Günümüzde tuzun gıda işleme ve gıda üretiminde fonksiyonel özellikleri damak tadının çok ötesine geçmektedir. Aslında tuz, gıda üretiminde farklı teknolojik roller oynar. Lezzetinin yanı sıra, güvenlik ve dokusal özellikler üzerinde de önemli bir role sahiptir. Aynı zamanda fermantasyon süreçlerinde yer alan bakterilerin büyümesini de etkiler. Tuz, farklı yiyeceklerin işlenmesinde birkaç ana rol oynar, bu roller şunlardır:
• Et ve et ürünlerinde su tutma kapasitesini artırır, çiğ eti yumuşatır ve işlenmiş etlerde hamurların bağlanmasını iyileştirir.
• Ekmekte gluteni daha kararlı kılarak hamurun daha az uzamasını sağlarken yapışkan hale getirir ve fermantasyon oranını etkiler.
• Peynirde mikrobiyotayı modüle eder, starterlerin aktivitesini düzenler ve enzim aktivitelerini değiştirir, protein yapısını değiştirerek peynirin bünyesini ve dolayısıyla dokusunu etkiler.
• Konserve yiyeceklerde konserve yapılmadan balıkları temizlemek için kullanılabilir.
• Tuz, yiyeceklere sadece “tuzlu” bir tat vermekle kalmaz, aynı zamanda aromatik gibi diğer tatları da geliştirebilir. Tatlılığı dengeler ve acı gibi tatları bastırmaya yardımcı olur.
• Tuz veya daha iyi sodyum klorür, vücut tarafından küçük miktarlarda ihtiyaç duyulan temel bir besin olan sodyum için bir besin kaynağı olabilir.
• Tuz ayrıca doku geliştirici olarak da rol oynar. Proteinlerin yapısını değiştirir ve proteinlerin, yiyeceklerin dokusunu etkileyen su ve yağ gibi diğer bileşenlerle etkileşimini değiştirir. Örneğin, uygun miktarda tuz eklenirse peynir daha tok bir yapıya sahip olabilirken, etler daha sulu olabilir. Bunun yanında balık ve ekmekler daha sert olabilir.
Akkerman ve ark. düşük tuzlu peynirlerin daha az sert ve daha sıkıştırılabilir olduğu bulunmuştur. Ayrıca, Jian-Qiang ve ark. mozzarella peynirini incelemiş ve tuz içeriğinin tuzsuz olgunlaşmamış peynirlerin eriyebilirliği üzerinde etkisi olduğunu bildirmiştir. Tuz, bağlayıcı ve emülsifiye edici bir ajan olarak da önemlidir. Yeni protein yapısı ürünü bir arada tutmaya yardımcı olur ve nem ve yağ kaybını önlemeye yardımcı olur. Bu, örneğin işlenmiş etlerde çok önemlidir.
NaCl, pıhtılaştırıcıyı, süt proteinazını ve mikrobiyal enzimleri düzenleyen peynir üretiminde ana role sahiptir. Gıda proteinlerinin jelleşme yeteneği, gıda üretimi için önemli bir fonksiyonel özelliktir. Gıda endüstrisi, çeşitli reolojik özellikler, görünüm ve jel noktası sergileyen jeller veya jel içeren ürünler üretmek için farklı proteinler kullanır. Jelleşme, diğerlerinin yanı sıra et ve diğer et ürünleri, ekmek ve fırın hamurları, süt ürünleri ve balık ürünleri gibi çeşitli yiyeceklerin işlenmesinde temel bir süreçtir.
Et ve Et Ürünleri
Tuz, şüphesiz en eski bilinen içeriktir ve ette çok sayıda işlevi yerine getirir. Sosislerin et hamurlarına eklenmesi, temel olarak su aktivitesini (a W) azaltma, bakteriyostatik olarak işlev gören ve patojenik mikroorganizmaların büyümesini kontrol etme aktivitesinden kaynaklanmaktadır. Bununla birlikte, tuzun tartışılmaz ilgi uyandıran birçok başka etkisi vardır. Tuz, lezzeti artırır ve pH’ı düşürür; bu, Donnan etkisine bağlı olarak proteinlerin izoelektrik noktasında bir azalmaya ve dolayısıyla daha yüksek bir su tutma kabiliyetine neden olur.
Goutefongea, % 10’luk tuz konsantrasyonları için çoğu tuza duyarlı bakteri formunun inhibe edildiğinden, % 5’lik tuz konsantrasyonlarının ise sadece anaerobik formları engellediğinden bahseder. Daha yakın zamanlarda, tüketici tercihlerine ilişkin talepler nedeniyle, tüketicilerin sağlığından daha fazla haberdar olan ülkelerde et ürünlerinde kullanılan tuz konsantrasyonları % 3’ü geçmemektedir. Bununla birlikte, Portekiz gibi diğer birçok ülkede, tuzu azaltmaya yönelik artan bir endişe olmasına rağmen, % 6’ya yakın tuz içeriği hala geleneksel sosislerde bulunmaktadır.
Su tutma kapasitesini etkilemek ve ürünlere nemli bir doku vermek için bazı et ve et ürünlerine tuz da eklenir. Tuz içeriğinden etkilenen iyonik kuvvet, jel oluşumunda güçlü bir etkiye sahiptir. Et ürünlerinde yaklaşık% 2-3 sodyum klorürün kullanılması miyofibriler proteinleri çözündürmek için gereklidir. Bu nedenle tuz, dokuyu iyileştirir. Tuz aynı zamanda tat ve rengi geliştirmeye de yardımcı olabilir. Olgunlaşma boyunca biyokimyasal ve enzimatik reaksiyonların kontrolü yoluyla nihai lezzeti etkileyebilir.
Ekmek ve Unlu Mamuller
Tuz, hamur dokusunu biraz daha güçlü ve sıkı hale getirebildiği için fırıncılık sektörü için çok önemlidir. Ayrıca su aktivitesini azalttığı için unlu mamullerin raf ömrünü de etkiler. Ekmeğin içindeki tuzun temel işlevi, iyi tatları ortaya çıkarmak ve kötü tatları maskelemektir. Kullanım seviyeleri genellikle % 2 civarındadır. Çok fazla tuz alımı bir sağlık riski olarak kabul edildiğinden, mevzuat ülkeden ülkeye değişebilir.
Tuz, maya fermantasyon oranını ve hamur gelişimini kontrol etmek de dahil olmak üzere kimyasal reaksiyonları yavaşlatmaya yardımcı olur. Tuz, maya aktivitesini kontrol etmeye yardımcı olur ve ekmeğin iç yapısını oluşturan protein matrisini güçlendirir. Bu nedenle, tuzun hamurlarda tamamen çözülmesi son derece önemlidir. Lezzeti etkilemenin yanı sıra tuz, ozmotik basınç etkisi nedeniyle fermantasyonu da engeller. Maya hücreleri, ozmotik basınç nedeniyle kısmen dehidre olacaktır. Tuzun fermantasyon üzerindeki etkisi, fermantasyon sürecini kontrol etmek için kullanılabilir: fermantasyon hızını yavaşlatmak için örneğin süngerlere tuz eklenebilir.
Fermantasyon hızının yavaşlatılması, daha az şekerin asitlere metabolize edilmesi anlamına gelir. Sonuç olarak hamurun pH değeri daha yüksek olacak ve kabuk rengi daha koyu olacaktır. Tuz ayrıca enzim aktivitesini de etkiler. Ek olarak, tuz glüteni sertleştirir; hamur üzerinde kıvamlandırma etkisi vardır. Daha zayıf unlar tuz eklenerek güçlendirilebilir. Yapışkanlığı azaltarak hamurun işlenme özelliklerini iyileştirmek için kullanılabilir. Gluteni güçlendirmesine rağmen karıştırma sırasında oluşumunu geciktirir. Tuz, karıştırma süresini uzatır, bu nedenle karıştırıcıya tuz eklenmesini geciktirmek yaygındır.
Daha hızlı un hidrasyonu, gecikmiş tuzda da görülür. Tuzun glüteni sertleştirmesinin nedeni, glütenin negatif yüklü proteinlerden oluşmasında aranmalıdır. Negatif yüklü moleküller itecek ve birbirlerini çekmeyecektir. Pozitif sodyum iyonlarının (Na Daha zayıf unlar tuz eklenerek güçlendirilebilir. Yapışkanlığı azaltarak hamurun işlenme özelliklerini iyileştirmek için kullanılabilir. Gluteni güçlendirmesine rağmen karıştırma sırasında oluşumunu geciktirir. Tuz, karıştırma süresini uzatır, bu nedenle karıştırıcıya tuz eklenmesini geciktirmek yaygındır. Daha hızlı un hidrasyonu, gecikmiş tuzda da görülür.
Tuzun glüteni sertleştirmesinin nedeni, glütenin negatif yüklü proteinlerden oluşmasında aranmalıdır. Negatif yüklü moleküller itecek ve birbirlerini çekmeyecektir. Pozitif sodyum iyonlarının (Na Daha zayıf unlar tuz eklenerek güçlendirilebilir. Yapışkanlığı azaltarak hamurun işlenme özelliklerini iyileştirmek için kullanılabilir. Gluteni güçlendirmesine rağmen karıştırma sırasında oluşumunu geciktirir. Tuz, karıştırma süresini uzatır, bu nedenle karıştırıcıya tuz eklenmesini geciktirmek yaygındır. Daha hızlı un hidrasyonu, gecikmiş tuzda da görülür. Tuzun glüteni sertleştirmesinin nedeni, glütenin negatif yüklü proteinlerden oluşması gerçeğinde aranmalıdır. 
Negatif yüklü moleküller itecek ve birbirlerini çekmeyecektir. Pozitif sodyum iyonlarının (Na bu nedenle, karıştırıcıya tuz eklenmesinin geciktirilmesi yaygındır. Daha hızlı un hidrasyonu, gecikmiş tuzda da görülür. Tuzun glüteni sertleştirmesinin nedeni, glütenin negatif yüklü proteinlerden oluşması gerçeğinde aranmalıdır. Negatif yüklü moleküller itecek ve birbirlerini çekmeyecektir. Pozitif sodyum iyonlarının (Na bu nedenle karıştırıcıya tuz eklenmesinin geciktirilmesi yaygındır. Daha hızlı un hidrasyonu, gecikmiş tuzda da görülür.
Tuzun glüteni sertleştirmesinin nedeni, glütenin negatif yüklü proteinlerden oluşmasında aranmalıdır. Negatif yüklü moleküller itecek ve birbirlerini çekmeyecektir. Pozitif sodyum iyonlarının (Na+) tuz, protein moleküllerini birbirine yaklaştırmada rol oynar. Son olarak, tuzsuz ekmeğin de rengi daha açık olan bir kabuğu olacaktır (aynı pişirme süresi ve fırın sıcaklığı verildiğinde). Bu şu şekilde açıklanabilir. Tuz, fermantasyonu yavaşlatır, dolayısıyla tuz olmadığında maya aktivitesi artar, yani maya aynı sürede daha fazla şekeri metabolize eder. Sonuç olarak, hamurda daha az şeker kalacaktır ve hamurun pH’ı daha düşük olacaktır (daha fazla asit oluşacaktır).
Maillard reaksiyonunda şekerler (proteinler, nem ve ısı ile birlikte) önemli bir rol oynar. Bu reaksiyon, bir amino asit veya serbest bir amino grubu olan bir protein ile gıdaların termal olarak işlenmesi ve depolanması sırasında bir indirgen şeker arasındaki kimyasal ve enzimatik olmayan bir esmerleşme reaksiyonudur. Bu reaksiyonda melanoidinler, ortaya çıkan kahverengi renkten sorumlu olan ara bileşiklerdir. Ancak Maillard reaksiyonu pH’dan da etkilenir: Daha yüksek bir pH Maillard reaksiyonunu hızlandıracaktır. Bu nedenle, pH’ın daha düşük olduğu ve daha az şekerin kaldığı durumda, kabuğun rengi daha açık olur.
Kaynakça:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9781845690182500088
https://www.researchgate.net/publication/242349944_Sodium_Technological_functions_of_salt_in_the_manufacturing_of_food_and_drink_products
https://www.intechopen.com/books/salt-in-the-earth
Yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu