Adından da anlaşılacağı gibi, Palamut Balığı orta büyüklükteki yırtıcı balıkların bir kabilesindedir. Palamut balığı aynı zamanda ışın yüzgeçlidir, bu da onların kemikli balıklar olduğu anlamına gelir. Palamut balığı Orkinos ve Uskumru ailesine aittir. Aynı ailede yer alan ve Japon mutfağında popüler olan benzer balıklar şunlardır:
Mavi Yüzgeçli Orkinos
Uskumru
İstavrit
Palamut, koyu mavi ila mor renkli sırtlı, gümüşi karınları olan, alt kanatlarında yaklaşık 3 ila 5 yatay şeritli, baş bölgesi dışında neredeyse hiç pulu olmayan, 80 cm uzunluğa kadar büyüyebilen, 8-10 kg arası ağırlıkta, yaklaşık 8-11 yıllık yaşam süresi olan, gündüz 260 m derinliğe kadar dalabilen, gece boyunca su yüzeyine yakın yüzebilen balıklardır.
Uskumru ailesindeki Sarda cinsi balıklar, skipjack ton balığı gibi diğer benzer türlerle birlikte palamut yapımında kullanılır. Japonya’da bonito olarak da bilinen bu balıkların uzun ve zarif gövdeleri, çatal kuyrukları ve sırt ile kuyruk yüzgeçleri arasında bir dizi küçük yüzgeçleri vardır. Mutfak değerinin yanı sıra, palamutlar sundukları spor için de takdir edilmektedir ve tüm büyük okyanuslarda bulunurlar. Palamut taze olarak da yenebilir ve bazen ton balığı ailesinin diğer üyeleriyle birlikte konserve olarak satılır.
Popüler konserve, kurutulmuş ve taze balıkları sağlayan bazı orkinos türleri altı fitten daha uzun ve yüzlerce kilo ağırlığında olabilir. Popüler konserve, kurutulmuş ve taze balıkları sağlayan bazı ton balığı türleri altı fitten fazla büyüyebilir ve yüzlerce kilo ağırlığında olabilir.
Palamut mevsimi ilkbaharın başlarında, balıkların kıyılarda toplanıp sonbahara kadar orada kaldıkları zamandır. Palamutlar bütün olarak haşlanmadan ve ikiye bölünmeden önce çok sayıda toplanır. Balığın kılçıkları ve derisi çıkarılır ve ikiye bölünmüş balıkların bazıları güneşte tütsülenir ve kurutulur. Balıklar, bütün veya pul halinde satılabilen katı kahverengi balık blokları oluşturana kadar tekrar tekrar tütsülenir ve kurutulur.
Palamut, ticari balıkçıların kullanım kolaylığı için balığı pul haline getirmeye başladığı 1970’lere kadar bütün olarak satılırdı. Bu dönemden önce, aşçılar balığın dış kısmında biriken küfü periyodik olarak temizleyerek balığın parçalarını gerektiği gibi tıraş ederlerdi. Bazı aşçılar hala bütün palamutu tercih etmekte ve lezzetinin pullardan daha üstün olduğunu iddia etmektedir. Pulların kuruma ve lezzetini kaybetme eğilimi daha fazladır ve sıkıca kapatılmış kaplarda karanlık, serin ve kuru bir yerde saklanmalıdır.
Palamut, miso çorbası, çeşitli yiyecekleri kaynatmak için kullanılan sıvılar, erişte için et suyu ve bazı soslar ve marinatların da temelini oluşturan Japon çorba suyu olan dashi’nin ana bileşenlerinden biridir. Dashi, palamut ve deniz yosunu pullarının suda kaynatılması ve ardından elde edilen sıvının süzülmesiyle yapılır ve geride zengin, tuzlu bir et suyu bırakır. Diğer pek çok Japon tarifinde de bu önemli deniz mahsulü malzemesine ihtiyaç duyulmaktadır ve Japon baharatlarından oluşan bir kütüphaneye sahip olmak isteyen aşçılar palamut veya önceden karıştırılmış dashi tozları edinmelidir.
Bu familyanın çeşitleri tüm denizlerimizde görülse de en lezzetli olanları Karadeniz ve Marmara’da avlanan türleridir. Karadeniz ve Marmara palamudunun başından kuyruğuna kadar uzanan dört koyu, üç açık renkli olmak üzere 7 bant vardır.
Ege’de yaşayan ve tombik, benekli orkinos ve yazılı orkinos olarak bilinen yakın akrabalarında ise sırttan karına doğru uzanan en az 16 alacalı bant ve karın çevresinde en az üç siyah benek vardır. Bu türün etinin tadı gerçek palamut kadar lezzetli değildir. Fakat birçok kişi bu özelliğini bilmediği için palamut diye kandırılmakta ve daha sonra palamuttan soğumaktadır.
Ülkemizde Palamut avı Ağustos’ta başlar. İlk olarak, vanoz ve çingene palamutları Karadeniz’e gelir, ardından eylül ayında palamutlar gelmeye başlar. En verimli zamanı eylül başından şubat ortasına kadardır. Bu mevsimde çok yağlı olduğu için kızartması biraz ağır olur. Bu nedenle ızgarası ve fırını tavsiye edilir. Aynı mevsimde yahnisi de harikadır. Diğer mevsimlerde kızartması yapılabilir. Palamut siyah etli olduğu için buğulama ve çorba yapılmaz.
Kaynakça:
National Geoghraphic
Yazar: Tuncay Bayraktar