Patates, birçok kültürde temel gıda ürünlerinden biridir ve 10.000 yıldan fazla bir süredir tüketilmektedir. Potasyum açısından zengin olmasının yanı sıra, harika bir karbonhidrat ve lif kaynağıdır. Bu lezzetli yumrular pek çok şekilde tüketilebilmektedir, ancak tipik olarak fırınlanır, haşlanır, kavrulur veya kızartılır. Bunun yanında uygun depolama şartları sayesinde, raf ömürlerini uzatabilmekte ve gereksiz israfı önlenebilmektedir. Bu yazıda patatesi saklarken kullanılabilecek en iyi teknikler ve taze patates seçmek için kullanılabilecek ipuçları hakkında bilgiler bulunmaktadır.
Patates Raf Ömrünü Uzatmak İçin İpuçları
Dünya nüfusu göz önüne alındığında en çok tüketilen besin maddelerinde biri olan patates; lezzeti, hemen hemen her iklimde yetiştirebilir olması ve ekonomik olmasıyla çok tüketin bir sebzedir. Bu kadar çok tüketin bu besin maddesi çoğu zaman çuvallar şeklinde alınırken, çürüme veya bozulmasını önlenme konusunda herkesin bilgisi olmayabilir. İşte patatesin saklanması konusunda bazı ipuçları:
Çiğ patatesler serin bir yerde saklanmalıdır. 
Depolama sıcaklığının, patateslerin ne kadar dayanacağı üzerinde önemli bir etkisi vardır. 43–50 ° F (6–10 ° C) arasında saklandığında, çiğ patatesler bozulmadan aylarca saklanmaktadır. Bu sıcaklık aralığı, soğutmadan biraz daha sıcaktır ve serin mahzenlerde, bodrum katlarında, garajlarda veya hangarlarda saklanabilir. Patatesleri bu koşullarda saklamak, bozulmanın ilk belirtilerinden biri olan filiz oluşumunu geciktirmeye yardımcı olmaktadır. Yapılan bir çalışmada, patatesleri soğuk sıcaklıklarda depolamanın, oda sıcaklığında saklamaya kıyasla raf ömürlerini dört katından daha fazla artırdığını bulunmuştur. Bununla birlikte daha düşük sıcaklıklarda saklamak, C vitamini içeriğini korumaya da yardımcı olmaktadır. Araştırmalar, soğuk sıcaklıklarda saklanan patateslerin C vitamini içeriğinin % 90’ını dört ay boyunca korurken, daha sıcak oda sıcaklıklarında saklananların bir ay sonra C vitamininin neredeyse % 20’sini kaybettiğini göstermektedir. Soğutmanın biraz üzerindeki sıcaklıklarda saklamak, raf ömrünü uzatmanın ve C vitamini içeriğini korumanın harika bir yoludur.
Işıktan uzak tutulmalıdır. Güneş ışığı veya flüoresan ışık, patates kabuklarının klorofil üretmesine ve istenmeyen bir yeşil renge dönüşmesini sağlamaktadır. Kabuğu yeşile çeviren klorofil zararsız olsa da, güneşe maruz kalma solanin adı verilen büyük miktarlarda toksik bir kimyasal üretmektedir. Birçok kişi, yüksek solanin seviyeleri nedeniyle yeşil patatesleri atmaktadır. Solanin acı bir tat yaratır ve buna duyarlı kişilerin ağızlarında veya boğazlarında yanma hissine neden olmaktadır. Ayrıca solanin çok yüksek miktarlarda tüketildiğinde insanlar için toksiktir ve mide bulantısı, kusma ve ishale neden olmaktadır, hatta bununla ilgili birkaç ölüm vakası bildirilmiştir. Bununla birlikte birçok ülkede, ticari patateslerdeki solanin miktarını 200 mg/kg başına 91 mg’ın altında sınırlayan zorunlu yönergeleri vardır, bu nedenle bu yaygın bir endişe değildir. Solanine neredeyse sadece kabukta ve etin ilk 1/8 inçinde (3,2 mm) bulunmaktadır. Kabuğu ve altındaki yeşil eti soymak çoğunu çıkarabilmektedir.
Çiğ patatesler buzdolabında veya dondurucuda saklanmamalıdır. Düşük sıcaklıklar patates depolaması için ideal iken, soğutma ve dondurma değildir. Çok düşük sıcaklıklar soğuktan kaynaklanan tatlandırmaya neden olmaktadır. Bu, nişastanın bir kısmı indirgen şekerlere dönüştürüldüğünde gerçekleşmektedir. Azaltılmış şeker, kızartıldığında veya çok yüksek pişirme sıcaklıklarına maruz bırakıldığında akrilamid olarak bilinen kanserojen maddeler oluşturabilir, bu nedenle seviyeleri düşük tutmak en iyisidir. Kısacası pişmemiş patatesler de asla dondurucuda saklanmamalıdır. Dondurucu sıcaklıklara maruz kaldığında, patateslerin içindeki su genişler ve hücre duvarı yapılarını parçalayan kristaller oluşturmaktadır. Bu, buzları çözüldüklerinde kullanılamaz hale getirmektedir. Ayrıca çiğ patatesler dondurucuda havaya maruz kaldıklarında kahverengiye dönmektedirler. Bunun nedeni, kararmaya neden olan enzimlerin, donma sıcaklıklarında bile patateste hala aktif olmasıdır. Pişirme işlemi kararma enzimlerini devre dışı bıraktığı ve renklerinin bozulmasını önlediği için, tamamen veya kısmen pişirildikten sonra dondurulabilmektedir.
Açık bir kâseye veya kağıt torbaya yerleştirilmelidir. Patateslerin nem birikmesini önlemek için hava akışına ihtiyacı vardır, hava akışı sağlanmadığında da bozulmasına neden olmaktadır. Serbest hava dolaşımına izin vermenin en iyi yolu, açık bir kapta veya kağıt torba içinde saklamaktır. Patatesleri, fermuarlı plastik torba veya kapaklı cam eşyalar gibi havalandırması olmayan kapalı bir kapta saklanmamalıdır. Hava sirkülasyonu olmadan, patateslerden salınan nem, kabın içinde toplanacak ve küf ve bakterilerin büyümesini teşvik etmektedir.
Saklamadan önce yıkanmamalıdır. Patatesler yeraltında yetiştirildiklerinden, genellikle kabuklarında kir bulunmaktadır. Depolamadan önce kiri durulamak cazip gelse de, kuru tutulduklarında daha uzun süre dayanmaktadırlar. Bunun nedeni, yıkamanın mantar ve bakterilerin büyümesini teşvik eden nem eklemesidir. Kullanmaya hazır olana kadar beklenmelidir, ardından kalan kirleri temizlemek için bir sebze fırçasıyla fırçalayarak durulanmalıdır. Ayrıca tuz veya sirke çözeltisiyle yıkamak, tek başına sudan daha fazla pestisit kalıntısının giderilmesine yardımcı olmaktadır.
Diğer ürünlerden uzak tutulmalıdır. Birçok meyve ve sebze olgunlaştıkça etilen gazı salgılamaktadır, bu da meyvenin yumuşamasına ve şeker içeriğinin artmasına yardımcı olmaktadır. Diğer ürünler patatese yakın bir yerde saklanırsa, olgunlaşan ürünler çiğ patateslerin filizlenmesine ve daha çabuk yumuşamasına neden olmaktadır. Bu nedenle, patatesleri olgunlaşan meyve ve sebzelerin, özellikle de muz, elma, soğan ve domateslerin yakınında saklanmamalıdır, çünkü bunlar nispeten büyük miktarlarda etilen üretmektedirler. Hiçbir çalışma patateslerin meyve veya sebzeleri olgunlaştırmaktan ne kadar uzakta tutulması gerektiğine bakmamış olsa da, serin, karanlık, iyi havalandırılmış bir kilerin zıt uçlarında saklamak muhtemelen etkili olmaktadır.
Saklamadan önce evde yetiştirilen patatesler kürlenmelidir. Çoğu kişi yerel pazarlardan patates satın almaktadır, ancak kendi patatesini yetiştiren kişiler patateslerine kürleme işlemini yapmalıdırlar. Kürleme, iki hafta boyunca tipik olarak 65 ° F (18 ° C) civarında orta derecede yüksek sıcaklıklarda ve % 85-95 nem seviyelerinde depolamayı içermektedir. Bu koşullar, kabuklarının kalınlaşmasına ve hasat sırasında meydana gelebilecek küçük yaraların iyileşmesine yardımcı olarak depolama sırasında çürüme olasılığını azaltmaktadır. Kürlenmiş patatesler, uzun süreli saklama için iyi havalandırılan serin ve karanlık bir yerde saklanmalıdır.
Çiğ patates dilimleri bir gün kadar suda saklanmalıdır. Çiğ patatesler soyulduktan ve dilimlendikten sonra havaya maruz kaldıklarında hızla renk değiştirirler. Bunun nedeni, oksijenle reaksiyona giren ve eti gri veya kahverengimsi bir renge çeviren polifenol oksidaz adı verilen bir enzim içermeleridir. Soyulmuş ve kesilmiş dilimleri bir veya iki inç suyla kaplayarak ve kullanana kadar soğutarak renk bozulmasını önlemek mümkündür. Su, patatesi havadan korumakta ve enzimatik esmerleşmeyi önlemektedir. Ancak 24 saatten fazla suda bırakılırsa çok fazla su emer, buda ıslak ve tatsız hale getirmektedir. Ayrıca bu teknik sadece aynı gün pişirilecek patatesler için kullanılmalıdır. Daha uzun saklama için, bir paketten tüm havanın çıkarıldığı ve sıkıca kapatıldığı bir teknik olan vakumlu paketleme yapılmalıdır. Vakumla paketlenmiş patatesler buzdolabında bir haftaya kadar dayanmaktadır.
Pişmiş patatesler üç veya dört gün buzdolabında saklanmalıdır. Pişmiş patatesler buzdolabında birkaç gün dayanmaktadır. Bununla birlikte, patates nişastaları şekil değiştirdiği ve soğudukça suyu serbest bıraktığı için patatesler sulu veya yapışkan hale gelmektedir. Yemek pişirme ve soğutma, insanların sindiremediği ve ememediği bir karbonhidrat türü olan dirençli nişasta oluşumunu da artırmaktadır. Bu, glisemik indeksi yaklaşık % 25 oranında düşürdüğü ve yemekten sonra kan şekerinde çok daha küçük bir artışa neden olduğu için kan şekeri sorunları olanlar için iyi bir şey olabilmektedir. Dirençli nişasta, bağırsak bakterileri onu fermente ettiğinden ve kalın bağırsağın iç yüzeyini sağlıklı ve güçlü tutmaya yardımcı olan kısa zincirli yağ asitleri ürettiği için bağırsak sağlığını da desteklemektedir. Pişirilmiş ve soğutulmuş patateslerin bazı sağlık yararları olsa da, bozulma ve gıda zehirlenmesini önlemek için üç veya dört gün içinde tüketilmesi gerekmektedir.
Pişmiş patatesler bir yıla kadar dondurucuda saklanmalıdır. Pişmiş patates birkaç gün içinde yemeyi planlamıyorsa, en iyisi dondurucuda saklamaktır. Pişmiş patatesler, renk değişikliğine neden olan enzimleri yok ettiğinden, kızarmadan dondurucuda saklanabilmektedir. Tüm dondurulmuş ürünler gibi, kalan patatesler de dondurucuda havadan korunurlarsa en uzun süre dayanmaktadırlar. Plastik bir torba veya saklama kabı kullanılmalıdır ve kapatmadan önce içindeki tüm hava boşaltılmalıdır. Araştırmalar, dondurulmuş, pişmiş patates ürünlerinin kalitede önemli bir değişiklik olmaksızın bir yıla kadar dayanabileceğini göstermektedir. Dondurucuda saklanan patatesler ısıtmadan ve servis yapmadan bir gece önce buzdolabında çözülmesi için bekletilmelidir. Bu, bir mikrodalgada çözülmekten daha iyi bir doku ile sonuçlanmaktadır.
![Patatesin Saklanma Koşulları ve Seçme İpuçları]()
İyi Patates Seçmek İçin İpuçları
İyi Patates Seçmek İçin İpuçlarıPatates, satın alındığında taze ve sağlıklı ise en uzun süre dayanmaktadır. Seçim yaparken patatesin bazı özellikleri göz önünde bulundurulmalıdır ve bunlar aşağıdaki gibidir:
• Sağlam ve sert patatesler seçilmelidir, çünkü yumuşak patatesler çoktan bozulmaya başlamış anlamına gelmektedir.
• Kabukları pürüzsüz patatesler seçilmelidir, çünkü soğuk havalarda zarar görmüş patatesler, çukurlu kabuk ve kahverengi lekeler geliştirmektedirler.
• Çürük veya yaralı patatesler alınmamalıdır. Bazen hasat veya nakliye sırasında patatesler zarar görebilmektedir. Daha çabuk bozulacaklarından dolayı gözle görülür yaralı olanları almaktan kaçınılmalıdır.
• Filizlenmiş patatesler alınmamalıdır, çünkü filizler, bozulmanın ilk göstergelerinden biridir, bu nedenle daha önce filizlenmiş olanları satın almaktan kaçınılmalıdır.
Araştırmalar, canlı renklere sahip çeşitlerin geleneksel beyaz patatesten çok daha fazla miktarda antioksidan içerdiğini göstermektedir. Saklamanın en iyi yollarını bilmek, patatesleri raf ömrünü uzatabilmektedir ve gıda israfını azaltabilmektedir. Pişmemiş patatesleri buzdolabında değil, bol hava sirkülasyonu olan serin ve karanlık bir yerde saklanmalıdır. Kesilmiş ve soyulmuş dilimlerin üzerini su ile kaplayarak veya vakumla kapatarak kahverengileşmesini önlenmelidir. Pişmiş patatesler buzdolabında dört güne kadar veya hava geçirmez bir kapta dondurucuda bir yıla kadar saklanabilmektedir. Evde yetiştirilen patateslerle ilgili olarak, uzun süreli depolamadan önce onları daha yüksek sıcaklıklarda ve yüksek nemde kısaca sertleştirilmelidir. Depolama yöntemine bakılmaksızın, patatesler satın alındığında taze ve sağlıklı olurlarsa daha uzun süre dayanmaktadır, bu nedenle filizlenme belirtisi olmayan sert, pürüzsüz, lekesiz patatesler alınmalıdır.
Kaynakça:
https://www.ruralsprout.com/store-potatoes/
https://saramoulton.com/2012/08/potatoes-what-is-the-best-way-to-store-potatoes/
Yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu