Güllaç, Ramazanın geleneksel tatlarındandır. Osmanlı mutfağından günümüze kadar Türk mutfağındaki yerini koruyan güllacın yapımı da bir hayli kolay. Bunun için öncelikle süt kaynatılır. İçine şeker ve gül suyu katılarak iyice karıştırılır. Süt ılık hale gelince güllaç yufkaları genişliğinde bir tepsiye yerleştirilir. Güllaç yufkaları tek tek tepsiye yerleştirilirken bol sütlü karışıma batırılır. 3-4 yufka yerleştirildikten sonra hindistan cevizi, çekilmiş ceviz, fıstık, pudra şekeri serpilir. Üzerine 3-4 tane daha bol sütlü güllaç yufkası konur. Bu tatlının nar ile süslenmesi de bir Osmanlı geleneğidir. Son olarak süsleme yapılan güllaç iftar sofrasındaki yerini almak için artık hazırdır.
Güllaç yaprakları ise, suyla karıştırılan mısır nişastası ve unun tavada pişirilmesinden sonra kurutularak elde ediliyor. İdeal güllaç yaprağı ağırlığı ise 30-35 gram olmalı. Güllaç yaprağının ağırlığı artarsa lapa oluyor, azalırsa kırılıyor.
15. yüzyılın ortalarına kadar Osmanlı’da halk, mısır nişastasından yufkalar açar ve bu yufkaları saklarmış ve bu yufkalar havayla temas halinde olduğu için zamanla kururmuş. Halk da kuruyan bu yufkaları süt ve şekerle ıslatıp yermiş. Zamanla içine gül suyunun eklenmesiyle “güllü aş” ismini almış. İlerleyen zamanda tatlının adı “güllaç” a dönüşmüş.
Arif Bilgin’in Osmanlı Saray Mutfağı kitabına göre güllaç saraya ilk kez 1489’da girmiş. Kastamonulu Ali Usta’nın, elinde kalan kuru yufkaları, saray görevlilerinin Kastamonu gezisi sırasında şekerli sütle ıslatıp ikram etmesiyle Osmanlı sarayına girmiş ve sarayın gözbebeği olmuş. Ali Usta bir ferman ile saraya getirilmiş ve Tatlıcıbaşı yapılmış. Osmanlı sarayının sofralarından eksik edilmeyen güllaç tatlısının yaprakları Osmanlı döneminde kömür ocaklarında sac tavalarda yapılırmış. Kamıştan yapılan sırt küfeleriyle de paşa konaklarına taşınmış.Bazı kaynaklarda Kanuni Sultan Süleyman’ın çocukları için düzenlediği sünnet törenlerinde ikram ettiği de yer alır.
100 gramında yaklaşık 150 kalori bulunmaktadır. Kalorisi düşük olan bu tatlı, aynı zamanda çok da sağlıklı. Uzmanlar tatlının içerdiği B, E vitaminleri ve protein nedeniyle bağışıklık sistemini güçlendirdirdiğini, sakinleştirici ve stresi azaltıcı etkileri olduğunu ve oruçtan dolayı düşen kan şekerini dengeleyerek normal seviyeye getirdiğini belirtiyor.
Yazar: Özge BENİZ