Araştırmacılar, gıdalardaki patojenleri kontrol etmenin yollarını bulma umuduyla uzun zamandır araştırmalar yapmaktadırlar. Yapılan bu araştırmaların sonuçlarına göre baharatların bakterileri öldürdüğünü keşfetmişlerdir. Yapılan birkaç çalışma, sarımsak, karanfil ve tarçın gibi yaygın kullanılan baharatların bazı E. coli bakterilerinin suşlarına karşı özellikle etkili olabileceğini göstermiştir.
Cornell Üniversitesi biyologları insanların gıda bozulma mikroorganizmalarına paralel olarak geliştirilen anti mikrobiyal baharatları kullanmasına (özellikle yemek pişirmede baharat kullanımının) yönelik uluslararası bir araştırmayla bu sonuca ulaşmışlardır. En keskin baharat bitkilerini doğal düşmanlarından koruyan kimyasal bileşikler, aynı zamanda gıda bozulma mikroplarına karşıda çalışmaktadır. Bu yöntem gıdaları soğutucuda saklayamayan dünyanın bazı yerlerindeki gıdaları korumak için kullanılmaktadır.
Cornell’de biyolog ve nörobiyoloji profesörü Sherman’ın yaptığı açıklamaya göre “Baharat kullanımının açık nedeni gıda lezzetini arttırmaktır. Yararlı olan özellikler hem kültürel hem de genetik nesilden nesile olarak iletilirken ağızdaki tat reseptörlerini ve belirli tatlar için lezzet tanımlaması yapılır. Anti bakteriyel baharatlı yiyeceklerden hoşlanan insanlar, özellikle sıcak iklimlerde muhtemelen daha sağlıklardır. Daha uzun yaşamışlar ve daha fazla çocuk sahibi olmuşlardır. Baharat kullanmanın nihai nedeninin gıda kaynaklı bakteri ve mantarları öldürmek olduğuna inanılmaktadır. ” şeklinde belirtmiştir.
Sherman, araştırma sırasında bir Cornell biyoloji lisans öğrencisi olan Billing’e, mikrop-baharat bağlantısını yapmak için gerekli verilerin çoğunu derleyerek ön bilgi vermektedir. 36 ülkenin geleneksel, et temelli mutfaklarını temsil eden 93 yemek kitabında 4.570’den fazla tarif; her ülkenin sıcaklık ve yağış seviyeleri; 43 baharat bitkisinin bahçecilik alanları ve her baharatın anti bakteriyel özelliklerine yer verilmiştir.
Örneğin, sarımsak, soğan, yenibahar ve kekik en iyi bakteri öldürücü (her şeyi öldürür), ardından kekik, tarçın, tarhun ve kimyon (bakterilerin yüzde 80’ini öldüren) olarak bulunmuştur. Biberler ve diğer acı biberler de dahil olmak üzere kırmızı biberler, antimikrobiyal paketin ortasındadır (bakterilerin yüzde 75’ini öldürmek veya inhibe etmek), beyaz veya siyah çeşitlilikteki biber, zencefil, anason tohumu gibi bakterilerin yüzde 25’ini inhibe eder, ayrıca bunlar arasında kereviz tohumu, limon ve limon suları bulunmaktadır.
Baharat Bakterileri Nasıl Öldürür?
Kansas Eyalet Üniversitesinde yapılan bir çalışmada, bilim adamları üç senaryoda 23’ten fazla baharatı test etmişlerdir. Bu inceleme koşullarında yapay bir laboratuvar ortamı yaratılmış, pişmemiş hamburger eti ve pişmemiş salam incelenmiştir. İlk sonuçlar karanfilin hamburgerde E. coli üzerinde en yüksek önleyici etkiye sahip olurken, sarımsaklar ise laboratuvar ortamında en yüksek önleyici etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir.
Peki ya tat? Bilim adamları, yemeğin tadı ile patojenleri inhibe etmek için gerekli baharat miktarları arasında doğru karışımı bulmanın sorunlu olduğunu kabul etmiştir. Kullanılan baharatların miktarı yüzde birin en düşük ile yüzde 10’un en yüksek oranı arasında değişmektedir. Araştırmacılar bu etkileşimleri daha fazla incelemeyi belki de üreticiler ve tüketiciler için baharat seviyeleri için öneriler geliştirmeyi umut etmektedirler.
Bilim adamları ayrıca baharat kullanımının gıdanın düzgün bir şekilde işlenmesinin yerini alamayacağı konusunda da uyarılarda bulunmuşlardır. Kullanılan baharatlar et ürünlerinde E. coli miktarını büyük ölçüde azaltabilmekle birlikte, patojeni tamamen ortadan kaldırmamışı, bu nedenle uygun pişirme yöntemlerinin gerekliliği aşikârdır. Etler yaklaşık 160 derece Fahrenheit ve meyve suları berrak oluncaya kadar pişirilmelidir. Pişmemiş etle temas eden tezgahlar ve diğer maddeler, tercihen sabun, sıcak su ve hafif bir ağartıcı çözeltisiyle iyice yıkanmalıdır.
Tarçın Bakterileri Öldürür mü?
Tarçın, böyle lezzetli ve görünüşte zararsız bir baharattır, fakat bakteriler için ölümcül olabilir. Kansas Eyalet Üniversitesi’ndeki araştırmacılar ayrıca tarçının Escherichia coli O157: H7 bakterilerini öldürdüğünü keşfetmişlerdir. Yapılan çalışmalarda elma suyu örnekleri yaklaşık bir milyon E. coli O157: H7 bakterisi ile lekelenmiştir. Yaklaşık bir çay kaşığı tarçın ilave edilmiş ve karışım üç gün beklemeye bırakılmıştır. Araştırmacılar meyve suyu örneklerini test ettiğinde, bakterilerin yüzde 99,5’inin yok edildiği tespit etmişlerdir. Ayrıca, karışıma sodyum benzoat veya potasyum sorbat gibi ortak koruyucular eklenirse, kalan bakteri seviyelerinin neredeyse tespit edilemez düzeyde azaldığı tespit edilmiştir.
Araştırmacılar, bu çalışmada tarçının pastörize edilmemiş meyve sularında bulunan bakterilerin kontrol edilmesinde etkin olarak kullanılabileceğini, hatta gelecekte gıdalara katılan koruyucuların yerini alabileceği yönündedir. Tarçının, Salmonella ve Campylobacter gibi gıda kaynaklı hastalıklara neden olan diğer patojenleri kontrol etmede etkili olabileceğini umut etmektedirler.
Önceki çalışmalar, tarçının etteki mikropları da kontrol edebileceğini göstermiştir. Bununla birlikte, sıvılardaki patojenlere karşı en etkilidir. Sıvılarda, patojenler yağlar tarafından emilemez (ette olduğu gibi) ve bu nedenle yok edilmesi daha kolaydır. Şu anda, E. coli enfeksiyonuna karşı korunmanın en iyi yolu önleyici tedbirler almaktır. Bu tedbirler hem pastörize edilmemiş meyve sularından hem de sütten kaçınmayı, çiğ etleri 160 Fahrenheit iç sıcaklığına kadar pişirmeyi ve çiğ et işledikten sonra elleri yıkama şeklindedir.
Baharatlar ve Diğer Sağlık Faydaları
Yemeğe belirli baharatlar eklemek de olumlu metabolik faydalara sahip olabilir. Biberiye, kekik, tarçın, zerdeçal, karabiber, karanfil, sarımsak tozu ve kırmızıbiber gibi baharatlar kandaki antioksidan aktiviteyi arttırır ve insülin yanıtını azaltır. Buna ek olarak, Penn State araştırmacıları bu tür baharatların yağ oranı yüksek yemeklere eklenmesinin trigliserit yanıtını yaklaşık yüzde 30 oranında azalttığını tespit etmişlerdir. Yüksek trigliserit seviyeleri kalp hastalığı ile ilişkilidir.
Çalışmada, araştırmacılar, yüksek yağlı yiyecekler yemenin, baharatsız yüksek yağlı yiyeceklere eklenen baharatlarla etkilerini karşılaştırılmıştır. Baharatlı yiyecekleri tüketen grup, yemeklerine daha düşük insülin ve trigliserit yanıtlarına sahiptir. Yemekleri baharatlarla tüketmenin olumlu sağlık yararlarının yanı sıra, katılımcılar olumsuz gastrointestinal problemler bildirmemişlerdir. Araştırmacılar, çalışmadakiler gibi antioksidan baharatların oksidatif stresi azaltmak için kullanılabileceğini iddia etmektedirler. Oksidatif stres, artrit, kalp hastalığı ve diyabet gibi kronik hastalıkların gelişimi ile bağlantılıdır.
Antimikrobiyal Özelliklere Sahip En İyi 30 Baharat
• Sarımsak
• Soğan
• Yenibahar
• Kekik
• Kekik
• Tarçın
• Tarhun
• Kimyon
• Karanfil
• Limon otu
• Defne yaprağı
• Kapsikum
• Biberiye
• Mercanköşk
• Hardal
• Kimyon
• Nane
• Ada çayı
• Rezene
• Kişniş
• Dereotu
• Küçük Hindistan Cevizi
• Fesleğen
• Maydanoz
• Kakule
• Biber (beyaz/siyah)
• Zencefil
• Anason tohumu
• Kereviz tohumu
• Limon/limon
Kaynakça:
https://news.cornell.edu/stories/1998/03/food-bacteria-spice-survey-shows-why-some-cultures-it
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5486105/
Yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu