Süt, yeni doğmuş yavruların beslenebilmeleri için gerekli tüm besin öğelerini içeren, kendine has tat ve kokusu olan bir sıvıdır. İlk günlerinde annelerinin sütüyle beslenen bebeklere, daha sonraları hem anne sütü hem de hayvan sütleri verilebilir. Süt, bebeklerin narin vücutlarını sağlamlaştırır, güçlendirir. Canlı organizmanın, gelişmesi ve hayatını devam ettirmesi için gereken bileşenlerin hemen hepsi sütte mevcuttur. Süt proteinleri, yaşam için büyük önem taşıyan eksojen (vücudun dışarıdan almak zorunda olduğu) aminoasitlerin tümünü içermesi açısından yüksek biyolojik değerdedir.Organizma tarafından kolayca sindirilebilir,Organizmanın gelişebilmesi için organik ve anorganik maddeleri içerir,Kalsiyum, fosfor ve B2 vitamini açısından oldukça zengindir,Yaşamsal faaliyetler için gerekli olan mineral madde ve yağ asitlerini içerir,Tabiatta sadece sütte bulunan laktoz çocukların zihinsel gelişimi için gereklidir. Laktoz, bağırsakta mineral maddelerinin emilimini arttırır ve ortam asitliğini arttırarak istenmeyen bakterilerin gelişimini önler.
Sütün % 87’sinin sudan oluşması ve zengin besin içeriği, bozulmasına neden olan mikroorganizmalar için uygun bir ortam oluşturur. İşleme ve depolama şartları uygun olmadığında süt çok hızlı bir şekilde bozulabilmektedir. İnsanoğlu bu değerli besinden daha uzun süreli yararlanabilmenin yollarını araştırmış ve sütten çok değişik ürünler üretmeye başlamıştır. Bu ürünlerden birisi, özellikle kahvaltı sofralarımızın beyaz altını olarak tanımlayabileceğimiz peynirdir.
Peynir, çeşitli hayvan sütlerinin tek başlarına veya birlikte peynir mayası adı verilen enzimlerle pıhtılaştırıldıktan sonra, oluşan peyniraltı suyunun ayrılması ve pıhtının şekillendirilerek tuzlanması ile elde edilen bir üründür. Burada dikkat edilmesi gereken nokta peynir üretiminde kullanılan mayanın kaynağıdır. Peynir mayası bir enzimdir. Bu enzim üç farklı kaynaktan elde edilmiş olabilir. Enzim hayvansal kaynaklı, bitkisel kaynaklı veya mikrobiyal kaynaklı olabilir. Peynir teknolojisinde en çok kullanılan enzimatik pıhtılaştırıcı rennindir. Rennin kimosin olarak da bilinir. Rennin geviş getiren hayvanların şirdenlerinden (geviş getiren hayvanların sindirim sisteminin bir bölümü) ekstraksiyon ile elde edilir. Bitkisel kaynaklı enzimler çeşitli bitkilerin kök, gövde, yaprak, çiçek, tohum meyve gibi değişik kısımlarından elde edilir. Bir çok bakteri türü sütü pıhtılaştırıcı enzim üretmektedir. B. cereus ve B. subtilis en çok bu amaç için kullanılan mikroorganizmalardır. Ayrıca fungal rennet olarak Mucor miehei ve Mucor pusillus bu amaç için kullanılan küflerdir. Şu anda piyasada en fazla rağbet gören pıhtılaştırıcı (peynir mayası) hayvansal kaynaklı olanlardır. Bununla birlikte karışım halinde olan mayalar da mevcuttur. Kullanılan hay-vansal kaynaklı mayaların hangi hayvandan elde edildiği tabiî ki önem-lidir. Yurtdışında üretilen peynirlerin üretiminde kullanılan mayaların do-muz kaynaklı olması yüksek bir ihtimale sahiptir. Ülkemizde hayvancılık endüstrisi oldukça gelişmiştir. Bu nedenle peynir mayası olarak domuz kaynaklı enzim üretilmesine ihtiyaç olmadığı kanaatindeyim. Ancak kişi art niyetli ise bu mayayı domuzdan elde etmiş ve piyasaya sürmüş olabilir. Tabii ki burada peynir üreticileri üretimde kullandıkları peynir mayasının yurt dışından almamış olmaları önemlidir. Bu nedenle yüzde doksan dokuzu Müslüman olan tüketici kitlesine hitap eden üreticilerin yerli maya kullanmaları konusunda (hayvansal kaynaklı enzim kullanacaklarsa) dikkat etmeleri gereklidir. Tüketici olarak bizler ise ihrac edilmiş peynirleri tüketme konusunda hassas olmamız dikkat edilmesi gereken diğer noktadır. Tüketici olarak adını bile bilemediğimiz bir çok firmanın ürününü marketlerimizden alıp tüketiyoruz. Dolayısı ile böyle bir araştırma içine girmek zor olabilir. Nüfusunun yüzde yüze yakını Müslüman olan bir ülkede böyle bir araştırma içine girmenin gerekliliği konusu da belki konunun uzmanlarına sorulmalıdır. Ancak konuya karşı hassas olan tüketiciler güvendikleri firmaların ürünlerini alabilirler.
Peynir, taze veya olgunlaştırıldıktan sonra tüketilebilir. Başlangıçta basit alet ve ekipmanlarla üretilen peynir, daha sonra bilim ve teknikteki gelişmelerle seri üretim yapan tesislerde üretilmeye başlamıştır. Değişik hammaddeler, farklı işlem ve olgunlaştırma teknikleri, ürünün yağ miktarı, hammaddenin tuz ve tuzlama şekli yanı sıra farklı tüketici talepleri sonucunda bugün yüzlerce değişik peynir çeşidi ortaya çıkmıştır. Bugün dünyada 4000 çeşit peynir olduğu söylenmektedir. Ülkemiz genelinde beyaz peynir, tulum peyniri, kaşar peyniri, lor ve çökelek en fazla bilinen peynir çeşitleridir. Ancak ismini dahi duymadığımız, tadını ve aromasını bilmediğimiz ve çoğu yöresel olarak tüketilen yaklaşık 200 çeşit peynirimizin olduğunu biliyor muydunuz?
Peynir, zengin bir kalsiyum ve protein kaynağıdır. Peynirin içerdiği proteinlerin biyolojik değeri yüksektir. Peynirlerde % 2040 oranında protein bulunur. İnsanların günde her kg için 1 gram protein alması yeterli görülmektedir. Günlük alınması gerekenin yaklaşık yarısı yani 30-40 gramı hayvansal protein olmalıdır. 100 gr beyaz peynir bu ihtiyacın %30-40’ını karşılar. 100 gr kaşar peyniri ise % 60’ını karşılar.
Peynir içerdiği mineral madde ve vitaminlerden dolayı çocukların beslenmesinde vazgeçilmez bir besin kaynağıdır. B2, B5, B6, B12 vitaminleriyle çinko ve fosfor içerir. Ayrıca kalsiyum ve fosfor içeriği ile çocukların kemik gelişiminde önemli rol oynar. Peynirdeki yağ miktarı kullanılan süte göre değişir. Bazı peynirlerde yağ oranı % 60′a kadar çıkar.
Ülkemizde en fazla tüketilen peynir beyaz peynir, tulum ve kaşar peyniridir. 100 kg inek sütünden yaklaşık olarak 17-18 kg beyaz peynir, 12-13 kg kaşar peyniri üretilmektedir. Sütün yaklaşık %80’lik bölümü peynir altı suyu olarak ayrılmaktadır. Peyniraltı suyu orta ve büyük işletmelerimizde ısıl işleme tabi tutulup kaynatılarak lor peyniri elde edilir. Peyniraltı proteinleri, beslenme fizyoloji açısından oldukça önemlidir. Hatta peynir proteinine (kazein) göre üstünlükleri vardır. Peyniraltı suyu proteinlerinin biyolojik değeri yani vücutta metabolize olabilme değeri 104 iken kazeininki 72’dir. Peyniraltı proteinleri kazeine oranla daha çok kükürt ve temel aminoasit içerir. Dolayısıyla peynir kadar talep görmeyen bu besin maddesinden yararlanabilmek için mutlaka haftada en az bir kez de olsa kahvaltılarımızda lor peynirine yer verilmelidir.
Geleneksel peynirlerimiz toplam peynir üretimimizin yaklaşık %10’u kadardır. Ülkemizdeki peynir çeşitliliği başta kültürel alışkanlıklarımız, üretim tekniği, coğrafi koşullar, kullanılan sütün çeşidine bağlı olarak oluşmuştur. Ege bölgesinin kırktokmak, kirlihanım, posa, çamur, konpenesti peynirleri; Akdeniz bölgesinin dolaz, çimi, yalvaç, cara, kelle, keş peynirleri; Doğu ve Güney Doğu Anadolu bölgemizin şavak, saçak, gravyer, civil, motal, örgü, sıkma peynirleri; İç Anadolu ve Karadeniz Bölgesinde üretilen kesmük, küflü, kargı, pesküten, çömlek, yumne, telli, mezele, külek, şor peynirleri sanırım sadece üretilen bölgedeki insanların bildiği ve tükettiği peynir çeşitlerimizdir. Umulur ki bu peynirler ileride farklı tat ve aroma beklentisi içindeki tüketicilerin ihtiyaçlarını karşılamak üzere sanayi ölçekli olarak da üretilmeye başlanır.
Peynir hijyenik koşullar altında üre-tilip tüketildiğinde beslenmede önemli bir yere sahiptir. Ancak peynirler uygun koşullar altında üretilmezse; depolama, sevkiyat ve personel hijyeni yeterli olmayan koşullara maruz kalırsa bu değerli besin ciddi sağlık riski taşıyabilir. Dolayısı ile peynir alırken ve tüketirken dikkat edilmesi gerekenleri şöyle sıralayabiliriz:
Çarşı ve pazarlarda açıkta satılan peynirler alınmamalı,Ambalajı delik, yırtık ve hasar görmüş ürünler alınmamalı,Son kullanma tarihi geçmiş ve soğuk zincirde satışa sunulmayan yerlerden ürün alınmamalı,Homojen delikleri olan beyaz peynirler tercih edilmemeli,Tenekesi şişmiş olan peynirler kesinlikle tüketilmemeli,Anormal renkte (pembe, mor, yeşil vs) olan peynirler tüketilmemeli,Kontrolsüz şartlarda üretilen küflü peynirler tercih edilmemeli,Dış kısmı çok yumuşak veya iç kısmı yumuşak olan ürünler tüketilmemeli,Maya kokusu olan ve çabuk ufalanabilen ürünler tüketilmemelidir.
Yazar: Enes Eker