Mikro yeşillikler, yoğun lezzetleri ve olağanüstü derecede yüksek vitamin içerikleri (bir araştırma, olgun bir bitkiden beş kat daha fazla besin maddesine sahip olduklarını bulmuştur) nedeniyle popüler bir mutfak eğilimidir. Yıllardır üst düzey restoranlarda kullanılmaktadır, ancak mikro yeşillikler, hızlı ve kolay büyümeleri sayesinde ev yemekleri için giderek daha tanıdık ve kullanılır hale gelmiştir. Bu ürünler ilk gerçek yaprak aşamasında hasat edilen, sap, kotiledonlar (tohum yaprakları) ve ilk gerçek yapraklar eklenmiş olarak satılır. Geleneksel otların, sebzelerin, tahılların ve çimlerin bu minyatür versiyonları olan mikro yeşillikler çimlenmeden kısa bir süre sonra, bitkiler 5-7 santimetre boyundayken makasla hasat edilen çeşitli yenilebilir olgunlaşmamış yeşillikleri içerir. Bahçe için bir alan olmasa bile, iç mekanda güneşli gören bir alanda, bir pencerenin yanında mikro yeşillik yetiştirmek çok kolaydır. Birkaç hafta içinde, tohumlardan koparıp yemeye hazır minik, lezzetli yenilebilir ürünlere geçilebilir.
Dünya çapında bu minik bitkilere olan ilgi son 10 yılda hızla artmıştır. Ancak bunlar sadece hobiciler için değildir, ABD’deki kapalı alan tarımının en az yüzde 16’sı artık mikro yeşil üretime ayrılmış durumdadır. Olgun sebzelerin ötesinde sağlık faydaları sunan “fonksiyonel gıdalar” olarak potansiyelleri hakkında on binlerce makale yayınlanmıştır. Taze taze kesilerek salata ve yemeklerin üzerine garnitür olarak ilave edilebilen bu küçük yeşillikler giderek daha yaygın hobi haline gelmekte ve beslenme dünyasının süper kahramanları olarak ün kazanmaktadır.
Mikro Yeşillik, Filiz ve Bebek Yeşillik Farkları
Filizler, mikro yeşillikler ve bebek yeşillikler, olgunlaşmamış bir durumda toplanan ve tüketilen yeşilliklerdir. Benzer görünmelerine ve her ikisinin de fide olmasına rağmen mikro yeşillikler filizlerle ve bebek yeşilliklerle karıştırılmamalıdır. Boyutuna veya yaşına bağlı olarak, filizler en genç ve en küçük olanlardır, mikro yeşillikler biraz daha büyük ve daha gelişmiştir (genellikle 5-7 cm boyunda) ve bebek yeşillikler en yaşlı ve en büyük (genellikle 7-10 cm boyunda) olanlardır.
Filizler: Çimlendirilmiş tohumlardır, genellikle topraksız yetiştirilir, güneş ışığı gerekmez ve tohum ve sürgünleri kökleriyle birlikte yenir. Henüz gerçek yaprakları yoktur, sadece çenek yaprakları vardır. Çimlenmeden 4 ya da 7 gün sonra hasat edilir.
Mikro yeşillikler: Tohumlardan yetiştirilen ve sadece tohum yapraklarının (kotiledon ya da çeneklerin) olduğu fide aşamasında ve gerçek yaprakları gelişmeden önce hasat edilen ya da toplanan sebze ve otlardır. Mikro yeşillikler toprakta yetişir, güneş ışığı görmeleri gerekir (fotosentez yapar ve besin üretir) genellikle taze olarak, sadece tohum yaprakları, sapları (gövdeleri) ve eğer çıkmışsa (çıkmamış da olabilir) ilk gerçek yaprakları yenir. Bu küçük yeşillikler 7-14 gün içinde hasat edilir.
Bebek yeşillikler: Ispanak, roka, lahana, marul ve daha fazlasını içeren tipik gerçek yapraklı yeşilliklerdir, sadece birkaç haftalıkken ( 15 ila 40 gün içinde) hasat edilirler. Yemeye hazır olan bu minyatür yeşillikler henüz yetişkin değildir fakat yetişkin hallerinden daha besleyicidir ve en yumuşak hallerindedir.
En İyi Mikro Yeşillik Tohumları
Altmıştan fazla farklı türde mikro yeşillik vardır. Mikro yeşillikler sadece salatalara, çorbalara veya sandviçlere besleyici bir katkı sağlamakla kalmaz, aynı zamanda yumuşaktır ve lezzetli bir tat sunar. Salata yeşillikleri, yapraklı sebzeler, otlar ve hatta yenilebilir çiçekler mikro yeşillik olarak yetiştirilebilir, ancak bazı çeşitler diğerlerinden daha uygundur. Bazı mikro yeşil bitkiler kolayca çimlenir ve hızla büyür. Bunlar arasında lahana, karalâhana, pancar, kale bitkisi (kıvırcık lahana), alabaş, hardal, turp, hindiba, pazı ve amarant bulunur. Kullanılan diğer bitkiler arasında havuç, tere, su teresi, roka, fesleğen, maydanoz, pırasa, soğan, frenk soğanı (yaprak soğan),sarımsak, brokoli, kereviz, dereotu, kinoa, kişniş, rezene, limon otu, ayçiçekleri, karabuğday, ıspanak, mercimek, nohut, bezelye, fasulye, ve kereviz bulunur.
Mikroyeşillik olarak yetiştirilebilecek bitkilerden pancar, amarant ve ıspanak, Amaranthaceae familyasına (ıspanakgiller veya horozibiğigiller) dâhildir. Pırasa, soğan ve sarımsak Amaryllidaceae familyasına (Nergisgiller), havuç, dereotu, kereviz ve rezene Apiaceae familyasına (Maydanozgiller), beyaz hindiba, karahindiba, kırmızı hindiba Asteraceae familyasına (papatyagiller), brokoli, roka, karnabahar, turp, lahana ile su teresi Brassicaceae familyasına (turpgiller) aittir. Mikro yeşillik olarak Cucurbitaceae familyasına (kabakgiller) ait olan kavun, kabak ve salatalık da yetiştirilebilir. Mikro yeşillik tohumları ve karışımları internetten satın alınabilir, ancak bir bahçe merkezinden ya da bahçe marketlerinden alınan tohumlar da işe yarayacaktır.
Mikro Yeşillikler Nasıl Yetiştirilir?
Kaliteli bir restoranın menüsüne veya özel bir marketin ürün bölümüne göz atıldığında muhtemelen garnitür veya malzeme olarak çeşitli yiyeceklere renk, doku ve lezzet katan minik, narin yeşillikler olan mikro yeşillikler görülecektir. Besin değeri ve lezzeti yüksek olan mikro yeşillikleri satın almak pahalı olabilir fakat evde, küçük bir alanda ve basit malzemelerle uygun maliyetli bir şekilde yetiştirilebilirler. Güneşli bir pencere pervazı, sığ bir kap, biraz saksı karışımı ve uygun tohumlar varsa, mikro yeşillikler yetiştirmek için gerekli tüm malzemeler var demektir. Mikro yeşillikler standart, steril, gevşek, topraksız çimlendirme ortamlarında yetiştirilebilir. Turba (torf), vermikülit, perlit, hindistancevizi lifi ve diğerleri ile birçok karışım başarıyla kullanılabilir. Aşağıdaki sıra ve işlemler takip edilerek tohumlar kolayca çimlendirilebilir.
-Mikro yeşillik yetiştirmek için öncelikle drenaj delikleri olan sığ bir bahçe yetiştirme veya fide tepsisi gereklidir. Küçük, temiz bir kap ile de başlanabilir. Plastik paket servis tabakları ve tek kullanımlık pasta tabakları, şeffaf meyve veya salata kutuları da işe yarar. Seçilen kabın içinde drenaj yoksa alt kısmına birkaç drenaj deliği açılabilir. Alternatif bir üretim sisteminde bir tepsinin veya daha uzun bir teknenin tabanına yerleştirilecek bir mat veya astar olarak çeşitli malzemelerden birini kullanılır. Bu malzemeler genellikle elyafa benzer ve mükemmel bir ekim yatağı sağlar. Malzemeler arasında mikro yeşillikler için özel olarak tasarlanmış çuval bezi veya gıda sınıfı plastik bulunabilir.
-Delikli tepsiye ya da tercih edilen başka bir kaba yaklaşık 4 santimetre derinliğe kadar nemli organik saksı toprağı ya da karışım eklenir. Topaklar parçalanarak toprak elle hafifçe bastırılarak veya küçük bir karton parçasıyla, aşırı sıkıştırmamaya dikkat edilerek düzleştirilir.
