Dünya mutfağında Türk mutfağının ayrı bir yeri olduğu gibi Türk mutfağında da Hatay (Antakya) yemeklerinin özel bir yeri olduğu bilinmektedir. Yemeklerinde Ortadoğu ve Anadolunun izlerini barındıran bu mutfağın birbirinden özgün yemeklere sahip olmasının bir sebebi de tarihinde birçok kültürü harmanlamış olmasıdır.
Hadi buyrun Hatay’ın özellikle de Antakya’nın o meşhur ana yemeklerinde neler var beraber bakalım..

 

1-Tepsi Kebabı 

Hatay’ın bir numaralı yemeği sorulsa, ya tepsi kebabı yada kağıt kebabı diye cevap verir birçok insan. Bu kebabın kıymasına maydanoz, üç diş sarımsak, karabiber, tuz eklenerek zırh denilen özel bir bıçak ile çok ince kıyılır. Aslında işin en önemli kısmıda bu zırhlama kısmındadır. Ardından bakır bir tepsiye basılan et, üzerine domates, tercihe göre yeşil-kırmızı biber ve elma dilim şeklinde soyulmuş patatesler dizilerek salçalı suyu ilave edilir. Taş fırında suyu çekene kadar pişirilen Tepsi kebabı lavaş ekmek yada açık ekmek ile servis edilir.

 

2-Kağıt Kebabı 

Hatay, mahalle arası fırın kültürünün yaşatıldığı illerimizden bir tanesidir. Ayrıca fırın-kasap birlikte çalışan işletmelerde epeyce yaygındır. İşte bu fırın-kasap işletmelerinde, siz dükkana girdiğinizde kağıt kebabı sipariş etmeniz yeterlidir. Kasap buzluktaki hayvanın üzerinden bir miktar et keser; eti makinada kıyma haline getirdikten sonra maydanoz, yeşil biber, sarımsak ile zırh denilen özel bıçak yardımıyla iyice kıyar ve ardından kıvama gelinceye kadar yoğurur. Eti, yağlı kağıda 1 cm kalınlığında olacak şekilde basarak, üzerine domates ve yeşil biber ilavesiyle taş fırına pas eder. Taş fırında, sadece kağıt üzerinde ortalama 15-20 dk içerisinde pişen siparişiniz sizi gülümsetmek için artık hazırdır. Kebabınız önünüze ramazan pidesini andıran Hatayın meşhur parmaklı ekmeği üzerinde servis edilir.

 

3-Antakya Usulü Zırh Kebabı 

Zırh kebabı; her ne kadar “Adana”-“Urfa”‘ya benziyor görünsede, bu yemeği diğerlerinden ayıran önemli bir ayrıntı mevcuttur. Güzellikleride aslında bu ayrıntıda gizli değil mi? Zırh kebabının eti kıyma haline getirilinceye kadar zırh denilen özel bıçak yardımı ile sabırla küçültülür. Bu zırhlama işlemi tuz ve karabiber katılarak bir miktar daha yapılır ve ardından et dinlenmeye alınır. Kıyma artık şişe geçirilip, köz haline gelmiş kömürün üzerine bırakılmaya hazırdır. Nar kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Ardından çok ince açılmış, üstüne özel sos sürülmüş kebap ekmeği, közlenmiş domates-biber ve en önemlisi Hatay’a özgü bir meze olan zerzevat ile servis edilir.

 

4-Aşur (Aşir) 

Bazı yörelerde keşkeğe benzetilen aşür; Hatay’ın bazı bölgelerinde bayram yemeği, bazı bölgelerinde ise severek tüketilen günlük ana yemektir. Esasında nohut, buğday ve etin düdüklü tencerede birlikte pişirilmesinden oluşan aşur, asıl piştikten sonra çok önemli bir aşama olan dövme işleminden sonra kendini buluyor. Bu dövme işlemi için özel uzun saplı bir kaşığı mevcut. Bu kaşık yardımı ile malzemeler birbiri ile özleşinceye kadar dövülüyor. Ardından servis tabağına yayılarak üzerine kızdırılmış tereyağı dökülüp, kimyon ve ceviz süslemesi yapıldıktan sonra afiyetle yenmeye hazır hale getirilmiş oluyor.

 

5-Tuzda Tavuk 

Hatay’ın özellikle Kırıkhan ve Reyhanlı ilçelerinde yaygın olan bu yemek ile, misafirlerinize hem görsel şov hemde ziyafeti bir arada sunmanız mümkün. Bunun için elinizde, güzelce temizlenip yıkanmış ve zeytinyağına bulanmış bir bütün tavuğunuzun olması gerekiyor. Özel pişirme tepsisine iki üç cm kalınlığında ayar tuzu denilen bir tuz iyice yayılır. Ardından tavuk üzerine konulur ve hiç boşluk kalmayacak şekilde tavuğun üzeri de aynı tuz ile kaplanır. Fırında 1-1.5 saat pişen bu yemek, tuzlu kısmından tokmak yardımı ile hafif darbeler vurarak ayrılır. Mis gibi, lokum kıvamına gelmiş tavuk hiç içine hiç tuz bulaşmamış olarak karşınızda yemeğe hazır durmaktadır.

 

6-Belen Tavası 

Adını Hatay’ın bir ilçesi olan Belen’den almış olan bu yemeği, asıl yeri olan bu ilçede yemek en güzeli olur. Ve hatta mümkünse yiyeceğiniz restorana önceden rezervasyon yapıp Belen Tava yiyeceğinizi belirtmeniz önem arz ediyor; çünkü bu yemeğin pişmesi ortalama 45 dk sürüyor. Bu lezzeti hazırlamak için; kuşbaşı haline getirilen etlerin, küp doğranmış domatesin, halka doğranmış yeşil biberlerin suyu çekinceye kadar güveçte pişirilmesi, ardından zeytinyağı eklenerek bir miktar kavrulup içine soğanı, sarımsağı baharatları eklenerek yeniden pişirilmesi gerekiyor. Üzerine kıyılmış maydanoz gezdirerek servis ediliyor.

 

7-Antakya Usulü Tavuk Döner 

Türkiye’de tavuk dönerin yapılmadığı bir ilimiz olmasa gerek. Kimin insanlar fast food olması nedeni ile tavuk dönere mesafeli baksada, Hatay’da bu işin çok zengin çeşitleri hergün binlerce insan tarafından öğle-akşam-gece bakılmaksızın tüketiliyor. Öyleki ilçeler arasında bile Tavuk Dönerler arasında farklılık söz konusu. Örnek verecek olursak; İskenderun’da odun ateşinde pişen özel soslu tavuk döneri yapılırken, Antakya’da mayonez, turşu ve özel döner ekmeği ile harikalar yapabiliyorlar. Tercih kişiden kişiye değişiyor. Ve bu ün günümüzde İstanbul-Ankara-İzmir’de açılan şubeler ile il sınırlarını aşmış durumda.

 

8-Arap Kebabı 

Hatay’ın Ortadoğu mutfağının etkilerini görebileceğiniz bu yemeğinde; kıyma suyu çekinceye kadar pişirilip tereyağı eklenerek bir miktar kavrulur. Doğranmış soğanlar, biberler, kabuğu soyulmuş domates ile bir miktar salça kıymaya eklenerek kısık ateşte pişirilir. Ve kıyılmış maydanoz üzerine serpilerek servis edilir

Eğer İstanbul’da yaşıyorsanız,tüm bu lezzetleri ve daha fazlasını tadıp kendinizi mutlu edeceğiniz bir adres yok mu diye aklınızda geçerse doğru lokasyon Aksarayda’ki Vatan Caddesi üzerinde bulunan Akdeniz Hatay Sofrası olabilir. Ama imkanınız el verirse bu lezzetleri mutlaka asıl topraklarında yemenizi şiddetle öneririz..

Kaynakça:
Şahin K. Hatay Mutfak Kültürü ve Yemekeleri. Pozitif Matbaa, 2012

http://www.akdenizhataysofrasi.com.tr

Yazar: Lale Aydin

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here