Fırıncılık, pastane gibi üretim tesislerini de kapsayan unlu mamullerin üretildiği firmalar, her daim temiz olmakla yükümlüdür. İyi şekilde tasarlanmış ve temizlik koşullarını sağlayabilecek nitelikte inşa edilmesi gereken unlu mamuller tesisleri, dezenfeksiyon işlemlerinin yapılmasına da olanak sağlamalıdır.
Unlu mamuller, yediğimiz ekmekler dahil pasta, börek, simit, mayalı hamurlar ve daha bir sürü benzer ürünlerin üretildiği yerlerdir. Bu tarz firmalarda, üretilen mamul madde doğrudan tüketiciyle buluşmakta ve ürün özelliği olarak her türlü kirlilik unsurlarını doğrudan gösterebilecek niteliktedir. Hem insan sağlığı hem de ürün kalitesi açısından önemli olan hijyen koşulları, bu sektör dahil hemen her sektörde en önemli basamağı oluşturmaktadır.
Gıda firmalarında daha üst düzeyde bir hijyen sağlanması ise son derece önemlidir. Diğer birçok mühendislik alanlarının çalışma konuları dışında, gıda mühendisliği adına oldukça spesifik bir özellik olan hijyen, sağlık açısından gerçekleşebilecek tüm problemleri ortadan kaldırmaya yarayan bir özelliktir. Gıdalardaki mikrobiyolojik bozulmalar, en önemli bozulma faktörlerinden biri olduğundan hijyen günümüzün en çok tartışılan ve gelişen konuları arasında yer almaktadır.
Gıdalara personelin elinden bulaşabilecek mikro floraları engellemek amacıyla hijyen önemlidir. Dolayısıyla, hijyen konuları içerisinde personel hijyeni en önemli konulardan biridir. Çalışanların temiz, tertipli ve düzenli olması, üretilecek son üründe kaliteyi etkileyen faktörlerin başında gelmektedir. Bu nedenle, personel temizliği konusu üzerinde çokça durulması gereken bir unsurdur.
Personel hijyeni, gıdanın işlendiği alanlarda çalışan tüm personelin temizliğini ifade etmektedir. Bu alanlarda çalışanların kişisel temizliğine özen gösterilmesi önemlidir. Özellikle gıdaya geçebilecek kirlilik faktörlerini en aza indirmek amacıyla kullanılan koruyucu materyallerin temin edilmesi ve koruyucu kıyafetlerin giyilmesi zorunludur.
Genel anlamda personel hijyeni açısından bazı prosedürlere uyulması gerekmektedir. Özellikle çalışanların hijyen koşullarını özümsemesi ve buna uygun davranması çok önemlidir. Temizlik en başta insanın içinden gelmeli ve koşullara uyum sağlamak için uğraşılmalıdır. Çalışan personel hijyen kurallarına uymadığında uyarılmalı ve kişi inisiyatifine bırakılmadan bu kuralların uygulanabilirliği sağlanmalıdır.
Takı takmak (yüzük, kol saati, kolye, küpe) son derece sakıncalıdır. Örneğin, klipsi açılan ve hamurun içine düşen bir küpe düşünün. Çalışanlar tarafından fark edilmediği takdirde yapılan ürünün içine karışacak ve bu ürünü tüketen kişinin boğazına kaçarak belki ölümlere bile sebebiyet oluşturacaktır.
Temiz ve çalışma koşullarına uygun kıyafetler giyilmelidir. Dışarda giyilen kıyafetler üretim alanında ve üretim alanında giyilen kıyafetler iş yeri dışında kesinlikle kullanılmamalıdır. Kıyafetlerin renklerinin açık renkte olması da temizlik açısından önem arz etmektedir.
Saçlar için mutlaka bone kullanılmalıdır. Hiç kimse içinden saç çıkan bir ürünü tüketmek istemeyecektir. Erkeklerin saçlarını tercihen kısa olmalıdır. Sakal ise kesinlikle uzatılmamalıdır. Kadınlarda saçlar mutlaka toplu olmalı ve tabi ki bone içinde olmalıdır.
Unlu mamuller sektöründe eller sıkça kullanıldığından, mutlaka eldiven takılmalıdır. Hem kıl düşme riski olduğundan hem de ellerden geçebilecek mikroplardan korumak adına bu işlem son derece önemlidir. Oje ve yapay tırnak kesinlikle kullanılmamalı, tırnaklar temiz ve kesilmiş olmalıdır. Ayrıca üretimden önce ve sonra eller mutlaka yıkanmalı, dezenfekte edilmelidir.
Personelin ağzından ve burnundan bulaşabilecek mikropları en aza indirmek amacıyla ağız maskesi takılmalı, sadece iş yeri içerisinde giyilecek ayakkabı / terlik için bile galoş kullanılmalıdır.
Hastalanan ve hastalık taşıyan hiçbir personelin üretim alanı içerisinde bulunmasına izin verilmemeli ve gıdayla teması engellenmelidir. Kendi başlarına bir sağlık problemi yaratan ama aynı zamanda başka hastalıkları da tetikleyen İshal ve ateş gibi sağlık problemi yaşayan kişilerin, iş yeri yetkilisine haber vermeleri ise zorunludur. Gıda ile temas eden çalışanın sağlıklı olması sağlanmalıdır.
İş yeri çalışanlarının mutlaka düzenli olarak sağlık muayenelerini yaptırmaları gerekmektedir. Bu işlemlerin içerisinde akciğer filmi, portör, boğaz-burun kültürü, sarılık hastalığı muayenesi gibi işlemler yer almaktadır. Bu testler sonucunda rahatsızlığı bulunanlar, hastalık süreci boyunca işletmede çalışmamalı, hastalık riski taşıyanlarda ise mutlaka gerekli tedbirler alınmalıdır.
Deri enfeksiyonları ve yaralanmaları olanlar, ayrıca farklı yollardan enfeksiyon riski taşıyanlar üretim ve satış aşamalarında çalıştırılmamalıdır. Daha basit yaralanmalarda, çiziklerde su geçirmeyen yara bantları kullanılarak çalışılmalıdır. Bu yara bantları mavi renkli olmalıdır.
Ayrıca eğer işletmede giyinme, soyunma, dinlenme yerleri varsa mutlaka üretimden ayrı bir yerde olmalıdır. Tuvaletler de üretimden uzak bir yerde bulunmalıdır ve tuvalet ihtiyacı giderildikten sonra eller mutlaka yıkanıp dezenfekte edilmelidir.
Tüm bunların haricinde, tüm personele düzenli olarak hijyen eğitimi verilmeli ve bu konunun önemi konusunda bilgilendirme yapılmalıdır.
Kaynakça:
Fırıncılık ve Pastane Mamulleri İçi Hijyen Esasları ve iyi Uygulama Klavuzu
Yazar:Gökçe Cömert