Kahve, dünyadaki en önemli tarım ürünlerinden biridir. Kahve kalitesi, hasat öncesi ve hasat sonrası yönetim faaliyetleriyle ilişkilidir. Plantasyon için en iyi kahve çeşidinin seçilmesinden son kahve içeceği hazırlanmasına kadar olan her adım fincanlama kalitesini belirler. Genel olarak kahvenin kalitesi hasat sonrası işlemler de dahil olmak üzere fizi kokimyasal özelliklerin ve duyusal özelliklerin değişmesine neden olan faktörlerden etkilenmektedir.
Hasat sonrası işleme faaliyetleri, yeşil kahve çekirdeklerinin kalitesinin yaklaşık% 60’ına katkıda bulunur. Hasat sonrası işlemler, hamur haline getirme, işleme, kurutma, kabuk verme, temizleme, ayırma, sınıflandırma, depolama, kavurma, öğütme ve kaplamayı içerir. Bu bölüm, kahvenin hasat ve hasat sonrası işlemlerini ve bunların kahve kalitesi üzerindeki etkilerini içermektedir.
Kahve ağaçları, Afrika, Güneydoğu Asya ve Güney Amerika’nın tropikal ve subtropikal bölgelerinde yaygın olarak yetiştirilmektedir. Dünya yıllık kahve üretimi, 2014/2015’te 148,6 milyon 60 kg’lık poşetten 2017/2018 itibarıyla 158,6 milyon 60 kg’lık poşet tahmin edilmektedir. Güney Amerika, Asya ve Okyanusya, Meksika ve Orta Amerika ve Afrika sırasıyla 81,5, 47,7, 21,7 ve 17,8 milyon 60 kg’lık kahve poşetlerinde üretildi. Coffea cinsi Rubiaceae ailesine aittir ve 90’dan fazla farklı türe sahiptir. Bununla birlikte, yalnızca Coffea arabica, Coffea canephora ve Coffea liberica ticari olarak önemlidir. Arabica kahvesi yaklaşık % 64’lük bir paya sahipken C. canephora dünya üretiminin yaklaşık % 35’ini oluşturmaktadır; Coffea liberica ve Coffea excelsa gibi pek ticari değeri olmayan diğer türler sadece % 1’i temsil etmektedir. Kahvenin kalitesi bir dizi çok faktörden etkilenir. Geniş kategorilerde, kahve kalitesini etkileyen iki faktör vardır; bunlar hasat öncesi ve hasat sonrası faktörlerdir.
Hasat öncesi faktörler, kahve çekirdeklerinin duyusal özelliklerinin ve fiziksel ve kimyasal özelliklerinin yaklaşık % 40’ını ve kalan % 60’ını ise hasat sonrası işlemedir. Hasattan sonra, kahve kirazları daha stabil, taşınabilir ve kavrulabilir bir formda olmak için karmaşık bir hasat sonrası işleme adımlarından geçer. Hasat sonrası ilk işleme adımları, çabuk bozulan kahve kirazlarının orta derecede stabil yeşil kahve çekirdeklerine güvenli bir şekilde değişmesini sağlamada önemli bir role sahiptir. Bu yeşil kahve çekirdeklerinin, istenmeyen fermantasyonu önlemek için % 10-12’lik bir nem içeriği vardır.
Kahve ürününün popülaritesi, ayırt edici organoleptik özellikleriyle ilişkilidir. Kavurma için uygun şekilde kurutulmuş kahve çekirdekleri elde etmek ve kahve içeceğinin kalitesine önemli ölçüde katkıda bulunmak için gerçekleştirilen hasat sonrası yönetim faaliyetlerine dikkat edilmesi gerekir. Çünkü hasat sonrası işleme, kaliteyi ve nihai ürünleri doğrudan veya dolaylı olarak etkileyen yeşil kahve çekirdeklerinin kimyasal bileşimini değiştirir. Bu faaliyetler, kiraz hasadı, hamurdan arındırma, fermente etme, kurutma, depolama ve diğerlerini içeren bir dizi karmaşık adımı içerir. Faaliyetlerin sayısı, tür işleme yöntemine göre değişir. Tarlada hasat sonrası süreç bittikten hemen sonra kahve, ticarileştirme için yarı mamul veya tamamlanmış ürünlerin yapıldığı kahve endüstrisine getirilebilir.
Kahve Hasadının Kahve Kalitesine Etkisi
Özel kahve üretimi, üreticilere iyi bir ekonomik getiri sağladığından, kahve kirazlarının hasadı için uygun bir plan gerektirir. Hasat zamanı farklı yerlerde değişiklik gösterir. Uygulanacak işleme yöntemine göre kahve kirazlarının ağaca zarar vermeden hasat edilmesi önemli bir görevdir. Kahve üreten ülkelerin çoğunda, kahve yılda bir kez hasat edilir. Kahve kirazları olgunlaştıkça, kahve meyvesi meyveyi en iyi kaliteye götüren uygun kimyasal bileşimler içerir. Kahve meyvesi ayrıca kahvenin aroma ve tat özelliklerinden sorumlu olan uçucu bileşikler içerir. Bu bileşikler, kahve kirazının erken safhalarında çok düşük miktarda bulunur, ancak daha sonra kahve olgunluk aşamasına geçtikçe artar. Yaygın olarak kullanılan kahve kirazlarını hasat etmek için iki strateji (şerit ve seçici toplama) vardır.
Şerit Toplama![Kahve Kalitesinde Hasat Tekniğinin Önemi]()
Bu strateji genellikle makine veya elle yapılır. Bütün kahve kirazları tek seferde hasat edilir. Hasat edilen kahve, olgunlaşmamış veya olgunlaşmamış kahve kirazlarının karışımı nedeniyle istenen kaliteye ulaşamayabilir. Kahve kirazını hasat etmek için makine kullanmak için, topografya, eğim, aralık, hizalama ve bitkinin yüksekliği gibi aşağıdaki faktörler kritik derecede önemlidir. Bu faktörleri göz önünde bulundurarak üretici, mahsulüne uygun doğru hasat sistemini seçmelidir.
Seçici Toplama
Kahve sektöründeki en büyük zorluklar tek tip olgunluk elde etmektir ve aynı zamanda tutarlı kalitede kahve sağlama prosedürüdür. Çoğu çiçekli bitkide, büyüme dönemindeki iklim koşullarının, olgunlaşma homojenliğini etkileyen çiçekli bitkilerin sayısını değiştirebileceğini unutmamak önemlidir Bu hasat sisteminde sadece olgunlaşmış kahve kirazları tüm ağaç veya dallardan elle seçici olarak hasat edilir. Hasat edilen kahve, kirazların homojenliği nedeniyle standartları karşılar. Bu strateji birkaç toplama turuna ihtiyaç duyar ve yoğun emek gerektirir. Her iki hasat stratejisinin de avantaj ve dezavantajlarını göz önünde bulundurmak kahve yetiştiricileri için anahtardır. Kahve kirazının kabuğu, küspe, müsilaj, parşömen, gümüş kabuk ve son olarak kahve çekirdekleri gibi çekirdekleri çevreleyen farklı katmanları vardır.
Kaynakça:
http://www.fao.org/3/X6939E/X6939e03.htm
https://scholarspace.manoa.hawaii.edu/bitstream/10125/31054/1/coffeeharvesting.pdf;Harvesting
Yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu