Börülce (Vigna unguiculata), bakliyatın ekonomik ve sosyal açıdan en önemli türleri arasında yer alır. Bu baklagil, dünyadaki milyonlarca insanın gıda güvenliği ve sağlığı için stratejik bir değere sahiptir. Börülce, sağlık yararları ve gıda endüstrisinde kullanımı kapsamlı bir şekilde araştırılan diyet lifi, antioksidanlar, çoklu doymamış yağ asitleri ve polifenoller gibi nutrasötik bileşikler açısından zengindir. Bununla birlikte, börülceden elde edilen fonksiyonel proteinlerin tanımlanması, metabolik fonksiyonları ve gıda, sağlık ve diğer endüstrilerdeki uygulamaları konusunda araştırmalar hala yetersizdir.
Bu yazıda, fonksiyonel börülce proteinleri hakkında en son ve önemli araştırmaların eleştirel bir incelemesi bulunmaktadır. Bu incelemede endüstriyel açısından proteinlerin doğası ve işlevleri ile gıdadaki kullanımları ve uygulamaları hakkında bilgileri tespit edip sistematize etme hedeflenmiştir. Börülce tohumu proteinleri çok yönlüdür ve kardiyovasküler hastalık ve bazı kanser türlerinin insidansını azaltmak gibi doğrudan sağlık yararları sunar. Börülcenin proteinleri, ultraviyole ışınlarına karşı koruma için özel kumaşların geliştirilmesi ve askorbik asidin mikroenkapsülasyonu gibi yeni teknolojilerin geliştirilmesi için malzeme biliminde de kullanılmaktadır.
Börülce Hakkında
Hayvansal proteinli gıdaların maliyetindeki hızlı artış, özellikle daha önce yeterince kullanılmayan ekinlerden, bitki proteinine olan ilgiyi artırmıştır. Bakliyat tüketimi (örneğin mercimek, fasulye, nohut ve kuru bezelye) insan ve çevre sağlığı üzerinde olumlu etkiler yaratarak onları akıllı ve vicdanlı dünya vatandaşları için ideal bir gıda haline getirir.
Aslında, 2016 yılı, FAO tarafından, bakliyatların beslenme ve sağlık yararları, biyolojik çeşitliliği ve iklim değişikliğine uyumu konusunda kamuoyu bilincini artırmayı amaçlayan ve gıda güvenliği ve yeterliliğini sağlamak için tasarlanmış sürdürülebilir bir gıda üretim stratejisine dahil olan Uluslararası Bakliyat Yılı ilan edilmiştir. Ayrıca bakliyatlar dayanıklı ve rafa dayanıklıdır ve Amerikan Nabız Derneği, bakliyatları dünyanın en çok yönlü süper gıdası olarak adlandırmaktadır.
Protein enerji malnütrisyonu (PEM), birçok gelişmekte olan ülkede en ciddi halk sağlığı sorunlarından biridir. Özellikle, çocukların yetersiz beslenmesi, gelişmekte olan ülkelerdeki çocuklarda ölümlerin %54’ü ile ilişkilendirilmiştir. Börülce (Vigna unguiculataL. Walp.) milyonlarca insan için yiyecek sağlayan bir besindir ve protein-kalori yetersiz beslenmesini hafifletmede önemlidir. Ayrıca esansiyel amino asitler (örneğin Lys, His) ve aromatik AA için iyi bir kaynaktır . Yüksek ham protein içeriği ve iyi bir EAA dengesi nedeniyle, börülce genellikle tam bir gıda olarak kabul edilir. Börülceler ayrıca iyi lif, demir, çinko kaynaklarıdır ve önemli miktarda biyoaktif bileşik içerir.
Börülce, protein ve enerji malnütrisyonunun yüksek prevalansını azaltmak amacıyla, gelişmekte olan ülkelerde ekonomik olarak depresif topluluklar arasında günlük diyetin yüksek kaliteli bir protein bileşeni olarak tanıtılmıştır. Besinsel olarak, börülce tanesi nispeten düşük yağ içeriği ve yüksek toplam protein konsantrasyonu ile diğer bakliyatlarla aynıdır.
Börülce, tüm kıtalarda kolay ekim, toprak verimliliği için düşük talep ve adaptasyon ve stabilite kültürü olması için bitkisel protein üretimi için önemli bir alternatiftir. Börülcenin düşük verimlilikte büyüme ve düşük ve düzensiz yağış nedeniyle kuraklığın önemli bir kısıtlama olduğu topraklarda varlığını sürdürme yeteneği, diğer baklagil mahsullerine göre avantajlar sağlar.
Börülce ayrıca yeşil gübre olarak da kullanılır, diğer yıllık ürünlerle birlikte döner bir şemada veya meyve tarlalarında toprak verimliliğini artırmak veya sürdürmek için kullanılır. Kuru börülce tohumları kek yapımında kullanılabilir veya tohumları kaynatılarak, sos veya güveçle karıştırılarak doğrudan tüketilebilir. Börülce, büyük ekonomik, sosyal ve çevresel önemine ek olarak, büyük endüstriyel potansiyele sahip bir üründür. 
Gıda endüstrisinde, börülce tohumları, konserve ve konserve gıdaların üretiminde ve çeşitli uygulamalarla izole proteinlerin üretiminde (örneğin un üretimi veya katkı maddeleri, sporcular için takviyeler ve fonksiyonel gıdalar) kullanılır. Bununla birlikte, gıda uygulamalarında börülcenin belirli bir “yetersiz kullanımı”, fasulyesi tadına, antinutrientlerin varlığına ve pişirme süresini uzatan pişirmesi zor kusuruna bağlanmıştır.
Bilimin çeşitli alanlarında börülce fonksiyonel proteinlerinin tanımlanması, bu proteinlerin etki ve uygulama biçimlerinin araştırılması, bilgiyi sistematik hale getirmeyi amaçlamaktadır. Ayrıca bu büyük potansiyeli ve halihazırda yürütülen çalışmalar göz önüne alındığında, börülce yetiştiriciliğinin geliştirilmesine ve bu hala yeterince kullanılmayan kültürün sanayileşmesine katkıda bulunmayı amaçlamaktadır.
Börülce, lösin, lizin, fenilalanin, tirozin, aspartat, glutamat ve arginin gibi esansiyel amino asitler açısından zengin diyet proteini içeriği yüksek olan yıllık bir bakliyattır. Gıda ürünlerindeki içerik maddeleri olarak değerleri, fonksiyonel özellikleri ve beslenme özellikleri ile belirlenir. Börülce tohumlarının kullanımı temel olarak geleneksel kullanımlarla sınırlıdır. Bununla birlikte, börülce endüstriyel bir ürün olma potansiyeline sahiptir ve önemli miktarda börülce içeren hazır gıdaların yaygın olarak tüketilmesi, börülce talebini önemli ölçüde artırmıştır. Proteinlerinin tekno-işlevselliği nedeniyle, börülce ilginç bir bileşen olarak işlev görür.
Börülce tohumlarının bileşenler (örneğin un, izole edilmiş protein) üretmek için işlenmesi sırasında, yüksek sıcaklıklar, pH ve ozmotik potansiyel gibi muamele koşulları nedeniyle baklagil proteinlerinin parçalanması veya denatürasyonu olabilir. Börülce tohumlarındaki bu fonksiyonel özellikler, protein izolasyonu sırasında ve ayrıca gıda işleme, üretim, depolama ve hazırlama sırasında çevresel değişkenlerden (örneğin sıcaklık), pH ve iyonik kuvvetten etkilenir.
Börülce protein izolatlarında sıcaklık veya yüksek hidrostatik basınçla muamele dahil olmak üzere, incelenen börülce işlemenin çeşitli yöntemleri bulunur. Modifiye edilmiş börülce protein izolatları yüksek çözünürlüğü nedeniyle içeceklerde, jel oluşturma özelliği nedeniyle tatlılarda ve/veya geliştirilmiş su tutma kapasitesi nedeniyle diğer gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılabilir.
Börülce protein izolatları (CPI’ler), içerik ve takviye olarak kullanılabilir. Börülceyi en fazla sanayileştiren sektörün gıda sektörü olması tesadüf değildir. Yüksek protein içeriğine ek olarak, börülce, farklı özelliklere sahip proteinlere ve fonksiyonel peptitlere (örneğin jelleşme ve emülsifikasyon), tokokromanoller gibi moleküler ve moleküler olmayan antioksidanlara (yani farklı E vitamini formları sahiptir, ayrıca koruma için de önemlidir. börülce tohumları ile üretilen işlenmiş gıda ürünlerinin taşınması ve paketlenmesi sırasında gıda ve çeşitli faydalı maddelerin stabilizasyonudur.
Börülce tohumu tüketimi, düşük sindirilebilirlikleri, kükürt içeren amino asitlerin eksikliği ve tripsin inhibitörleri, oligosakkaritler (örn. rafinoz, trealoz, staquioz) ve fenolik bileşikler gibi antibesinsel faktörlerin varlığı ile sınırlıdır. Bu antinütrisyonel faktörleri yok etmek ve biyoyararlanım seviyelerini iyileştirmek için yeterli işleme yöntemleri kullanılabilir. Protein yapısını değiştirmenin basit ve ucuz bir yolu, protein izolasyonu sırasında protein ekstraksiyonunun pH’ını arttırmaktır. Bu tedavi protein verimini arttırır ve protein izolatlarında bulunan diğer bileşiklerin kimyasal profillerini etkiler. Gıda endüstrisine ek olarak, diğer endüstriyel sektörler de börülce içme proteinlerini kullanmış ve fayda sağlamıştır
Özet olarak fonksiyonel börülce proteinleri, en fazla araştırmayı yoğunlaştıran gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bununla birlikte, bu proteinlerin tıp ve malzeme endüstrisi gibi henüz çok az keşfedilmiş olan diğer endüstriyel sektörlerde kullanımı artmaya başlıyor. Gelecekteki araştırmalar, bu endüstriler için girdilerin ve ürünlerin geliştirilmesine ve uygulanmasına odaklanmalıdır.
Kaynakça:
https://www.researchgate.net/publication/350157470_Health_Benefits_and_Industrial_Applications_of_Functional_Cowpea_Seed_Proteins
https://www.alice.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/1132571/1/FunctionalProteinCowpea.pdf
https://journals.ashs.org/hortsci/view/journals/hortsci/54/5/article-p814.xml
Yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu