Marinat, balığın veya etin sirke, su, tuz ile muamele edilmesi sonucu yenilebilir şekle getirilmesi işlemidir.
Marinasyonda olgunlaşma işlemini tamamlamış ürünler krema, mayonez, yağ ve benzeri katkılarla sunulabilmektedir. Genellikle taze balıklardan yapılmakla birlikte, dondurulmuş, pişirilmiş veya tuzlanmış balıklardan da yapılabilmektedir.
Marinasyonda öncelikle balıkların ayıklanıp yıkanması gerekmektedir. Daha sonrasında balıklar buzlu su içerisinde bekletilerek balığın kanının uzaklaştırılması işlemi yapılır. Bunun en büyük sebebi, ne kadar açık renkli balık olursa o derece açık renkli marinat oluşturulabilmektedir.
Marinasyon işleminde en önemli aşama olgunlaştırma aşamasıdır. Sirke, balık etine difüzyon ile, tuz ise osmoz ile geçerek birkaç gün içerisinde olgunlaşma tamamlanmaktadır. Sirke ile tuzun olgunlaştırıcı ve lezzet verici etkisinin yanı sıra, dayanıklı hale getirme özelliği de bulunmaktadır. Sirke ve tuz, balığın içerdiği enzimlerle birlikte balık proteini ve yağına etki ederek, bunların belirli derecede yıkımı ile kendine has, aromatik koku ile lezzet oluşmasına yardımcıdır.
Olgunlaştırma için %8-10 tuz, %2-4 asetik asit salamura kullanılır ve 1-2 saat bekletilir. Tuz, ürüne sertlik kazandırır. Gereğinden fazla kullanılan tuz raf ömrünü iyi derecede uzatsa da, lezzet üzerine kötü etki yapar, aroma gelişimini yavaşlatır, aromadan sorumlu protein ve yağların yıkımını engeller. Asit ise çiğ materyali yenebilir şekle gelmesini, yani yumuşatmayı sağlar. Bu etki sıcaklıkla artar ve hızlanır. Bir yere kadar etlerin yumuşaması istenir, fakat salamura içinde fazla bekleyen etler gereğinden faz yumuşama göstereceğinden istenmeyen sonuçlar doğurma riski oluşturabilir. Bu nedenle salamurada fazla beklenmesi istenmez. Salamurada bekletmek balık etinin rengini açmaktadır. Marinatların renginin beyaza yakın olması istendiğinden dolayı bu durum olumlu sonuç bırakır.
Salamura işlemi ayrıca pHı düşürerek mikroorganizma faaliyetini de engeller. Bu ph yaklaşık 4.5in altındadır. Bu asitlik derecesinin 4.5in altında olması önemli bir husustur. Bu değerde proteinler parçalanıp güzel tat ve koku oluşumu sağlanması kolaylaşmaktadır.
Olgunlaşma süresi sirke ve tuzun oranlarıyla ilgilidir. Yüksek konsantrasyonlarda daha kısa sürede olgunlaşma görülür. Fakat istenmeyen etkiler oluşabilmesinden dolayı pek fazla yapılmamaktadır. Zararlı mikroorganizmaların gelişmelerinin önlenmesi için olgunlaştırma işlemi sonunda sirke konsantrasyonunun %25, tuz konsantrasyonunun % 4 � 6 olması istenmektedir.
Yaz aylarında olgunlaştırma sıvılarını daha yüksek sıcaklıklarda kullanmak mümkündür. Yani, yaz aylarında olgunlaştırma için daha yüksek sirke + tuz çözeltisi kullanılır. Sıcaklıkla birlikte olgunlaşma da hızlı olacağından reaksiyonlar artar. Bu nedenle bu duruma son derece dikkat edilmelidir. Dikkat edilmesini gerekli kılan husus ise, bu işlem her ne kadar tat kazandırsa da aslolan her zaman gıdayı korumaktır. Tavsiye edilen marinat sıcaklığı 12 � 15 derecedir. Sıcaklık enzim aktivitesini arttırmakta olduğundan dolayı fazla yüksek olması istenmeyecektir. Ayrıca yüksek sıcaklıklar protein denatürasyonuna sebep olmaktadır.
Marinatlar yapıldıktan sonra depolanmaları da oldukça önemli bir husutur. Bu ürünler ideal şartlarda, yani soğukta muhafaza edilmelidir. Marinatlara dondurma işlemi yapılmamakla birlikte, oda sıcaklıklarında olmaları da istenmemektedir.
Tüketim esnasında ya da ambalajlamada çeşitli katkı maddeleri katılabilir. Ancak katkı maddeleri denildiğinde akıllara genellikle insan sağlığına kötü etkisi bulunan maddeler olduğu anlaşılsa da, burada bahsedilen katkı maddeleri hardal tohumu, kornişon, şeker gibi maddelerdir.
Marinatlar doğrudan tüketime uygun gıda ürünleridir. Ayrıca bunun yanı sıra çok ideal bir salata katkısıdır. Ortalama 3 � 4 ay süreye kadar bozulmadan saklanabilmek özelliğine sahiptirler. Bu tür gıdalarda en çok rastlanılan bozulma faktörleri ise acılaşma, kıvamda bozukluk, küflenme gibi problemlerdir.
Tüm bunların yanı sıra, fabrikasyon usulleri haricinde mutfağında marinasyon işlemi yapmak isteyenler olabilir. Bunun için bazı öneriler sunmak mümkündür. Sızma yağı tercihen kullanılmak üzere iyi kalitede bir zeytinyağı içerisine taze kekik, soya sosu (birkaç damlayı geçmeyecek şekilde), karabiber, deniz tuzu, taze biberiye genel anlamda et ve et ürünlerine lezzet katmaya yardımcı marinasyon bileşenidir. Ancak bu bileşimden daha kapsamlı marinasyon tekniği uygulamak isteyenler yine iyi kalitedeki zeytin yağı içerisine sarımsak, soğan, kekik, soya sosu, hardal, balzamik sirke, tuz ve karabiber karışımıyla da marinasyon yapabilirler. Burada önemli olan nokta bileşenlerin ne kadar katılacağıdır. Kullanacağınız etin azlığına � çokluğuna, zevk ve isteklerinize göre ve marinat yoğunluğunu sevme derecesine göre bir aroma oluşturmak iyi sonuçlar almanıza yardımcı olacaktır.
Kaynakça:
Gıda Mühendisliği Su Ürünleri Dersi Ders Notları
Yazar:Gökçe Cömert