İnsanlar şifalı otları yüzyıllar boyunca aktif olarak kullanırlar. Bu şifalı otları hemen hemen her gün çeşitli formlarda yiyeceklerin bir parçası olarak sofra tatlarına eklemektedirler ve birçoğunu teknik ve biyoenerjetik amaçlarla kullanılmaktadırlar. Ayrıca tıp, eczacılık ve gıda endüstrisinde kullanılan çok sayıda bitki bulunduğundan, son on yılda ot ve baharat tüketimi daha fazla artmıştır. Kendiliğinden büyüyen ve kimyasal katkı maddeleri içermeyen bazı otlar üzerinde yapılan araştırmalarda, diğer yaygın gıda bitkilerine kıyasla genellikle daha önemli olan daha yüksek besin değeri olduğu göstermiştir.
Diğerlerinin yanı sıra vitaminler, fenolik, antosiyaninler, flavonoidler, tanenler gibi besin bileşimiyle ilgili potansiyel yararlı sağlık etkileri nedeniyle şifalı otlar giderek daha önemli hale gelmekte, bu hammaddelerin umut verici olduğu düşünülmektedir. Ayrıca gıda endüstrisi için ekonomik ve ekolojik olarak avantajlıdır. Bu yazıda, Lamiaceae familyasından seçilmiş kekik ve nane şifalı otların biyoaktif bileşikler ve gıda endüstrisinde kullanım olanakları hakkında bilgiler bulunmaktadır.
Kekik (Origanum vulgareL.)
Kekik (Origanum vulgareL.), tüylü gövdeli, sürünen köklü, dallı odunsu gövdeli, 50 cm yüksekliğe kadar oval yapraklı, aromatik ve çok yıllık bir bitkidir. Çiçekleri kırmızımsı ayrık, iki dudaklı soluk mor bir taç ve beş dişli bir çanak ile salkım içindedir. Özellikle Akdeniz bölgesi başta olmak üzere Avrupa ve Asya’da yaygın olarak yayılış gösteren kurak, güneşli çayırlar ve kayalık yerlerde yetişir. Ilıman iklimlerde, çiçeklenme dönemi haziran sonundan ağustos ayına kadar uzanır. Her çiçek olgunlaştığında dört küçük tohum benzeri yapı üretir ve yaprakları, bitkiye aromasını veren uçucu veya uçucu yağı içeren küçük bezlerle noktalanmıştır. Kekikte bulunan bileşikler aşağıdaki gibidir:
• Y-terpinen,
• P-simen,
• Timol ve karvakrol metil eterler,
• Timol ve karvakrol asetatlar,
• P-simenen,
• P-simen-8-ol,
• P-simen-7-ol,
• Timokinon,
• Timohidrokinon,
Kekik, özellikle önemli miktarda E vitamini, α,β,γ,ve δ-antioksidan kapasite ile ilgili olan tokoferol içerir. Taze yaprak olarak mevcudiyeti, C vitamini, 45 mg, tiamin, 0.07 mg, B 0.81 mg karotenin yüksek değerler riboflavin, niasin, folik asit pantotenat ve biyotin yer alır. Kekikte baskın olarak mineral bileşikleri ise aşağıdaki gibidir:
• Demir,
• Bakır,
• Kükürt,
• İyot,
• Selenyum,
• Kalsiyum (taze yapraklarda 310 mg),
• Magnezyum (taze yapraklarda 53 mg),
• Fosfor (taze yapraklarda 39 mg),
• Çinko (taze yapraklarda 0.9 mg),
• Manganez (taze yapraklarda 0,3 mg),
Potasyum miktarı sodyumdan 33 kat fazladır, ayrıca flavonoidler – apigenin, luteolin, kersetin, skutellarein ve fenolik asitler, esas olarak rosmarinik asit, kekikte bulunan başlıca fenolik bileşik türleridir. Kekik, % 0.27 oranında kekik ile tatlandırılmış bir makarna yemeğindeki domates sosundaki iştahı artırma yeteneğine sahiptir, baharatsız bir kontrol gıdasına kıyasla lezzeti ve gıda alımını arttırır. Ancak kekik konsantrasyonu çok önemlidir, çünkü miktarı iki katına çıkarmak gıda alımını ve yeme oranını azaltır. Kurutulmuş açık yeşil yapraklar bütün, pul veya öğütülmüş halde bulunurken, uçucu yağı, kurutulmuş çiçekli bitkinin buharla damıtılmasıyla elde edilir. Yağ, sarı ila koyu kahverengi bir mobil sıvıdır ve verimi %1-2’dir. Kekik aroması güçlü, kafurdur, aynı zamanda tadı hafif acı ve keskindir. Kekik hammaddesi olarak kekik esansiyel yağının yanı sıra et, sosis, salata, güveç, sos, çorba, alkollü içecekler, unlu mamuller, et ve et ürünleri, çeşniler, süt ürünleri, işlenmiş sebzeler, atıştırmalık yiyecekler ve yağlarda kullanılırken, pizza için kullanılan en yaygın baharattır.
%5 kuru kekik tozu ilavesi antioksidan aktiviteyi (DPPH yöntemi – 36.28 mg TEAC/g – TEAC Trolox eşdeğeri antioksidan kapasitesi), toplam polifenol (288.46 mg GAE/g – GAE – gallik asit eşdeğeri) ve toplam kül içeriğini (%0.77) artırır. Linz bisküvilerinin ilavesiz kontrol varyantı ile karşılaştırılmasında (DPPH – 3.10 mg TEAC/g; 86.01 mg GAE/g; %0.71), bu bisküviler duyusal açıdan da çok iyi değerlendirilmiştir. Kekik, sosların yaygın bir bileşenidir ve sofra tuzu için iyi bir ikamedir. Karışık sebze, mantar ve kuşkonmazdan yapılan bezelye çorbası, diğer bezelye yemekleri, kabak ve yahniler gibi sebze yemeklerinin aromasını arttırır.
Kekik esansiyel yağı, bazı gıda kaynaklı patojenik ve bozulma mikroorganizmalarına karşı antimikrobiyal aktivite nedeniyle, dilimlenmiş ekmek ve unlu mamullerin raf ömrünü uzatmak için eklenebilir. Kekik esansiyel yağı, buzdolabında ve uzun süreli donmuş depolama sırasında lipid et oksidasyonunu geciktirmede etkisi olan antioksidan aktiviteyi geliştirerek, bir kuzu diyetinde takviye olarak kullanılabilir. Bu süreç, hücre zarının dışındaki geçirgenlik üzerindeki karvakrol ve timol etkisiyle, lipid ve hidroksil radikallerinin kararlı ürünlere dönüşmesiyle açıklanabilir.
Nane (mentha piperiL.)
Nane mentha ailesine ait bir cinstir, Lamiaceae bitkileri en aromatik olan ve dünya çapında çeşitli ortamlara yayılmış olan bir bitki türüdür. Bu bitki Avrupa’ya özgüdür ve dünyanın tüm bölgelerinde ekimi yaygındır. Ana türleri ile ara sıra yabani olarak bulunur. Avustralya, Galapagos Adaları, Yeni Zelanda ve Amerika Birleşik Devletleri’nde istilacı bir türdür. Nane, hoş kokulu basit, karakteristik yapraklara sahiptir ve parlak yeşil, mızrak şeklinde keskin dişli yaprakları, hızla yayılan yer altı koşucuları ve sivri şeklinde kümelenmiş beyaz çiçekleri olan çok yıllık dayanıklı dallı bir bitkidir. Yapraklar sapsız, mızrak şeklinde veya oval-mızrak şeklinde, üstte pürüzsüz ve altta salgı bezi şeklinde, çiçekleri sivri uçlu, uzun ve dar olan nane 25 ila 75 cm yüksekliğindedir. Nanenin içerdiği uçucu yağlar aşağıdaki gibidir:
• Mentil asetat (%2-11),
• İzomenton (%2-8),
• Mentol (%33-60),
• Menton (%15-32),
• Okaliptol (5-%5),
• Mentofuran (%1-10),
• Limonen (%1-7),
• Mentil asetat (%5),
• İzomenton, mentofuran ve piperiton içerir,
Nane yağı, uçuk sarı ila soluk zeytin yeşili mobil sıvı formundadır. Nane yapraklarının içerdiği bileşikler aşağıdaki gibidir:
• İriositrin ve rosmarinik asit (%59-67),
• Luteolin 7-orutinoside (%7-12),
• Hesperidin (%6-10),
• Rutin,
• Kafeik,
• Klorojenik asit,
• Betain,
• Kolin,
• Tanenler,
• Tokoferoller,
• Karotenler,
• Nanenin baskın olan mineral bileşikleri ise aşağıdaki gibidir:
• Kalsiyum (255 ppm),
• Sodyum (147 ppm),
• Potasyum (15.56 ppm),
• Magnezyum (3.9 ppm),
• Demir (2.03 ppm),
• Bakır (0.88 ppm),
• Çinko (0.79 ppm),
• Selenyum (0.26) ppm),
• Kobalt (0.25 ppm),
100 gr taze yaprakta yaklaşık 31.8 mg C vitamini, 0.129 mg B vitamini ve 212 g RAE (retinol aktivite eşdeğerleri) bulunur. Nane, güçlü mentolik, otsu, çok aromatik ve serinletici bir aromaya sahiptir, tadı baharatlı, naneli serin, tatlı, kokulu ve hafif keskindir. Ağızda kalan tat otsu, naneli ve serinleticidir. Bitkilerin yapraklarında ve diğer kısımlarında uçucu yağların bulunması naneye çok çekici bir aroma verirken, en çok kullanılan bitki türüdür. Nane, tatlılarda, içeceklerde, unlu mamüllerde, dondurmada, likörlerde, soslarda, şekerlemelerde ve yemek sonrası tatlı veya içeceklerde bulunan popüler bir lezzettir. Ezilmiş yapraklar jölelerde, içeceklerde, şerbetlerde, çorbalarda, soslarda, güveçte, etli balıklarda ve sebzelerde kullanılabilir.
Yağı ise genellikle sakız, şekerleme ve nane şekerlerini tatlandırmak için kullanılır. Nane yaprakları, esas olarak aktif bileşeninden dolayı piliç civcivlerin performansını artırmak için 15 g/kg’a kadar etkili yeni bir besinsel biyo-ajan olarak kullanılabilir. Nitritin %50’sinin nane esans yağı ile değiştirilmesi, nitritin sucuktaki zararlı etkilerini azaltmak ve ürünün işlevselliğini artırmak için iyi bir yaklaşımdır. Nane, daha yüksek antioksidan ve geliştirilmiş anti-ACE aktiviteleri (anjiyotensin-1 dönüştürücü enzim) olan süt ürünleri üretmek amacıyla sütün mikrobiyal fermentasyonunu değiştirmek için de kullanılabilir. %5 kuru nane tozu ilavesi antioksidan aktiviteyi (DPPH yöntemi – 54.51 mg TEAC/g – TEAC Trolox eşdeğeri antioksidan kapasitesi), toplam polifenol (258.20 mg GAE/g – GAE – gallik asit eşdeğeri) ve toplam kül içeriğini (%0.8) artırır.
Kaynakça:
researchgate.net/publication/326584969_Rosemary_Extract_as_a_Natural_Source_of_Bioactive_Compounds-_Namal_Senanayake-Journal_of_Food_Bioactives
sciencedirect.com/book/9780128227169/aromatic-herbs-in-food
mdpi.com/2304-8158/10/11/2734/htm
nature.com/articles/s41598-021-89437-4.pdf?origin=ppub
Yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu