Deniz ürünleri; biyokimyasal bileşimleri, balığın deri ve solungaçları üzerindeki yüksek mikrobiyal yük nedeniyle çabuk bozulan bir üründür. Düşük sıcaklıklara daha fazla adapte olan doğal mikroflora, depolama sıcaklığında daha düşük termal bakteri şoku ile sonuçlanmaktadır. Yeni balık işleme tekniklerinin geliştirilmesi, balık veya deniz ürünlerine olan talep, duyusal Biyokimyasal ve beslenme kalitesinde minimum değişikliklerle birlikte gereklidir. Bu durum ise özellikle deniz ürünleri teknolojisi alanında engel teknolojisinin ortaya çıkmasına sebep olmuştur.
Engel teknolojisi, bir ürünü rafa dayanıklı hale getirmek, kaliteyi artırmak ve ek güvenlik sağlamak için çeşitli koruma yöntemlerinin bir arada kullanılmasıdır. Bu teknoloji Hindistan dahil dünyanın birçok ülkesinde kullanılmaktadır. Besinlerin korunması için mikroorganizma üremesine neden olan faktörler için engellenme işlemidir.
Mikroorganizma büyümesini ortadan kaldırmak için yüksek sıcaklık, soğutma, ışınlama, kurutma ve sigara içme vb. gibi engellerin bir kombinasyonu uygulanır. Birkaç engelin uygulanması, bozulma mikrobunun neden olduğu balık bozulma oranını azaltabilir. Bu yazıda engel teknolojisinin kalite ve raf ömrü balık ve balıkçılık ürünleri üzerindeki koruyucu etkisine, en son, birleşik güncellenmiş bilgilerle odaklanmaktır.
Hurdle (Engel) Teknolojisine Genel Bir Bakış
Çok eski zamanlardan beri, insan toplumu varlıkları için gıdalara bağımlı olmuştur. Deniz ürünleri, yumurta, balık vb. gibi bitki ve hayvanlardan çeşitli besinler elde edilir. Bütün bunlar insan tarafından beslenme ihtiyaçlarını karşılamak, uygun vücut büyüme ve gelişme, sağlık ve iştah değerini artırmak için tüketilir. Ancak hayvansal kaynaklı gıda maddeleri doğaları gereği çabuk bozulurlar ve mikrobiyal aktivite sonucu bozulurlar. Bu nedenle, gıdanın bu toksisitesini azaltmak için, güvenli, istikrarlı, besleyici, lezzetli ve ekonomik gıdaların üretimi için birkaç yıl önce ‘engel teknolojisi’ geliştirilmiştir.
Ayrıca kombine metotlar ya da kombine işlemler adı engeller teknolojisi, gıda daha güvenli, kararlı ve besleyici yapmak için temel gıda koruma yöntemlerinin entegre bir yaklaşımdır. Güvenli ve rafa dayanıklı gıda oluşturmak için gıdalarda bulunan patojenlerin kontrolünü veya ortadan kaldırılmasını sağlama yöntemi olarak da tanımlanabilir. Engel teknolojisi kavramı oldukça eskidir, ancak gıdaların etkili bir şekilde korunması için Hindistan dahil olmak üzere dünya çapında birçok ülke tarafından kullanılmaktadır. Gıdalarda çok hedefli, hafif fakat güvenilir koruma etkileri elde etmek için farklı koruma faktörlerinin veya engeller olarak adlandırılan tekniklerin bir kombinasyonunun akıllıca kullanılmasını savunur.
Tüketici talebine daha doğal ve taze gıda sunma konsepti ile geliştirilen Hurdle teknolojisi. Leistner’e göre engel teknolojisi, mikrobiyal güvenliği ve depolama stabilitesini koruyan ve gıda malzemelerinin duyusal, besinsel kalitesini ve ekonomik uygulanabilirliğini koruyan engellerin akıllı bir kombinasyonunun sürecidir. Birkaç müşteri talebine ve gelişmeye cevap olarak üretilmiştir. Bunlar;
• Tüketicilerin benzersiz besin özelliklerini tazelikle koruyan gelişmiş gıdalara yönelik taleplerini karşılamak.
• Bu teknoloji, gıda ürünlerini yemeye hazır hale getirmekte ve tüketiciler tarafından daha az işleme gereksinimi olan hazır gıdalar haline getirmektedir.
• Temel olarak tüketiciler, minimum kimyasal koruyucu kullanımı ile daha az işleme çabası gerektiren ‘doğal gıda ürünlerini’ tercih etmektedirler.
Daha uzun stabilite ile gelişmiş bir ürün güvenliği seviyesi elde etmek için bir dizi daha hafif koruma tekniğini birleştirmek için bir çerçeve sunar.
Engel teknolojisi, tuzlu balık, tütsülenmiş, marine edilmiş ürünler, turşu, konserve balık ürünleri (yüksek veya düşük sıcaklık), geleneksel Asya sosları (fermantatif mikroorganizmalar) gibi çeşitli balık ve balıkçılık ürünlerinde ve daha yakın zamanda vakumlu ambalajlarda uygulanabilir. Bu koruyucu faktörler birkaç yıl önce incelenmiştir. Engel teknolojisi, yoğunluklarına bağlı olarak (beslenme özellikleri veya duyusal kalite gibi diğer parametrelerde) bazı dezavantajların yanı sıra (mikroorganizmaları engelleyerek) bazı düzyazılara sahiptir. Örneğin, gıdalardaki tuz içeriği, patojenleri ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaları engelleyecek bir sınırda olmalı, ancak tadı bozacak ve pro-oksidanlar gibi davranacak kadar yüksek olmamalıdır.
Hurdle (Engel) Teknolojisinin Önemi
Geçmişte ve günümüzde Hurdle teknolojisinin önemi tartışılmazdır. Öneminin anlaşılabilmesi için yararlarından bazılarını bilmek bile yeterlidir. Bu yararlar şu şekildedir;
• Gıda maddelerinin kalitesini iyileştirir ve mikrobiyal aktivite sağlar.
• Yiyecekler daha uzun süre güvenli ve stabil kalır.
• Engel etkilerinden dolayı duyusal ve besleyici değeri yüksektir.
• Hem küçük hem de büyük ölçekli endüstrilerde uygulanabilir.
• Gıda maddelerinin bileşimini veya bütünlüğünü değiştirmez.
• Tüketicilerin taze, doğal ve minimal düzeyde işlenmiş gıda maddelerine yönelik mevcut taleplerini karşılamaktadır.
• Para, zaman, enerji ve diğer kaynaklardan tasarruf sağladığı için ekonomik olarak ülke için uygundur.
Hurdle(Engel) Teknolojisinin Tarihi
Gıda muhafaza teknikleri, patojen aktivitelerinin üstesinden gelmek veya bunlara karşı koymak için gıda maddelerinin üretiminin ayrılmaz bir parçasıdır. Bu nedenle, gıda bilimcisi, çok eski bir uygulama olan fiziksel veya kimyasal dahil olmak üzere çeşitli koruma yöntemlerinin kombine kullanımını uyguladı. Bu genellikle gıda endüstrisi tarafından gıda güvenliği ve istikrarını sağlamak için kullanılır. Taze balık açısından deniz ürünleri, kimyasal bileşimi ve vücut yüzeyinde yüksek oranda mikroorganizma birikimi nedeniyle çabuk bozulabilen bir üründür. 1976’da Leistner “Engel etkisi” terimini tanıttı. Leistner ve çalışma arkadaşları, engel kavramının, sıcaklık, su aktivitesi, pH, redoks potansiyeli vb. karmaşık etkileşimlerinin gıdaların mikrobiyal stabilitesi için önemli olduğu iyi bilinen gerçeği gösterdiğini kabul ettiler.
Hurdle (Engel) Teknolojisinin Halk Sağlığı Açısından Önemi
Balık ve balıkçılık ürünlerinin kalitesi, deniz ürünleri işleyenler, tüketiciler ve halk sağlığı yetkilileri için büyük bir endişe kaynağıdır. Balıkların kalitesi, başta fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik bozulma biçimleri olmak üzere karmaşık bir süreç nedeniyle bozulmaktadır. Bununla birlikte, bazı deniz ürünleri, diğer deniz ürünleri endüstrisi ile aynı doğrultuda ve aynı ürünlerin patojenik mikroorganizmalarla kontamine olma riski ile teknolojik olarak gelişmiş ve karmaşık bir endüstri olan modern bir balık endüstrisinde işlenir. Ancak insan sağlığı için en büyük risk, bozulmuş balık, yanlış işlenmiş, uygunsuz korunmuş balık ve balık ürünlerinin tüketilmesinden kaynaklanmaktadır.
Deniz ürünleri işlemede uygulanan ve deniz ürünleri güvenliğini sağlayan en zorlu teknolojilerden biri olan çeşitli balık muhafaza ve işleme yöntemleri vardır. Bu teknoloji nihayetinde gıda kaynaklı, deniz ürünleri kaynaklı patojen, gıda kaynaklı hastalıklardan halk sağlığını iyileştirir.
Hurdle (Engel) Teknolojisinin Diğer Koruma Yöntemlerine Göre Avantajları![Hurdle (Engel) Teknolojisi: Tanımı, Tarihi, Önemi ve Avantajları]()
• Bu tekniğin temel avantajı, mikroorganizmaların geleneksel muhafaza yöntemlerine karşı direnç geliştirme yeteneğinin üstesinden gelme afinitesidir, çünkü bu teknik, bozulma mikroorganizmasının hücresi içinde farklı hedeflere çarparak sinerjik olarak hareket eden farklı koruma tekniklerinin kombinasyonunu kullanır.
• Temel olarak bu teknikte engeller daha düşük konsantrasyonlarda kullanılarak istenmeyen duyusal değişimlerin önüne geçilir ve aynı zamanda daha düşük üretim maliyeti ve enerji tasarrufu sağlanır.
• Bu tekniğin bir diğer avantajı, sentetik koruyucularla birlikte doğal koruyucuların kullanılmasıdır, bu aynı zamanda sentetik koruyucuların yüksek konsantrasyonda kullanılmasıyla ilişkili riski de azaltır.
• Rafa dayanıklı gıdaları artırma imkanı; çünkü kombine yöntemlerle (engeller) korunan yiyecekler, soğutulmadan bile stabil ve güvenli kalır ve uygulanan hassas işlem nedeniyle duyusal ve besleyici değeri yüksektir.
Hurdle (Engel) Teknolojisinin Sınırlamaları
Deniz ürünleri muhafazasında kullanılan engeller, çeşitli derecelerde mikrobiyal stres reaksiyonları sağlayabilir, bu stres reaksiyonları veya çapraz tolerans, birden fazla engel kullanıldığında çalışmayabilir. Deniz ürünlerinin korunması için engeller teknolojisini uygularken başlıca üç tür olası sonuçtur,bunlar;
• Ekleme veya ekleme etkisi,
• Sinerjizm veya sinerjistik etki,
• Antagonizma veya antagonistik etki.
Burada aditif etki terimi, tek tek maddelerin etkilerinin basitçe birbirine eklenmesi anlamına gelir. Genel olarak, engellerin kombinasyonu, herhangi birinden daha yüksek bir engelleyici etkiye sahiptir. Sinerjistik etki, engelleri oluşturan engellerin ayrı ayrı yoğunluğundan daha düşük yoğunlukta engel kombinasyonunun engelleyici etkisinin anlamına gelir. Antagonist bir etkide, ihtiyaç duyulan engel seviyesi, tek bileşenlerinkinden daha güçlüdür. Bazen kombinasyon tedavileri, mikroorganizmaları düşürmede tekli tedavilerden çok daha etkili değildir. Birleşik engellerin bu etkileri antagonistiktir.
Bazı durumlarda, deniz ürünlerinin korunması için engel teknolojisinin uygulanması, mikroorganizmanın aşırı büyümesini engelleyebilir, ancak mikroorganizmanın tolerans kabiliyetini indükleyebilir ve dolayısıyla hayatta kalmalarını uzatabilir.
Bu engel teknolojisi, gıda muhafaza alanlarında etkili ve basit bir yöntemdir ancak stratejik süreçler gerektirir. Gıdaların işlenmesi ve depolanması sırasında kalite parametrelerinin iyileştirilmesi için kullanılabilecek önemli bir yaklaşımdır. Engel teknolojisi Engellerin akıllıca uygulanması, gıdaların duyusal özelliklerini, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini iyileştirir. Gıda koruyucularındaki engeller, mikrobiyal stres temelinde değişen sonuçlar gerektirir. Kuşkusuz taze ve doğal gıda ürünlerine olan talebin karşılanmasına yardımcı olacaktır. Aslında gıda maddelerinde yeni mikroorganizma yollarının ortaya çıkmasını yavaşlatacak ve böylece gıdaları güvenli ve sağlıklı bir şekilde yemesini sağlayacaktır.
Kaynakça:
https://www.researchgate.net/publication/
https://www.researchgate.net/publication/301930970_Hurdle_Technology_in_Food_Preservation
Yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu