Yüksek seviyelerde sodyum tüketimi (sofra tuzu % 38,1 sodyum içerir) hipertansiyonla ilişkilendirilmişse, sofra tuzunun (sodyum klorür) tamamen veya kısmen değiştirilmesi için çok çaba harcanmıştır. Suçlu olan tuz değil, tuzdaki sodyumdur. Bu nedenle, tuz azalımı tartışılırken, tüm sodyum kaynakları dikkate alınmalıdır.
Gıda ürünlerindeki tuz içeriğinin kalitelerini düşürmeden nasıl azaltılacağına ilişkin stratejiler, yiyeceklerin doğal lezzetini değerlendirerek, az miktarda ilave tuz ekleyerek veya hiç tuz eklemeden pişirmeyi öneren çeşitli kurumsal ve sağlıkla ilgili kuruluşlar tarafından önerilmiştir. Bu adterejiler arasında şunlar bulunur;
• Aromatik bitkiler, baharatlar, limon suyu, şarap ve sirke ile baharatlama; bir gün önce yiyecekleri baharatlamak için turşular ve sarımsak asmaları kullanımı;
• Tatsız yiyecekleri soğan, sarımsak, biber ve domates gibi daha yoğun aromalı yiyeceklerle birleştirmek;
• Aroma ve tatları konsantre etmek için düşük miktarlarda su ile pişirme; yemekte önceden hazırlanmış soslar,
• Sosisler veya konserve yiyecekler varsa tuz ilavesi yapılmaması;
• Pişirirken daha fazla tuz eklemekten kaçınmak ve tuzluk masaya koymamak
Tuz azaltımı üç ana yolla da sağlanabilir: sodyum klorürün potasyum klorür ile değiştirilmesi, daha düşük tuz içeriği ile bile tuzlu tadı artıran bir lezzet arttırıcı ilavesi ve sodyum klorürün fiziksel yapısını değiştirerek kristallerinin daha hızlı çözünmesini sağlar. Gıda ürünlerinin formülasyonu içinde sodyum klorür (NaCI) azaltmada en popüler bir yaklaşım, KCI, LiCI, CaCl gibi diğer klorür tuzları ile değiştirmektir 2 veya MgCI 2 gibi. Potasyum klorür (KCl), tuz değiştirme deneylerinde NaCl’nin ana alternatifi olarak kullanılmıştır, bunun nedeni çoğunlukla antimikrobiyal etkinliğinin NaCl’ninkine benzer olduğu bildirilmiştir.
Düşük tuzlu gıdaların tüketici kabulü veya tüketici algısı üzerindeki etkisi değerlendirilmiştir ve bu çalışmalar, gıda endüstrisi tarafından yeni ürünlerin geliştirilmesinden önce yapılmalıdır. Ekmek ve et ürünleri üzerinde çok sayıda tuz yenileme çalışması varken, diğer gıdalar üzerinde sadece birkaç çalışma bulunmaktadır. Ekmek ve diğer unlu mamuller ile ilgili olarak, potasyum klorürün maya üzerinde daha düşük önleyici etkisi vardır. Ayrıca, prova ve karıştırma süreleri daha kısadır. Ayrıca, potasyum klorürün suda çözünmesi sodyum klorüre göre daha zordur.
Bu nedenle, kaba bir kalite değil, “ince” potasyum klorür seçmek önemlidir. Çözülmemiş taneler, ürünün kabuğunda koyu kahverengi lekelere neden olur. Yine de KCl, fırınlanmış ürünlerde NaCl’ye benzer özellikler göstermiştir. Bununla birlikte, magnezyum klorür, amonyum klorür, magnezyum sülfat veya kalsiyum klorür gibi diğer tuz ikame maddeleri, daha nahoş aromaları nedeniyle sınırlı uygulamaya sahiptir.
Aromatik ve tıbbi bitkiler (AMP) ayrıca tatlandırıcı maddeler olarak da kullanılabilir, yiyeceklere daha lezzetli bir tat verir ve böylece tuzun azaltılmasını sağlar. Taze çorbalara eklenen otlar veya AMP, yani kekik, fesleğen, mercanköşk, kekik ve defne yaprağı, algılanan bitki aroması arttığında tuz alımına olan ihtiyacı azaltmıştır. Eklenen tuz miktarını azaltmak için kurutulmuş balık goldstripe sardinella’ya (Sardinella gibbosa) baharat da eklenmiştir. Salicornia sp. İtalya’da geleneksel sebze karışımlarında kullanılan ve tuzlu tadı ve yüksek besin değerleri ile tanınan uzun insan tüketim geçmişine sahip bir yabani gıda bitkisidir.
Et ve Et Ürünleri
Çeşitli çalışmalar, et ürünlerinde tuz içeriğinin azalmasına ve diğer bu tür potasyum klorid (KCl), magnezyum klorür (MgCl), lityum klorür (LiCİ), kalsiyum klorür gibi tuzlar, (CaC ile kısmen değiştirilmesi bildirmiştir 2) ve fosfatlardır. Bununla birlikte, kuru işlenmiş et sosisleri söz konusu olduğunda, düşük tuzlu geleneksel ürünler geliştirmek daha zordur. Sodyum klorür, sosislerin mikrobiyolojik stabilitesinde olduğu gibi tada da belirleyici bir etkiye sahiptir.
Gou vd. fermente sosislerin formülasyonunda sodyum klorürün kısmi ikameleri olarak potasyum klorür, potasyum laktat ve gliserin kullanmıştır. Bununla birlikte, bu tuzlar sodyum klorür içeriğinin % 40’ından fazlasını değiştirdiğinde aroma ve tat ile ilgili büyük kusurlar bulunmuştur Bu araştırmacılarayrıca, NaCl, % 30’un üzerindeki seviyelerde potasyum laktat veya % 50 seviyelerinde glisin ile değiştirildiğinde dokuda değişiklikler bulmuşlardır.
Ibáñez vd., nitrosaminlerin gelişimini ve başlangıç kültürleri tarafından karbonhidratların heterofermentatif aktivitesinin, % 2.73 NaCl ile üretilen aynı sosislere kıyasla % 1.37 NaCl ve % 0.92 KCl karışımı tarafından tercih edildiğini tespit etmiştir. Yapılan başka çalışmalar, % 1 NaCl, % 0.55 KCI, % 0.23 MgCI sosis duyusal amortisman göstermiştir. (ve % 0.46 CaCl 2 % 2.6 NaCI ile sosis karşılaştırıldığında) NaCl’nin farklı yüzdelerde kalsiyum askorbat ile kısmen yer değiştirmesiyle İspanyol sosislerinin sodyum içeriğinde önemli bir azalma sağlanmıştır. Bununla birlikte, bu sosisler, kontrol sosisleri ile karşılaştırıldığında renk ve doku açısından daha kötü sonuçlar göstermiştir.
Yukarıda belirtilen tüm çalışmalarda, mikrobiyolojik parametrelerle ilgili olarak, NaCl’nin başka tuzlarla değiştirilmesiyle istenmeyen bir değişiklik fark edilmemiştir. Duyusal bir bakış açısından, bu sosislerin en büyük avantajı yetersiz tuzlu tadı olduğu görülmektedir. Portekiz, Alentejo’dan (Painho de Portalegre) gelen geleneksel sosislerin mikrobiyolojik, fizikokimyasal, biyokimyasal ve duyusal özellikleriyle ilgili bir çalışmada, NaCl yerine, yazarlar içeriğini nihai üründe % 3’e düşürmüşlerdir. 
% 3 NaCl içeren sosislerin sayısı biraz daha yüksek olmasına rağmen mezofillerin sayısı önemli ölçüde değişmemiştir. Bu sonuçlar, bu sosislerin doğal mikrobiyotasının karakteristik olarak halolerant olduğunu gösteriyor gibi görünüyor. Bu mayalar için daha da belirgindir. Öte yandan, % 2 NaCl sosislerde enterobakteri ve enterokok sayıları daha yüksektir. Bu mikrobiyolojik grupların üretim sürecinin hijyen koşulları ile ilişkili olduğu düşünüldüğünde, tuzun bakteriyostatik rolü faydalı olmuştur. Teknolojik mikrobiyotaya gelince, bu tür sosislerde karakteristik olan, nihai üründe hala yüksek sayılarda bulunan laktik asit bakterileri, sodyum klorür konsantrasyonuyla hemen hemen değişmez. İlginç bir şekilde, Gram-pozitif, katalaz-pozitif koklar (GCC +), genellikle tuz varlığında iyi gelişmelerine rağmen, % 2 sosislerde daha yüksek sayımlar gösterir. Diğer tüm mikrobiyal grupların sayıları tuz içeriğine göre değişmemiştir.
Duyusal analizle ilgili olarak % 2 NaCl içeren sosisler daha yüksek renk yoğunluğu değerleri göstermiştir, ancak % 3 NaCl sosisler yumuşak (reolojik testlerle onaylandı), daha sulu ve daha yüksek lezzet yoğunluğuna sahiptir. Bu son iki özellik için elde edilen sonuçlar, tuzun tükürük salgılamasını uyarması ve yiyeceklerin lezzetini güçlendirmesi olabilir. Küresel beğeni ile ilgili olarak, daha az tuzlu sosisler için hafif bir tercih vardır.
Genel olarak, bu sosislerin mikrobiyotası tuz içeriğine göre değişmemiştir Ayrıca, duyusal analiz ile ilgili olarak, incelenen özelliklerin hiçbirinde önemli bir farklılık gözlenmedi. Ayrıca reolojik analiz, incelenen özelliklerde tuz içeriğinin hiçbir etkisi olmadığını göstermiştir. Ayrıca, Painho de Portalegre üretimi, tuz içeriği açısından farklı bir formülasyon ile karakterize edilir. Bunlar, mikrobiyotayı üretim süreci boyunca modüle ettiklerinden, biyojenik aminlerin kalitatif ve kantitatif oluşumunu önemli ölçüde etkileyebilir. Böylelikle, biyojenik aminlerdeki profil ile ilgili olarak, iki tuz konsantrasyonu arasında farklılıklar tespit edilmiştir.
Painho de Portalegre ile yapılan başka bir çalışmada, biyojenik aminlerin profilinde tuzun etkisi değerlendirildi. Nihai üründeki iki tuz konsantrasyonu, % 3 ve % 6 NaCl (veriler gösterilmemiştir) arasında farklılıklar gözlendi. Biyojenik aminlerin içeriği, özellikle kadaverin, putresin, tiramin ve-feniletilamin, kürleme süresi boyunca % 6 NaCl sosislerinde ciddi şekilde azalmıştır. Geleneksel Portekiz sosisleri üzerine yapılan diğer birkaç çalışma, tuz azaltmanın bu ürünler üzerindeki nötr veya olumlu etkisini göstermiştir. Tuz azaltımı, sosislerin kalitesini ve kabul edilebilirliğini olumsuz etkilemez.
Duyusal değerlendirmeler, aroması daha az yoğun olmasına rağmen, % 3 tuz içeren ürünlerin daha dengeli bir tuz algısına sahip olduğunu ortaya koydu. Sonuçlarımız, kuru kürlenmiş ürünlerde tuz içeriğinin sağlıkla ilgili bariz avantajlarla birlikte % 50’ye düşürülebileceğini göstermektedir. Düşük tuzlu sosisler, panelistler tarafından açıkça tercih edilmiştir. Büyük kalibreli domuz sosislerinde tuz içeriğinin % 6’dan % 2’ye düşürülmesi, güvenliği tehlikeye atmadı ve ürünlerin duyusal kabul edilebilirliğini azaltmamıştır.
Coutron-Gambotti vd., tuz indirgemesinin kuru sertleştirilmiş jambonun lipidik kompozisyonu ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisini inceledi ve otoksidasyon işlemlerinin sayısında bir azalma ve bunun sonucunda aroma ve tatta bir iyileşme gözlemledi. Reolojik analiz ile ilgili olarak, tuz içeriği, sosislerin dokusal özelliklerini, yani sertlik, kohezyon, elastiklik, yapışkanlık, çiğneme ve kesme kuvveti gibi önemli ölçüde etkilememiştir.
Tüketici kabul çalışmaları ile ilgili olarak, NaCl / KCl 50:50 oranına sahip düşük tuzlu küçük kalibreli fermente sosislerin tüketiciler için kabul edilebilir olduğu bulunmuştur. Ayrıca, 50:50 NaCl / KCl oranına sahip kuru kürlenmiş bel kısımları, eğitimli bir panel tarafından duyusal değerlendirmede en yüksek skorları elde etmiştir. Tamm ve arkadaşları, normal tuzlu jambonlara kıyasla su bağlama ve dokusunda önemli farklılıklar olmaksızın düşük tuzlu pişmiş jambonlar (% 30 azalma) üretişlerdir. Bu yüksek izostatik basınç işleminin kullanımını NaCl’nin kısmi ikamesi ile birleştirerek KCl tarafındandır.
Ekmek ve Unlu Mamuller
Ekmek, sodyum alımına büyük katkı sağlar. Bu nedenle, ekmeğin tuz içeriğindeki bir azalma, küresel sağlık üzerinde büyük bir etkiye neden olacaktır. Son zamanlarda fırıncılık sektörü üzerinde diğerlerinin yanı sıra ekmek, kekler ve keklerdeki tuz içeriğini azaltmak için oldukça fazla baskı var. Potasyum klorür, temelde hamur üzerinde aynı reolojik etkilere sahip olduğu için sodyum klorür için kabul edilebilir bir ikame olarak kabul edilmiştir.
Bununla birlikte, sodyum klorür aynı miktarda potasyum klorür ile değiştirilirse, ekmeğin ağızda acı bir tadı olacaktır. Bu sadece ekmekle ilgili bir sorundur; muffin, kek gibi ürünlerde oluşmaz, çünkü bu ağızda kalan tat çoğunlukla 2 veya 3 gün sonra kaybolur ve yumurta ve tereyağı kullanılarak maskelenebilir. Ekmeğin içindeki tuzun azaltılması, lezzet, raf ömrü ve doku gibi kalite özelliklerinde değişiklikler içerir. Ayrıca, üretim süreci hamur yapışkanlığındaki değişikliklerden etkilenir. NaCl’nin KCl ile değiştirilmesinin herhangi bir önemli işleme dezavantajı yoktur, ancak lezzet üzerinde olumsuz bir etkisi vardır. Çeşitli çalışmalar ekmeğin içindeki kabul edilebilir NaCl ikame seviyelerini KCl ile değerlendirmiştir.
Diğer Gıda Ürünleri![Tuz Alımını Azaltılmasına Yönelik Çalışmalar]()
Peynirde “tuzu” azaltma stratejileri, esas olarak sofra tuzunun (NaCl) azaltılması ve potasyum klorür (KCl) ile değiştirilmesini içerir. Bununla birlikte, bu stratejiler, tat üzerindeki olumsuz etkiler, mikrobiyolojik stabilite ve nihai ürünün fonksiyonel özellikleri gibi birçok zorluk ortaya çıkarmaktadır. Doğal peynirde tuz içeriği basitçe azaldığında, sertlik azalırken proteoliz, su aktivitesi, asitlik ve acılık artar. Ek olarak, peynirin istenen karakteristik tadını, yani acı, kabul edilemez bir aroma gelişmesini değiştirebilen düzensiz fermentasyonlar meydana gelebilir.
Tuz azaltımı açısından yoğun olarak incelenen çedar peynirinde, analizler, NaCl’nin azaltılmasının, tatsız bir tat ve acı ile sonuçlandığını göstermiştir. % 0.5-3 tuz aralığında, % 1.8-3 gibi daha yüksek seviyelere kıyasla % 1.5’in altındaki tuz seviyelerinde, aşırı proteoliz nedeniyle acı tatlara neden olan istenmeyen başlatıcı olmayan bakterilerin büyümesinde bir artış meydana gelmiştir.
Peynirde sodyum klorürün (NaCl) potasyum klorür (KCl) ile indirgenmesi ve / veya değiştirilmesi, peynirin küresel olarak istenen kalitesini etkileyebilecek zor bir iştir. Diğer faktörlerin yanı sıra peynirin türüne de bağlıdır. Farklı üretim süreçleri, işlenmiş peynirlerdeki sofra tuzunun azaltılmasını veya değiştirilmesini doğal veya yumuşak peynirlere göre daha kolay hale getirir. Tüketicinin organoleptik değişiklikleri tespit etmesini önlemek için peynirdeki tuz seviyelerinin azaltılması belirli bir süre boyunca yapılabilir. Süzme peynir kreması sosunda NaCl azaltımı, ürünün duyusal kabul edilebilirliğini önemli ölçüde değiştirmeden mekanik veya reolojik bir bakış açısıyla mümkündür.
İşlenmiş gıdalar, yani turşu, tütsülenmiş gıdalar, konsantre et suları ve et bazlı gıdalar gibi koruma için yüksek tuz içeriğine sahip olanlar, köfteler, kroketler, sosisler ve jambon, konserve deniz ürünleri, balık ve et, kurutulmuş veya tuzlanmış morina balığı, kraker ve endüstriyel soslar tüketilen tuzun çoğundan sorumludur. Bu nedenle tüketiciler evde yemek pişirirken ve yemek yerken bu gıdalardan kaçınmalıdır. İşlenmiş gıdalardaki tuz azaltımının potansiyel etkisi gözden geçirilmiştir.
Pizza, günlük sodyum alımına önemli bir katkıda bulunur. Mueller ve arkadaşları, duyusal değerlendirmelerini yıpratmadan % 25’e kadar azaltılmış sodyum içerikli pizza hamurları hazırlamışlardır. Paketlenecek veya restoranlarda servis edilecek hazır yiyecekler de modern tüketicinin tuz alımına büyük katkı sağlıyor. Ahuja ve arkadaşları konuyu gözden geçirmişler ve hazırlanan yemeklerde sodyum seviyelerini düşürmek için gıda üreticileri ve restoranlar ile birlikte halk sağlığı çabalarının önemini vurgulamışlardır.
Kaynakça:
https://trialsjournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/s13063-019-3691-y
https://www.who.int/dietphysicalactivity/reducingsaltintake_EN.pdf
Yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu