Kemik suyu faydaları çok sayıda ve kapsamlıdır. Daha da iyi hale getirmek için, yapabilecek birçok farklı türde kemik suyu (tavuk, sığır eti, balık, toz) çeşidi bulunmaktadır ve bunların tümü yeni sağlık yararları sunmaktadır. Bu yazımızda kemik suyu ne olduğu, nasıl yapıldığı ve zengin bileşenleri hakkında bilgiler bulunmaktadır.
Kemik Suyu Nedir?
Tavuk çorbasının bir kırıklık hissedenler için doktorlar ve anneler tarafından reçete edilmesinin bir nedeni vardır. Tüm kemik suları( sığır eti, tavuk, balık, kuzu eti vb.) her kültürün geleneksel diyetlerinde temel öğelerdir ve tüm kaliteli yemeklerin temelini oluşturur. Ayrıca artık Paleo diyetinde ve keto diyetinde de temel taştır. Bunun nedeni, kemik sularının besin açısından yoğun, sindirimi kolay, lezzet açısından zengin olması ve iyileşmeyi hızlandırmasıdır.
Kemik suyu, eskiden sadece bir hayvanın her parçasını kullanma yoluydu. Doğrudan yebnesi zor olan kemikler ve kemik iliği, deri ve ayaklar, tendonlar ve bağlar kaynatılarak elde edilmekteydi. Bu kaynama, kemiklerin ve bağların, sağlığı değiştirme gücüne sahip olan kollajen, prolin, glisin ve glutamin gibi iyileştirici bileşikler salmasına neden olmaktadır. Weston A.Fiyat Vakfı’ndan beslenme araştırmacıları olan Sally Fallon ve Kaayla Daniel, kemik sularının vücudun kolayca emebileceği formlarda mineraller içerdiğini açıklamışlardır. Bu mineraller şunlardır:
• Kalsiyum
• Magnezyum
• Fosfor
• Silikon
• Kükürt
• Ve diğer minerallar
Enflamasyonu, artriti ve eklem ağrısını azaltmak için olan pahalı takviyeler olarak satılan bileşikler olan kondroitin sülfat ve glukozamin içermektedir. Nebraska Üniversitesi Tıp Merkezi tarafından yürütülen tavuk çorbası (et suyu) üzerine yapılan bir araştırma, çorbanın soğuk algınlığı ve grip için bu kadar faydalı olmasını sağlayan şeyin ne olduğunu merak araştırmıştır. Araştırmacılar elde ettiği sonuçlarda, tavuk suyunda bulunan aminoasitler, solunum sistemini geliştirmiş ve iltihap seviyesini düşürdüğünü tespit etmiştir. Ayrıca araştırmalar, bağışıklık sistemini güçlendirebileceğini ve alerji, astım ve artrit gibi bozuklukları iyileştirebileceğini göstermektedir.
Ancak kemik sularının faydalarını göz aönüne alırken, marketlerden alınan hazır bulyonların ve labratubvarlarda üretilenlerin aynı etkiye sahip olmadığını bilmek gerekir. Ayrıca üreticiler, et aroması olarak tanınan ancak gerçekte bir nörotoksin olan monosodyum glutamat (MSG) kullanmaya başlamışlardır, bunu da dikkate almak gerekir.
Gerçek kemik suyunu kişi istser evinde kolaylıkla yapabilir. Buna zamanı olmayanlar ise kemik suyu ile yapılmış protein tozu da satın alabilirler. Protein tozu smoothielerde, unlu mamullerde ve daha fazlasında kullanılabilen çok popüler bir tamamlayıcıdır (birçok farklı aromayla) ve bol miktarda kemik suyu proteini faydası sunmaktadırlar. Sığır kemiği suyunu evde düzgün bir şekilde yapmak için, otlarla beslenen bir sığırın kemiğinin alınması gerekir. Tavuk kemiği suyu için, önceden pişirilmiş tavukdaki karkas ve kemikleri kullanılabilir.
Kemik suyu tüm değerli amino asitleri, kollajen, jelatin ve eser mineralleri bulmak için harika besin kaynağıdır. Kemik suyunda bulunan düzinelerce farklı besin vardır ve bunların çoğu diğer yaygın olarak yenen gıdalardan kolayca elde edilemez. Bu, kemik suyunun bir çok faydası bulunmasındaki ana nedendir. Düzenli olarak kemik suyu içerek veya tariflerde kullanarak, bağışıklık sistemi güçlendirilerek, iltihabı azaltırken sağlıklı bağırsak bütünlüğünü geliştirmeye yardımcı olunabilir.
Kemik Suyu Nasıl Yapılır?
Kemik suyu yaparken dikkate alınması gereken birkaç önemli temel vardır. Kemik suyunu tek başına sadece kemiklerden yapılabileceği gibi sebze ile birleştirilerek de yapılabilir. Ve yapılan araştırmalar sade kemik suyuna göre sebzeli olanların daha yararlı olduğunu ve sinerjik etkilere sahip olduğunu göstermektedir. Uzmanlar, kaliteli bir kemik suyu tarifi için, marketin et reyonundan yaygın olarak bulunmayan vücut parçalarını (tavuk ayağı ve boyun gibi) kullanmanın önemli olduğunu bildirmektedirler.
Ayrıca, tüm kemik suyu faydalarını gerçekten ortaya çıkarmak için otlakla beslenen, antibiyotik ve hormon içermediği bilinen hayvansal ürünleri satın almak en sağlıklısıdır. Klasik kemik suyu tarifi için temel unsurlar; kemikler, yağlar, et, sebzeler ve su olarak tanımlanmaktadır. Et suyu veya kuzu suyu yapılıyorsa, et önceden bir tencerede kızartılabilir. Sığır eti kemiklerinin önceden pişirilmesine gerek yoktur. Balık ve kümes hayvanlarının (tavuk veya hindi) önce kızarmadan bir tencereye koyulması uygundur. Kemiklerden mineralleri çekmeye yardımcı olması için tencereye biraz elma sirkesi eklenmesi faydalıdır.
Et suyu yaparken şu adımlar takip edilebilir:
• Kemikleri büyük bir tencere konulur ve üzerini örtecek kadar su eklenir.
• Pişirmeden önce suya iki yemek kaşığı elma sirkesi eklenir. Bu, önemli besinleri kemiklerden çıkarmaya yardımcı olur.
• Tencerenin biraz büyük olması ve uzun süre taşmadan kaynamasında etkili bir kap seçimidir.
• Mümkünse kireçsiz içme suyu ile kaynatılmalıdır.
• Kısık ateşte en az 6 saat kaynatılmalıdır.
• Çok kısık ateşte tavuk kemiği 24, sığır kemiği 48 saat pişirilebilir. Kemik içindeki ve çevresindeki besin maddelerini tam olarak çıkarmak için düşük ve yavaş bir pişirme süresi gereklidir.
• Ek besin değeri için soğan, sarımsak, havuç ve kereviz gibi sebzeler de eklenebilir.
Yavaş tencerede pişirdikten sonra et suyu soğumaya bırakılmalı ve üstündeki yağ tabakasının donması beklenmelidir. Bu katman, altındaki suyu korumaktadır ve bu tabaka yalnızca et suyunu yerken alınmalıdır.
Kemik Suyu Besin Değeri
Kemik suyu doğanın multivitamin’i kaynağı olarak adlandırılan bir besindir. Çünkü çok zengin bileşenlere sahiptir. Kemik suyu beslenme değerleri şunlarla doludur:
• 19’dan fazla kolay emilen, esansiyel amino asitler ve gerekli olmayan amino asitler (proteinlerin yapı taşları)
• Bağ dokusu oluşturmaya yardımcı olan kolajen/jelatin
• Sindirim işlevlerini, bağışıklığı ve beyin sağlığını destekleyen besinler
Kemik Suyundaki Bileşenler
Kemik suyu, bağırsaklardan beyne, kaslardan bağlara kadar vücudun her yeri için çok faydalı bir besindir. Aynı zamanda kalorisi nispeten düşüktür, ancak mineraller ve birçok insanın eksik olduğu diğer kimyasal bileşikler bakımından çok yüksektir. Kemik suyunun diyete eklenmesi, her gün bu faydalardan yararlanmayı sağlayarak genel sağlığı destekler. İşte kemik suyunda bulunan faydalarını sağlamaya yardımcı olan altı temel besin bileşeni:
Glikozaminoglikanlar (GAG’ler)
Glikozaminoglikanlar, kemikler ve çeşitli lifler arasındaki boşlukları kaplayan kollajen ve elastini korumada ve desteklemede birincil role sahiptir. Araştırmalar, GAG’lerin bağırsak zarının yenilenmesine yardımcı oldukları için sindirim sağlığını desteklediğini vurgulamaktadır. Bu nedenle, bu besinlerdeki eksiklik sindirim sorunlarıyla bağlantılıdır. Kemik suyunda glukozamin, hyaluronik asit ve kondroitin sülfat dahil olmak üzere birkaç önemli GAG bulunur.
Glukozamin
Doğal olarak oluşan iki ana glukozamin türü vardır, bunlar hidroklorür ve sülfattır. Her ikisi de eklemlerde doğal bir yastık gibi davranan kauçuksu madde olan kıkırdak bütünlüğünü korumaya yardımcı olmaktadır. Çalışmalar, yaşlandıkça glukozaminin tükenebileceğini göstermektedir bu nedenle eklem sağlığını desteklemek için sıklıkla takviyeler kullanılmaktadır. Doğal olarak glukozamin elde etmede ucuz ve kolay yolu kemik suyu içilmesidir. Kemik suyu, pahalı glukozamin takviyelerine alternatif olarak kıkırdak sağlığının kaybını desteklemeye yardımcı olur. Daha fazla glukozamin tüketmek eklem sağlığını, esnekliği ve rahatlığı desteklemeye yardımcı olabilir.
Hyaluronik Asit
Bağ, epitel (deri) ve nöral dokularda bulunan hyaluronik asit, hücre proliferasyonuna, farklılaşmasına ve azaltılmasına katkıda bulunur. Bu, hücrelerin gerektiği gibi vücutta çeşitli işlevleri yerine getirmesine izin vermektedir. Cilt sağlığını değerlendiren çalışmalar, birden fazla cilt tipine destek sağladığını, sağlıklı yaşlanmayı, hücre gençleşmesini ve cilt sıkılığını desteklediğini göstermektedir.
Kondroitin Sülfat
Kondroitin sülfat, tüm hayvanların eklemlerindeki kıkırdakta bulunan faydalı bir glikozaminoglikandır. Genellikle, özellikle glukozaminlerle kombinasyon halinde eklem sağlığını ve rahatlığını desteklemek için kullanılır. Çalışmalar, kondroitin ile takviye edilmesinin, sağlıklı iltihap tepkisinin yanı sıra kardiyovasküler sağlık, kemik sağlığı, cilt sağlığı ve sağlıklı kolesterol seviyelerini desteklediğini bulmuştur.
Mineraller ve Elektrolitler
Kemik suyu, tamamı emilmesi kolay bir formda sağlanan elektrolitler dahil temel mineralleri sağlar. Kemik suyunda bulunan elektrolitler arasında kalsiyum, magnezyum ve potasyum bulunur (fosfor gibi diğer pek çok mineral harici). Bunlar sağlıklı dolaşımı, kemik yoğunluğunu, sinir sinyal fonksiyonlarını, kalp sağlığını ve sindirim sağlığını desteklemek için önemlidir. Eklenen sodyum seviyeleri düşük tutulduğunda, kemik suyu hücresel sağlığı ve verimliliği desteklemek, elektrolit dengesizliğini önlemek için ideal bir sodyum ve potasyum dengesi içerir.
Kolajen
Kolajen, insan vücudunda bulunan ve bağ dokusunun oluşturulmasına yardımcı olan ve gastrointestinal sistemin koruyucu kaplamasını sağlayan ana yapısal proteindir. Aynı zamanda kemikleri kaplayan ve bir arada tutan, özgürce kaymasını ve hareket etmesini sağlayan jel benzeri pürüzsüz yapıdır. Bağırsaktaki tahriş, normal sindirim işlevlerini bozar ve geçirgenliğe neden olarak partiküllerin sızdıran bağırsak olarak bilinen kan dolaşımına geçmesine neden olur. Zengin bir jelatin kaynağı olan kemik suyu, GI kanalının mukozal kaplamasını korur ve kapatır. Bu, besin emilimini iyileştirdiği ve aynı zamanda parçacıkların olmaması gereken yerde sızmasını önlemeye yardımcı olduğu anlamına gelir.
Amino Asitler
Kemik sıvılarındaki jelatin, şartlı olan amino asitler arginin, glisin, glutamin ve prolin içerir. Bu amino asitler aynı zamanda stokun iyileştirici özelliklerine de katkıda bulunur. Koşullu amino asitler, bazı koşullar altında gerekli olan temel olmayan amino asitler olarak sınıflandırılanlardır. Hasta ya da stresli kişiler onları çok iyi üretemezler. Bu yüzden özellikle evde yapılan et suları bu aminoasitleri almanın en sağlıklı yolu olarak gösterilmektedir. Bu koşullu amino asitler önemlidir çünkü pek çok fonskyonu vardır, Bu fonksiyonlar şunlardır:
Arginin
• Bağışıklık sistemi fonksiyonu ve yara iyileşmesi için gerekli
• Büyüme hormonu üretimi ve salımı için gerekli
• Hasarlı karaciğer hücrelerinin yenilenmesine yardımcı olur
• Sperm üretimi için gerekli
Glisin
• Kas gibi protein dokusunun parçalanmasını önler
• Safra tuzları ve glutatyon yapmak için kullanılır
• Kimyasalların vücutta detoksifiye edilmesine yardımcı olur ve antioksidan görevi görür
• Uykuyu, hafızayı ve performansı geliştiren bir nörotransmiterdir
Proline
• Kıkırdağın yenilenmesine ve eklemlerin iyileşmesine yardımcı olur
• Selüliti azaltır ve cildi daha esnek hale getirir
• Sızdıran bağırsağı onarmaya yardımcı olur
Glutamin
• Bağırsak kaplamasını korur
• İnce bağırsaktaki hücreler için metabolik yakıttır
• Metabolizmayı ve kas yapımını iyileştirir
Kemik suyunun bu mucizevi faydalarından dolayı hasta olan kişilerin kemik suyu içmesi uzmanlar tarafıundan tavsiye edilmektedir. Çünkü kişilerin bağırsaklarını iyileştirmeye, hücrelerini ve karaciğerlerini detoksifiye etmeye yardımcı olmaktadırlar.
Kemik Suyunun Riskleri ve Yan Etkiler
Bugün piyasada satın alınan tonlarca kemik suyu seçeneği vardır, ancak bunların hepsinin eşit üretilmediği unutulmamalıdır. Sadece et aromalı ürünlerden değil, saygın bir şirketten gerçek kemik suyu satın almak önemlidir. Kemik suyu takviyelerini tercih ediyorsa, antibiyotikler ve diğer katkı maddeleri olmadan doğru şekilde tedarik edildiklerinden emin olmak gerekir. Sonuç olarak, en iyi kemik suyu genellikle evde yapılır.
Sonuç olarak kemik suyu, bağışıklık sistemini destekleyen mineraller açısından zengindir ve kolajen, glutamin, glisin ve prolin gibi iyileştirici bileşikler içerir. En iyi yanı, suyu evde yapıp kemik suyunun sağlığından yararlanabilmek mümkündür ve en iyisidir. Kemik suyundaki kolajen, bağırsak zarını iyileşmesine yardımcı olur ve bağırsak iltihabını azaltır. Ayrıca kemik suyundaki glisin, hücreleri kimyasallardan detoksifiye edebilir ve beyin fonksiyonunu iyileştirebilir. Evde kemik suyu yapmak en iyi seçenektir, ancak aynı zamanda kaliteli bir et suyu satın alabilir veya şaşırtıcı sağlık yararları için kemik suyu protein tozları veya kapsülleri kullanılabilir.
Kaynakça:
https://www.kettleandfire.com/pages/what-is-bone-broth
https://www.nutritionix.com/food/bone-broth
Yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu