Zamanla tuz (sodyum klorür) insan toplumlarında önemli bir rol oynamıştır. Eski zamanlarda tuz, para birimi olarak ve et ve balık gibi yiyecekleri korumak için kullanılıyordu. Ayrıca tuz, gıda aromasını arttırıcı olarak da büyük bir öneme sahipti. Ancak aşırı tuz tüketimi, yakın gelecekte tartışmalı bir konu olsa da, hipertansiyon ve kardiyovasküler hastalıklarla ilişkili ciddi sağlık sorunlarına neden olabilir.
Dünya Sağlık Örgütü, tuz alımını azaltmak için birkaç politika önerisinde bulundu ve hatta dünya çapında birçok ülkede bazı politika yaklaşımları uyguladı. Yine de Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesine göre tüketilen tuzun yaklaşık % 75’i zaten satın alınan gıdalarda bulunuyor. Böylece, tuz tüketiminde etkili bir azalma sağlamanın en iyi yolu, tadı az tuzlu yiyeceklerin tadına göre eğitmektir, ancak farkındalıktan eyleme geçmek için hala uzun bir yol vardır.
Bu yazıda insanlık tarihi boyunca tuzun sosyal ve ekonomik önemini gözden geçirmektir; gıda koruma, gıda güvenliği ve gıda duyusal değerlendirmedeki rolü; tuz alımının insan sağlığı üzerindeki etkisi; ve gıdalardaki tuzu azaltma veya değiştirme girişimleri.
Tuz tüketimiyle ilgili tüm sağlık sorunlarına rağmen aşırı kullanımı sürekli artmaktadır. 2013 yılında dünya nüfusunun yüzde doksan beşi günde 6 ile 12 g arasında ortalama tuz alımı göstermiştir ve günümüzde bile günde ortalama 9-12 g olan Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından belirtilmektedir. Tuz alımını azaltmak ve yüksek tansiyonda gerekli düşüşü sağlamak için birçok değişiklik gereklidir. Tüm DSÖ üye devletleri, 2025 yılına kadar kendi popülasyonlarındaki tuz alımını % 30 azaltma konusunda taviz verdiler ve yeterli tuz tüketimi ile 2,5 milyon ölümün önlenebileceğini tahmin etmişlerdir. 
Aslında, kardiyovasküler hastalık, özellikle koroner kalp hastalığı ve inme için risk faktörlerinden birini oluşturan hipertansiyon, insan diyetindeki aşırı tuz tüketimi ile oldukça ilişkilidir. Öte yandan, hipertansiyon, gıdalarda kullanılan sodyum klorür (NaCl) yoluyla yüksek sodyum alımı ile ilişkilendirilmiştir. Yine de sodyum, farklı fizyolojik işlevler için önemlidir ve hücresel homeostaz için gereklidir. WHO, yetişkinlerin günde 5 g’dan az (bir çay kaşığının hemen altında) tuz tüketmelerini önermektedir.
Bu mineral, insan sağlığı için plazma hacmini korumak, vücut su içeriğini ve elektrolit dengesini düzenlemek, sinir uyarılarının iletimi ve normal hücre işlevi için gereklidir; ancak insan diyetindeki fazlalığı yüksek tansiyona neden olur. Bu sorun genellikle tuzun yanı sıra yüksek şeker ve yağ tüketimi ile ilişkilidir.
Bununla birlikte, bulaşıcı olmayan hastalıkların (BOH) sayısındaki artıştan potasyum alımında bir azalma ve sağlıksız bir yaşam tarzı sorumludur. Kronik hastalıklar olarak da bilinen bulaşıcı olmayan hastalıklar genetik, fizyolojik, çevresel ve davranışsal faktörlerin bir kombinasyonundan kaynaklanır ve genellikle süresi uzar. Ana BOH türleri, kardiyovasküler hastalıklar (kalp krizi ve felç gibi), kanserler, kronik solunum yolu hastalıkları (kronik obstrüktif akciğer hastalığı ve astım gibi) ve tip 2 diyabettir. “Bulaşıcı Olmayan Hastalıkların Önlenmesi ve Kontrolü için Küresel Eylem Planı 2013-2020”, 2025 yılına kadar tuz alımında % 30 nispi bir azalma içermektedir.
WHO’ya (2018) göre, BOH’lar her yıl 41 milyon insanın ölümüne neden olmaktave kardiyovasküler hastalıklar ilk ölüm nedenidir. Kardiyovasküler hastalık ise Dünyada önde gelen ölüm nedenidir.
Tuzun kan basıncındaki rolünü araştıran denemeler Goldblatt sıçanlarında yapılan çalışmalarla başlamıştır. Birkaç yıl sonra Kempner ilk kez yüksek tuzun hipertansiyonu tetikleyebileceğini ve düşük tuzun kan basıncını düşürebileceğini belirtmiştir. Bunu, kan basıncını kontrol etmek için sodyum kısıtlamasıyla ilgili çok sayıda klinik çalışma izlemiştir. Yıllar boyunca yapılan sayısız denemenin sonucu, tansiyonu düşürmek için düşük tuz gelirli bir diyetin önemine işaret etmiştir. Sacks yaptığı 31 çalışmanın meta-analizinde, hipertansif hastalarda günde 4 g tuz (75 mmol / gün sodyuma karşılık gelen) azalması nedeniyle 5,0 mm Hg sistolik ve 2,7 mmHg diyastolik kan basıncında azalma elde edilmiştir. 
Ancak günümüzde, bazı araştırmacılar bu kanıtları eleştirerek, çoğu denemenin yüksek tansiyonu, yetersiz beslenen ve çoğunlukla yaşlı hastaları değerlendirdiğini belirtmektedir. Yani McCarron ve ark. ve Graudal ve Jürgens sağlıklı insanlar için önerilen günlük tuz alımı (normal kan basıncı) ve hatta kan basıncı üzerindeki olumsuz rolünün kanıtı, sağlık kurumları ve politikaları tarafından yeniden değerlendirilmelidir.
İnsan sağlığında dikkate alınması gereken bir başka husus da, düşük sodyum ve yüksek potasyum alımının birlikte değerlendirilmesi gerekliliğidir, çünkü yüksek potasyum tüketiminin hipertansiyonu önlemede yararlı bir etkisi vardır. Potasyum esas olarak meyvelerde, sebzelerde ve rafine edilmemiş gıdalarda bulunurken, sıvı dengesini düzenlemek, kalbin ve diğer kasların elektriksel aktivitesini kontrol etmek ve normal hücre fonksiyonunu sürdürmek için gereklidir. Artan potasyum alımı kan basıncını düşürür ve yüksek sodyum tüketiminin kan basıncı üzerindeki olumsuz etkilerini azaltabilir. DSÖ, yetişkinler için en az 3510 mg / gün potasyum alımını önermektedir.
Daha sağlıklı ürünlerin geliştirilmesiyle gıda bileşimindeki modifikasyon ve aynı zamanda tüketicinin kabulüyle ilgili gıda reformülasyonu, insan diyetinde sodyum azaltımı ve daha iyi potasyum alımını sağlamak için bir stratejidir. Avrupa’da bazı ülkeler, belirli gıda bileşenleri için maksimum seviyeler belirleyerek veya sağlık hedefleri tanımlayarak gıda reformülasyonu için mevzuat yayınlamıştır. 2009 yılında geliştirilen Ulusal Tuz Azaltma Girişimleri, tüm Avrupa’da önerilen maksimum 5 g tuz alımına ulaşmayı hedeflemektedir.
Bazı yeni araştırma bulguları, insan sodyum alımının fizyoloji tarafından kontrol edildiğini ve halk sağlığı politikaları tarafından değiştirilemeyeceğini göstermektedir. Bununla birlikte, diyetle tuz alımının azaltılması küresel bir halk sağlığı önceliği olmaya devam etmektedir.
Tuzun Gıda Ürünlerinde Kullanımı
Tuz ve süt proteinleri, temel bir su bağlama işlevi sağlamak için etkileşime girer. Ayrıca tuz, peynirlerde lezzet arttırıcı ve koruyucu görevi görür. Aslında, tuzun peynirde üç ana işlevi vardır: bir koruyucu görevi görür, doğrudan lezzete katkıda bulunur ve diyette bir sodyum kaynağıdır. İstenilen pH, su aktivitesi ve redoks potansiyeli ile birlikte tuz, bozulmayı en aza indirerek ve patojenlerin büyümesini önleyerek peynirin korunmasına yardımcı olur.
Deniz ürünleri ürünleri veya balıkçılık ve kabuklu deniz ürünleri ürünleri, ister taze, dondurulmuş, pişirilmiş, tuzlanmış, kurutulmuş, tütsülenmiş, fermente edilmiş ve marine edilmiş olsun, tüm yabani veya çiftlik deniz suyu veya tatlı su balıkları, kabuklular, yumuşakçalar ve surimi ile suşi’yi içerir.
Balık ve kabuklu deniz ürünleri, temel çoklu doymamış yağ asitleri açısından zengin, yüksek proteinli, düşük kalorili yiyecekler olarak kabul edilmektedir. Ayrıca değerli bir mineral ve vitamin kaynağı olarak kabul edilirler. Bununla birlikte, esas olarak iç yapıları ve habitatları nedeniyle oldukça dayanıksızdırlar. Bu gerçek, eski çağlardan beri deniz mahsullerini muhafaza etme yöntemlerinin gelişmesine ve iyileştirilmesine katkıda bulunmuştur. Günümüzde, tuzlu balık ve kabuklu deniz ürünleri ürünlerinin çoğu hafif tuzlanmasına ve koruma için başka engellerin de kullanılmasına rağmen, esas olarak gelişmekte olan ülkelerde deniz ürünlerinin korunması için hala tuz kullanılmaktadır.
Tuz, lipid oksidasyonunu destekler, ekşimeyi hızlandırır ve sonuç olarak rengi ve lezzeti etkiler. Tuzlama, diğerleri arasında tuzlanmış morina, çipura, kefal ve somon füme gibi çeşitli balık ürünlerinin korunmasında kullanılan bir süreçtir. Morina balığı (Gadus morhua L.), Akdeniz ülkelerinde geleneksel olarak tuzlanmış morina olarak ticareti yapılan beyaz bir balıktır. Morina tuzlaması için, nihai ürüne farklı özellikler veren farklı tuzlama yöntemleri kullanılabilir. 
Geleneksel olarak olgunlaştırılmış ringa balığı, Danimarka’da korunan bir üründür. Başı kesilmiş ringalar tuz, şeker ve bazı baharatlarla birlikte plastik fıçılara konularak 36 ay buzdolabında bekletilir. Bu tuzlama (olgunlaşma) süreci, esas olarak yumuşak kıvamlı, hoş bir tadı ve kokusu olan iyi olgunlaştırılmış bir ürün üretmek için önemlidir. Somon füme gibi tütsülenmiş balık ürünlerinin hazırlanmasında tuz da W değerini düşürdüğü için önemli bir rol oynar.
ABD’deki başlıca beş diyet sodyum kaynağı, yemeye hazır (RTE) gıdalardır, yani ekmek ve sandviç ekmeği, et ürünleri, pizza, kümes hayvanları ve çorbalardır. Lezzet arttırma, işlenmiş ve yenmeye hazır gıdalardaki tuzun temel işlevlerinden biridir. Ayrıca tuz, mikrobiyal büyümeyi kontrol etmek için koruma amacıyla kullanılan araçlardan biridir. Bitkisel ürünlerin işlenmesinde tuz, koruyucu ve / veya yumuşatıcı ajan olarak kullanılabileceği gibi fermentasyon işleminde de kullanılabilir. Tuz, tahılların ve diğer atıştırmalık yiyeceklerin tadında rol oynar ve krakerlerde doku ve lezzet arttırıcı bir işlev sağlar.
Mayonez ve soslarda tuz, koruma amacıyla, ancak aynı zamanda bir tekstüre ve emülsifiye edici ajan olarak kullanılır. Yemeye hazır karides, işlenmesi ve tuzlu suda pişirilmesi nedeniyle, aynı zamanda yüksek tuz, yüksek sodyum içeriğine sahip bir RTE yemidir. Konserve gıdalarda, esas olarak ürünü korumak için tuz eklenir.
Kaynakça:
https://en.wikipedia.org/wiki/Health_effects_of_salt
https://www.researchgate.net/publication/260198562_Cardiovascular_and_other_effects_of_salt_consumption
https://www.jeancoutu.com/en/health/health-tips/the-effects-of-salt-on-health/
Yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu