Dünya Sağlık Örgütü (WHO) 2015 yılında, dünya genelinde her yıl insanların % 10’unun kontamine yiyecek tüketmesinden dolayı hastalandığını konusunda ölçüm yapmıştır. Bu değerlendirme, bu kirliliğin bir sonucu olarak yılda 420.000 kişide meydana gelen ölüm sayısını da ortaya koymaktadır. Bakteriler çoğunlukla iyi huylu olan tüm çiğ gıdalarda bulunur. Patojenik mikroplar gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilir, ciddi vakalarda kalıcı hasara ve nadir durumlarda ölüme neden olabilir.
Çiğ balıklar, bakterilerin pişirme işlemi sırasında tahribat olmadan büyüme ve gelişme kabiliyetlerinden dolayı potansiyel patojenik parazitler ve bakterilerle açısından en yaygın kaynaklardır. Bu yazı da çiğ balıklarda bulunabilecek farklı mikroplar, etkileri ve kontaminasyondan nasıl kaçınılabileceği hakkında bilgiler bulunmaktadır.
Çiğ Balıklardaki Mikroplar Hastalığa Nasıl Sebep Olur?
Gıda ve İlaç İdaresi, kontamine çiğ balığın pazara girmesini önleme kılavuzlarına sahiptir. Genellikle, suşi gibi yiyecekler zararlı mikropları barındırabileceği endişesi olmadan tadını çıkarılabilen gıdalardır. Bununla birlikte, her yıl bu standartları karşılamayan ve hastalığa neden olmayan çiğ balık yüzdesi vardır. Çiğ balıkları kirletebilecek en yaygın mikrop tiplerinden ikisi Salmonella ve Vibrio attaificus vardır. 
Son zamanlarda yapılan bir araştırmada, çiğ deniz ürünlerinin yaklaşık% 10’unun ABD’ye ithal edildiğini ve yerli çiğ deniz ürünlerinin yaklaşık% 3’ünün gıda zehirlenmesine neden olabilecek Salmonella içerdiğini tespit edilmiştir. Vibrio savunmasız çoğunlukla ılık deniz suyunda yaşayan ve etkilenen bölgelerden yetiştirilen istiridyeleri kirletebilen bir bakteridir ve çiğ istiridyelerde bulunur. Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezlerinden alınan son rakamlar, her yıl yaklaşık 1.252 kişinin Vibrio hastalığına yakalandığını tahmin etmektedir. Batı Pasifik bölgesi, gıda kaynaklı mikroplarla ilgili en fazla ölüm sayısına sahiptir. Çin karaciğer fluke (Clonorchis Sinensis), bu bölgede özellikle yaygındır.
Çin karaciğeri fluke çiğ balıkları kirletebilir ve her yıl bölgede 30.000’den fazla insanın enfeksiyonuyla sonuçlanacağı tahmin edilmektedir ve enfeksiyonların % 20’si ölümle sonuçlanmaktadır. Paragonimus türleri akciğer fluke hastalığına neden olur ve doğu Asya’da yaygındır, insanları çiğ yengeç veya kerevit tüketimi yoluyla enfekte eder, akciğerlerin enfeksiyonuna neden olur ve ciddi vakalarda enfeksiyon merkezi sinir sistemine yayılabilir.
Tatlı olmayan su kaynaklarından elde edilen çiğ balıklar, Scombroid zehirlenmesine neden olan toksinler üreten bakteriler içerebilir, bunların histamin/histamin benzeri kimyasallardan oluştuğu ve yutulduğunda 10-90 dakika içinde alerji benzeri semptomlara ve gastrointestinal sıkıntıya neden olabileceği düşünülmektedir.
Tropikal sulardan elde edilen çiğ balıklar, Gambierdiscus tarafından üretilen ve besin zincirine entegre edilen ve sonunda insanlara ulaşan mikroalglerle ilişkili bir toksin olan ciguatera içerebilir. Ciguatera toksini, enfekte olanların aylarca sürebilen gastrointestinal, kardiyovasküler ve nörolojik semptomlar geliştirmesine neden olmaktadır.
Suşi Tüketmek Güvenli midir?
Çiğ balıklarda birkaç mikrop bulunmasına rağmen, çiğ balıkların yenmez olduğu anlamına gelmez. Suşi tüketmekten kaynaklanan gıda kaynaklı hastalıkların bilgisi ile katı düzenlemeler yapılmıştır. Bu düzenlemeler takip edilirse, bu düzenlemeler halkı tehlikeli ve bazen hayatı tehdit eden enfeksiyonlardan korur. ABD’de, suşi gibi çiğ olarak hazırlanması amaçlanan balıklar, toplam yedi gün boyunca -4 derece Fahrenhaytta dondurulmalı veya 15 saat boyunca -31 derece Fahrenhaytta tutulmalıdır. 
Çiğ balığın tüketilmeden önce dondurulması işlemi, gıdada barındırılabilecek patojenleri yok eder. Ayrıca, evde balık hazırlarken, düzgün pişirildiğinden ve çiğ balıkla temas eden her türlü yüzeyin veya kapların, (doğrama tahtaları, bıçaklar vb) iyice yıkanması gerektiğine dikkat edilmelidir. Çünkü çiğ balıklarda kolayca yayılan zararlı bakteriler bulunabilmektedir.
Diğer Çiğ Deniz Ürünleri Yemek Güvenli midir?
Gıda kaynaklı hastalık riskini azaltmak için, gıdaların uygun iç sıcaklıklarına kadar pişirilmesi önerilir. Çiğ veya az pişmiş deniz ürünleri yemeyi seçen çoğu sağlıklı insan için, sadece küçük bir sağlık riski oluşturabilir, ancak diğerleri için risk şiddetli olabilir. Gıda kaynaklı hastalık diğer semptomların yanı sıra şiddetli kusma, ishal ve karın ağrısı ile sonuçlanabilir.
Çiğ veya az pişmiş balık ve kabuklu deniz ürünleri yemekten kaynaklanabilecek başlıca gıda zehirlenmesi türleri arasında Salmonella ve Vibrio attaificus bulunmaktadır. Ham kabuklu deniz ürünleri uzmanları, özellikle çiğ istiridye severler için, özellikle Vibrio enfeksiyonu riski olduğunu bilmek gerekir. Vibrio z ılık deniz suyunda yaşayan bir bakteridir. Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezlerinden gelen bir rapora göre, diğer bazı gıda kaynaklı hastalıklar kadar yaygın olmasa da, 2014 yılında 1.252 kişiye Vibrio bulaşmıştır.
Herhangi bir gıda zehirlenmesi riskinizi azaltmak için, popüler efsaneye rağmen ne sıcak sosun ne de alkolün bakterileri öldürmediğini bilinmesi gerekir. En iyi kural, iyi gıda güvenliği uygulamalarını takip etmek ve tüm deniz ürünlerini uygun şekilde pişirmektir. Fin balıklarını 145 ° F’ye ulaşana kadar veya et opak olana ve bir çatalla kolayca ayrılana kadar hazırlanmalıdır. İstiridye ve midye için, kabuklar açılana kadar pişirilmelidir. Bir diğer güvenlik ipucu: Çiğ balık yemeye karar verirse, önceden dondurulmuş balıklar seçilmelidir. Çünkü donma mevcut parazitleri öldürecektir fakat ne yazık ki, dondurma her zararlı organizmayı öldürmez.
![Çiğ Balıklarda Bulunan Mikroplar Nelerdir, Tüketmek Ne Kadar Risklidir?]()
Yüksek Riskli Bireyler
Yüksek Riskli BireylerGıda kaynaklı hastalık riski daha yüksek olan kişiler için, çiğ veya az pişmiş balık ve kabuklu deniz hayvanlarının tüketilmesinden kaynaklanan ciddi ve yaşamı tehdit eden hastalıklar kaynaklanabilir. Bu bireyler arasında bağışıklık sistemi zayıf olanların yanı sıra hamile kadınlar, bebekler, küçük çocuklar ve büyük yetişkinler bulunur. Yüksek riskli kişiler için çiğ balık ve kabuklu deniz hayvanı tüketimi asla tavsiye edilmez. Bu kategoride olanlar, balık ve kabuklu deniz hayvanlarını iyice pişirerek tüketmeleri gerekmektedir. Risk altında olup olmadığından emin olmayanlar, doktoruna veya diyetisyenine danışarak tüketmeleri sağlıklı olacaktır.
Deniz Ürünleri Tüketirken Dikkat Edilmesi Gerekenler
Taze, çiğ deniz ürünleri satın alırken, depolarken veya hazırlarken bu önemli ipuçlarını izlenmelidir.
Markette
• Taze deniz ürünlerinin 40 ° F’nin altında uygun şekilde buzdolabında veya buzla iyice paketlendiğinden emin olunmalıdır.
• Parlak, sıkı etli ve aşırı balık kokusu olmayan balıklar tercih edilmelidir.
Buzdolabında
• Taze balıkları iyi sarılmış veya hava geçirmez kaplarda alt rafta en fazla iki gün saklanmalıdır.
• Taze veya tütsülenmiş deniz ürünlerini 40 ° F’nin altında saklanmalı; canlı istiridye, yengeç, kerevit, ıstakoz, midye ve istiridyeyi iyi havalandırılmış kaplarda saklanmalıdır.
Hazırlık sırasında
• Çiğ ve pişmiş deniz ürünleri ayrı kesme tahtaları ve mutfak gereçleri de dahil olmak üzere ayrı tutulmalıdır.
• Çiğ deniz ürünlerinin hazırlanmasından sonra hazır gıdalar arasında eller, kesme tahtaları, tabaklar ve mutfak eşyaları iyice yıkanmalıdır.
Dışarıda Yemek Önerileri
Günümüzde menülerde çok sevilen çiğ ve az pişmiş balık ve kabuklu deniz ürünleri vardır. Bu yiyecekleri tüketmeyi seçen sağlıklı bireyler için, taze, yüksek kaliteli malzemeler kullanan ve uygun gıda güvenliği uygulamalarını takip eden saygın restoranlardan veya pazarlardan olduklarından emin olunmalıdır. Ancak, özellikle yüksek riskli kategoride olan kişiler, menü öğelerine dikkat etmelidir, çünkü çiğ veya az pişmiş deniz ürünleri içerebilirler. ( Yarım kabukta suşi, sashimi, çiğ istiridye veya istiridye, ceviche, crudo, gravlax, poke, ton balığı tartar ve ton balığı carpaccio bunlardan bazılarıdır.)
Düzgün pişirilmiş balık ve kabuklu deniz ürünleri sağlığa fayda sağlayan çeşitli besinler sunarlar. Bununla birlikte, çiğ balık ve kabuklu deniz ürünleri ile artan bir risk vardır. Yemek yerken gıda güvenliği hususlarına dikkat edilmeli ve yüksek risk taşıyan kişiler çiğ deniz ürünleri tüketmekten kaçınmalıdırlar.
Kaynakça:
https://www.healthline.com/nutrition/eating-raw-fish#:~:text=Bacterial%20Infections&text=Potentially%20harmful%20bacteria%20detected%20in,14%20%2C%2015%20%2C%2016%20).
https://www.seafoodhealthfacts.org/seafood-safety/general-information-healthcare-professionals/seafood-safety-topics/microbes-and
https://www.ecowatch.com/is-it-safe-to-eat-raw-fish-2308002873.html?page=2
Yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu