küflendiği görülecektir. İşletmelerde büyük ihtimalle ekmekler sıcak halde paketlenip satışa hazırlanmaktadır. Ekmeklerin saklanması oda sıcaklığında olmalıdır. Yaz ayları oda sıcaklığı yükseleceğinden buzdolabında saklanmalıdır.

Taze bir ekmek kendine özel hoş bir kokuya, gevrekliğe, yumuşaklığa ve süngerimsi, gözenekli bir dokuya sahiptir. Taze kalsın diye içine koyulan ve ağzı sıkı sıkı kapatılan ekmek poşetlerinin içi bir süre sonra nemlenir. İşte mantar sporları böyle bir ortamda hızla çoğalmaya fırsat bulacaklar ve ekmekler küflenecektir. Naylon poşette saklamak ekmeğin bayatlamasını geciktirmek yerine kolaylaştırılmış olur. Ekmekler önce tazeliğini yitirmekte sonra da küflenmektedir.

Küflü Ekmek Tüketilebilir mi?

Yemek kültürümüzdeki yeri önemli olan ekmeği genellikle sulu yemeklerle, çorbalarla tüketiriz. Tüketim fazlası ekmeklerin büyük kısmı henüz küflenmese de sadece bayatladı diye çöplere atılmaktadır. Bayat ekmeklerde mikrobiyolojik bozulma olmasa da özel aroma ve tadını kaybetmekte, kolay ufalanmaktadır. Bayat ekmeklerin üzerine biraz su serpilerek alüminyum folyoya sarılıp fırında ısıtılmasıyla yumuşak, taze bir hale getirilebilmektedir. Bayat ekmeklerin çeşitli şekillerde değerlendirilmesi mümkün olsa da küflendikten sonra yapılabilecek bir şey yoktur. Ekmek üzerinde görülen tek tük yeşil mavi alanlar ekmeğin küflendiğinin belirtisidir. Daha uzun süre nem ve sıcaklığa maruz kalan ekmeklerde küflenme daha büyük alanlara dağılır.

Küflerin büyük çoğunluğu mikotoksin denilen bir tür küf zehiri üretmektedir. Mikotoksinlerin vücuda girmesiyle bağışıklık sistemi çöker, karaciğeri böbrek gibi organlar zarar görür. Ödem, karın ağrısı, kusma gibi şikâyetlerle kendini belli eder. Küflenmiş gıdalar kanserojen maddeler de taşıyabileceğinden az bir kısımda görülse bile küflü alanların koparılıp atılarak yenmesi doğru olmayacaktır çünkü küfler renk değişikliği gibi bir belirti vermeyen kısımlara da yayılabilir. Küflü bir ekmek kesinlikle tüketilmemeli, hayvanlara da verilmemeli, hemen çöpe atılmalıdır.

Bir ya da iki kez bilerek ya da bilmeyerek küflü ekmek ya da başka bir gıdanın tüketilmesi hemen ciddi zararlar vermese de fazla miktarda ve uzun süre tüketilirse karaciğerde sorunlara sebep olabilecektir. Bu sebeple ekmeğin taze ve sağlıklı olduğuna emin olunmalı, küflenme konusu ciddiye alınmalıdır.

Küflenme Yapan Mikroorganizmalar

Ekmeklerin küflenmesi üst yüzeylerine çevreden bulaşan mantar sporlarıdır. Bu sporların üremek için ihtiyaç duyduğu şey nem ve uygun sıcaklıktır. Un ve ekmek haline gelmeden önce buğdayların kirli olması, mantar, bakteri gibi hastalık etkenlerini taşıması da küflenmeyi kolaylaştırmaktadır. Ekmeklerde küflenme yapan mikroorganizmalar şunlardır:

*Rhizopus nigricans: Mor-mavi diye bilinen bir ekmek küfüdür ve çürükçül yaşar. Çoğaldıkları alanda mavimsi siyah renkte bir yığın oluştururlar.
*Rhizopus stolonifer: Siyah-mavi ekmek küfü diye bilinir.
*Penicillium expansum: Ekmekte, sebze ve meyvelerde bozulmalara yol açan bir mantar türüdür. Mavi küf diye bilinir. Çoğaldıkça ekmeğin üzerinde yeşil, mavi renkli kümecikler oluşturur.
*Aspergilius niger: İpliksi bir mantar olup ekmek üzerinde siyah beneklenmeler yapar.
*Monilia stophila, Mucor ve Geotrichum küflenme ve bozulma yapan diğer mantar türleridir.

