Bilgiustam
Türkiye'nin Bilgi Sitesi

Deniz Ürünlerinde Hurdle (Engel) Teknolojisi Uygulama Örnekleri

0 192

Engel teknolojisi, mikrobiyal büyümeyi sınırlayan veya önleyen ve mikrobiyal yükü azaltan bir faktör, koşul veya işlem adımı olarak tanımlanır. Gıdaları stabil ve güvenli hale getirmek için kullanılan birçok muhafaza yöntemi vardır; örneğin, ısıtma, soğutma, dondurma, dondurarak kurutma, kurutma, kürleme, tuzlama, şeker ekleme, asitlendirme, fermantasyon, dumanlama ve oksijen giderme. Şu anda, dünya çapında gıda işleme endüstrilerinde 50’den fazla engel teknolojisi kullanılmaktadır.
Engel teknolojisi etkisi genelde istikrarlı koruma sağlayabilir, çünkü mikrobiyal bozulmayı, gıda zehirlenmesi ve arzu edilen fermentasyon işlemleridir. Kontrol gıdaların korunması için en temel önemi olan]. Bir gıdadaki belirli bir engelin yoğunluğu çok küçükse, güçlendirilmelidir ve bu durumda gıda kalitesine zarar verir.
Engel teknolojisinin arkasındaki ilke aşağıdaki şekillerde özetlenebilir;
• Koruyucu faktörler veya engeller, mikroorganizmaların homeostazını bozar.
• Patojenlerin gıda maddelerinde mevcut olan tüm engel etkilerinin üzerinden geçmesine veya üzerinden atlamasına izin verilmemelidir.
• Koruyucu faktörler, mikroorganizmaların çoğalmasına ve inaktif bir aşamada kalmasına veya hatta onları öldürmesine izin vermemelidir.
• Engel etkisi sıcaklık, su, pH, nem etkileşimlerinin karmaşıklığının mikrobiyal stabilite için önemli faktörler olduğunu göstermektedir.

Engel Teknolojisinin Temel Yönleri

Deniz Ürünlerinde Hurdle (Engel) Teknolojisi Uygulama ÖrnekleriEngel teknolojisi, gıdalardaki mikroorganizmaların fizyolojisini ve büyümesini etkiler. Engel teknolojisinin gıdalardaki mikroorganizmaların büyümesini etkilediği başlıca 4 ana mekanizma vardır, bunlar: homeostaz, metabolik tükenme, stres reaksiyonu ve çok hedefli korumadır.
Homeostaz
“Homeostaz”ın gerçek anlamı “aynı durum”dur ve dış ortam değiştiğinde iç vücut ortamını sabit bir durumda tutma sürecini ifade eder. Gıda muhafaza teknikleri söz konusu olduğunda, patojenlerin homeostazı bir şekilde bozulursa, kendilerini çoğaltamazlar. İç vücut sıcaklıkları korunana veya düzelene kadar gecikme evresinde kalacaklar veya hatta öleceklerdir. Ancak mikroorganizmalar, homeostatik durumlarına ulaşmak için sayısız yol edinebilirler. Bu nedenle, gıda maddelerinde büyümelerini önlemenin en etkili yolu, kombine engel etkisi yöntemlerinden geçmektir. Mikroorganizmaların homeostazını çeşitli engellerle bozmak, sonuçta bozulmaya neden olan mikropların ölümüyle sonuçlanır ve böylece gıda ürününü mikrobiyal bozulmadan korur.
Metabolik Yorgunluk
Gıda ürünlerinin otomatik sterilizasyonu, çimlenen sporların ölümüne yol açan ve böylece engel teknolojisinin başarısını sağlayan metabolik tükenme ile sağlanabilir. Yüksek sıcaklığın üstesinden gelen ve bunu sürdüren çok sayıda farklı bakteri, küf ve maya türü vardır. Termal işlemden kurtulan birçok bakteri sporu, benzer gıda ürünlerinde vejetatif bakterilerin çoğalabildiğinden daha olumsuz koşullar altında filizlenebilir.
Bu nedenle, gıda ürünlerindeki mikroorganizmalar, homeostazları için mekanizmaları onarmak için mümkün olan her yolu dener. Bunu yaparak enerjilerini tamamen tüketirler ve ölürler. Bu, gıdaların otomatik sterilizasyonuna yol açar. Gıda maddelerine birden fazla engel uygulandığında metabolik tükenme hızı hızlanır. Bu süreçte mikroorganizmalar, kendileri tarafından sağlanamayan homeostazlarını sürdürmek için yüksek enerjiye ihtiyaç duyarlar. Böylece mikrobiyal hücre hasarına yol açar ve daha fazla büyümelerini engeller.
Stres Reaksiyonları
Şok proteinlerinin oluşumu nedeniyle, bazı bakteriler stres koşulları altında giderek daha öldürücü hale gelir. Stres şok proteinleri, ısı, pH, aw , etanol, oksidatif bileşikler, soğuk, UV ışığı ve açlığın neden olduğu stresli koşullara maruz kalmaya yanıt olarak hücreler tarafından üretilen bir protein ailesidir . Ardından, bakterilerin farklı streslerine aynı anda maruz kalma, yüksek enerji talebi veya en azından çok daha fazla koruyucu stres şok proteinleri gerektirecek ve bu da sonuçta mikroorganizmaların ölümüne neden olacaktır.
Çoklu streslere aynı anda maruz kalma, enerji kullanımını ve çeşitli stres şok proteinlerinin sentezini indükler, bu da mikropları metabolik olarak zayıf hale getirir. Bu nedenle, gıdaların çok hedefli muhafazası, stres şok proteinlerinin üretimini en aza indirmek ve gıdaların uzun süreli muhafazasında etkili bir yaklaşım olabilir .

Gıdaların Çok Amaçlı Korunması

Deniz Ürünlerinde Hurdle (Engel) Teknolojisi Uygulama ÖrnekleriLeistner, hedeflenen gıda ürünlerinin verimli ve etkili muhafazası için en önemli unsur olan “Gıdanın çok hedefli muhafazası” kavramını geliştirmiştir. Hedeflenen gıda ürünlerine uygulanan engeller sadece mikrobiyal stabilite üzerinde etkili olmakla kalmaz, aynı zamanda sinerjik olarak da hareket eder. Farklı engel viz birleşik etkileridir. PH, eğer a sinerjistik etki, hedef gıda ürünlerinde elde edilebilir w , Ha, bu şekilde enzim sistemleri aynı zamanda mikrobik hücre içinde hedefleri ve mikropların homeostazı etkilemektedir.
Bu fenomen, mikropların bir dizi stres şoku proteinini sentezlemesini ve homeostazlarını sürdürmesini yorumlamakta ve zorlaştırmaktadır. Bu nedenle, aynı anda birden fazla engel tekniğinin uygulanması, optimal bir mikrobiyal stabiliteye ve etkili gıda korumasına yol açacaktır.

Engel Teknolojisinde Amaçlar

Bu teknolojinin temel amacı, gıdaların korunması, gıda ürünlerinin depolanması ve raf ömrünün uzatılması ve böylece bize kaliteli ürünler sunmaktır. Bu amaççlar şu şekilde sıralanabilir;
• Gıdaların mikroplardan korunmasını sağlamak için
• Gıdaların bozulmasını önlemek için
• Gıdaların muhafaza kalitesini artırmak için
• Gıda kaynaklı enfeksiyonları kontrol etmek için ve zehirlenmeleri önlemek için Gıdaların raf ömrünü uzatmak için
• Ekonomik kayıpları azaltmak için

Hurdle (Engel) Teknolojisinin Etkileri Üzerine Örnekler

Her istikrarlı ve güvenli gıda ve gıda ürünü, belirli bir ürüne göre kalite ve yoğunluk bakımından farklılık gösteren çeşitli içsel engellere sahiptir. Ancak her durumda engeller bu gıdadaki ‘normal’ mikroorganizma popülasyonunu kontrol altında tutmalıdır. Gıda ürünlerinin dilenme aşamasında bulunan mikroorganizmalar, gıda sistemlerinde mevcut olan bir sonraki engelleri atlayamazlar.
Engel teknolojisi ile korunan balık ve balıkçılık ürünleri
Belirli bir gıda ürünü için engel teknolojisini uygularken, seçilen işleme yöntemi (koruma ve paketleme) bozulma mekanizmasını etkileyecek, balık ve balıkçılık ürününde önemli kalite bozulmasına yol açacaktır. Örneğin, soğuk tütsüleme işlemi ile korunan balıklar, engeller kombinasyonu, tuz ilavesi, hafif ısıl işlem ve düşük sıcaklıklarda depolamayı içerir, bu durumda kalite bozulması esas olarak mikrobiyal bozulmaya atfedilir, bu da duyusal modifikasyonlara ve dolayısıyla organoleptik reddedilmeye neden olur. Bununla birlikte, aynı gıda ürünleri sıfırın altındaki sıcaklıklarda depolandığında, kalite bozulması fiziksel ve kimyasal reaksiyonlar, yani dehidrasyon ve lipid oksidasyonu ile ilişkilidir. Bunlar, nihai ürünlerin raf ömrünü belirleyen ana faktörlerdir.
Fermente balık ürünleri
Güneydoğu Asya ülkeleri fermente balık ürünleri ve muhafazası ile ünlüdür, benzer şekilde Hindistan’da da kuzeydoğu bölgesi aynı şekilde ünlüdür. Bu alanlar zengin doğal kaynaklara sahiptir ve farklı insan ve kültürlerden oluşan bir kazan, Himalayaların en doğusundaki tepelerin derinliklerinde yatmaktadır. Fermente balık ürünlerinin hazırlanması için bir takım engeller kullanılmaktadır, bu engeller gıda ürünlerini daha stabil, gelişmiş duyusal kalite ile ve oda sıcaklığında güvenli hale getirir. Erkmen ve Bozoğlu’na (2016) göre, fermente balık ürünlerinin depolama stabilitesi, üretim sürecinin çeşitli aşamalarında engellerin bir kombinasyonu uygulanarak elde edilebilir.
Soğutulmuş balık ürünleri
Dondurularak muhafaza edilen ve dondurularak saklanan balık ve su ürünleri, uygun şekilde yapıldığı takdirde bir yıldan fazla depolama ömrü sağlayabilir. Balıkçı teknelerinin uzun süre denizde kalmalarını sağlamış, iyi avlanma ve yüksek av oranları dönemlerinde balıkların depolanmasına olanak sağladığı gibi kaliteli balık ürünleri pazarını da genişletmiştir. Ancak, gerçek soğuk zincirdeki sıcaklık koşullarının genellikle önerilen aralıktan saptığı bildirilmiştir. Bu nedenle soğutulmuş balık ürünlerinin muhafazası tek başına yeterli değildir.
Deniz Ürünlerinde Hurdle (Engel) Teknolojisi Uygulama ÖrnekleriGeçtiğimiz yıllarda, balıklar çoğunlukla içi boşaltılmış balıklar ve filetolar modifiye atmosferlerde veya vakumda depolanır. Tsironi ve Taoukis (2010) ‘e göre, düşük a modifiye atmosfer birlikte uygulama olduğu bulunmuştur. 0–15°C’de saklama sırasında filetolar ağırlık ozmotik çözelti içinde nişin eklenmesi ile birlikte ozmotik dehidrasyon uygulanmasıyla önemli ölçüde soğuk yaldızlı kafalı karagöz raf ömrünü uzatabilir,
Termal olarak korunmuş balık ürünleri
Isı ile muhafaza, yüksek güvenlik seviyesi, kolaylık ve sağlıklı bir ürün avantajlarından dolayı paketlenmiş balıkların raf ömrünü uzatmak için önemli bir yöntemdir. Isıl işlemde, gıda, kaliteden ödün vermeden ortam sıcaklığında saklanmak üzere hermetik olarak kapatılmış kaplarda pişirilmiş halde muhafaza edilir. Esas olarak engel teknolojisine bağlıdır ve nihai ürünler genellikle çok uzun depolama stabilitesi sergiler. Yılan balığı filetoları üzerinde vakum altında soğutulmuş depolamada biberiye esans yağı ve/veya özütünün eklenmesiyle geliştirilmiş sıcak tütsüleme ve yenilebilir kaplama bazlı aktif paketleme ile birleşik uygulama yapılmıştır.

Kaynakça:
https://www.researchgate.net/publication/349856150_Preservation_of_Seafoods_by_Hurdle_Technology
https://www.researchgate.net/publication/339597215_Hurdle_technology_for_fish_preservation
https://www.slideshare.net/ShubhamSoni127/hurdle-technology-in-fish-preservation

Yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu

Bunları da beğenebilirsin
Cevap bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.