-Tohumlar toprağın üzerine bolca serpilir. Yeni başlayanlar genellikle mikro yeşilliklerin yetiştirilmesi en kolay çeşitleri arasında yer alan brokoli, karnabahar, lahana, hardal, chia, ayçiçeği veya karabuğday gibi bir tür tohumu tek bir kapta yetiştirir. Tohumlar bir kevgir yardımıyla tepsideki toprağın üzerine eşit şekilde serpilebilir. Tohumlama serpme veya sıralar halinde yapılabilir. Tohumlama yoğunluğunu tavsiye etmek zordur. Serpildikten sonra tohumlar el ya da karton kullanılarak hafifçe toprağa bastırılır. Mikro yeşillikler bitkiler henüz küçükken hasat edildiğinden, bir arada kalabalık olmaktan rahatsız olmazlar. Tohumların üstü ince bir toprak tabakasıyla örtülür.
Ayçiçeği, bezelye ve pancar gibi bazı büyük tohumların ekimden önce gece boyunca ıslatılması ve durulanması gerekebilir. Herhangi bir özel talimat olup olmadığını görmek için tohum paketi okunmalıdır. Ayrıca bazı büyük tohumların bir toprak tabakasıyla kaplanmasına gerek yoktur; çimlenmeye yetecek kadar suyu emebilmeleri için toprağa hafifçe bastırılmaları yeterlidir.
-Toprağı iyice nemlendirmek için sprey şişesi (fısfıs) kullanılmalıdır. Hafif buğu (su buharı), tohumları veya toprağı rahatsız etmez. Tohum tepsisi nemli, ağartıcı içermeyen kağıt havlularla, şeffaf bir kapak, örtü veya streç film ile örtülmelidir.
-Tezgaha veya masaya sızıntıları önlemek için tohum tepsisi drenaj delikleri olmayan başka, sığ bir tepsiye yerleştirilmelidir ve güneşli (güneye bakan bir pencereden gelen doğrudan güneş ışığı idealdir) bir pencereye bırakılmalıdır. Doğuya bakan veya batıya bakan bir pencere de işe yarayacaktır, ancak kuzeye bakan bir pencere yeterli ışık sağlamayacaktır. Mikro yeşilliklerin gelişmesi için günde yaklaşık dört saat doğrudan güneş ışığına ihtiyacı vardır. Kış aylarında bazılarının daha da fazlasına ihtiyacı olabilir. Sarkık, cılız, soluk yeşillikler yeterli güneş ışığı olmadığının işaretidir. Işık ihtiyacı bir bitki yetiştirme lambası ışığı, yapay ışıklandırma ile de karşılanabilir.
-Filizler gelişmeye başladığında (yaklaşık üçüncü günde veya ilk 7 gün içinde) kağıt havlular veya örtü çıkarılmalıdır. Toprağı nemli tutmak için günde birkaç kez veya gerektiğinde sprey şişesiyle su püskürtmeye, buğulamaya devam edilmelidir. Havai sis (buğu) sulama genellikle yalnızca çimlenme aşamasında kullanılır. Çimlenmeden sonra, aşırı nemin önlenmesi için tepsiler alttan sulanmalıdır. Bunu yapmak için fidelerin bulunduğu tepsi kaldırılıp alt tepsiye (veya daha büyük bir tepsiye) su koyularak ve ardından fide tepsisi tekrar buraya geri bırakılır.
-Çoğu mahsul çok az gübreye ihtiyaç duyar veya hiç gübreye ihtiyaç duymaz çünkü tohum genç mahsul için yeterli besin sağlar. Mikro havuç, dereotu ve kereviz gibi daha uzun süre büyüyen bazı mikro yeşil mahsuller, tepsi tabanına uygulanan hafif gübrelemeden faydalanabilir. Hardal, tere ve pazı gibi daha hızlı büyüyen bazı yeşillikler de hızlı çimlendikleri ve kendi besin kaynaklarını hızla tükettikleri için hafif bir gübrelemeden yararlanabilir. Hafif gübreleme en iyi şekilde, mikro yeşilliklerden oluşan her bir tepsinin, yaklaşık 80 ppm (% 0.008) nitrojen (azot) içerecek şekilde hazırlanmış bir besin çözeltisi içinde 30 saniye boyunca yüzdürülmesiyle elde edilir.
Filizlere çok benzeyen mikro yeşilliklerin evde küçük ölçekte yetiştirilmesi kolaydır. Büyümeleri çok uzun sürmez (genellikle yaklaşık bir hafta) ve tüm yıl boyunca pencere kenarında veya güneşli başka bir yerde (açık havada, bahçede) hatta gölgede yetiştirilebilirler. Tüm kırılgan fideler gibi, onların da aşırı hava koşullarından ve kurutucu rüzgarlardan, ayrıca bahçe zararlılarından korunması gerekir. Çok çeşitli mikro yeşillerin nasıl filizleneceği veya yetiştirileceği konusunda internette çok sayıda kılavuz ve video bulunmaktadır.
Hasat ve Saklama
Mikro yeşilliklerin evde küçük miktarlarda yetiştirilmesi nispeten kolaydır; ancak yüksek kaliteli mikro yeşilliklerin ticari olarak yetiştirilmesi ve pazarlanması çok daha zordur. Hasat için mükemmel aşamada doğru karışıma sahip olmak, başarı için en kritik üretim stratejilerinden biridir. Tohum ekiminden hasada kadar geçen süre mahsulden mahsule büyük farklılıklar gösterir. Tek bir ekim alanına bir ürün karışımı ekerken yetiştiriciler, tüm alanın bir kerede hasat edilebilmesi için benzer büyüme oranına sahip ürünleri seçmelidir. Alternatif olarak yetiştiriciler çeşitli mahsulleri tek tek ekebilir ve hasattan sonra karıştırabilir.
Mikro yeşillikler ilk gerçek yaprak aşamasına ulaştıklarında, genellikle yaklaşık 5 ila 7 cm boyunda iken hasat edilmeye hazırdır. Tohum ekiminden hasada kadar geçen süre seçilen tohum türüne bağlı olarak 7 ila 21 gün arasında değişebilir. Küçük tepsilerdeki fideleri toprağın yaklaşık 1 cm yukarısından kesmek için keskin bir şef bıçağı veya makas kullanılmalıdır. Bir şef bıçağıyla daha büyük bir avuç alınarak iş biraz daha hızlı bitirilebilir. Bu tip hasat, üretim döngüsünün çok zaman alan bir parçasıdır ve yetiştiriciler tarafından sıklıkla önemli bir dezavantaj olarak belirtilir. Tohumlama matı tipi üretim sistemi, daha hızlı hasadı kolaylaştırdığı için birçok yetiştirici arasında popülerlik kazanmıştır. Hasat için bir elektrikli bıçak veya kesim makinesi kullanılırken matlar elle kaldırılıp dikey olarak tutulabilir, böylece kesilen mikro yeşilliklerin temiz bir hasat kabına düşmesi sağlanır. Kaliteyi artırmak için, bazı şefler yetiştiricilerden mikro yeşillikleri tepsiler veya altlıklar içinde teslim etmelerini isterler, böylece mikro yeşillikleri gerektiği gibi kesebilirler.
Mikro yeşillikler oldukça çabuk bozulabilir, bu nedenle mümkün olduğu kadar kısa sürede gıda güvenliği için uygun şekilde, soğuk suyla yıkanmalı ve bez veya kağıt havluyla kurulanmalıdır. Suyun daha fazlasını uzaklaştırmak için salata veya sebze kurutucu da kullanabilir. Yıkanmış yeşillikler kağıt havluların arasına yerleştirilerek buzdolabında hava geçirmez bir kapta saklanmalıdır. Bu yolla bir haftaya kadar dayanabilirler fakat en taze ve iyi lezzet için mikro yeşillikler hemen hasat edip servis edilmelidir. Kalan kesilmiş ürünler plastik bir torba içinde buzdolabında saklanmalıdır.
Hasadın Tekrarlanması
Yetiştirilen mikro yeşilliklerin türüne bağlı olarak bir tohum yatağından üç hasat alınabilir. Ancak üçüncü ürün ilk iki hasat kadar lezzetli olmayabilir ve bitkiler uzun, ince saplı olabilir. Ayrıca kök dolu saksı karışımının tamamının ters çevrilmesi ve yeni ortaya çıkan yüzeye daha fazla tohum ekilmesini önerilir. Son mahsul toplandıktan sonra eski saksı karışımı kompost kutusuna atılmalıdır. Yeni bir mikro yeşillik serisine başlamadan önce tohum tepsileri iyice yıkanmalıdır.
Birçok tohum şirketi, yetiştirilecek mahsuller ve çeşitler hakkında oldukça bilgilidir ve birçoğu organik tohum sunmaktadır. Mikro yeşilliklerin ticari pazarlaması esas olarak restoran şeflerine veya lüks marketlere yöneliktir. Mikro yeşilliklerin fiyatları genellikle pound başına 30 ila 50 dolar arasında değişmektedir. Ürün, genellikle ağırlıkça 4 ons (113,40 gr) ila 8 ons (226,80 gr) olan plastik kapaklı kaplarda paketlenir ancak 450 gramlık kaplarda da satılabilir ve karışımdaki mahsuller için önerilen sıcaklıklara kadar soğutulur.
Mikro Yeşillikler Nasıl Kullanılır?
Üretim ve satış için mikro yeşillik olarak seçilen mahsul türleri, renk (kırmızı veya mor gibi), benzersiz dokular veya farklı tatlar açısından değerlidir. Aslında, mikro yeşillikler genellikle “tatlı”, “hafif”, “renkli” veya “baharlı” gibi özel karışımlar olarak pazarlanır. Küçük boyutları ve yüksek su içeriği nedeniyle mikro yeşilliklerin pişirilmesi önerilmez. Çiğ olarak tüketildiklerinde en yüksek besin değerini sunarlar ancak yemeden önce mutlaka iyi yıkanmalıdırlar. Mikro yeşillikler küçük ve yumuşak olduğundan, besleyici güçlerinden tam anlamıyla yararlanmak için tariflere eklemek kolaydır. Beslenmeye farklı şekillerde eklenebilirler. Bir salataya ya da ekstra bir lezzet için sandviçe eklenebilirler. Çırpılmış yumurta veya omletin içine, bir smoothie’ye karıştırılabilirler. Çorba, makarna veya pizzaların üzerinde kullanılabilirler, ızgara balık veya etin üzerine serpilebilirler. Humus veya diğer dip soslar (daldırma, batırma sosları) da mikro yeşilliklerle süslenebilirler.
Mikro Yeşilliklerin Sağlığa Faydaları Nelerdir?
Mikro yeşillikler yemeklere dahil edilirse, kullanılan türlerin çeşitliliği ve içerdikleri besin miktarı nedeniyle sağlığı zenginleştirir. Ancak yakın zamana kadar bu bitkilere yönelik araştırmalar çok az olmuştur. Son yıllarda devam eden birçok araştırma bu küçük bitkilerin sunduğu tüm sağlık faydalarını anlamaya çalışmaktadır. İlk araştırmalar, mikro yeşilliklerin tam yetişmiş muadillerine göre %40’a kadar daha fazla fitokimyasal (faydalı besin maddeleri, vitaminler, mineraller gibi sağlığı destekleyen bileşenler) içerdiğini göstermiştir. Mikro yeşilliklerin sağlığa faydaları şunlardır:
Mikro yeşillikler kan basıncını düşürebilir
Lif ve K vitamini açısından zengin gıdalar sağlıklı kan basıncını korumada yardımcı olabilir ve mikro yeşillikler bu önemli elementlerin yanı sıra diğer vitamin ve mineraller açısından da zengindir.
Mikro yeşillikler kanserle savaşmaya yardımcı olabilir
Bu konuda araştırmalar devam etmektedir, ancak bazı erken kanıtlar, brokoli filizlerinde özellikle yüksek seviyelerde bulunan bir bileşik olan sülforafanın kanserle savaşmaya yardımcı olabileceğini göstermektedir.
Bazı mikro yeşillikler kolesterolü düşürmeye yardımcı olabilir
Bir çalışmada, kırmızılâhana mikro yeşilliklerinin, kalp hastalığı riskini artırabilecek tüm faktörler olan LDL kolesterol, karaciğer kolesterolü ve inflamatuar sitokin seviyelerini düşürdüğü bulunmuştur.
Mikro yeşillikler bağırsak sağlığını destekleyebilir
Mikro yeşillikler gibi diyet lifi açısından yüksek gıdalar, sağlıklı ve dengeli bir beslenmenin parçası olarak yenildiğinde kabızlığı veya diğer mide-bağırsak sıkıntılarını hafifletebilir. Araştırmalar ayrıca diyet lifinin bir “prebiyotik” veya insan mikrobiyomundaki “iyi” bakterilerin gelişmesi için ideal bir ortam sağlayan malzeme olarak hizmet ettiğini göstermektedir.
Bu süper yiyeceklerin yetiştirilmesi kolaydır ve çocukları küçük ölçekte kendi yiyeceklerini yetiştirmeye dahil etmenin harika bir yoludur. Çocuklar bu küçük boyutlu yaprakları kendi salatalarına veya sandviçlerine eklemekten keyif alır. Bazı mikro yeşillikler, tam boy ya da tam yetişmiş, olgun muadillerine göre daha güçlü, daha lezzetli tatlara sahiptir, bu nedenle bir avuç dolusu eklemeden önce mutlaka tadına bakılmalıdır.
Kaynakça:
https://www.bhg.com/gardening/vegetable/what-are-microgreens/
https://www.webmd.com/diet/what-to-know-about-microgreens
https://www.gardeners.com/how-to/grow-microgreens/7987.html
https://www.diyetasistan.com/mikro-yesillikler-hakkinda-her-sey
https://tibuad.istanbul.edu.tr/tr/content/blog/microgreens-(mikro-yesillikler,-mikro-filizler)
Yazar: Müşerref ÖZDAŞ