Ekmek başta olmak üzere nişastalı, unlu gıdaların çoğunda, çocukların çok sevdiği cipslerde bile eğer paketler hava almışsa ve nemlenmişse küflenme gözlenebilmektedir.

Ekmek Küflenmesi Nasıl Engellenir?

En yaygın sorunlardan biri olan ekmeklerin küflenmesinin temel sebebi nemdir. Küflenmeler pişirme sonrasında, saklama aşamasında oluşur. Ekmeğin raf ömrü uzun en fazla 1-2 saattir. Paketlenmiş dilimli ekmekler son kullanma tarihinden çok üretildiği tarihe bakılarak satın alınmalıdır. Üretildiği tarihten itibaren en geç 3 günde buzdolabında saklanmak koşuluyla tüketilmelidir. Paketli ve dilimli ekmekler evde tüketilmeden önce ekmek dilimlerinin arasına iyice bakılmalıdır.

Küflenmeyi önlemenin ve ekmekleri korumanın yollarından biri tüketilebilecek kadar satın almaktır. Fazla ekmek almak hiç de mantıklı değildir çünkü her tarafta kısa sürede ulaşılabilecek market sayısı çoktur. Her ihtimale karşı fazla ekmek alınacaksa alındığı gün içinde özellikle yaz aylarında buzdolabında veya derin dondurucuda kilitli bir buzdolabı poşeti içine yerleştirilerek saklanmalıdır. Ekmekler dondurucuda en fazla 3 ay kalmalıdır, aksi halde lezzetini kaybedecektir. Dondurucudaki ekmekler tüketileceği zaman 45 dakika önce çıkartılıp oda sıcaklığına getirilmelidir. Önlem alınmadıysa ve alınan ekmekler bayatladıysa küflenmesine fırsat vermeden vişneli ekmek tatlısı gibi bazı tatlı çeşitlerinde ya da köftelerde kullanılarak tüketilmelidir. Sabah kahvaltılarının kralı olan yumurtalı ekmek de bayat ekmekleri değerlendirmenin en güzel yoludur.

Sıcak Ekmek Sevenler Ne Yapsın?

Fırın ya da unlu mamuller satış noktalarından satın alınan ekmekler naylon poşet içine koyularak eve getirilmektedir. Bu poşetlerin içinde sıcak ekmek veya simit gibi gıdalardan dolayı su damlacıkları oluşabilmektedir. Böyle bir durumda ya poşet kurusuyla değiştirmeli, ya da ekmek kâğıt havluya sarılmalıdır. Sıcak ekmeğin mis gibi kokusu çok cezbedici, iştah kabartıcıdır. Mutlaka ekmeği sıcak alırım ve sıcak yerim diyenlerdenseniz kalan kısmı soğuduktan sonra serin bir yerde saklanmalıdır.

Ekmeklerin poşet yerine kapaklı saklama kutularında bulundurulması küflenme ve bayatlamayı önleyecektir. Ekmeklerin küflenmeden kalabilmesi için ekmeklerin saklandığı kapların sirkeli bezle temizlenmelidir. Ortam neminin artması küflenmeyi kolaylaştıracağı için ekmek saklanacak kapların içinde küçük bir kap içinde az miktarda tuz bulundurulmalıdır. Tuz nemi çekecek, ortam daha kuru kalacaktır. Peksimet ve kuru yufkaların kolay bozulmaması ve uzun süre rahatlıkla saklanabilmesi içerdikleri su miktarının düşük olmasıdır.

Yazar:Müşerref Özdaş