Balık protein açısından son derece zengin bir besin kaynağıdır. 100 gram yağlı balık protein açısından kırmızı etten çok aha fazla protein içerir. Bunun dışında içerdiği mineral ve vitamin açısından da kırmızı etten çok daha zengindir. Balık tüketme açısından dünya standartlarının çok gerisindeyiz. Ama son 20 yılda kişi başına tüketim oranı artma eğilimindedir. Balıkları tanıma ve hangi balığın hangi tür yemeğinin yapılabileceği konusunda da çok fazla bilgiye sahip bir toplum değiliz. Balıktan tam verim ve istenilen lezzetin alınabilmesi için o balığa en uygun pişirme teknikleri uygulanmalıdır. Her balığın fırını, ızgarası, buğulaması olamayacağı gibi tavası ve ızgarası da olmaz. Aşağıda doğru pişirme tekniklerini içeren genel bilgileri ilgilenenler için açıkladık.
Ülkemizde Balık Çeşitliliği
Türkiye açık denizlere kıyısı olmadığından yani okyanusa açılan denizlere sahip olmadığından çeşitlilik açısından çok zengin değildir. Balık fakiri ülke olduğumuz söylenemez ama çok zengin de değiliz. Balık tüketiminin ve büyük bölümünü sağlayan Karadeniz ise çeşitlilik açısından kısıtlı ve hamsiyi bir kenara koyacak olursak balık stoku açısından zengin bir deniz değildir. Ülkede yakalanan toplam balığın neredeyse 2/3’ünün hamsiyle karşılandığı düşünülürse geriye çok fazla balık kalmamaktadır. Diğer bir ifadeyle hamsi yakalanan ve tüketilen balığın yarısından çok daha fazlasını oluşturmaktadır. Geriye kalan tüketim miktarını lüfer, palamut, istavrit, mezgit, çipura, levrek gibi balıklar oluşturmaktadır. Tatlı su balık avcılığı ve tüketimi ise neredeyse yok gibidir. Son yıllarda çiftliklerde üretilen alabalık tüketimi de olmasa tatlı su balıkçılığı yok denecek kadar azdır ve toplam balık tüketimimiz içinde önemli bir yer almaz.
Fakat gene de balık çeşitliliğimiz ve denizlerimizde olan balık stokumuz kişi başına çok daha fazla balık tüketmeye müsaittir. Son 25 yıldır balık avlanma sezonu uygulaması ile denizlerimizde azalmaya yüz tutan toplam balık stokumuzda da belirgin bir artış söz konusudur. Ama durumun böyle olmasına rağmen kişi başı balık tüketiminde AB’nin çok gerisindeyiz. Dünyada bu oran 18 KG, Avrupa Birliği ortalaması ise 27 kilodur. Hatta denize kıyısı olmayan Avrupa ülkelerinden dahi daha az balık tükettiğimizi son rakamlar ortaya koymaktadır. 2015 yılı verilerine göre ülkemizde kişi başı balık tüketimi 9.75 kilodur. Bölgelere göre bu oran elbette farklılık göstermektedir ve Doğu Anadolu ve Güney Doğu Anadolu bölgesinde balık tüketimi 3,5-4 kilogram, İn Anadolu Bölgesinde ise bu rakam 6,5-7 kilogram arasındadır. Karadeniz Bölgesinde bu oran 13-ile 14 kilogram arasındadır. Ardından gelen Marmara Bölgesinde ise bu oran net 10 kilodur. Daha sonra Ege Bölgesi ve en son olarak ise Akdeniz bölgesi gelmektedir.
Ülkemizde tüketilen balığın yaklaşık %73 ünü hamsinin oluşturduğunu belirtmiştik. Ülke ortalamamız kişi başı yaklaşık 10 kilo olduğu düşünülürse ve bunun yaklaşık 7,5 kilosunu hamsi oluşturmaktadır. Buradan bakıldığında geriye kalan 2,5 kiloluk kısım ise diğer balık çeşitleri arasında dağılmaktadır ki bunun da çok önemli kısmını istavrit tüketimi almaktadır. Buradan çıkarılacak sonuç ise aslında sadece hamsi ve birazda istavrit tüketen toplum olduğumuz söylenebilir. Balık tüketim çeşitliliği açısından oldukça gerilerde olduğumuzu bu rakamlar çok net ortaya koymaktadır.
Tükettiğimiz balıkları da doğru pişiriyor ve yemeğini yapıyor olduğumuz da söylenemez. Dolayısı ile balıktan almamız gereken maksimum verimin alınmadığını çok net söyleyebiliriz.
Peki, balık nasıl pişirilir ya da hangi tür balık nasıl pişirilmelidir sorusuna verilecek cevap nedir? Bu sorunun cevabını aşağıda genel hatları halinde sıraladık.
Balık Pişirme Yöntemleri
“At balığı tavaya kızarsın” yöntemi son derece yanlıştır. Elbette balığı tavaya atarsanız kızarır ama bu doğru bir yöntem midir? Her balık tavaya atılmalı mıdır? Elbette hayır.
Balığın yağlı olduğu dönemler ile yağsız olduğu dönemler vardır ve bu dönemlere göre pişirme yöntemleri farklılık gösterir. Mesela palamut, ya da lüferin yağlı olduğu dönemlerde ızgarası güzel olurken fırında yapılması o kadar güzel olmaz. Yağlı olduğu dönemde ızgarası güzel olurken yağsız olduğu dönemde ise daha çok fırında yapılması önerilir.
Balık asla bol yağda kızartılmamalıdır. Hele hele küçük balıklar asla bol yağda kızartılmamalıdır. Tavsiye edilen balığın özellikle yağlı olduğu dönemlerde kendi yağı ile kızartılmasıdır. Tava içinde pişirilecekse ve eğer balık yağlı döneminde ise çok çok az tavaya yağ dökülmesidir. Zaten kendi yağı ile pişecektir. Eğer balık yağsız döneminde ise gene de tavaya çok yağ koyulmamalı tavaya dizdiğiniz balık oranına göre en fazla yarım ya da yarımdan biraz daha fazla yağ koymak yeterli olacaktır. Koyacağınız yağın yarısı zeytinyağı olursa daha lezzetli olacaktır. Kısaca tavada pişirilecek balık asla yağ içinde yüzmemeli ve eti mutlaka tava ile temas etmelidir ki gerçek manada balık tava yapılmış olunsun. Aksi halde balık tava ya da tavada balık yerine yağda balık yapılmış olur ve bu da balığınızın kurumasına ve lazım olan besin değerlerinin yağa geçerek kaybolmasına sebep olacaktır.
Büyük balıkların daha çok fırında yapılması tercih edilir. Ya da ızgarası tercih edilmelidir. 1,5 kiloluk bir balığı parçalara bölüp tavada kızartmaktansa bütün halinde fırına koyup pişirmek çok daha mantıklı olacaktır.
Aynı tür balık olan çinakop ve sarı kanatın tavada yapılması önerilirken yine bu türün daha büyüğü olan lüfer ve çok daha büyük olan kofananın ızgarası ve fırında pişirileni makbuldür.
Çipuranın orta büyüklükte olanlarının tavada yapılması ya da ızgarası önerilirken çok daha büyük olanlarının fırında pişirilmesi gerekir.
Hamsi ise birçok yöntemle pişirilebilir. Marmara ve Karadeniz hamsisi zaten yağlı bir balık olduğundan neredeyse sıfır yağ koyarak tavada kızartılması son derece doğru bir yöntemdir. Izgarası müthiştir ve bunun yanında buğulaması ve birçok yemeği daha yapılabilir.
Doğru pişirme yöntemi, balığın hangi dönemde yakalandığı ve yağlı olup olmadığı ile doğrudan ilişkilidir ve bu detaylar göz önünde bulundurularak ona göre pişirilmelidir. Ancak bu şekilde balıktan gerçek lezzet alınabilir ve içerdiği protein ve vitaminler maksimum seviyede sağlanabilir.
Şu da unutulmamalıdır ki, Akdeniz ve Ege Denizinde yakalanan bir lüfer ya da istavrit ile Marmara Denizi ve Akdeniz’de yakalanan aynı tür balığın lezzeti aynı olmayacaktır. Balık ne kadar Kuzeyde ise o derece yağlı ve lezzetlidir. Buna mukabil Ege denizinden yakalanan bir levrek ile Marmara’da yakalanan hele hele Karadeniz’de yakalanan arasında lezzet farkı çok barizdir ve levrek Ege denizinde yakalanmışsa lezzetlidir. Palamut için ise durum tam tersidir. Karadeniz ve Marmara palamudu çok daha lezzetlidir. Bu gibi detaylar da çok önemlidir ve hangi yörenin hangi balığı hangi dönemde hangi pişirme yöntemi ile pişirilir gibi birçok detay aslında karşımızda durmaktadır.
Buradan anlaşılacağı üzere balık pişirmek, balık yapmak öyle basit bir bilgi değildir. Tavaya atıp kızartma yöntemi yaptığınızda aslında gerçek anlamda balık yemiş olmuyor yani o balıktan gerçek anlamda almanız gereken lezzeti ve vitamin değerlerini almıyorsunuz demektir. Özellike omega 3 değerleri açısından en zengin ürün olan balığı daha çok tüketmeli ve en doğru şekilde pişirmeliyiz.
Yazar:Ensar Türkoğlu