Kahve; meyvelerin hasat edilmesinden sonra kuru, yaş ve yarı kuru işleme olarak bilinen üç farklı yöntemden biri ile yeşil kahve çekirdekleri elde edilir. Genellikle üç farklı kahve işleme yöntemi vardır. Bu yöntemler ıslak, kuru ve yarı kuru işlemedir ve son zamanlarda sindirimle ilgili biyolojik işlem, dünyanın en pahalı kahvesini (kopi luwak ve siyah fildişi kahve) üretmek için küçük ölçekte uygulanmaktadır. Tüm yöntemler kahve kirazının meyve etini çıkarmayı amaçlasa da, bunu farklı şekillerde yapabilirler. Hasattan sonra, kahve kirazı, süzgeçleri ayırmak için suyla yıkamayı takip eder (olgunlaşmamış kahve kirazları, gelişmemiş kahve kirazları, çubuklar ve yapraklar. Bu işleme yöntemleri aşağıda kısaca açıklanmıştır.
Islak İşleme
Bu işleme yöntemi, bazı özel tesislerin ve bol miktarda suyun kullanılmasını gerektirir. Bu yöntem yeterince uygulandığında, kahve çekirdeklerinin doğal kalitesini korudu ve minimum kusurla tek tip yeşil kahve çekirdekleri üretti. Arabica kahvesi, Etiyopya, Brezilya ve Yemen gibi hem ıslak hem de kuru işleme sisteminde işlendikleri bazı ülkeler dışında, yaygın olarak ıslak işleme yöntemi kullanılarak elde edilir, ancak bu yöntemde robusta kahvesi yüzdelerinin çok azı elde edilir. Hasattan hemen sonra, kahve kirazları yıkanır ve daha sonra bir makine kullanılarak hamurdan arındırılır. Kahve müsilajında pektin maddeleri (polisakkaritler) vardır ve yapışkan bir yapıya sahiptir ve sudan kurtulmak zordur.
Kağıt hamurunu temizledikten sonra, kahve meyvesinde, müsilajın bozulmasını kolaylaştıran doğal bitki enzimleri bulunur; ancak tam ve yeterli bir süreç için yeterli değildir. Parşömen kahveden polisakkarit maddelerin ayrıştırılmasından mikroorganizmalar sorumludur. Son olarak, fermantasyondan sonra son ürün bir parşömen veya yıkanmış kahvedir. Yeşil çekirdek elde etmek için uygulanan kahve işleme yöntemleri (yaş ve kuru), lezzet özelliklerini belirlemiş ve tipik bir kalite farkı yaratmıştır. Birkaç rapor ayrıca nihai kap kalitesinin ve kimyasal bileşimin de ıslak işlemede benimsenen yöntemle tanımlandığını belirtmektedir.
Farklı modifiye ıslak işleme yöntemlerinin kahvenin nihai kalitesi üzerindeki etkisi değerlendirilir ve Islak işleme yöntemi kullanılarak elde edilen kahve, yüksek kaliteli bir kahve olarak kabul edilir. Ve kuru işlenmiş (doğal) kahveye göre daha yüksek bir fiyat almaktadır. Yapılan bir çalışma, işleme sırasında yeşil kahve çekirdeklerinde çeşitli metabolik aktivitelerin sergilendiğini göstermiştir. Bu metabolik değişiklikler esas olarak çimlenme süreçleri nedeniyle meydana gelir ve stres metabolizması, yeşil kahve çekirdeklerinin kimyasal bileşimindeki dikkate değer farklılıkların bir nedenidir ve böylece kaliteyi belirlemektedir.
Yukarıda belirtildiği gibi, fermantasyon, ıslak işlemede çok önemli bir adımdır. Islak işlemede fermantasyon sırasında çeşitli mikroorganizmalar mevcuttur. Islak işleme yönteminde mükemmel bir mikrobiyal popülasyonun nedeni, besin açısından zengin hamur ve müsilajdır. Bununla birlikte, mikrobiyal heterojenlik, coğrafi özelliklere, kahve meyvesinin bileşimine ve fermantasyon yöntemlerine bağlı olarak ayrıma tabidir. Bu mikroorganizmalar, posa ve müsilajdaki besinleri tüketir ve daha sonra kahve çekirdeklerinde depolanan ve kahve kalitesini etkileyebilecek farklı metabolitler ve organik asitler üretmekten sorumludur. Mikroorganizma çeşitliliğinin ve ortamının varyasyonları, bu organik asitlerin ve metabolitlerin türlerinde veya ürettikleri miktarlarda farklılıklara yol açabilir ve bu nedenle farklı benzersiz kahve kaliteleri sağlayabilir.
Yarı Kuru- Yarı Yaş İşleme
Yarı kuru (hamur haline getirilmiş doğal) işleme, ıslak ve kuru işleme arasında bir ara süreçtir. Islak işlemede olduğu gibi, kahve ekzokarpı ve mezokarpın önemli bir kısmı hamurdan arındırma işlemi sırasında ayrılır. Bununla birlikte, ıslak işleme yönteminin aksine, yapışkan kısım (müsilaj) kalır ve % 11–12 nem içeriğine ulaşılıncaya kadar daha fazla fermantasyon ile parşömenin tamamen çıkarılması yerine parşömen üzerinde kurumasına izin verilir. Parşömen kahveyi iyi havalandırılmış yükseltilmiş yataklarda veya çimentolu teraslarda kuruttuktan sonra, kahve çekirdeği makine veya küçük ölçekli çiftliklerde ahşap harç gibi yerel olarak temin edilebilen malzemeler kullanılarak parşömeninden ayrılır.
Doğal olarak işlenmiş (kuru) kahve çekirdeklerine kıyasla daha az gövdeye sahip olmasına rağmen, yarı kuru işlenmiş kahvenin fincan kalitesi parlak ve temiz bir fincana sahiptir ve ıslak işlenmiş çekirdeklere biraz benzerdir. Bu metabolitlerin çok önemli olduğu düşünülmektedir, çünkü kavurma sırasında bozunmaları, kahvenin özellikleri, pigmentasyonu, acılık, vücut, burukluk, tatlılık, aroma ve benzerlerinin oluşumu için gerekli olan uçucu olmayan veya uçucu bileşiklerin gelişmesine neden olur. Islak ve yarı kuru (yarı ıslak) yöntemle işlenen kahvenin birincil ve ikincil metabolitlerinin karşılaştırması kapsamlı bir şekilde araştırılmıştır.
Yarı yaş ve ıslak işlenmiş kahveler arasında çok benzer bir sonuç dokuz klorojenik asit sınıfının (3-CQA, 4-CQA, 5-CQA, 3-FQA (feruloylquinic acid), 4-FQA, 5) dağılımlarında bulunmuştur. -FQA, 3,4-di-CQA, 3,5-di-CQA ve 4,5-di-CQA), ancak toplam CGA içeriği di-CQA hariç yarı ıslak işlenmiş kahvede istatistiksel olarak daha düşüktür. Yarı yıkanmış çekirdeklerdeki düşük CGA içeriğinin nedeni, suyun daha kısa süre bekletilmesiyle ilişkilendirilebilir ve bu da özütleme ve fermantasyon nedeniyle suda çözünür bileşenlerin kaybına yol açmaktadır. Genel olarak, yarı kuru işleme yöntemleri yalnızca Brezilya’da ve Sulawesi ve Sumatra’nın bazı bölgelerinde daha düzenli olarak uygulanmaktadır.
Kuru İşleme
Kuru işleme, en eski, en ucuz ve basit işleme yöntemidir. Kuru işleme yöntemi ile elde edilen kahve çekirdeklerine genellikle yıkanmamış (doğal) kahve denir. Bu işleme yönteminde, yeşil kahve çekirdeklerini elde etmek için hasat edilen kiraz güneşte veya başka bir mekanik kurutucuda kurutulur ve ardından kurutulmuş dış kısımlar ayrılır. Güneşte kurutma uzun bir süreçtir ve Brezilya, Etiyopya, Haiti, Endonezya, Paraguay, Hindistan ve Ekvador’daki Arabica kahvesinin% 95’i güneşte kurutulur. Yaş ve yarı kuru işleme yöntemlerine kıyasla bu işleme yönteminde birkaç adım vardır.
Islak işlemede parşömen kahvenin kurutulmasıyla karşılaştırıldığında bütün kahve kirazının kuruması biraz zaman aldığı için bu zaman alıcı bir işlemdir. Kuru işlemenin, kahve kirazında çok higroskopik olan müsilaj nedeniyle ikincil fermantasyon riski yüksektir. Meyveler ince bir tabakaya yayılır ve üst-alt tabakadan itibaren homojen bir sıcaklık sağlamak için düzenli olarak taranır. Herhangi bir yerde kurutma aşaması 10 gün ila 3 hafta sürebilir. Ancak coğrafi konum ve mevsimler kurutma sürecini etkiler. Bazı büyük çiftliklerde mekanik kurutucu, kurutma sürecini hızlandırmak için kullanılır. Mevcut ova yüksek sıcaklık ve yoğuşma etkisi nedeniyle, kahve çekirdeklerinin yüzeyde (çimento veya tuğla), örgü tel veya bambu hasırlardan yapılmış yükseltilmiş yatağa göre daha hızlı kuruma sürecini hızlandırır. 
Kurutma, kahvenin nihai kalitesini etkilediği için bu işleme yönteminde en kritik adımdır. Aşırı kurutulmuş meyveler kırılgan özelliklere sahiptir ve kabuklanma sırasında birçok kusurlu (kırılmış) üretir. Ancak diğer tarafta, kuru işlenmiş kahvede sıklıkla küflü, topraksı ve yeşilimsi renkli kahve kusurlarına sahip kusurlu çekirdek sayısının bulunduğunu bildirmişlerdir. Kuru işlenmiş kahve çekirdeklerinin çekirdek boyutu ve kavurma hacmi daha büyükken, ıslak işlenmiş kahve çekirdeklerinin nem içeriği daha yüksektir. Bununla birlikte, fiziksel parametrelerle (renk, şekil, boyut) ilgili olarak kuru işlenmiş kahve çekirdekleri artık ıslak işlemden daha iyi görülmemektedir. Kuru işleme yöntemiyle elde edilen kahve çekirdekleri, ağır, pürüzsüz, tatlı ve kompleks özelliklere sahiptir.
Sindirimle İlgili Biyolojik İşlem
Dünyanın en pahalı kahveleri, sindirimle ilgili biyolojik işlem yöntemi ile elde edilmektedir. Bu işleme yöntemi nadirdir ve küçük ölçekte uygulanır. Sindirimle ilgili biyolojik işlem, kahve kirazını asitler, enzimler ve fermantasyon işlemleri için maruz kalan kahve çekirdekleri olan hayvan bağırsağı veya sindirim kanalından geçirmenin bir yoludur. Kahve kirazları misk kedisi tarafından yenir ve Endonezya’da misk kahvesi (kopi luwak) üretmek için sindirim sisteminden geçirilir. Benzer şekilde, Tayland’da yaygın olarak üretilen kahve kirazlarının filin sindirim sisteminden geçmesinden sonra üretilen fil gübresi kahvesi (siyah fildişi kahve).
Misk kedisi sindirimi sırasında, proteinlerin parçalanması misk kedisinin eşsiz bir tadı ve aromasını oluşturur. Kopi luwak’ın yıllık üretimi 500 pound’un altındadır ve fiyatı pound başına 600 dolardır (Kanada); dünyanın en pahalı ve en nadide kahvesi olmanın tartışılmaz statüsüne öncülük etmektedir. Şu anda fil gübresi kahvesini analiz etmeye yönelik çalışmalar yapılmaktadır. Ve yaygın olarak bilinen işleme yöntemleriyle (kuru ve ıslak işleme) işlenen diğer kahvelerle karşılaştırılmaktadır. (veriler gösterilmemiştir).
Deneyler Nepal’de yapılmış ve kahve kirazları filler tarafından hasat edilmiş yani onlarla beslenmişlerdir. Daha sonra fil gübresinden parşömen kahvesi (kabuğu ve posası tamamen sindirilmiş) ve kahve kirazı (posası sindirilmez) toplanmıştır ve yeşil fasulyeyi elde etmek için yıkama, kurutma ve diğer işlemlere devam edilir. Siyah fildişi kahvenin fiyat etiketi kilogram çekirdek başına 1000 USD’dir. Bu fiyat onu dünyanın en pahalı kahvelerinden biri yapar.
Kaynakça:
https://blog.bluebottlecoffee.com/posts/coffee-processing-basics#:~:text=The%20basic%20method%20begins%20with,the%20pulp%20to%20fall%20off.
https://www.baristainstitute.com/blog/jori-korhonen/january-2020/coffee-processing-methods-drying-washing-or-honey
Yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu