Türbinado şekeri, kristallerden oluşan altın kahverengi bir renge sahip, iri taneli bir şeker türüdür. Süpermarketlerde ve doğal yiyecek mağazalarında bulunur ve bazı kafeler bunu tek servislik paketlerde sunar. Bu rustik görünümlü şekerin daha iyi olup olmadığını ve beyaz şekerin yerini alabilir mi diye merak edilebilir. Türbinado şekerinin ne olduğunu ve nasıl kullanılacağını beraberce bir göz atalım:
Türbinado Şekeri Nedir?
Türbinado şekeri, bazı orijinal pekmezleri koruyarak ince karamel aroması veren kısmen rafine bir şekerdir. Bazıları organik olarak yetiştirilen, genetiği değiştirilmemiş bir mahsul olan şeker kamışından üretilmiştir. Bazen türbinado şekeri ham şeker olarak da adlandırılır ve minimum düzeyde işlendiğini ima eden bir pazarlama terimidir. Ancak bu isme rağmen şeker gerçekten “çiğ” değildir. Şeker işlemenin ilk aşamalarında çiğ şeker elde edilir, ancak ham şeker toprak ve diğer kirliliklerle kirlendiğinden tüketim için uygun değildir. Türbinado şekeri bu kalıntılardan arındırılmıştır ve daha da rafine edilmiştir, yani çiğ değildir. Türbinado şekerinin çiğ olmamasının bir başka nedeni de üretimin onu kalınlaştırmak ve kristalize etmek için kaynamış şeker kamışı suyunu içermesidir. Özellikle türbinado şekeri beyaz şekerden daha yüksek bir fiyat etiketiyle gelir, genellikle iki ila üç kat daha maliyetlidir. Kısacası türbinado şekeri, orijinal melasların bir kısmını şeker kamışından tutan ve ince bir karamel aromasına sahip kısmen rafine bir şekerdir. Beyaz şekerden üç kat daha pahalı olabilir.
Beslenme Açısından Beyaz Şekere Benzer
Beyaz şeker ve türbinado şekeri; her çay kaşığı başına yaklaşık 4 gramdır, ancak lifsiz 16 kalori ve 4 gram karbonhidrat içerir. Türbinado şekeri ise az miktarda kalsiyum ve demir içerir, ancak çay kaşığı başına bu mineraller için günlük alımı % 1’ini bile alınmaz. Ayrıca işlem sırasında geride bırakılan pekmezden antioksidanlar sağlar, ancak miktarları nispeten düşüktür. Örneğin, 2/3 bardak yani 100 gram yaban mersini ile aynı miktarda antioksidan almak için 5 bardak türbinado şekeri yenmelidir.
Sağlık kuruluşları, ilave şeker alımını, günlük kalorilerin % 10’una veya daha azına sınırlanmasını önerir; bu, günde 2.000 kaloriye ihtiyaç olursa 12,5 çay kaşığı yani 50 gram şekere eşittir. Ancak ne kadar az şeker yenirse o kadar iyidir. Daha fazla ilave şeker alımı, kalp hastalığı riskinde artış, tip 2 diyabet, obezite ve kötüleşen hafıza gibi olumsuz sağlık etkileri ile ilişkilidir; ayrıca diş çürümesini arttırmadaki rolünden bahsedilmiyor bile. Bu nedenle türbinado şekeri, bazen bir besin kaynağı yerine küçük miktarlarda kullanmak için bir lezzet arttırıcı olarak düşünülebilir. Kısacası türbinado şekeri, kaloriler ve karbonhidrat için beyaz şekere benzer. Sağladığı az miktarda mineral ve antioksidanlar göreceli olarak önemsizdir. Diğer şeker türleri gibi, sadece küçük miktarlarda kullanılır.
Türbinado Şeker İşlenmesi
Şeker, birçok işlem adımından geçer. Bu, kristalleri oluşturmak için büyük su buharlaştırıcılarında kaynatılan ve sıvı pekmezi çıkarmak için bir türbinde döndürülen şeker kamışından preslemeyle suyu çıkarılır. Beyaz şeker hemen hemen tüm melasların uzaklaştırılmasına ve renk izlerini gidermek için daha fazla rafine edilmesine rağmen yalnızca türbinado şeker kristallerinin yüzeyindeki melaslar çıkarılır. Bu, genellikle ağırlıkça % 3,5’ten az pekmez bırakır. Buna karşılık, kahverengi şeker tipik olarak beyaz şekerin kesin miktarlarında pekmez ilave edilmesiyle yapılır. Açık kahverengi şeker % 3,5 melas içerirken, koyu kahverengi şeker % 6,5 melasa sahiptir. Her iki tür kahverengi şeker, ilave melas nedeniyle türbinado şekerinden daha moisterdir ve daha küçük kristallere sahiptir.
Kahverengi şeker diğer iki türlerindeki gibi esmer minimal rafineyi ve orijinal pekmezi bazı muhafaza eder. Muscovado, Demerara şekeri, türbinado şekerinden daha büyük ve daha açık renkli kristallere sahiptir. Genellikle % 1-2 melas içerir. Muscovado şekeri çok koyu kahverengidir ve yapışkan, ince, yumuşak kristalleri vardır. % 8-10 melas içerir ve daha güçlü bir lezzet verir. Özetle, kahverengi şekerler, türbinado, demerara, muscovado, açık ve koyu kahverengi şeker dâhil, işleme derecelerine, melas içeriklerine ve kristal boyutlarına göre değişir.
Türbinado Şekeri Nasıl Kullanılır?
Türbinado şekerini genel tatlandırma amaçları için kullanabilir, ancak büyük kristaller ısı altında iyi yapıştığı için yiyecekler için çok faydalıdır. Türbinado şekerini genel tatlandırma olarak kullanılabilecek bazı yiyecekleri şu şekilde sıralayabiliriz:
•Yulaf ezmesi ve buğday kreması gibi en iyi sıcak mısır gevrekleri
•Tam tahıllı kekler, çörekler ve hızlı ekmek üzerine serpilebilir.
•Et ya da kümes hayvanlarını haşlamak ya da ızgara yapmak için kuru bir baharatla ovalanabilir.
•Fırında tatlı patatese, kavrulmuş havuca ve pancara serpilebilir.
•Cevizler ve bademler gibi şekerli atıştırmalıklar hazırlanabilir.
•Armut, elma veya şeftali gibi pişmiş meyvelerin üzerine serpilebilir.
•Bir graham kraker turtası kabuğuna karıştırılabilir.
•Turta, elmalı gevrek ve krema brütini süslenebilir.
•Doğal bir görünüm için tam buğday şekerli kurabiyelerin üzerine serpilebilir.
•Tarçınla karıştırılıp ve tam tahıllı tostta kullanılabilir.
•Kahve, çay veya diğer sıcak içecekler tatlandırılabilir.
•Doğal bir vücut veya yüz peelingi olarak kullanılabilir.
Türbinado şekerini toplu olarak tek servisli paketler halinde ve küp şeker olarak satın alınabilir. Sertleşmesini önlemek için hava geçirmez bir kapta saklanmalıdır. Özetle türbinado şekeri, büyük kristaller ısıya karşı dayanıklı olduğundan genellikle sıcak tahıllara, unlu mamullere ve tatlıların üst kısımlarında kullanılır. Aynı zamanda popüler bir sıcak içecek tatlandırıcısıdır.
Türbinado Şekeri Değiştirmek İçin İpuçları
Genellikle tariflerde beyaz şeker yerine eşit miktarda türbinado şekeri kullanılabilse de her biri belirli uygulamalara kendi tadını verir. Örneğin, el değmemiş beyaz bir renk ve pürüzsüz bir doku, örneğin krem şanti gibi veya narenciye aromalı bir tatlı yapmak isteniyorsa limonlu turta gibi beyaz şeker daha iyi bir seçimdir. Öte yandan türbinado şekerinin hafif pekmez tadı kepekli keklerde, elmalı turtalarda ve barbekü soslarınla uyum sağlar. Özellikle daha büyük olan türbinado şekeri kristalleri, daha küçük beyaz şeker kristallerinin yanı sıra çözünmez. Bu nedenle, bazı unlu mamullerde de işe yaramayabilir.
Bir mutfak deneyi testinde, türbinado şekerinin kek gibi nemli, akışkan hamurlarla yapılan unlu mamullerdeki beyaz şekerin yerini kolayca aldığını bulunmuştur. Bununla birlikte şeker gibi çözülmediğinden çerezler gibi daha kuru karışımlarda da işe yaramamıştır. Ayrıca diğer kahverengi şekerlerin yerine türbin şekerini de kullanılabilir. Türbinado şekeri için birkaç ipucunu şu şekilde sıralayabiliriz:
•Bir türbinado şekeri yerine koymak için: Tam türbinado şekeri yerine yarım kahverengi şekeri ve yarım beyaz şekeri karıştırılabilir.
•Esmer şekeri türbinado ile değiştirmek için: Bal veya elma püresi gibi nem eklemek için ayarlanmalı, aksi takdirde pişmiş ürünler kuruyabilir.
•Türbin şekerinin yerine demerara ve bunun tersi kullanılabilir: Genellikle doku ve lezzet bakımından benzerlerinden, özel ayarlamalar yapmadan tariflerde diğerinin yerine kullanılabilir.
•Muscovadoyu türbinado (veya demerara) şekeri ile değiştirmek için: Muscovado şekerinin lezzetini ve nemini kopyalamak için türbin şekerine az miktarda pekmez eklenebilir.
Genellikle bir tarifteki beyaz şekeri türbinado ile değiştirilebilir, ancak nihai ürünün rengini, tadını ve dokusunu biraz değiştirebilir. Diğer kahverengi renkli şekerlerin yerine türbinado şekeri kullanmak için nem ayarlaması gerekebilir. Türbinado şekeri, az miktarda pekmez tutan beyaz şekerden daha az işlenmiş bir seçenektir. Bununla birlikte, önemli bir besin değerine katkıda bulunmaz ve oldukça pahalıdır. Tüm şeker türleri arasında tatlandırıcı veya lezzet bakımında en üst seviyede olan ve kristal büyüklüğü açısından en iyi şekilde olan lezzetli bir bileşendir.
Kaynakça:
eatbydate.com
spiceography.com
Yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu