Lezzetli olarak ttanımlanan pişirme maddesi temel besin maddeleri ve bağırsak dostu bir lif içermektedir. Bağışıklık sistemini desteklemektedir ve enerjiyi artırmaktadır, ancak herkes için uygun değildir. Bu yazıda beslenme mayasının artıları ve eksileri, doğru ürünü nasıl seçileceği ve bundan en iyi şekilde nasıl yararlanabileceği hakkında bilgiler er almaktadır.
Beslenme Mayası Nedir?
Hippi tozu
Nooch veya hippi tozu olarak da bilinen beslenme mayası, besin değeri inanılmaz, tek hücreli bir mantardır. Maya tipi bira olan Saccharomyces cerevisiae’den yapılmaktadır ve yemek pişirmede kullanılmaktadır. Üreticiler tarafından S. Cerevisiae büyütülür, ısı kullanarak etkisiz hale getirilir ve nihai ürünü elde etmek için kurutulur. Hedeflenen besin değeri ve özellikleri için özel maya türleri seçebilmekte ve kültürlenebilmektedir. Beslenme mayası, özellikle peynir yerine kullanılan vegan yemeklerde popüler bir pişirme maddesidir. Aynı zamanda bağışıklığı, enerji seviyelerini ve temel besin maddelerini alımını artırmak için de kullanılmaktadır.
Beslenme Gerçekleri
Beslenme mayası yüksek kalitede protein, lif, B vitaminleri ve mineraller üretmektedir. Ayrıca, pudra şekeri ve kolesterol içermeyen servis başına sadece 60 kalori (kcal) bulunmaktadır. Beslenme mayası yüksek kaliteli protein, lif, B vitaminleri ve mineralleri üretmektedir. Ayrıca pudra şekeri ve kolesterol olmadan porsiyon başına sadece 60 kalori 
(kcal) içermektedir. Takviye edilmiş ve mayalanmamış olarak iki çeşit beslenme mayası bulunmaktadır. Güçlendirilmiş ürünler genellikle ek B12 vitamini, folat ve diğer B vitaminlerini içermektedir ve bunlar aşağıdaki gibidir:
• Tiamin (B1)
• Riboflavin (B2)
• Niasin (B3)
• Piridoksin (B6)
Besin değeri
Tablo 1: Güçlendirilmiş Beslenme Mayası – Besin Değeri
Makro besinler 100 g Porsiyon Başına (15 g)
Protein 53.33 g 8 g
Lipitler (yağ) 3.33 g 0.5 g
Kolesterol / /
Karbonhidrat 33.33 g 5 g
Lif 20 g 3 g
Şekerler / /
Mineraller 100 g Porsiyon Başına (15 g)
Çinko, Zn 18.75 mg 3 mg
Demir, Fe 4.80 mg 0.72 mg
Potasyum, K 1760 mg 264 mg
B Vitaminleri * 100 g Porsiyon Başına (15 g)
Tiamin (B1) 79 mg 11.85
Folat (B9) 7200 mcg 1080 mcg
Niasin (B3) 306.67 mg 46 mg
B6 Vitamini 39.33 mg 5.9 mg
B12 vitamini 117.33 mcg 17.6 mcg
* Üreticiye bağlı (tahkimat)
B12 vitamini
Birçok vegan, diyetlerini B12 vitamini ile desteklemek için beslenme mayası kullanmaktadır. Bununla birlikte, mayalar doğal olarak bu vitamini içermemektedir. Vücut biyolojik aktiviteye sahip olmayan B12 vitamini üretmektedir. Bu diğer aktif B12 formlarıyla rekabet edebilmektedir ve potansiyel olarak kötüleşen B12 eksikliği anlamına gelmektedir. B12 eklenmiş takviye edilmiş ürünler, bu vitaminin alımını artırmaktadır. Tek B12 kaynağı olarak beslenme mayasına güveniliyorsa, günlük ihtiyacı karşılayacak takviyeli bir ürün kullanıldığından emin olunmalıdır. 49 vegan üzerinde yapılan bir çalışmada, takviye edilmiş besin mayası, B12 vitamin durumunu iyileştirmiştir.
Folat
Fırıncılar tarafından kullanılan S. cerevisiae, doğal olarak tetrahidrofolat ve 5-metiltetrahidrofolat (aktif form) formunda folat bakımından zengindir. Beslenme mayasının bu formlarda da folat içermesi muhtemeldir. Doğal folat içeriği büyüme koşullarına bağlıdır ve ürünler arasında farklılık göstermektedir. Bir beslenme mayası ürününün yeterli folat içerdiğini varsaymadan önce beslenme etiketleri her zaman kontrol edilmelidir. Güçlendirilmiş maya, bazıları folat aktivasyonunu önleyen MTHFR mutasyonları olan kişiler için uygun olmayan sentetik folat formları içermektedir.
Diğer Besinler
Bazı takviyeler beslenme mayası bakımından zengindir ve bunlar aşağıdaki gibidir:
• Mannan-oligosakaritler (MOS)
• Beta-glukanlar
• Nikotinamid ribozid
• Diyet nükleotidleri
Bu besinler, bağırsak sağlığını ve bağışıklık sistemini desteklemektedir ve bir dizi beslenme mayası yararına katkıda bulunmaktadırlar. Büyüme yöntemine ve koşullarına bağlı olarak, beslenme mayası şunları da içerebilir:
• Krom
• Selenyum
• Glutatyon
Bununla birlikte beslenme mayası protein, mineral, B vitaminleri ve prebiyotikler bakımından zengindir. Aynı zamanda bağışıklık arttırıcı beta-glukanlar içermektedir. Ayrıca güçlendirilmiş ürünlerde genellikle B12 vitamini ve folat eklenmektedir.
Beslenme Mayası Tehlikeleri
S. cerevisiae’nin mantar toksinlerini bağlama potansiyeli iki ucu keskin bir kılıçtır. Analiz edilen 46 maya takviyesinden neredeyse % 90’ı, böbreklere zarar verebilecek olan okratoksin A ile kirlenmiştir. Yukarıdaki çalışma bira mayası takviyelerini test etmiştir, ancak aynı tehdit, her ikisi de aktif olmayan S. cerevisiae içerdikleri için besin mayası için de geçerlidir. Kirlenmiş mayayı önlemek için, saygın markalardan laboratuvarda test edilmiş ürünler seçildiğinden emin olunmalıdır. Mayalara ve küflere alerjisi olan kişilerin besin mayalarını atlamaları gerekmektedir. Ayrıca atopik dermatiti (bir ekzema tipi) olanlar da mayalara karşı toleranssız olabilmektedirler.
Böbrek taşı veya gut varsa, tüm mayalardan kaçınılmalıdır. Ürik asit ve prekürsörü, purin değeri yüksektir, bu durumu kötüleştirebilmektedir. Bira, ekmek, şarap ve peynir gibi maya fermente ürün alımı sınırlandırılmaya çalışılmalıdır. Bazı araştırmacılar beyinde uyarıcı bir nörotransmiter görevi gören beslenme mayasındaki yüksek glutamat seviyeleri hakkında uyarmışlardır. Bununla birlikte, hiçbir çalışmada sağlıklı bireylerde glutamatın neden olduğu beslenme mayasının zararlı etkileri bulunamamıştır. Kişi glutamat’a duyarlı olduğundan şüpheleniyorsa, beslenme mayasından kaçınmalıdır. Bununla birlikte maya alerjileri, böbrek taşları veya gut olan kişiler beslenme mayasından uzak durmalıdır. Diğerleri mantar toksinleriyle kontaminasyonu önlemek için laboratuvarda test edilmiş ürünleri seçmelidir.
Kandida Enfeksiyonları
Candida enfeksiyonu olan kişiler için beslenme mayasının güvenliği ile ilgili kamu endişesi bulunmaktadır. Beslenme mayası, enfeksiyonlara neden olmayan ya da kötüleştiren aktif olmayan (öldürülmüş) S. cerevisiae içermektedir. Öte yandan, fermantasyon veya probiyotik etkiler için kullanılan aktif mayalar, kandida veya zayıf bağışıklık sistemi olan kişilerde enfeksiyonlara neden olmaktadır.
Gluten Hassasiyeti
Beslenme mayası glüten içermemektedir, ancak çölyak hastalığı (glüten intoleransı) veya Crohn hastalığı olan kişilerde S. cerevisiae antikorları bulunmaktadır. Maya bazlı ürünler bu hastalarda semptomları daha da kötüleştirmektedir. Çölyak olmayan glüten duyarlılığı olan kişilerde S. cerevisiae’nin güvenliğini araştıran hiçbir çalışma bulunmamaktadır.
İlaçlar ve Genler
Bir MTHFR polimorfizmi C677T olan kişiler (rs1801133) folik asidi (B9 vitamini) etkin metil folata dönüştüremezler. Bu nedenle sentetik folik asitle takviye edilmiş besin mayalarından kaçınmaları gerekmektedir. Tatlandırılmamış beslenme mayası metil-folat içermektedir, vücudun daha iyi bir şekilde kullanabileceği aktif formlar bulunmaktadır. Mayalar, tiramin açısından da yüksektir ve bu da, depresyon için öngörülen bir ilaç sınıfı olan monoamin oksidaz inhibitörleriyle (MAOI) etkileşime girmektedir. MAOI’ler üzerindeki beslenme mayalarını ve diğer tiramin bakımından zengin yiyecekleri atlamalıdır.
Beslenme Mayası Nasıl Kullanılır?
Beslenme mayası popüler bir pişirme maddesidir. Bir olarak kullanabilir peynir yerine ilişkin bir vegan dostu sosu yapmak için çeşitli tariflerde bulunmaktadır ve bunlar aşağıdaki gibidir:
• Risotto
• Makarna
• Patlamış mısır
• Mac ve peynir
• Mantarlar
• Patates püresi
• Şifreli tofu
Genellikle pul halinde olmaktadır, ancak aynı zamanda besin mayası ile kullanıma hazır baharatları da bulunmaktadır. Ek olarak kullanmak isteyenler tabletleri tercih edebilir, ancak çok daha küçük miktarlar da fayda sağlamaktadırlar.
Kaynakça:
traditionalcookingschool.com
realsimple.com
draxe.com
daveasprey.com
Yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu